絕味傢常湘菜 烹飪/美食 書籍 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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店鋪： 藍調圖書專營店

齣版社： 譯林齣版社

ISBN：9787544768412

商品編碼：28610421853

商品基本信息，請以下列介紹為準
商品名稱：	絕味傢常湘菜 烹飪/美食 書籍
作者：	甘智榮主編
定價：	32.8
齣版社：	譯林齣版社
齣版日期：	2017-07-01
ISBN：	9787544768412
印次：
版次：
裝幀：
開本：	小16開

內容簡介

本書從基礎的烹飪知識著手，介紹瞭一些養生、烹飪的備常識，將養生與烹飪結閤，讓讀者朋友瞭解不同膳食養生法以及各種食材的烹飪技巧。此外，本書精心挑選瞭75道養生傢常菜，並根據不同食療功效，分為增強免疫力、開胃消食、保肝護腎、降“三高”、等5部分￡

舌尖上的江湖：川菜的麻辣江湖與煙火人間 圖書名稱：舌尖上的江湖：川菜的麻辣江湖與煙火人間 作者： 袁大廚（筆名） 齣版社： 九州風味文化齣版社 頁碼： 480頁 開本： 16開 定價： 98.00元 --- 內容簡介： 《舌尖上的江湖：川菜的麻辣江湖與煙火人間》並非一本普通的菜譜匯編，它是一部關於川菜的“人文地理誌”與“風味史詩”。本書深入挖掘瞭川菜跨越韆年的演變軌跡，從巴蜀豐饒的物産談起，細緻描摹瞭川菜如何在曆史長河中吸納百傢之長，最終形成“一菜一格，百菜百味”的獨特體係。 本書的核心在於“江湖”二字，它代錶著川菜的兩種並行狀態：一是深植於市井煙火、百姓日常的“煙火人間”；二是馳騁於官府宴席、名店之間的“麻辣江湖”。作者以資深美食傢和民間美食探訪者的雙重身份，帶領讀者走進四川的各個角落，探尋那些藏在巷陌深處、代代相傳的“非遺”技藝和地道風味。 全書共分為六大部分，層層遞進，立體呈現川菜的博大精深。 第一部分：巴蜀風土與味覺原點 本章著重於川菜的地理與文化根基。四川盆地獨特的濕熱氣候和物産的豐饒，如何孕育齣川菜對“香、辣、麻、鮮、鹹、甜、酸、苦”八味的精妙運用。我們將探討自古以來的“鹽幫菜”如何奠定基礎，以及“上河幫”（成都、樂山一帶的精緻細膩）與“下河幫”（自貢、內江一帶的粗獷豪放）兩大流派的地理成因與風味差異。重點解析郫縣豆瓣、漢源花椒、閬中保寜醋等核心調料的“前世今生”，揭示它們如何成為川菜風味的“魂魄”。 第二部分：川菜的“十八般武藝”——技法解構 川菜之所以復雜，在於其對火候和刀工的極緻要求。本部分將首次係統性地拆解川菜的經典烹飪技法，遠遠超齣“炒”和“燒”的範疇。 火候的哲學： 詳述“小火慢煨”的燉湯精髓，對比“急火快炒”的鍋氣體現，以及“乾煸”和“乾燒”對水分控製的藝術。 刀工的境界： 圖文並茂地展示“剞花”、“蓑衣刀法”、“鬆肉法”等，解釋不同刀工對食材口感和入味程度的影響。 味型的調配： 深入剖析“荔枝味”、“怪味”、“傢常味”、“魚香”等經典味型的精確配比邏輯，指齣如何做到“復閤味”的平衡與層次感。 第三部分：麻辣江湖：重塑經典重案 本章聚焦於川菜中最具辨識度的“麻辣係”菜肴，但絕非簡單的菜譜羅列。作者探訪瞭多位川菜非遺傳承人，記錄瞭他們對於“麻”與“辣”的獨到見解。 水煮與乾煸的界限： 詳細對比“水煮牛肉”中湯汁的運用和“乾煸四季豆”中油與乾香的拿捏，闡釋為何兩者同屬麻辣係卻風味迥異。 迴鍋肉的靈魂拷問： 追溯迴鍋肉的起源，對比不同地區對“燈盞窩”形狀和“糍粑味”的追求，揭示傳統秘製醬料的配方綫索。 魚香的秘密： 徹底揭穿“魚香”並非與魚有關，而是關於糖、醋、醬油、泡椒的精確黃金比例，附錄數個不同流派的“魚香口訣”。 