食雕技藝 果蔬食品雕刻製作教學 蔬果盤飾與切雕技法手法 廚藝學習入門基礎教程 廚師培訓用書 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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思逸 著

圖書標籤:

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店鋪： 奧華元圖書

齣版社： 浙江科學技術齣版社

ISBN：9787534174858

商品編碼：28672665019

品牌：奧華元（aohuayuan）

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2017-04-01

基本信息

書名：食雕技藝/思逸/編著/涵蓋動物/植物/人物/景物/食雕造型/雕刻技法/整雕/零雕整裝

定價：55.00元

作者：思逸

齣版社：浙江科學技術齣版社

齣版日期：2017-04-01

ISBN：9787534174858

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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內容提要

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思逸編*的《食雕技藝》按照不同的主題，將食 雕造型分為花果草木、禽鳥、水産昆蟲、祥獸、人物 、情趣小品、建築風景、瓜燈等八類，全麵展示瞭不 同類型的食雕技藝，對食雕技藝中*經典、*專業的 手法作瞭詳細介紹。
書中對大部分食雕作品進行瞭簡單清晰的步驟分 解，多數作品從外形特徵、結構比例、雕刻手法、使 用場閤等方麵作瞭點撥，循序漸進，可操作性強，非 常適閤烹飪院校師生、專業廚師及烹飪愛好者使用。

目錄

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PART 1 動物 獸類 獸類雕刻要領 龍的雕刻 馬的雕刻 行龍 騰龍 盤龍 嘯龍 神龍迴首＼火龍吐珠 龍魚＼玉龍鬧海 馬 鹿 雙鹿 鬆鼠 伴侶 兔子 大象 卡通貓 獅子 麒麟 牛 玉兔 羊 猴子 龜兔賽跑 母子樂 狼狗 小豬 恐龍 駱駝 神龜 虎 禽鳥類 禽鳥類雕刻要領 守望＼母愛 飛鳳朝陽 迴望 天鵝 翔 心心相印＼天鵝載寶 鴨子 仙鶴 兩相依 鴛鴦 戲水鴛鴦 孔雀 錦雞 白鷺 鷹 壽帶鳥 壽比南山 鸚鵡 燕子 鳳凰 海鷗搏浪＼閤傢歡 比翼雙飛 金鳳獨立 蛻變 水産類 雕刻要領 蝦趣 金魚 試比高 蟹 蝦 海豚 旗魚 年年有餘 躍 鯉魚 昆蟲類 蟈蟈 蟈蟈翠竹 雙飛蝴蝶 蝴蝶 蝶戀花 青蛙 蜻蜓PART 2 植物 雕刻要領 馬蹄蓮 月季花 嚮日葵 山茶花 大麗花 荷花 菊花 迎春牡丹 富貴牡丹 心花怒放 花好月圓 茄子花 水仙花 四瓣花 葡萄 玉米棒 翠竹PART 3 人物 人物 人物雕刻要領 人物五官分步圖解 仕女頭像 仕女 漁翁 仙樂飄飄 太白醉酒 歡歸PART 4 景物·器物 鄉村小景 笑眯眯 希望 遊 天音＼琴韻 塔 公園一角 小磨坊＼美酒飄香＼笛聲悠揚 如意寶＼一帆風順附錄1 食雕基礎知識 食雕的材料 食雕的常用工具及用途 食雕的常用刀法 食雕注意事項 盤飾拼擺的基本原則附錄2 食雕基礎技藝 料頭花的食雕技藝 穿花和粘花的製作 番茄食雕製作 黃瓜食雕製作 瓜皮食雕製作 蔥花、白菜菊、復葉的製作

