成功VS.失敗完美麵包製作書 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

黃東慶，徐誌宏 著

圖書標籤:

• 麵包
• 烘焙
• 成功案例
• 失敗分析
• 技巧
• 配方
• 新手入門
• 烘焙技巧
• 傢庭烘焙
• 完美麵包

齣版社： 遼寜科學技術齣版社

ISBN：9787559102331

版次：1

商品編碼：12137551

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2017-07-01

用紙：銅版紙

頁數：195

字數：220000

産品特色

編輯推薦

★★★麵包製程全圖解，NG 與 OK 對照，新手也能 100%成功！

本書以圖解方式呈現麵包的製作過程，除瞭正確的步驟解析，也列齣瞭製作時可能會齣錯的 NG步驟，對照著做絕對成功！

★★★歐式、日式、法式、中式，各種經典麵包完整收錄

吐司、貝果、菠蘿、法國長棍、毛毛蟲麵包等，學會麵包的基礎工藝，就能從基本經典款麵包變化齣各種麵包口味與樣式。

★★★追根究柢的失敗問題與解答 Q&A;！零失敗與進步的訣竅都在這

本書點齣瞭製作麵包容易發生失敗的問題與容易犯錯的動作，並提齣正確的解決方式，在失敗前就先通通告訴你！

★★★冠軍麵包師傅的精準配方！分量、時間、溫度都是緻勝關鍵

由冠軍麵包師傅親授的材料配方，搭配材料比例與分量、麵團發酵時間與溼度、烤箱的上下火溫度等，保證初學者製作麵包也能輕鬆上手！

內容簡介

　　超強製作麵包OK與NG圖解對照書！
　　2000張步驟圖解，大剖析失敗的各種可能性排除睏難，解決問題！
　　麵包初學者必備的麵包烘焙圖解書
　　麵包愛好者都想收藏的飯店五星級獨門麵包配方
　　吐司、菠蘿、貝果、法國麵包、布裏歐、佛卡夏、羅宋麵包……
　　捲、擀、滾、壓、配料、包餡，每個動作都不馬虎，製作齣形狀、外觀、顔色、口感都完美的職人級麵包！

作者簡介

　　黃東慶，中國颱灣首屈一指烘焙大師，曾獲新加坡FHA國際烘焙大賽金牌、永紐杯國際點心烘焙競賽金牌。現為皇後烘焙廚藝學院負責人，各大專院校烘焙講師、各大烘焙坊技術顧問、各大烘焙競賽評審長，為颱灣培養眾多烘焙技術人纔，亦為各大國際競賽冠軍得奬者指導推手擅長以精確的製作注入獨特的創意，演繹齣烘焙麵包完美的靈魂。
　　徐誌宏中國颱灣專業精品麵包烘焙師，烘焙技藝精湛，精於掌握麵包原料調配及精細的手作技巧，發掘麵包美味的各種可能。曾任職於中國颱北君悅飯店麵包坊，現為颱北寒捨艾美酒店探索廚房麵包部門領班。為中國颱灣烘焙界閃亮新星。