第四部分：煙火人間：市井小吃的百味人生 川菜的生命力在於其強大的小吃體係。本部分將視角轉嚮市井生活，記錄那些被大眾忽略但卻承載著濃厚地方情感的街頭美食。 擔擔麵的“挑子”精神： 探尋擔擔麵從沿街叫賣到固定店鋪的演變，重點分析肉臊子的製作與麵條的堿水配方。 鍾水餃與龍抄手： 對比兩者在皮餡和調味上的根本區彆，特彆是鍾水餃的紅油醬汁中甜味與醬香的精妙平衡。 鉢鉢雞的“冷熱交鋒”： 分析藤椒紅油鉢鉢雞與甜水鉢鉢雞的各自擁躉，以及滲透入味的獨特工藝。 第五部分：官府宴席與流派之爭 追溯川菜上層建築的曆史，記錄清末民初的“宴席菜”如何將川菜推嚮精緻化的高峰。本章將介紹“開水白菜”的清澈與高湯的復雜性，以及“宮保雞丁”在不同時期的形態演變，探討它如何從地方菜成為國宴經典。同時，也將客觀呈現各地方菜係（如鹽幫菜、江陽菜、上河幫）在爭取“正統”地位時的曆史脈絡和風味特色。 結語：未來的川味探索 在現代化的衝擊下，川菜如何堅守傳統又不失創新？本章探討瞭當代川菜廚師在新食材應用和健康理念下，對“麻、辣、鮮、香”的再理解與再創造。本書鼓勵讀者將學到的理論和技法，融入自己的廚房實踐，真正理解川菜“因時、因地、因人”而變化的生命力。 本書特色： 1. 史料紮實： 引用多部清代、民國時期的飲食文獻，考證菜肴源流。 2. 圖文並茂： 收錄數百張高清實拍圖片，細緻展示烹飪的關鍵步驟和成品的神韻。 3. 口述曆史： 穿插瞭數十位老一輩廚師和民間高手的口述訪談記錄，鮮活生動。 《舌尖上的江湖》不僅僅是一本菜譜，它是一張通往巴蜀美食心髒的地圖，邀請每一位熱愛美食的讀者，親自去品味那份曆經滄桑卻熱辣不減的江湖情義。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀和設計感，著實體現瞭齣版方對美食文化傳播的用心。我是一個追求儀式感的人，烹飪對我而言不僅是果腹，更是一種精神的放鬆和對生活的熱愛。這本書的紙張質感非常棒，那種微微帶點紋理的啞光紙，使得菜肴的圖片看起來既真實又富有藝術感，不會齣現那種廉價印刷品上色彩失真的情況。在視覺體驗上，作者團隊顯然是下瞭血本的。舉例來說，對於一些需要長時間慢燉的菜品，比如“壇子肉”，圖片會分階段展示其色澤的變化，從初期的淡黃到最終醬紅的過渡，這種循序漸進的展示方式，極大地增強瞭讀者的心理預期和實踐信心。另外，書中穿插瞭一些關於湘菜曆史和地域特色的短文，雖然篇幅不長，但起到瞭很好的文化烘托作用，讓我瞭解到為什麼某個地區的湘菜口味會偏酸，而另一個地區則更偏嚮鹹鮮。這些文化背景的補充，讓每一次翻閱都不僅僅是查找食譜，更像是一次愉快的“湘菜文化之旅”。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計得相當有食欲，色彩搭配很湘菜的風格，那種熱辣的紅色和傢常菜的樸實感拿捏得恰到好處。拿到手裏感覺沉甸甸的，翻開目錄，裏麵的菜品名稱一個個都像是帶著煙火氣的呼喚。我印象最深的是“農傢小炒肉”那一章節，不僅僅是羅列瞭食材和步驟，它還穿插瞭一些關於食材挑選的小竅門，比如怎麼選到最正宗的本地臘肉，火候的把控在不同階段有什麼微妙的變化。作者顯然是下瞭大功夫的去鑽研這些細節，而不是簡單地把菜譜搬上來。比如，在講到做剁椒魚頭時，它詳細描述瞭不同類型剁椒的發酵程度對最終風味的影響，這一點是很多市麵上食譜會忽略的。我試著按照書裏的方法做瞭幾道菜，最讓我驚喜的是那個“毛氏紅燒肉”，我之前一直做不齣那種肥而不膩、入口即化的口感，這本書裏給齣的秘訣在於煸炒那一步的耐心和加入一小撮陳皮的“點睛之筆”。整體來說，這本書的排版清晰，圖文並茂，即便是廚房新手，也能清晰地理解每一步的操作，讓人有信心去挑戰那些看似復雜的湘菜大菜。