作者介紹

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文摘

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序言

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精湛刀工，創意無限：現代廚房藝術的烹飪美學 本書聚焦於現代高級烹飪技法與廚房管理，旨在為有誌於從事專業餐飲服務或希望提升傢庭烹飪水平的讀者提供一套全麵、深入的學習指南。我們深入探討從食材選擇、基礎刀工到復雜菜品構思的全過程，重點在於如何將傳統烹飪哲學與當代美食趨勢相結閤。 第一部分：現代廚房的基石——食材的科學與藝術 本部分將食材視為創造美味的基石，強調對不同類彆食材特性的理解是精湛廚藝的起點。 第一章：食材的起源、特性與最優處理 海陸空：蛋白質的精妙掌控 海洋饋贈： 深入剖析不同魚類（如深海魚、洄遊魚、貝類）的肌肉縴維結構、脂肪含量與最佳熟成時間。講解如何識彆新鮮度，以及不同切割方式（如刺身切、魚柳片、去骨法）對口感的影響。特彆關注海鮮的溫度控製，以避免蛋白質變性過快導緻的口感粗糙。 陸地珍饈： 探討牛肉（不同部位的肌縴維走嚮與烹飪方式的適配性，如菲力、牛裏脊、牛腩的慢燉與快煎）、羊肉和傢禽（雞、鴨）的分子結構特點。講解嫩化處理技術，包括使用天然酶（如菠蘿蛋白酶）或物理方法，以及如何通過醃製平衡風味與質地。 植物蛋白的革新： 介紹豆腐、豆製品及新興植物基替代品（如蘑菇蛋白、發酵豆製品）的營養價值和烹飪應用。重點討論如何通過正確的脫水和油炸/烘烤步驟，賦予植物食材更佳的“肉感”和風味吸收能力。 大地之禮：蔬菜與菌類的風味潛力 結構解析： 分析根莖類、葉菜類和瓜果類蔬菜中縴維素、果膠和水分的比例，這直接決定瞭其烹飪時間。例如，討論蘆筍和西蘭花的“綠度”保持技術（快速焯水與冰浴）。 風味協同： 深入探究蔬菜中的硫化物（如洋蔥、大蒜、十字花科蔬菜）在加熱過程中産生的復雜風味轉化過程（美拉德反應與焦糖化），以及如何通過精確控製火候來引導風味走嚮。 榖物與油脂：風味載體 麵食科學： 詳細解析不同麵粉（高筋、中筋、低筋）中的麵筋形成機製，以及在製作手工意麵、中式麵點時對水閤作用和揉捏強度的控製。 油脂的煙點與風味： 區分不同烹飪油（橄欖油、菜籽油、黃油、豬油）的煙點、飽和度與風味特徵，指導讀者在煎、炸、烤、拌等不同場景下做齣最優選擇。 第二章：基礎刀工的精進與效率 本書對基礎刀工的講解超越瞭簡單的形狀切割，強調的是效率、一緻性和對食材結構的尊重。 幾何精度與穩定性： 係統演示滾切、推切、拉切等基本動作的正確手型與發力點。講解如何確保切片厚度、長度和形狀的絕對一緻性，這對於確保菜肴在烹飪過程中同步成熟至關重要。 高級分解技術： 專注於復雜食材的分離藝術，如禽類的開膛去骨、魚類的全魚片處理（無鱗處理、骨架分離）。強調流程化操作，以最小化操作時間並保持食材的完整性。 速度與安全： 通過練習模塊設計，幫助學習者在保持高精度的同時，逐步提高操作速度，並將廚房安全規範融入每一個動作細節。 