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李建國 著

圖書標籤:

• 中國菜
• 傢常菜
• 自助餐
• 食譜
• 烹飪
• 飲食文化
• 菜譜
• 美食
• 生活美食
• 全套菜譜

店鋪： 書客書圖圖書專營店

齣版社： 中國鐵道齣版社

ISBN：9787113155902

商品編碼：28577226862

套裝數量：4

內容簡介

現在人們睏惑的是吃什麼，怎麼吃，怎樣纔能吃齣健康?上班族可能每天至少有一次在集體食堂用餐，吃的好壞直接關係上班族的健康。《中國大鍋菜:自助餐副食捲》作者李建國多年來潛心集體食堂大鍋菜的研究和實踐，從烹飪的技法、食譜的科學設計、營養素的閤理搭配、投料的標準等諸多方麵進行瞭長期的積纍、總結，形成瞭一套完整的係列菜譜

《中國大鍋菜:主食捲》是中國大鍋菜係列圖書中的一本主食捲。《中國大鍋菜:主食捲》介紹瞭60餘種主食的做法，圖文並茂，可操作性強。是一本適閤單位、傢庭用的食譜。其內容包括河南煎餅、河南肉火燒、荷葉夾、黑芝麻捲、紅方捲、紅根捲、紅根雞心捲、紅根盤捲、紅根紫米捲、紅油小籠包等。

目錄

A
艾窩窩
B
白薯紅豆餅
斑點狗
薄餅鮮魚捲
菠汁竹炭球
菠汁花捲
菠汁四角捲
C
彩椒比薩
彩色單餅
彩色灌頂餃
彩色餛飩
彩色燒賣
彩色蝦餃
彩色蒸餃
炒疙瘩
蔥花餅
蔥油捲
脆皮香芋捲
D
褡褳火燒
大漢肉餅
大饅頭
擔擔麵
刀削麵
豆包
豆沙花捲
F
發麵豆沙餅
法式三明治
腐乳蔥香餅
G
咖喱角
咖喱捲
咖喱比薩
高莊饅頭
枸杞捲
枸杞豬蹄捲
鍋貼
H
河南煎餅
河南肉火燒
荷葉夾
黑芝麻捲
紅方捲
紅根捲
紅根雞心捲
紅根盤捲
紅根紫米捲
紅油小籠包
……

 《中國大鍋菜:自助餐副食捲》的齣版將會得到烹飪界朋友，尤其會得到各級領導和集體食堂朋友的青睞，因為它提供瞭一套內容完整、搭配閤理的營養菜譜，這種“拿來就用”的大鍋菜將為機關、學校、部隊及企事業單位提供職工自己的菜譜。

目錄

第*周
熱菜
涼菜
星期一
熱菜
飛鴻酥翅中
金瓜百閤
口蘑菜薹
清蒸武昌魚
香蔥木耳炒鮮蝦
香芹炒雞蛋
滋補豆腐
孜然羊肉
涼菜
醬肘子
木耳鬍蘿蔔
什錦菜
蓑衣黃瓜
星期二
熱菜
傢常白菜炒豆乾
老醋茄子
木須瓠子瓜
三色魚丸
蒜茸蒿子杆
鮮淮山炒牛柳
鹽水鴨
鄭州小炒肉
涼菜
大拌菜
果味藕片
醬三黃雞
苦瓜杏仁
星期三
熱菜
大蔥雞蛋爆羊肉
荷塘小炒
黃豆燜豬手
燴豆腐
木耳奶白菜
啤酒烤鯽魚
鮮蘑苦瓜
腰果蝦仁
涼菜
涼拌石花菜
糖醋美蘿蔔
五香魚
香椿苗拌豆腐絲
星期四
熱菜
豆芽粉
乾燒平魚
海帶排骨
五彩雞片
清炒油菜
香椿雞蛋
蟹黃豆腐
炸茄盒
涼菜
冰山雪蓮
涼拌土豆絲
蒜泥蠶豆
五香牛肉
星期五
熱菜
豆腐扣肉
二鼕炒肉片
乾炸小黃魚
金玉蝦仁
木須圓白菜
魚香茄子
蒜茸菊花菜
夏果西芹百閤
涼菜
紅油兔丁
麻辣海帶絲
汁淋菠菜豬肝
芝麻萵筍

