好吃的西點蛋糕秘訣 小山進? 糕點烘培 蛋糕捲製作 西式糕點製作書籍 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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齣版社： 瑞昇

ISBN：9789575265830

商品編碼：28542696200

齣版時間：2010-08-01

正文語種：繁體中文

書名：好吃的西點蛋糕秘訣

齣版社：瑞昇 

作者： 小山進  

語言：繁體中文

齣版日期：2010/08/01

ISBN：9789575265830

規格：平裝/ 96頁 / 16k / 19 x 26 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版

齣版地：颱灣

排隊買不到小山捲？您可以自己動手做！

小山進，在日本「電視冠軍」甜點大賽中所嚮披靡、拿過*多屆的冠軍，不但是日本傢喻戶曉的明星甜點主廚，在颱灣也享有超高人氣。

在綿密鬆軟的蛋糕體均勻抹上適量鮮奶油，鋪上一顆顆甜美飽滿的栗子，順著捲紙包裹起來，一條每日平均銷售近2韆條、預購需等待一個月之久的「小山捲」，即刻鬆軟誘人地呈現眼前。讀者們不禁要問：「小山捲這麼好吃的祕訣是什麼呢？」

《好吃的西點蛋糕祕訣THE SWEET TRICK》是小山進的第１本甜點書，中文版由瑞昇文化*傢齣版。在本書中，小山進大師完全不藏私，以傳承甜點文化的使命感，將其擔任甜點師傅20年來的經驗技術完全大公開，整理齣如何製作齣獲獎甜點的６大祕訣(Trick)，讓讀者有恍然大悟之感，對於依照食譜也無法做齣同樣美味甜點的睏擾，有瞭關鍵性的突破！

以如此誠懇的態度，製作齣如此實用的食譜，實在是坊間少見，本書之發行，勢必將帶動一波「小山熱潮」！

本書特色

1.以Trick的方式，一針見血地指齣成功製作齣可口甜點的關鍵祕訣。

2.有非常詳細的步驟圖，充分傳達齣小山師傅的教授誠意。

3.全書的攝影與編排質感甚佳，閱讀本書的讀者忍不住產生幸福的感覺。

第①章  細嫩．膨鬆之秘訣
VERY BERRY 蛋糕
Koyama Roll 小山蛋糕捲
Raspberry Roll 紅果實的蛋糕捲
es-Chiffon es-戚風蛋糕
Hyper Rocin'Chou 調皮的搖滾泡芙

第二章  芳香．輕脆之秘訣
Harvest Time Dotch Pie 收成月的荷蘭派
Caramel Millefeuille 焦糖色的韆層派
Horo Horo Scone 香脆烤餅
Coquant with Chrispy Nuts 香脆堅果杏仁餅
Galette Bretonne 小厚酥餅
Kogyoku apple Pie 紅玉蘋果派
Tarte Tatin 韃靼塔
Black Fig Tarte 黑無花果塔
Fully Ripened Banana Tarte with Hazelnut 
成熟香蕉、榛果塔

第三章  又滑嫩又彈 佳的秘訣
Koyama Pudding 小山布丁
Mango Mango 芒果甜品
Annin Tofu 杏仁豆腐
Blanc manger of Golden sesame and Soymilk 
金芝麻和豆奶的奶凍
Greentea bavarian cream with Yuzu source  
添加柚子醬之抹茶巴伐利亞奶凍
素材的秘訣NO.3  Milk Products 各種的乳製品

第四章  巧剋力的秘訣
es-Chocolat es-巧剋力
Souffle Chocolat 蒸烤巧剋力
Marbled Chocolat 大理石巧剋力蛋糕
Magic 魔術蛋糕
素材的秘訣NO.4  Chocolate 巧剋力

第五章  乳酪的秘訣
es-fromage es-乳酪
New York Cheese Cake  New York 
起士蛋糕
Square Torte with Mascarpone ＆Blueberry 
草莓乳酪方塊蛋糕

第6章  果醬的秘訣
Confiture 果醬
Macaron 蛋白杏仁甜餅
草莓（fraise）
奇異果
藍莓（myrtille）
覆盆子（樹莓）
食用大黃（rhubarb）
薔薇花托（Rose hip）

 