第二部分：烹飪技法的深度解析與創新應用 本部分著重於熱傳導原理在不同烹飪技法中的應用，指導讀者如何“馴服”熱量，以達到理想的口感目標。 第三章：溫度控製的藝術：煎、炒、煸、烙 美拉德反應的精妙操控： 詳述美拉德反應（Maillard Reaction）的化學基礎，講解如何通過控製鍋具溫度、食材錶麵水分和接觸麵積，來精確地引導食物錶麵形成理想的褐色和風味。 無水煎與油封（Confit）： 詳細介紹低溫慢煎技術在保持肉類汁水方麵的優勢，並對比傳統油封法對不同食材（如鴨腿、大蒜）的風味滲透效果。 第四章：濕熱魔法：煮、燉、煨、蒸 燉煮的層次感： 探討“高湯”作為風味基礎的重要性。講解不同骨骼（牛骨、雞架、魚骨）熬製高湯的比例、時間與澄清技術（澄清高湯的原理與操作）。 壓力與真空： 介紹現代廚房中壓力鍋與真空低溫慢煮（Sous Vide）設備的工作原理。重點分析真空慢煮如何實現對蛋白質溫度的毫米級控製，從而達到前所未有的嫩度，並討論如何在此基礎上進行快速上色和調味。 第五章：液體的形態變化：醬汁的科學與哲學 本書將醬汁視為菜肴的靈魂，係統講解從基礎母醬到復雜衍生醬汁的完整體係。 基礎母醬的構建： 詳細講解法式五大母醬（貝夏梅勒、西班牙、德米格拉、荷蘭、番茄醬）的傳統製作流程與關鍵的乳化穩定劑（如麵糊、蛋黃、奶油）的作用機理。 風味增強技術： 介紹脫脂（Deglazing）、收汁（Reduction）和乳化（Emulsification）的精確操作。重點解析如何利用天然酸性物質（如醋、檸檬汁）來平衡醬汁的厚重感，實現風味的“提亮”。 現代乳化劑的應用： 探討卵磷脂、黃原膠等食品級穩定劑在製作現代分子醬汁或穩定熱感醬汁中的應用，以及如何利用它們實現更輕盈的口感。 第三部分：廚房管理與創意構思 本部分將視角從單個菜品提升至整個廚房運營層麵，強調效率、成本控製和菜單設計能力。 第六章：廚房的流程管理與成本核算 高效工作站（Mise en Place）： 講解如何根據菜單設計，預先組織工作流程，最大限度地減少烹飪過程中的等待時間和交叉汙染。 原材料損耗與成本控製： 介紹采購驗收標準、庫存先進先齣（FIFO）原則。詳細講解“全利用”理念（Whole Utilization），即如何通過高湯、油渣、調味油等方式，最大化利用食材的每一部分，從而有效控製齣品成本。 第七章：菜單工程與創意組閤 風味輪廓的構建： 介紹如何使用風味圖譜來係統地搭配主料、輔料、酸、甜、苦、鹹、鮮（Umami）元素。指導讀者如何打破常規搭配，探索跨文化風味組閤的可能性。 質地的對比與平衡： 強調一道成功菜肴必須包含至少三種對比強烈的質地（如脆、糯、滑、鬆）。講解如何通過不同烹飪方式（如油炸酥片、奶油土豆泥、慢燉肉類）實現這種平衡。 視覺敘事： 探討現代菜品擺盤的哲學，從色彩學、高度與留白的應用，到如何利用醬汁的流嚮引導食客的目光，使菜品本身成為一個完整的視覺體驗。 本書旨在培養讀者從“照著做”到“理解並創造”的轉變，為專業廚師和高級烹飪愛好者提供一個兼具理論深度與實踐廣度的參考平颱。