第二周
熱菜
涼菜
創新特色魚片
枸杞蒸雞蛋
韭薹炒肉絲
老乾媽燉豆腐
清香小炒
土豆燉雞塊
小白菜炒粉條
鹽水琵琵蝦

星期
熱菜
薑汁鬆花蛋
涼拌苦菊花菜
麻辣牛肉絲
蒜茸西蘭花

星期二
宮保鴨丁.
紅燒帶魚.
蒜茸莧菜.
西紅柿牛肉.
鮮菇菜花
鄉村豆腐.
香蔥雞蛋.
玉米筍炒臘腸
涼菜
豆豉小黃魚
涼拌芹菜心
五香豆皮
香辣變蛋

星期三
熱菜
豆腐圓子
枸杞銀耳西蘭花
雞裏蹦
如意菜捲
山藥燉兔塊
雙椒蒸鱸魚
蒜茸木耳菜
西紅柿炒雞蛋
涼菜
叉燒肉.
醬疙瘩拌豆腐.
涼拌藕尖.
三色海白菜.

星期四
五仁牛肉粒
豆豉鯪魚油麥菜
鹵煮豆腐
茭白炒肉片
密製醬香酥鴨
蝦仁溜水蛋
魚茸獅子頭
乾鍋東山羊
涼菜
涼拌香椿豆
美極蘿蔔捲.
蒜香皮凍
蒜泥莧菜.
熱菜

星期五
菠蘿雞片
大蒜燒鯝魚
茴香炒雞蛋
尖椒絲瓜
椒鹽蝦
素雞燉肉
蒜茸茼蒿
香芹土豆絲
涼菜
涼拌羊頭肉.
芥末辣白菜.
雙椒銀芽.
五香鵝胗......

.............

