粗糧細做(薩巴廚房) pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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薩巴蒂娜 編

圖書標籤:

• 粗糧
• 健康食譜
• 傢常菜
• 薩巴廚房
• 營養
• 膳食
• 易學
• 快手菜
• 美食
• 養生

店鋪： 土星圖書專營店

齣版社： 輕工

ISBN：9787518418466

商品編碼：28655115909

開本：16

齣版時間：2018-02-01

基本信息

• 商品名稱：粗糧細做(薩巴廚房)
• 作者：編者:薩巴蒂娜
• 定價：49.8
• 齣版社：輕工
• ISBN號：9787518418466

其他參考信息（以實物為準）

• 齣版時間：2018-02-01
• 印刷時間：2018-02-01
• 版次：1
• 印次：1
• 開本：16開
• 包裝：平裝
• 頁數：191
• 字數：200韆字

目錄

初識粗糧
常食榖物類
營養雜豆類
健康塊莖堅果類
第一篇 菜肴
爽口魔芋絲
低脂雞絲魔芋沙拉
藍莓山藥
藜麥金*魚沙拉
藜麥水果沙拉
鷹嘴豆牛油果沙拉
醬黃豆
醋泡黑豆
啤酒魔芋鴨
川味麻辣魔芋
山藥炒木耳
拔絲地瓜
香甜紅薯丸
紫薯雞蛋捲
黃金玉米烙
玉米三杯雞
青紅椒炒玉米粒
奶酪土豆泥
培根風琴烤土豆
乾煎土豆雞丁
蜂蜜烤南瓜
豆豉炒南瓜
香芋蒸排骨
蔥油芋艿
闆栗燒雞
糯米蛋
茄汁鷹嘴豆
黃豆燉豬蹄
果仁菠菜
腰果西芹炒鬍蘿蔔
第二篇 主食
紅棗玉米發糕
全麥饅頭
牛奶燕麥饅頭
黑芝麻刀切饅頭
紅糖堅果饅頭
紫薯雙色饅頭
老乾媽孜然炒饅頭
南瓜花捲
雜糧窩頭
雞蛋圓白菜炒窩頭
奶香豆沙包
素餡蕎麥蒸餃
雜糧煎餅
土豆絲鬍蘿蔔餅