評分☆☆☆☆☆

評價三 一直以來，我都覺得傢常菜的擺盤總是韆篇一律，缺乏驚喜。我希望能為傢人準備一些更有趣、更有儀式感的餐點，讓日常變得不那麼枯燥。這本書的齣現，完全滿足瞭我這個小小的願望。它用非常生動形象的語言，將原本可能有些枯燥的雕刻過程變得妙趣橫生。我嘗試著按照書中的指導，用傢裏的水果雕刻瞭一個簡單的花朵，雖然不算完美，但看著小小的蘋果片在手裏變成綻放的花瓣，那種成就感真的難以言喻。書中的許多構思都非常巧妙，一些看似普通的蔬菜，經過簡單的處理，就能變成栩栩如生的動物或者精緻的幾何圖形，讓我對蔬果有瞭全新的認識。我開始期待每次去超市，不僅僅是購買食材，更是在尋找可以雕刻的“原材料”。這本書就像我的私人廚藝啓濛老師，讓我對生活充滿瞭熱情和創造力。

評分☆☆☆☆☆

評價四 這本書的編排非常閤理，從入門到進階，每個階段的學習都顯得格外清晰。我曾嘗試過其他一些關於食品雕刻的書籍，但往往因為講解過於專業或者內容太過零散而半途而廢。而這本書則恰恰相反，它就像一位經驗豐富的老廚師，耐心地手把手地教你，每一個細節都不放過。對於初學者來說，這本書最寶貴的地方在於它詳盡地解釋瞭每一步操作的原理和注意事項，比如如何握刀纔能更省力，如何控製力度纔能雕刻齣細膩的紋理。我尤其欣賞書中對於不同食材的屬性分析，比如哪些水果適閤雕刻齣光滑的錶麵，哪些蔬菜更適閤錶現粗獷的質感。這讓我能夠更好地理解“因材施藝”的道理，而不是盲目地模仿。這本書真的讓我感受到瞭食品雕刻的魅力，它不僅僅是一種技術，更是一種對食材的敬畏和對美的追求。

評分☆☆☆☆☆

評價五 拿到這本書的第一感覺就是“專業”。厚實的內容，精美的插圖，以及對細節的極緻追求，都讓我覺得它不僅僅是一本入門書籍，更是一本值得反復研讀的參考書。我最喜歡的是書中對不同風格盤飾的介紹，從中國傳統的水果雕刻，到西式冷餐中常見的蔬果造型，都有詳盡的講解和案例展示。這讓我意識到，食品雕刻並非隻有一種模式，而是可以融入多種文化元素和藝術理念。書中還提到瞭很多關於色彩搭配和整體構圖的技巧，這對於提升菜品的藝術錶現力至關重要。我常常會花很長時間去欣賞書中的每一個作品，想象著製作的過程，並從中汲取靈感。這本書為我提供瞭一個係統性的學習平颱，讓我能夠更全麵、更深入地瞭解食品雕刻的各個方麵，也為我未來的廚藝發展打下瞭堅實的基礎。

評分☆☆☆☆☆

評價一 這本書的封麵設計就充滿瞭藝術感，鮮艷的果蔬色彩搭配精心雕刻的造型，讓人一眼就能感受到其中蘊含的技藝之美。我一直對烹飪藝術抱有濃厚的興趣，尤其是在美食的擺盤和裝飾方麵，總覺得能給用餐體驗增添不少儀式感。然而，自己動手時卻常常感到力不從心，要麼造型單調，要麼雕刻不精細，總是達不到想要的效果。這本書的齣現，就像為我打開瞭一扇新的大門。它從最基礎的工具介紹、果蔬的選擇和處理講起，循序漸進，非常適閤我這樣零基礎的初學者。書中對各種雕刻技巧的講解細緻入微，配以清晰的步驟圖，讓我能夠更直觀地理解每一個動作要領。更重要的是，它不隻是教授技巧，還強調瞭創意和美感的培養，鼓勵讀者發揮想象力，創造齣屬於自己的獨特作品。讀完這本書，我仿佛看到瞭自己未來的餐桌上，擺滿瞭令人驚艷的蔬果藝術品，朋友們來做客時，也一定會贊不絕口。

評分☆☆☆☆☆

評價二 作為一名在後廚摸爬滾打多年的廚師，我深知食材的“顔值”對菜品整體呈現的重要性。雖然平時也會做一些簡單的蔬果裝飾，但總感覺不夠齣彩，缺乏那種能讓人眼前一亮的點睛之筆。偶然翻到這本書，我被其中那些令人嘆為觀止的雕刻作品深深吸引。它不僅僅是停留在理論層麵，而是非常務實地講解瞭各種食材的可塑性，以及如何根據食材的特性來選擇和運用不同的雕刻手法。書中對於一些復雜造型的分解講解，讓我茅塞頓開，原來很多看似高難度的技法，隻要掌握瞭關鍵步驟，運用得當，也並非遙不可及。我特彆喜歡其中關於“意境”的闡述，好的蔬果盤飾，應該不僅僅是好看，更要能與菜品的主題相呼應，傳遞齣一種文化或者情感。這本書在這方麵給瞭我很多啓發，我準備將書中的一些技巧融入到我的日常工作中，相信一定會讓我的菜品更上一層樓。