烹飪藝術的深度探索：聚焦中式傳統與現代創新的佳肴指南 一部全麵涵蓋中式烹飪技藝、食材精選與文化內涵的鴻篇巨製，旨在為專業廚師及熱愛美食的傢庭烹飪愛好者提供無與倫比的實踐指導與理論支撐。 本書係並非側重於某一特定菜係或單一用餐形式，而是以宏大的視角梳理瞭中華飲食文化的精髓，尤其在傳統技法傳承、地域風味解析以及現代廚房管理方麵進行瞭深入的剖析與實踐指導。 本書共計四捲，結構嚴謹，內容翔實，每一捲都聚焦於中餐體係中的一個核心維度，共同構建瞭一座立體的中式烹飪知識殿堂。 --- 第一捲：基礎技藝與廚房構建——中餐的基石 本捲著重於中餐烹飪的“道”與“器”。它不僅僅是食譜的堆砌，更是對烹飪思維方式的係統培養。 一、 刀工的哲學與實踐 深入探討中式切配的藝術，從基礎的推、拉、剁、片，到復雜的蓑衣刀、荔枝刀、菊花刀等高級技法。詳細闡述不同刀工對食材口感、受熱均勻度和最終菜品形態的決定性影響。內容包括： 常見食材的標準化處理流程：針對蔬菜、禽類、畜類及海鮮的預處理，強調去腥、鬆弛縴維和保持水分的關鍵步驟。 刀工的文化內涵：解析“形”與“意”的關係，如“鬆鼠鱖魚”的造型要求與“宮保雞丁”的丁型標準。 工具的選擇與保養：中式菜刀（斬骨刀、片刀、文武刀）的材質特性、開刃方法及日常維護，確保操作效率與安全。 二、 調味體係的解構與重組 中餐的靈魂在於調味，本捲剖析瞭從基礎“五味”到復雜“復閤味”的轉化過程。 基礎調料的品鑒與應用：精選醬油（生抽、老抽、提鮮醬油）、食醋（香醋、陳醋、米醋）、料酒（花雕、黃酒）的産地特點、風味麯綫及最佳使用時機。 香料與香草的運用：係統介紹八角、桂皮、小茴香、砂仁等在不同菜係（如川菜的麻辣、粵菜的清鮮）中的配比原則。 “高湯”的熬製藝術：詳述雞湯、骨湯、清湯、上湯（金湯）的“一沸、二撇、三吊”標準流程，以及不同高湯在湯菜、煨菜中的替代原則。 三、 火候的掌控與傳熱學 中餐對火候的要求近乎苛刻。本捲從物理角度解析瞭爆、炒、溜、炸、煸、扒、燒、煨、燉等十餘種核心烹飪方式對熱能傳遞的影響。內容包括： 專業爐竈與傢庭爐竈的熱力差異分析。 “鑊氣”（Wok Hei）的科學探究：如何通過控製油溫、鍋體溫度和食材水分，實現煙火氣與焦香的完美結閤。 油溫的精確控製：低溫浸炸、中溫滑油、高溫速炸的標準溫度區間及判斷方法。 --- 第二捲：主料的精深處理——畜禽與水産的極緻演繹 本捲聚焦於中餐中占據核心地位的蛋白質食材的采購、保鮮、改刀與烹飪技巧，旨在提升主菜的品質和層次感。 一、 畜肉類的選材與嫩化技術 針對豬、牛、羊肉，提供從屠宰部位到日常選購的鑒彆指南。 豬肉部位的精細劃分：如梅花肉、裏脊、五花肉在不同菜式（如東坡肉、迴鍋肉）中的適用性分析。 牛肉的熟成與處理：探討乾式熟成、濕式熟成對牛肉風味的影響，以及中式醃製中嫩肉粉、蘇打水、蛋清等嫩化劑的科學使用方法。 內髒的處理：專業指導如何徹底去除鴨胗、豬肝、牛百葉的異味，實現脆嫩或軟糯的口感要求。 二、 禽類的深度利用與特色烹飪 涵蓋雞、鴨、鵝等常見禽類，側重於傳統名菜的製作流程。 整禽的初加工：白切雞的“冰鎮”技巧、烤鴨的“灌水”與“掛糖水”工藝。 鴨的精細分割與應用：如鴨架製作高湯、鴨胸的煎製技巧。 特色禽類的烹飪：對鵪鶉、乳鴿等小禽類在文火慢燉或油封中的應用探討。 三、 水産的鮮活與保鮮之道 水産是檢驗廚師功底的重要標準，本捲詳述瞭從活魚處理到冷凍海鮮復蘇的全過程。 活魚處理的衛生與效率：快速宰殺、去鱗、去內髒的專業手法，以及不同魚類（如鱸魚、鯉魚）的特性區彆。 海鮮的保鮮技術：關於冰鮮、冷凍海鮮的解凍方法，以及如何通過高壓蒸汽或快速焯水來“喚醒”其鮮味。 蟹、蝦、貝類的調味匹配：探討不同産地海鮮（如東星斑、對蝦、扇貝）與薑、蔥、蒜、酒的最佳組閤，以突顯其天然的“海味”。 --- 第三捲：輔料的藝術與蔬菜的哲學——色彩、口感與營養的平衡 本捲將目光投嚮構成中餐豐富性的蔬菜、菌菇及豆製品，強調其在菜肴中的輔助和平衡作用。 一、 蔬菜的結構與烹飪反應 解析不同類型蔬菜（葉菜、根莖、瓜果）的細胞結構，指導如何通過精確的烹飪時間來控製其脆度、色澤和營養保留。 綠葉蔬菜的“油綠”秘訣：大火快炒中保持翠綠的溫度控製點。 根莖類（土豆、山藥）的澱粉轉化：如何利用澱粉在油炸和燉煮中形成的粘稠度來增稠湯汁。 菌菇的吸味與釋水：香菇、木耳、牛肝菌的預處理技術，以及如何在炒製中使其充分吸收湯汁的香味。 二、 豆製品與麵食的轉化 係統介紹豆腐、豆乾、腐竹等豆製品的製作、發酵與應用。 豆腐的種類與質地選擇：老豆腐（北豆腐）的耐煮性與嫩豆腐（南豆腐）的易碎性在紅燒和燉煮中的應用差異。 豆製品的吸味技巧：探討“迴鹵”與“燜煮”如何讓豆製品成為味道的載體。 麵食與點心的基礎理論：雖然不是專門的麵點書，但本捲提供瞭基礎的“燙麵”、“和麵”技巧，應用於製作搭配主菜的麵疙瘩或湯圓。 三、 復閤配菜的色彩美學 探討如何運用紅（鬍蘿蔔、番茄）、黃（玉米、蛋黃）、白（筍、蓮藕）等天然色彩，在視覺上提升菜品的吸引力。講解如何避免“一鍋燴”的顔色混濁，保持食材的獨立色澤。 --- 第四捲：中式烹飪的流派、宴席與廚房運營 本書的第四捲提升至管理和文化層麵，探討中餐的地域差異、宴會籌備及商業廚房的效率管理。 一、 八大菜係的精髓與邊界 對魯菜（鹹鮮醇厚）、川菜（麻辣、魚香、怪味）、粵菜（清淡、本味、原汁原味）、蘇菜（精細、清雅）、浙菜（清鮮脆嫩）、閩菜（湯、醇和）、湘菜（酸辣、重油）、徽菜（重油重色）進行概括性分析。 流派間的融閤與創新：分析現代菜係如何吸收不同流派的優點，形成新的烹飪風格。 地方特色食材的引入：如東北酸菜的發酵、雲南菌子的季節性應用。 二、 宴席菜單的規劃與設計 從傢宴到大型慶典，提供一套實用的菜單設計邏輯。 “冷熱平衡、葷素搭配、濃淡相宜”：講解如何閤理安排頭盤、主菜、湯品和點心的上菜順序和口味遞進。 中式點心的功能定位：分析甜點、小吃在中式宴席中的角色，以及如何與其主菜風味不衝突。 三、 現代中式廚房的運營與效率 本捲麵嚮專業人士，關注如何將傳統技藝轉化為高效的商業齣品。 “SOP”（標準作業程序）的建立：如何將復雜的傳統菜品流程標準化，確保齣品穩定。 成本控製與損耗管理：針對高成本食材（如海參、高級肉類）的精細化采購與利用率分析。 健康趨勢下的改良：如何在保持傳統風味的前提下，適應現代社會對低鹽、低油、少糖的健康飲食要求，進行適度調整。 總結： 這部四冊巨著，意圖超越簡單的食譜匯編，成為一部集理論、實踐、文化於一體的中式烹飪百科全書。它要求學習者不僅動手，更要動腦，理解每一道工序背後的科學原理和文化積澱，從而真正掌握中餐藝術的精髓。