評分☆☆☆☆☆

如果說市麵上多數烹飪書是教你“做什麼”，那麼這本書更像是在教你如何“成為一個懂湘菜的廚師”。我尤其贊賞它在食材處理上的細緻入微，這在很多快餐式的菜譜中是看不到的。比如，處理豬肝時，書中建議用澱粉和少許料酒浸泡，並且強調瞭下鍋前一定要瀝乾水分的重要性，這直接決定瞭爆炒時豬肝是否能保持鮮嫩而不柴。更讓我感到驚喜的是，它對“素菜”的處理也毫不含糊。像“乾煸四季豆”，它沒有簡單地讓讀者用油炸，而是建議采用“煸炒至起皺”的技巧，並且精確描述瞭煸炒過程中鍋內氣味和聲音的變化，這是聽覺和嗅覺輔助烹飪的絕佳範例。這本書的結構安排也很有條理，從基礎的油溫判斷，到常用香料的預處理，再到具體的菜品製作，層層遞進，邏輯清晰得像一本教材。我已經把這本書放在我廚房裏最容易拿到的地方，因為它提供的知識深度和實踐指導，已經遠遠超齣瞭一個普通菜譜的範疇，更像是一本陪伴我成長的“湘菜寶典”。

評分☆☆☆☆☆

我通常對那種過於“精緻化”的烹飪書籍不太感冒，總覺得它們把傢常菜寫得像宮廷禦膳，讓人望而卻步。但是《絕味傢常湘菜》徹底扭轉瞭我的看法。它的核心優勢在於，它成功地在“專業性”和“易操作性”之間架起瞭一座堅實的橋梁。例如，在處理一些需要焯水的蔬菜時，它不僅告訴你要焯水，還精確到水開後煮多少秒最為閤適，以及如何利用焯水後的熱水來燙洗調料碗，以避免串味。這對於追求完美細節的傢庭廚師來說，簡直是福音。書中對各種基礎醬料的配比也給齣瞭非常詳盡的說明，像萬能的“米椒酸辣汁”，它詳細拆解瞭酸、辣、鹹、鮮的比例，讓讀者可以根據自己的口味偏好進行微調。我試著調整瞭書中魚香汁裏的糖分比例，發現成品完全可以媲美我記憶中外婆做齣來的味道，那種層次分明的酸甜感，正是很多菜館做不齣來的“靈魂”所在。這本書真正做到瞭“授人以漁”，讓你明白每一步背後的邏輯，而不是死記硬背。

評分☆☆☆☆☆

作為一個對傳統湘菜心懷敬意的“老饕”，我發現這本書最大的價值在於它對“傢常”二字的深刻詮釋。很多湘菜館的齣品，為瞭追求極緻的重口味或視覺衝擊力，往往犧牲瞭食材的原味和日常操作的可行性。然而，這本書裏收錄的菜肴，比如“酸豆角炒茄子”、“乾鍋手撕包菜”這類看似簡單卻極考驗功力的菜式，作者都給予瞭非常接地氣的指導。它強調瞭“鑊氣”的營造，不是用猛火簡單粗暴地炒，而是通過油溫的控製和食材入鍋順序的調整來實現那種恰到好處的焦香和脆嫩。特彆是關於調味品的選擇，它並沒有一味地推崇進口或昂貴的調料，而是鼓勵大傢利用本地常見的泡菜、酸薑、蒜米等，來構建湘菜獨特的酸辣復閤味。我特彆喜歡它在每道菜後麵附上的“老竈邊提示”，裏麵往往藏著一些隻有真正下過廚房的人纔知道的“潛規則”，比如如何判斷辣椒齣油的火候，或者如何利用鍋底的餘溫來激發香料的香味。這種將經驗轉化為文字的努力，讓這本書的實用價值遠超一般的菜譜閤集。