好的，這是一本關於中式麵點製作的圖書簡介： --- 書名：《中華麵點大師：從零開始的傳統點心製作全集》 引言：傳承韆年，麵香四溢 中華麵點，是東方飲食文化中一朵璀璨的奇葩。它不僅僅是簡單的食材組閤，更是曆史的沉澱、地域的烙印和匠人心血的結晶。從北方的白麵饃饃到南方的精緻酥點，麵粉在中國人的餐桌上扮演著不可替代的角色。 本書《中華麵點大師：從零開始的傳統點心製作全集》，旨在係統地梳理和傳承中國傳統麵點技藝。我們避開瞭西式烘焙中常見的黃油、奶油和酵母發酵的繁復流程，專注於以麵粉、水、油和各種天然餡料為核心，展現中式點心簡單、純粹而又變化無窮的魅力。 如果你渴望探尋包子、餃子、餅、糕的內在奧秘，理解不同麵團的筋度和延展性，那麼這本書將是您最好的入門嚮導與案頭寶典。 --- 第一部分：中式麵點理論基石——麵粉的“脾氣”與水閤的藝術 在開始製作任何一種點心之前，理解“麵”是至關重要的第一步。本書不會停留在簡單的“中筋麵粉”標注上，而是深入探討： 一、麵粉的分類與特性解析： 我們將詳細對比北方的富強粉、低筋的弱筋粉（如某些南方專用品種）以及特定用途的特製粉。重點講解蛋白質含量如何影響麵團的吸水性、延展性和迴彈性。瞭解“燙麵”、“冷水麵”、“溫水麵”的科學原理，以及它們分彆適用於製作哪些類彆的麵點（如餃子皮的韌性、包子皮的鬆軟度）。 二、水的魔法：和麵與醒麵的精要： 和麵不僅僅是混閤，更是麵筋網絡的構建過程。本書會用大量圖解演示“三光”（麵光、盆光、手光）的達成標準，並區分“軟和”、“硬和”的力度與時間控製。特彆強調“醒麵”對改善麵團延展性的決定性作用——它是中式麵點鬆軟口感的秘密武器。 三、發酵的科學（中式傳統發酵法）： 本書側重於傳統酵母（如酒麯、老麵）和堿的使用方法。我們會深入探討老麵是如何被“養活”的，如何控製酸堿度以達到理想的膨發效果，以及如何處理因發酵過度導緻的“死麵”現象。對比快速酵母與傳統發酵在口感和風味上的差異。 --- 第二部分：主食麵點——包、餃、烙、蒸的韆變萬化 本部分聚焦於日常生活中最常見、最基礎的中式麵食，並著重於技法上的精進。 一、包點係列（蒸與烙）： 鬆軟大包子的秘訣： 詳述“半發酵法”與“全發酵法”的優劣。重點解析如何揉齣“三層皮”的效果——外層光滑、中間鬆軟、內裏筋道的完美層次。涵蓋基礎的素菜包、肉包、以及特色如“蘇式鮮肉包”的酥皮製作（非西式酥皮，而是油酥的內含）。 褶皺的藝術： 12種經典褶子（如月牙褶、平四角、三角褶）的精確捏法圖解，讓您的包子不僅好吃，更賞心悅目。 特色烙製： 講解傢庭煎鍋和專業鏊子在製作“鍋貼”和“水煎包”時火候的控製，如何實現底部焦黃酥脆，頂部軟嫩的完美過渡。 二、餃子與餛飩的皮藝： 手工擀皮的境界： 講解如何通過手法讓餃子皮中間厚、邊緣薄的“棗核形”擀製法。這是提升餃子口感的關鍵。 餡料的“抱團”技術： 探討如何通過打水、上漿，以及加入特定輔料（如蔥油、薑汁）來鎖住肉餡的汁水，避免齣水。 地方特色： 灌湯包的皮厚處理與皮內打褶工藝。 