《舌尖上的微創新：傳統風味與現代技藝的交融》 本書導語： 在追求健康與效率的當代生活中，我們常常懷念那些慢火細燉、用心烹製的傳統滋味。然而，傳承絕非墨守成規。本書旨在探索如何以現代的視角和精湛的技藝，對那些承載著地域記憶與傢庭溫暖的經典菜肴進行一次深度的“微創新”。我們不顛覆經典，而是精煉其本質，提升其風味層次，並在操作流程上引入更科學、更易於現代廚房操作的技巧。 本書精選瞭中國八大菜係中那些極具代錶性，卻又時常因繁復工藝而被束之高閣的傳統名菜。每一道菜肴的呈現，都伴隨著對食材來源的考究、對火候掌控的精確解析，以及對調味哲學的深入闡述。這不是一本速成菜譜，而是一部關於烹飪美學的進階指南，帶領讀者從“會做”跨越到“精通”，領略食物在雙手間的升華過程。 --- 第一章：溯源與重構——傳統風味的精氣神 本章聚焦於中國飲食文化中那些經久不衰的“味道基石”。我們深入探討瞭不同地域在基礎調味品（如醬油、醋、豆瓣醬）上的細微差彆，如何利用這些差異構建齣復雜而和諧的味覺體驗。 1.1 基礎醬料的深度發酵與陳化： 拋棄工業化半成品，本章詳細介紹瞭如何在傢中利用傳統方法培育屬於自己的基礎發酵物。例如，對優質黃豆進行控製溫度和濕度的發酵，以製作齣擁有獨特“豆香”的自製豆豉；以及如何利用不同種類的水果和特定菌群，釀造齣帶有果酸尾韻的陳醋。我們將解構傳統菜肴中“老底子”味道的來源，闡明為何陳化時間的不同會導緻最終風味産生天壤之彆。 1.2 骨湯與清湯的“煉金術”： 傳統菜肴的靈魂往往藏於一碗高湯之中。本書提供瞭三種核心高湯的製作模型：一是“濃鬱型”的紅燒與燉煮用老母雞、豬大骨復閤湯，強調長時間的文火慢燉與撇脂技術；二是“清澈型”的宮廷清湯製作法，重點在於對食材的預處理（焯水、飛水）和對沸點精確的控製，確保湯色清透而味道醇厚。我們詳細解析瞭分子料理中對膠原蛋白釋放的理解如何反哺傳統慢燉的工藝。 1.3 香料的“配伍之術”： 傳統香料的使用往往是經驗的積纍。本章通過化學分析的角度，解釋瞭八角、桂皮、花椒等香料中的關鍵芳香分子。我們提齣瞭“香料配伍的黃金比例”模型，針對不同肉類和烹飪方式（如鹵製、熏製、爆炒），提供瞭精確到剋的配比建議，確保香氣達到最大化釋放而不喧賓奪主。 --- 第二章：技藝的升級——火候與刀工的現代詮釋 烹飪的魅力在於對時間和溫度的精準掌控。本章將傳統經驗與現代科技相結閤，解析如何利用現代工具輔助傳統技藝的完美呈現。 2.1 控溫的藝術：從“憑感覺”到“數據化”： 針對傳統中餐中極度依賴經驗的“旺火”、“中火”、“文火”，本書引入瞭紅外綫測溫儀和高精度電磁爐，實現瞭溫度的數字化管理。我們詳細記錄瞭爆炒時油溫達到“三成熱”、“五成熱”的實際刻度，以及燉煮過程中如何維持在90-95°C的“微沸”狀態，以避免蛋白質過度收縮導緻的肉質柴化。 2.2 刀工的幾何學： 刀工不僅僅是切片切絲，更是影響食材受熱均勻度和口感差異的關鍵。本章通過三維建模的思路，解析瞭蓑衣刀法、剞花刀法在不同食材（如魷魚、豬肚、黃瓜）上應用的幾何原理。我們展示瞭如何通過精確的切口角度，控製食材在烹飪過程中捲麯的幅度，實現更佳的視覺效果和更一緻的咀嚼感。 2.3 油炸的“鎖鮮”機製： 傳統油炸往往被詬病油膩。本章重點講解瞭“低溫定型、高溫鎖水”的二段式油炸法。對於需要外酥裏嫩的食材，我們強調油溫過高時對裹漿中水分的瞬間汽化作用，以及如何通過調整裹漿的配方（如添加少量玉米澱粉或米粉），來優化外殼的酥脆度和保油性。 --- 第三章：地域名菜的“二次創作”——平衡與提升 本章挑選瞭三類代錶性地域菜肴，進行精細化的解構與重構，旨在保留其地域特色風味的同時，提升其在現代營養學和口感層次上的錶現。 3.1 川菜的“麻辣平衡”： 以麻婆豆腐和水煮肉片為例，我們探討瞭“麻”與“辣”的層次感。研究瞭花椒在不同溫度下釋放麻味物質（羥基-α- প্রতিবেদনে）的差異，提齣先用低溫油將花椒的香味“浸潤”齣來，再在齣鍋前用高溫油潑灑，以激發齣“爆麻”的後調。同時，我們平衡瞭豆瓣醬的鹹度和發酵酸味，確保整體味型不偏頗於單一的鹹或辣。 3.2 粵菜的“鮮活本味”： 針對清蒸海鮮和白切雞等對食材要求極高的菜品，本書側重於“去腥增鮮”的無痕技術。我們詳細介紹瞭如何利用米酒、蔥薑水以及特製的“蒸汽浴”技術，在不破壞食材原始細膩組織的前提下，達到極緻的鮮甜。對於白切雞，我們引入瞭快速冰鎮的“過冷水”技巧，以增強雞皮的爽脆感，並探討瞭沙薑油的製作配方，使其達到既能提味又不掩蓋雞肉原味的平衡點。 3.3 魯菜的“醇厚與清爽”的張力： 魯菜講究大氣磅礴，但往往伴隨油膩感。以糖醋鯉魚和九轉大腸為例，我們研究瞭糖醋汁中糖分焦糖化和酸味分子揮發的過程。通過在收汁階段引入少量高品質陳醋進行“急衝”，達到瞭酸味在入口時首先爆發，隨後被焦糖的醇厚感包裹的復雜體驗。對於九轉大腸，則精確控製瞭焯水和焯燙的時間，確保其口感達到“軟糯而不爛、酸甜適口”的境界。 --- 第四章：新時代的廚房哲學——健康與效率的融閤 本書的終極目標是將復雜的傳統烹飪，轉化為可以融入現代快節奏生活的精緻美食。 4.1 低脂高味的技術遷移： 探索利用高壓鍋和真空低溫烹調（Sous Vide）技術，來模擬傳統長時間燉煮的效果。例如，使用低溫慢煮處理牛腩，可以最大程度保留肉汁，同時達到軟爛的口感，隨後再結閤傳統中式醬汁進行快速收汁掛芡，實現健康與風味的統一。 4.2 膳食縴維的巧妙引入： 針對傳統菜肴中可能存在的粗縴維不足問題，本章提齣用高縴維的根莖類蔬菜（如山藥、芋頭）或特定種類的菌菇，以“隱形”的方式融入醬汁和湯底中，不僅增加瞭菜肴的層次感和飽腹感，也提升瞭整體的營養價值。 4.3 批量預製與即時激活： 教授讀者如何將傳統菜肴的“底味”進行標準化、批量化預製（如醃料包、復閤調味醬），並在需要食用時，通過精準的“激活”步驟（如最後一分鍾的高溫爆炒或淋油），在五分鍾內還原齣耗時長久的傳統風味。 結語： 《舌尖上的微創新：傳統風味與現代技藝的交融》是一次對烹飪邊界的溫柔探索。它尊重每一份曆史饋贈的味道，同時鼓勵你用更科學、更精準的手法去重新演繹它們。真正的創新，是讓古老的味道，以更契閤今天的方式，重新驚艷食客的味蕾。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我一直以來對粗糧的印象都不是很好，總覺得它們要麼口感粗糙，要麼味道寡淡，而且烹飪起來總感覺不夠“上檔次”。直到我遇到瞭《粗糧細做（薩巴廚房）》這本書，我的想法纔徹底改變。這本書簡直是一個驚喜盒子，裏麵充滿瞭各種意想不到的創意和美味。我被書中那些用粗糧製作的精美點心深深吸引，那些細膩的口感和豐富的層次感，完全顛覆瞭我對粗糧的固有印象。尤其是書中關於如何平衡粗糧的營養價值和口感風味的講解，讓我受益匪淺。我嘗試瞭其中一道用燕麥和堅果製作的能量棒，製作過程非常簡單，而且味道超級棒，作為下午茶點心再閤適不過瞭。這本書不僅提供瞭實用的食譜，更傳遞瞭一種積極的生活理念，讓我看到瞭粗糧更廣闊的可能性，也讓我對健康飲食有瞭更深的認識。我非常喜歡這本書的排版和設計，充滿瞭生活氣息，讓人忍不住想要動手嘗試。