評分☆☆☆☆☆

翻閱這套《中國大鍋菜·自助餐副食捲+主食捲+涼菜+熱菜捲》，我最直接的感受就是它非常貼近生活，也非常接地氣。我特彆喜歡書中的一些“組閤”思路，比如如何在有限的條件下，搭配齣既豐盛又經濟實惠的“自助餐”式菜品。這對於我這種經常需要為傢人準備一日三餐的人來說，簡直是太及時瞭。它提供瞭一種新的視角，讓我不再局限於單一的菜譜，而是可以從整體的“餐桌規劃”齣發，去思考如何閤理地搭配主食、副食、涼菜和熱菜。我發現，書中很多菜品的創意，都來自於日常生活中常見的食材，但經過巧妙的加工和組閤，就變得彆具一格。比如，書中介紹的一些創新性的主食搭配，或者是一些簡單卻能瞬間提升菜肴風味的醬汁做法，都讓我覺得非常實用。它不僅僅是一本菜譜，更像是一位經驗豐富的烹飪顧問，在我每次為“今天吃什麼”而發愁時，都能給我帶來靈感和方嚮。我甚至開始嘗試著根據書中的一些理念，自己去創新和組閤新的菜品，這讓我覺得烹飪變得更加有趣和有成就感。

評分☆☆☆☆☆

這套《中國大鍋菜·自助餐副食捲+主食捲+涼菜+熱菜捲》我入手也有一段時間瞭，最近正好有空翻閱。說實話，我當初買它，更多的是被“大鍋菜”和“自助餐”這兩個關鍵詞吸引。我一直覺得，中國菜肴博大精深，而大鍋菜的精髓在於那種煙火氣十足的傢常和接地氣，而自助餐則代錶著一種豐盛和多元。這套書在這方麵確實下瞭不少功夫，很多菜品的組閤方式，甚至包括一些細節的配料比例，都讓我覺得非常實用。尤其是在翻閱“主食捲”的時候，我發現瞭一些我之前從未接觸過的、但聽起來就充滿地方特色的麵點和米飯的做法，比如一些地方特色的小吃，或者是傢庭聚會場閤纔會做的比較隆重的米飯料理，這些都讓我躍躍欲試。書中對於各種食材的處理方法，以及如何讓它們在“大鍋”裏達到最佳的融閤效果，也講解得相當到位。我個人比較喜歡研究如何將不同風味的食材巧妙地搭配在一起，而這套書恰恰提供瞭很多靈感。有時候，我們會覺得一些看起來很復雜的菜肴，其實在傢庭廚房裏也能做得有模有樣，關鍵在於掌握好火候、調味和食材的順序。這套書在這方麵給瞭我很多啓發，讓我覺得烹飪不再是件束手就擒的事情，而是可以充滿樂趣和創意的過程。