三、餅類精通： 死麵與發麵餅的對決： 從北方的“糖油餅”到南方的“蔥油餅”。重點講解“鏊子”的使用、熱油的潑灑技巧，以及製作酥脆層次（如“韆層餅”）的“抹油擀捲”技術。 酥餅的油酥： 詳細介紹水油皮和油酥的配比，以及包裹油酥時避免破皮的技巧，專注於中式酥皮（如綠豆糕外皮）的製作。 --- 第三部分：糕點與甜品——傳統節令與精緻點心 本部分帶領讀者進入中式甜點的世界，這些點心多以米麵、豆類、果仁為主要原料，體現瞭傳統中餐的“養生”與“雅緻”。 一、米麵與雜糧的盛宴： 重陽糕與年糕： 深入講解“米漿”的製作與蒸製工藝，如何精確控製年糕的粘度和韌性，避免蒸製後塌陷。 黃橋燒餅與麻花： 講解油炸類點心的基礎——油溫的控製與迴溫技巧，如何讓麻花炸得蓬鬆且不吸油。 二、豆沙與餡料的哲學： 本書花大量篇幅講解傳統餡料的製作，這是中式點心的靈魂所在。 紅豆沙的細膩化處理： 從選豆、煮爛到炒製，重點介紹“炒沙的火候”，如何將沙餡炒至“抱團不散，油潤不膩”。 綠豆沙與蓮蓉： 探討如何使用不同的油脂（如豬油、植物油）來調整餡料的風味和口感。 果仁與五仁： 講解不同果仁的預處理（如烘烤、油炸）以釋放其最大香氣，以及如何用麥芽糖或糖漿將它們完美地粘閤在一起。 三、節令與宴席名點： 介紹如“桂花糕”、“豌豆黃”、“豬油泡芙（中式）”、“廣式月餅”的皮餡比例與壓模技巧。著重於傳統中式點心“不使用泡打粉或化學膨鬆劑”的前提下，如何通過物理手段達到鬆軟或酥脆的效果。 --- 結語：匠心獨運，品味生活 《中華麵點大師》不僅僅是一本食譜，更是一部中式生活哲學的體現。它教導我們耐心與細緻，尊重食材的原味，並通過最簡單的麵粉，創造齣蘊含深厚文化底蘊的美味。掌握瞭這些技巧，您便能自信地端齣媲美老字號的經典中式麵點，讓您的廚房充滿最樸實、最溫暖的“麵香”。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是烘焙愛好者的福音，特彆是對於那些想挑戰法式甜點復雜技藝的朋友們。我拿到手後，首先被它精美的排版和高清的圖片所吸引，光是看那些閃著誘人光澤的鏡麵和層次分明的慕斯，就讓人忍不住想立刻衝進廚房。作者對基礎知識的講解非常紮實，從不同麵粉的特性、雞蛋打發的最佳狀態，到黃油的軟化程度控製，每一個細節都不含糊。我以前總是在製作一些基礎的餅乾時遇到酥皮裂開或者口感不夠鬆脆的問題，這本書裏針對這些常見“翻車點”給齣瞭非常具體的解決方案和科學依據，讓我茅塞頓開。尤其值得稱贊的是，書中對於溫度和濕度的控製部分，給齣瞭詳細的圖錶和不同地區氣候的應對建議，這對於我們這些在非專業廚房環境中操作的人來說，簡直是雪中送炭。雖然書裏沒有涉及我最想學的日式輕乳酪的極緻蓬鬆技巧，但它提供的歐式奶油霜和意式蛋白霜的穩定製作方法，已經足夠讓我對各種復雜裱花造型充滿信心瞭。這本書更像是甜點製作的“原理探究”，而不是簡單的食譜堆砌，讀起來非常有深度，讓人感覺自己不僅僅是在做蛋糕，而是在理解一門科學。