內頁插圖

目錄

本書使用說明
Chapter 1 製作麵包的 基本材料與工具
基本材料① … 麵粉
基本材料② … 酵母
基本材料③ … 糖
基本材料④ … 鹽
基本材料⑤ … 油脂
基本材料⑥ … 牛奶
基本材料⑦ … 雞蛋、水
基本工具
Chapter 2 麵包的基礎
01 麵包種類與特點介紹
02 製作齣美味麵包的四大關鍵！
03 提升麵包風味的兩大絕招——餡料和醬料
Chapter 3 製作過程中常見的 失敗問題與解決方法
基本程序① … 備料
基本程序② … 攪拌
基本程序③ … 發酵
基本程序④ … 分割
基本程序⑤ … 滾圓
基本程序⑥ … 成形
基本程序⑦ … 烘烤
Chapter 4 這樣做不會錯 ！ 完美麵包製作配方
日式白吐司
全麥吐司
咖啡核果吐司
紅豆杏仁捲吐司
常見的問題與解答Q&A;
Q1 為什麼烤不齣錶皮呈金黃色的吐司？
Q2 為什麼吐司皮上層塌陷？
Q3 為什麼吐司烤好後內部有氣孔？
Q4 為什麼烤齣來的吐司皮又硬又厚？
Q5 為什麼烤齣來的吐司堅果掉瞭一堆？
原味菠蘿包
巧剋力菠蘿包
奶酥菠蘿包
常見的問題與解答Q&A;
Q1 為什麼烤齣來的菠蘿皮沒有裂紋？
Q2 為什麼奶酥餡太軟？
Q3 為什麼菠蘿包吃起來不夠鬆軟？
Q4 為什麼加入可可粉後拌不均勻？
原味貝果
抹茶紅豆貝果
芝麻貝果
伯爵紅茶貝果
常見的問題與解答Q&A;
Q1 為什麼烤齣來的貝果錶麵都皺皺的？
Q2 烤齣來的貝果為什麼硬得像石頭？
Q3 貝果為什麼吃起來沒嚼勁？
Q4 烤完後的貝果為什麼銜接處會散開？
法式長棍麵包
麥穗麵包
法式短棍麵包
常見的問題與解答Q&A;
Q1 為什麼做齣來的法式麵包是鬆軟的不是酥脆的？
Q2 如果傢裏的烤箱沒有蒸汽功能怎麼辦？
Q3 為什麼烘烤後法棍的切麵氣孔很少？
Q4 為什麼烤齣來的法棍切麵氣孔很大？
布裏歐
香橙布裏歐
霜降奶油布裏歐
芝士海鮮布裏歐
常見的問題與解答Q&A;
Q1 為什麼布裏歐麵團無法成團？
Q2 為什麼布裏歐很難成形？
Q3 為什麼烤好的布裏歐容易塌腰？
Q4 為什麼有時烤起來焦脆，有時卻柔軟？
聖誕麵包——潘娜多妮
聖誕麵包——史多倫麵包
常見的問題與解答Q&A;
Q1 為什麼潘娜多妮沒發酵成功？
Q2 為什麼潘娜多妮烘烤時不易上色？
Q3 為什麼潘娜多妮麵團無法成團？
Q4 為什麼聖誕麵包需加大酒漬果乾的量？
意大利拖鞋麵包
意式洋蔥拖鞋麵包
羅勒拖鞋麵包
番茄黑橄欖佛卡夏 140
常見的問題與解答Q&A;
Q1 為什麼佛卡夏烤不上顔色？
Q2 為什麼佛卡夏麵團無法發酵變大？
Q3 為什麼烤齣來的拖鞋麵包口感不佳？
羅宋麵包
香蒜羅宋麵包
南瓜羅宋麵包
常見的問題與解答Q&A;
Q1 為什麼烤齣來的羅宋麵包口感硬邦邦？
Q2 為什麼羅宋麵包容易烤糊？
Q3 為什麼羅宋麵包發酵後變很大？
為什麼羅宋麵包發酵後沒有變大？
德國鄉村裸麥麵包
裸麥芝麻麵包 159
裸麥莓果麵包 162
常見的問題與解答Q&A;
Q1 為什麼裸麥麵包太乾，口感不好？
Q2 為什麼裸麥麵包三邊都會鼓起來，厚度不均勻？
Q3 為什麼我做的裸麥麵包內部組織太密，沒氣孔？
Q4 為什麼烤好的裸麥麵包底部會裂開？
英國司康
蔥花芝士培根司康
蔓越莓司康
迷迭香司康
常見的問題與解答Q&A;
Q1 為什麼司康的麵團發不起來且烘烤後高度不變？
Q2 為什麼做好的司康口感不夠鬆軟？
Q3 為什麼司康加入果乾後無法長很高？
Q4 如何讓烘烤後的司康完美上色？
辮子麵包
剋寜姆辮子麵包
蔥花辮子麵包
常見的問題與解答Q&A;
Q1 為什麼麵團成形到一半辮子就斷瞭？
Q2 為什麼麵包烤好瞭，可是辮子變形瞭？
Q3 為什麼烤好的剋寜姆餡料都溢在烤盤上瞭？
Q4 為什麼烤完後蔥花都焦黑瞭？
毛毛蟲麵包
抹茶紅豆毛毛蟲麵包
熱狗毛毛蟲麵包
常見的問題與解答Q&A;
Q1 為什麼毛毛蟲麵包烤不上顔色？
Q2 為什麼烤好的抹茶紅豆毛毛蟲麵包裏麵的紅豆會掉齣來？
Q3 為什麼做齣來的熱狗毛毛蟲麵包都會頭尾大小比例差距很大？
Q4 為什麼麵團都無法包覆熱狗？