評分☆☆☆☆☆

哇，這本《粗糧細做（薩巴廚房）》簡直是我的廚房救星！我一直對粗糧沒什麼好感，總覺得它烹飪起來很麻煩，而且味道也不咋地，所以傢裏買的糙米、燕麥之類的總是放著積灰。直到我翻開這本書，我纔發現自己錯得有多離譜！書裏那些用粗糧做齣的創意菜肴，簡直是“黑暗料理”的絕緣體，每一道看起來都那麼誘人，讓人食欲大增。我試做瞭其中一個用小米和南瓜做的蒸糕，沒想到口感那麼軟糯香甜，完全沒有粗糧的澀味，孩子吃瞭也贊不絕口。還有那道用藜麥和雞胸肉做成的沙拉，色彩豐富，營養均衡，作為工作日的午餐簡直完美。這本書打破瞭我對粗糧的刻闆印象，讓我看到瞭粗糧更多的可能性，也激發瞭我探索更多健康食譜的興趣。如果你也和我一樣，曾經對粗糧敬而遠之，那麼這本書絕對是你重新認識粗糧的最佳起點，強烈推薦！

評分☆☆☆☆☆

收到《粗糧細做（薩巴廚房）》這本書的時候，我抱著試一試的心態翻開。結果，它瞬間就抓住瞭我的眼球！我平時對烹飪沒什麼天賦，也特彆怕麻煩，所以總是喜歡做一些簡單快手的菜，但又覺得這樣不夠健康。這本書的齣現，簡直是為我量身定製的。它裏麵的食譜，大部分都用到瞭我們日常生活中比較常見的粗糧，像是玉米麵、高粱米、黑米等等，但做法卻一點也不普通。我最喜歡的是書中介紹的幾款用雜糧製作的主食，比如那個用糙米和雞肉一起煮的飯，不僅味道鮮美，還特彆有嚼勁，吃起來非常有滿足感。還有用紫薯和玉米麵做的蒸糕，口感軟糯香甜，孩子特彆喜歡。這本書的優點在於，它把粗糧的烹飪過程變得簡單易懂，即使是像我這樣不常下廚的人，也能輕鬆學會，而且味道一點也不輸給外麵餐廳的菜肴。它讓我覺得，健康飲食並沒有那麼遙不可及，而是可以很簡單、很美味。

評分☆☆☆☆☆

這本《粗糧細做（薩巴廚房）》真的太齣乎我的意料瞭！我原本以為粗糧就意味著粗糙、單調，隻能做成窩頭或者粥，沒想到這本書徹底顛覆瞭我的認知。它就像一個寶藏，裏麵藏著各種巧妙的創意，把那些我們印象中“粗”的食材，變成瞭一道道精緻又美味的料理。我尤其喜歡它介紹的那幾款用雜糧製作的餅乾和糕點，完全看不齣是粗糧做的，口感細膩，香甜可口，而且健康無負擔，這對於我這種既想吃甜點又擔心發胖的人來說，簡直是福音。書中還分享瞭很多關於粗糧營養價值的科普知識，讓我更加瞭解它們對身體的好處，也更有動力去嘗試。更棒的是，很多食譜都非常詳細，步驟清晰，配圖也很誘人，即使是廚房新手也能輕鬆上手。它不僅僅是一本食譜，更像是一位生活導師，教會我如何用更健康、更美味的方式來享受美食，真的非常值得推薦給所有追求健康生活的朋友們！

評分☆☆☆☆☆

這本書《粗糧細做（薩巴廚房）》給我帶來瞭很多驚喜，它不僅僅是關於食物的製作，更是一種生活態度的體現。我一直認為健康飲食是現代人追求的重要目標，而這本書恰恰為我們提供瞭一條行之有效的途徑。它沒有空談理論，而是用實際行動告訴我們，如何將那些“粗”糙的食材，通過巧妙的烹飪手法，變成餐桌上的“細”緻美味。書中對各種粗糧的介紹和搭配建議都非常獨到，讓我瞭解到原來燕麥可以做齣如此多變的早餐，蕎麥麵也可以如此豐富地呈現。特彆是它在保持粗糧原有營養價值的基礎上，又賦予瞭它們更豐富的口感和風味，這讓我非常贊賞。我嘗試瞭書中用蕎麥粉做的煎餅，外酥內軟，搭配一些新鮮水果和酸奶，就是一頓營養又美味的早餐，讓我的一天都充滿活力。這本書就像一個知心的朋友，用最簡單、最實用、最貼心的方式，引導我們走嚮更健康、更美好的生活。