評分☆☆☆☆☆

說實話，這本書的排版設計實在是太“樸實”瞭，封麵和內頁的配色略顯沉悶，完全沒有現在市麵上那些日係烘焙書那種清新亮麗的感覺。內容上，它似乎更聚焦於傳統歐洲烘焙的經典範式，對於近年來流行的分子料理式甜點或健康低糖替代方案著墨不多。我本來是想找一些關於如何用代糖或者植物油來替代傳統黃油和白砂糖的創新技巧，這本書裏基本都是教科書式的傳統配方，紮實是紮實，但缺乏一些新潮的視角。比如，書中對巧剋力雕花和翻糖造型的介紹非常詳盡，但這些技巧對我這個主要做生日蛋糕胚和基礎點心的人來說，實操頻率不高。我更希望能看到更多關於如何優化蛋糕胚體組織，讓戚風蛋糕更蓬鬆、海綿蛋糕更濕潤的“微調”秘訣，而不是集中在那些復雜的裝飾技術上。整體感覺，這本書更適閤已經有一定基礎，希望嚮法式甜點大師看齊的烘焙師，對於我這種剛入門不久，隻想做齣鄰居誇奬的傢庭烘焙愛好者來說，某些章節的難度跨度有點大，略顯高冷。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，這本書的“秘訣”部分並沒有帶給我太多驚喜，更多的是對已知知識點的係統梳理和強化。我期待它能揭示一些行業內不常公開的“獨傢竅門”，比如如何讓慕斯層和蛋糕層在脫模時能夠乾淨利落地分離，或者如何讓馬卡龍的“裙邊”完美綻放而不塌陷的秘密。書中對馬卡龍的介紹，雖然詳細描述瞭蛋白霜的製作和麵糊的“翻拌”程度，但對於影響成敗的關鍵——“晾皮”的環境濕度控製，隻是輕描淡寫地提瞭一句“乾燥通風即可”，這對於身處潮濕南方地區的我來說，幾乎等同於沒有提供任何實操指導。我更希望作者能分享一些針對性地解決辦法，比如如何使用除濕機輔助或者選擇閤適的烘焙石闆來穩定烤箱內部環境。這本書的內容更像是對專業烘焙學校課程的文字整理，條理清晰，但缺乏那種“我試過無數次纔找到的竅門”的實戰感。對於那些追求極緻創新和快速進步的讀者來說，這本書可能更像一本工具書，而不是一本能激發靈感的“魔法書”。

評分☆☆☆☆☆

這本書的語言風格非常直接、學術化，讀起來就像在看一本高階烹飪化學教材，缺乏那種烘焙界常見的溫馨和鼓勵感。它對原料選擇的挑剔程度令人咋舌，比如對特定産區的特定品牌淡奶油都有明確的推薦，這對於身處小城市、購買渠道有限的讀者來說，執行起來有相當大的難度。我花瞭好大力氣纔找到作者推薦的A牌吉利丁粉，而書中對於“吉利丁粉和片狀吉利丁的換算及效果差異”這一關鍵點的闡述，實在太過簡略，沒有給齣足夠多的實測對比數據，讓我對使用不同形態的膠凝劑感到心裏沒底。這本書最大的亮點（或者說局限）在於，它假設讀者已經擁有瞭一套非常精良的專業設備，比如恒溫恒濕的醒發箱和高精度電子秤，對於傢用烤箱的脾氣秉性，它提供的調整建議非常保守，沒有太多“野路子”的經驗分享。因此，我嘗試用它書中的配方來製作那些需要精確控溫的慕斯時，效果總是不如書本上描繪的那般完美，這讓我開始懷疑，是不是我的傢用烤箱真的無法勝任這些“殿堂級”的挑戰。

評分☆☆☆☆☆

我原本以為這是一本偏嚮傢庭快速烘焙的指南，畢竟書名聽起來很親切，但深入閱讀後發現，它的內容比我想象的要專業得多，更像是一本進階的技法手冊。書中對於“風味平衡”的探討令我印象深刻，作者不僅僅告訴你每種配料的用量，更闡述瞭酸、甜、苦、香這四種味道是如何在烘焙中相互作用，從而構建齣更有層次感的口感體驗。例如，在介紹檸檬撻的製作時，它細緻地分析瞭檸檬皮屑的萃取方式對最終風味的影響，以及如何通過微調焦糖的深度來增加苦感，以提升整體的清爽度。遺憾的是，如果期待書中能找到很多快速、一鍋齣的簡易食譜，可能會有些失望。這本書的基調更偏嚮於精緻、需要耐心的法式甜點製作流程，每一步都要求精確到剋，操作時間也相對較長。雖然沒有涵蓋到我最想學習的那些適閤下午茶的“快手小點心”，但它提供的內陷製作方案，比如甘納許和卡仕達醬的乳化技巧，我已經應用到我以前做的其他點心中，顯著提升瞭成品的光澤度和順滑度。這本書的價值在於教會你“為什麼”要這麼做，而不是僅僅告訴你“怎麼”做。