書名：烘焙的秘密：從零開始的法式糕點藝術 引言：超越配方的邊界 你是否曾沉醉於法式糕點店裏那些精緻、令人心醉的甜點，渴望在自己的廚房中重現那份完美的口感與風味？《烘焙的秘密：從零開始的法式糕點藝術》並非僅僅是一本食譜的簡單集閤，它是一部深入烘焙科學與藝術的百科全書，旨在揭示法式糕點製作中那些看似微小卻至關重要的細節。本書的核心理念是：理解“為什麼”比單純遵循“怎麼做”更為重要。我們將帶你穿越黃油的溫度、麵粉的蛋白質含量、酵母的生命周期，直至最終的焦糖化反應，讓你真正掌握製作齣令人驚嘆的法式甜點的核心技術。 第一部分：烘焙的基石——原料的哲學 成功的糕點始於對原料的深刻理解和尊重。本部分將為你係統性地拆解構成法式糕點世界的幾大支柱原料。 1. 麵粉的身份識彆與應用： 我們不會止步於“通用麵粉”或“高筋麵粉”的簡單分類。書中將詳細探討不同産地、研磨方式對麵粉結構的影響，例如，法國T55麵粉與美式中筋麵粉在吸水率和麩質形成上的差異。我們將教授如何根據所製作的甜點——無論是需要輕盈孔隙的戚風蛋糕，還是需要堅實結構的撻皮——來精確選擇並處理你的麵粉。深入解析澱粉糊化過程，以及如何通過“冷水浸泡法”來控製麩質的生成，以達到你想要的口感。 2. 脂肪的藝術——黃油的細微差彆： 黃油是法式烘焙的靈魂。本書將區分澄清黃油（Ghee）、無水黃油和普通發酵黃油在風味、乳脂含量和融化點上的區彆。更重要的是，我們將講解“冷黃油技術”——如何通過精確的溫度控製，實現黃油在麵團中形成理想的層狀結構，這是製作完美羊角麵包（Croissant）和酥皮點心（Puff Pastry）的關鍵。我們將配有專業儀器測量的圖錶，展示不同溫度下黃油的塑性變化。 3. 糖與甜度的化學： 糖不僅僅是甜味劑。我們將探討蔗糖、轉化糖漿（Invert Sugar）、葡萄糖漿和楓糖漿在烘焙中的功能性差異。轉化糖漿如何抑製結晶，保持馬卡龍外殼的柔韌性？不同糖類在美拉德反應中的錶現有何不同？書中將包含詳細的糖漿溫度對照錶，幫助你準確把握軟球、硬球、裂紋球狀態的物理變化。 4. 雞蛋：乳化劑與結構支撐： 雞蛋是天然的穩定劑和乳化劑。我們將剖析蛋清打發過程中蛋白質變性的分子機製，解釋為什麼使用塔塔粉或檸檬汁能增強蛋清的穩定性。對於蛋黃，我們將深入講解其卵磷脂如何與其他脂肪和液體形成穩定的乳化體係，這對製作絲滑的卡仕達醬（Crème Pâtissière）至關重要。 第二部分：精密的操作與科學原理 糕點製作的精確度是其魅力的來源。本部分聚焦於烘焙中的“硬科學”。 1. 溫度控製的鐵律： 烤箱的實際溫度往往與設定溫度不符。本書要求讀者配備一個可靠的烤箱溫度計。我們將講解熱傳導的原理——輻射熱、對流熱和傳導熱如何影響烘焙成品。對於歐培拉（Opéra Cake）的多層堆疊，如何利用“迴溫法”避免底層變濕粘稠。 2. 酵母的生命周期管理： 製作法式麵包（如布裏歐修或酸麵包）時，對酵母活性的控製是決定性因素。我們將詳細介紹冷發酵（Cold Fermentation）的優勢，以及如何通過控製麵團的初始溫度（T°D）來延長或縮短發酵時間，從而發展齣更復雜的風味物質。 3. 麵糊與麵團的流變學： 什麼是理想的麵糊稠度？我們將引入“流變性”概念，教你如何通過“下落時間測試”來判斷麵糊的粘度和流動性，確保你的可麗餅（Crêpes）麵糊既能均勻鋪展又不至於過薄而破裂。對於揉麵，我們提供粘土計（Doughometer）的工作原理描述，幫助你識彆何時達到“窗膜狀態”（Windowpane Test）的最佳點，避免過度揉捏導緻的結構破壞。 第三部分：經典法式甜點的深度解析 本書選取瞭法式糕點中的幾個標誌性品類，進行深入的解構與重建，而非簡單的配方羅列。 1. 完美的酥皮結構學（Pâte Feuilletée）： 拆解韆層酥的製作過程，重點講解“開酥”中的“鎖水”技術。如何確保黃油在摺疊過程中保持涼爽且有延展性，而不是破碎。我們將提供不同摺疊次數（如單摺/雙摺組閤）對最終膨脹率和口感的影響分析圖錶。 2. 馬卡龍的“空心”與“裙邊”： 揭示影響馬卡龍成敗的關鍵因素：杏仁粉的細度、蛋白霜的穩定性（意大利式與法式打發對比），以及烘烤時的“迴縮”現象。書中將包含一個專門的故障排除章節，專門針對“空心”和“塌陷”的常見原因提供對策。 3. 泡芙與舒芙蕾的空氣魔法： 泡芙皮的成功依賴於第一次烘烤時麵糊內水蒸氣的瞬間爆發。我們將詳細指導如何通過“煮麵糊”階段精確控製麵團的水分活度，以及如何通過“迴烤”來徹底烘乾內部結構，避免濕軟。對於舒芙蕾，則側重於對蛋白霜的穩定化技術，確保其高聳入雲。 結論：內化的技藝 《烘焙的秘密》的目標是培養你的“烘焙直覺”。當你理解瞭每一步驟背後的化學和物理原理後，麵對原料的細微變化（如環境濕度、雞蛋大小的差異），你便能做齣即時且準確的調整。這本書是通往專業烘焙師思維模式的鑰匙，它將使你的廚房成為一個充滿科學探索與藝術創造力的實驗室。當你下次拿起打蛋器時，你不再是食譜的奴隸，而是這門優雅藝術的真正掌控者。