評分☆☆☆☆☆

我對這套《中國大鍋菜·自助餐副食捲+主食捲+涼菜+熱菜捲》的“涼菜”部分印象尤為深刻。我一直認為，一道齣色的涼菜，不僅要味道鮮美，更要在視覺上給人以享受。書中對各種涼菜的擺盤藝術，以及如何通過色彩搭配來提升食欲，都做瞭非常細緻的描繪。我發現，很多看似簡單的涼拌菜，其實蘊含著不少技巧，比如如何讓蔬菜保持脆爽的口感，如何調配齣恰到好處的酸甜辣度，以及如何利用一些小小的點綴，比如香蔥、香菜、芝麻，甚至是少量的紅椒絲，來為整道菜增添亮點。我特彆欣賞書中介紹的一些融閤瞭南北風味的涼菜，它們打破瞭地域的界限，將不同地方的特色食材和烹飪手法巧妙地結閤在一起，創造齣令人耳目一新的味道。例如，書中提到的一種融閤瞭川菜麻辣和粵菜清爽的涼拌雞，就讓我非常有興趣去嘗試。此外，對於一些時令蔬菜的運用，書中也有不少獨到的見解，這對於我來說非常有價值，因為我一直覺得，用當季最新鮮的食材來製作涼菜，是最大限度地保留食材原味的最好方式。總體而言，這套書在涼菜的介紹上，不僅注重口味，更在乎細節和美感，讓我受益匪淺。

評分☆☆☆☆☆

這套《中國大鍋菜·自助餐副食捲+主食捲+涼菜+熱菜捲》中的“熱菜”部分，可以說是我平時在傢烹飪中最常翻閱的部分瞭。我喜歡它那種直觀、易懂的講解方式，每一個步驟都拆解得很清晰，即便是對於烹飪新手來說，也能夠輕鬆上手。書中有很多我之前隻是聽說過，或者在飯店裏吃過，卻從未想過自己能做的菜肴。例如，一些經典的傢常炒菜，書中不僅提供瞭基礎的做法，還延伸齣瞭幾種不同的口味變化，讓我可以根據自己的喜好進行調整。更讓我驚喜的是，書中對於一些“硬菜”的處理方式也做瞭非常細緻的說明，比如如何將肉類做得鮮嫩多汁，如何讓海鮮保持原有的鮮味，這些都是我在以往的烹飪經驗中遇到的瓶頸。我尤其喜歡書中介紹的那些“下飯菜”，它們往往食材簡單，但味道濃鬱，能夠瞬間勾起我的食欲。而且，書中對於火候的把控，調味料的運用，以及如何通過一些簡單的勾芡來讓菜肴看起來更加誘人，都給齣瞭非常實用的建議。每次看著那些色香味俱全的圖片，都恨不得立刻衝進廚房，動手實踐一番。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我一開始買這套《中國大鍋菜·自助餐副食捲+主食捲+涼菜+熱菜捲》是齣於好奇，想看看“大鍋菜”和“自助餐”這種結閤會呈現齣什麼樣的內容。拿到書後，我首先瀏覽瞭“副食捲”，發現它真的給瞭我很多驚喜。我一直覺得，“副食”這個概念，在中國飲食文化中占據著非常重要的地位，它們往往是餐桌上不可或缺的組成部分，能夠豐富菜肴的層次和口感。書中對於各種豆製品、菌菇類、以及一些時令蔬菜的烹飪方法，都介紹得非常詳細。我特彆欣賞書中對於一些“小炒”的處理，比如如何將看似普通的食材，通過巧妙的調味和火候，變成一道道令人食指大動的佳肴。我注意到，書中有很多菜品都強調瞭食材本身的鮮味，並通過一些簡單的烹飪手法來加以突齣，這與我一直以來追求的健康飲食理念不謀而閤。而且，很多菜肴的準備過程並不復雜，非常適閤忙碌的現代人。通過閱讀這部分內容，我不僅學到瞭很多新的菜譜，更重要的是，我學會瞭如何更好地利用身邊的食材，發揮齣它們最大的潛力，讓餐桌上的每一道菜都充滿驚喜。