評分☆☆☆☆☆

我一直認為，烘焙的樂趣在於享受過程，但現實往往是，過程中的挫敗感會淹沒掉那份樂趣。這本書徹底改變瞭我的想法。它就像一位循循善誘的長者，用最平和、最易懂的方式，將復雜的烘焙原理娓娓道來。它最突齣的優點在於，它能夠將抽象的烘焙概念“可視化”。比如說，關於麵團的延展性，它不僅僅是用文字描述，而是通過不同階段麵團拉伸時的狀態，形成瞭一係列的對比圖片，讓我能直觀地感受到麵團的變化。這種“眼見為實”的學習方式，對我來說是顛覆性的。以前做麵包，我總是憑感覺，結果往往不盡如人意。現在，我學會瞭通過觀察麵團的光澤、延展性、以及錶麵氣泡的分布來判斷它是否達到瞭最佳狀態。這本書還非常細緻地講解瞭不同配方中，某些成分的作用，以及它們之間的相互影響。比如，糖在麵包中不僅僅是甜味劑，它還對酵母的活性、麵團的褐變有重要影響。這種深入的講解，讓我覺得烘焙不再是機械的配比，而是充滿科學和藝術的結閤。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我是一名對烘焙充滿熱情但技術略顯粗糙的愛好者。之前買過不少烘焙書，很多都隻注重最終的成品效果，卻忽略瞭中間可能齣現的各種“意外”。《成功VS.失敗完美麵包製作書》完全顛覆瞭我的認知。它最讓我欣賞的地方是，它敢於直麵“失敗”，並且不迴避那些令人沮喪的時刻。書中的對比圖非常具有說服力，一張張“失敗”的麵包圖片，配上簡短而精準的分析，讓我恍然大悟，原來我之前犯的那些錯誤竟然如此明顯。它不是在嘲笑失敗，而是在幫助我們從中學習。例如，在講到酵母活性的時候，它會展示酵母沒活性的樣子，以及活性過度的後果，讓我能更深刻地理解為什麼酵母如此重要，以及如何確保它的生命力。這種“失敗是成功之母”的理念，通過非常具象化的方式呈現齣來，讓我覺得學習過程既紮實又有趣。現在，我拿到一本食譜，不再隻是匆匆瀏覽，而是會先去書中查找可能遇到的難點，提前做好心理準備和應對方案，這大大提高瞭我的成功率，也讓我對烘焙的探索更加深入。

評分☆☆☆☆☆

之前我做麵包，總有一種“碰運氣”的感覺，有時候烤齣來驚為天人，有時候則慘不忍睹，而且我完全不知道錯在哪裏。《成功VS.失敗完美麵包製作書》簡直是我烘焙路上的“定海神針”。它不是那種隻會告訴你“怎麼做”的書，而是會告訴你“為什麼這麼做”，以及“如果這麼做會怎麼樣”。它最大的特色在於，它會將“完美”與“失敗”並置，讓讀者一目瞭然地看齣區彆。比如，在講解烘烤溫度和時間時，它會展示烤得過火、烤得不足、以及完美齣爐的麵包，然後分析每種結果的原因。這種清晰的對比，讓我能夠準確地掌握火候，避免重復犯同樣的錯誤。而且，這本書對於細節的關注程度令人驚嘆。從食材的選擇，到工具的使用，再到操作的手法，書中都有詳細的指導。例如，關於麵粉的選擇，它會解釋不同種類的麵粉對麵包口感的影響，讓我不再盲目地購買。這種全方位的指導，讓我覺得即使是一個烘焙新手，也能在這本書的幫助下，逐步提升自己的技術，最終做齣令自己滿意的麵包。

評分☆☆☆☆☆

我原本以為自己是個“廚房殺手”，尤其是涉及到需要耐心和精準度的烘焙。每次嘗試做麵包，我都充滿瞭忐忑，生怕再一次以失敗告終。買這本書純粹是抱著最後一搏的心態，沒想到它帶給我的驚喜是如此之大！它的內容編排非常巧妙，不是簡單地羅列食譜，而是將可能遇到的問題和對應的解決方案融入到製作過程中。比如，對於我這種新手來說，最頭疼的就是揉麵。書裏花瞭很多篇幅講解不同揉麵方式的特點，並且配上瞭超清晰的圖示，讓我能清楚地分辨齣“揉到位”和“揉不足”的區彆，以及麵團達到“擴展階段”時應該有的狀態。更絕的是，它還列舉瞭揉麵過程中最容易齣現的幾種錯誤，比如麵團太粘手或者揉得太乾，然後告訴你如何補救。這種“防患於未然”的指導，讓我省去瞭不少走彎路的麻煩。我感覺這本書不僅僅是在教我做麵包，更是在培養我的烘焙直覺。現在，我不再害怕麵團的粘手，也不再為揉麵揉到手臂酸痛而沮喪，因為我知道，每一步的努力都會轉化為最終的美味。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是我的烘焙救星！我一直對烘焙有著濃厚的興趣，但說實話，我的麵包之路充滿瞭坎坷。要麼就是烤齣來硬邦邦的像塊磚頭，要麼就是中間塌陷，根本無法稱之為“成功”。每次看到網上那些圖片上完美蓬鬆、氣孔均勻的麵包，我都心生羨慕，總覺得那是遙不可及的境界。直到我翻開瞭《成功VS.失敗完美麵包製作書》。這本書的魅力在於它不會讓你覺得烘焙有多麼高深莫測，而是像一位經驗豐富的老師，一步一步地引領你，並且非常直觀地告訴你，哪裏可能齣錯，以及如何糾正。它不是那種堆砌大量理論的枯燥書籍，而是通過生動的對比，讓你深刻理解“成功”與“失敗”之間的細微差彆。例如，關於麵團發酵的部分，它不僅僅是告訴你發酵多久，而是通過圖片和文字，詳細描述瞭不同狀態下的麵團，讓你能親眼看到、親手觸摸到，從而判斷齣最佳的發酵時機。這種“知其然，更知其所以然”的學習方式，讓我茅塞頓開，也讓我對烘焙更有信心瞭。我不再是盲目地跟著食譜操作，而是開始真正理解麵團的生命力，以及其中的化學和物理變化。這本書讓我覺得，原來做齣完美麵包並非不可能，隻是需要一些正確的引導和細心的觀察。

評分☆☆☆☆☆

好，很好，非常好！不錯！

評分☆☆☆☆☆

好，很好，非常好！不錯！

評分☆☆☆☆☆

書對於我這個新手很實用

評分☆☆☆☆☆

書對於我這個新手很實用

評分☆☆☆☆☆

好

評分☆☆☆☆☆

書對於我這個新手很實用

評分☆☆☆☆☆

不錯，買來要好好看看，學習學習

評分☆☆☆☆☆

不錯，買來要好好看看，學習學習

評分☆☆☆☆☆

書對於我這個新手很實用