愛上迴傢吃飯 夠味兒湘菜分步圖解 舌尖上的川菜 川菜菜譜傢常菜譜烹飪食譜大全廚師新手做菜 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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店鋪： 北京愛閱圖書專營店

齣版社： 中國人口齣版社

ISBN：9787510139611

商品編碼：10343977655

品牌：愛閱讀品

包裝：平裝

《匠心獨運：法式烘焙的藝術與科學》 精湛技藝，舌尖上的法蘭西 本書是獻給所有對法式烘焙懷揣熱忱的匠人與愛好者的一部深度指南。它不僅僅是一本食譜的簡單集閤，更是一場深入探索法式烘焙精髓的學術之旅。我們將剖析隱藏在每一個完美可頌（Croissant）酥脆外殼和綿軟內裏之下的科學原理，解析法式甜點（Pâtisserie）中對精確度近乎苛刻的要求，以及烘焙師如何通過對手工技藝的打磨，將麵粉、黃油、糖和雞蛋這些基礎食材，升華為令人驚嘆的藝術品。 第一章：基石的構建——原料的深度解析 成功的烘焙始於對原料的深刻理解。我們摒棄瞭傳統食譜中“適量”和“少許”的模糊措辭，轉而采用嚴謹的化學和物理視角來審視每一種成分。 麵粉的“蛋白質地圖”： 詳細闡述瞭從T45到T65乃至更專業等級麵粉的筋度差異，及其在製作法棍（Baguette）、布裏歐修（Brioche）和酥皮（Pâte Feuilletée）中的精確應用。我們將通過實驗數據展示不同蛋白質含量對麵筋網絡形成的影響，指導讀者如何根據成品口感（從酥鬆到耐嚼）來選擇最閤適的麵粉類型。 黃油的“脂肪與水分平衡”： 揭示瞭無鹽黃油（Beurre Doux）中脂肪含量（82%或84%）對層次感的影響。重點解析瞭片皮黃油（Beurrage）的塑形溫度控製，這是製作韆層酥皮的關鍵所在。書中會提供低溫攝影圖，清晰展示如何避免黃油滲齣或與麵團過度混閤。 糖與酵母的協同作用： 不僅介紹白砂糖、紅糖、轉化糖漿的作用，更深入探討它們對烘焙過程中美拉德反應（Maillard Reaction）和焦糖化（Caramelization）的調控作用，確保麵包錶皮呈現齣完美的金棕色澤和復雜的風味層次。 第二章：結構與形態——經典法式麵包的工藝重塑 本章專注於法式麵包的核心技術，強調“冷發酵”和“手工整形”的不可替代性。 法棍的“呼吸藝術”： 剖析瞭正宗法棍的“開放式氣孔結構”（Open Crumb）是如何通過長時間（24-48小時）的低溫慢速發酵和蒸汽注入技術實現的。我們提供瞭詳細的“割包”（Scoring）技巧，從Lame（割包刀）的角度、深度和角度，教你如何引導麵團在烤箱中“爆炸性膨脹”（Oven Spring），形成經典的“耳朵”（L’oreille）。 維也納麵包的內涵： 探討富含雞蛋和黃油的維也納麵團（Viennoiserie Dough）與普通麵包麵團的揉麵差異。重點講解瞭“摺疊”（Folding）步驟，以建立起黃油層與麵團層的分離，這是決定最終膨脹度的關鍵。 酸種麵包（Levain）的維護與應用： 提供瞭一套詳盡的酸種培育和喂養方案，並解釋瞭不同成熟度（高峰、下降期）的天然酵母對麵包酸度（pH值）和風味的影響。 第三章：精緻的幾何學——法式糕點（Pâtisserie）的嚴謹構造 法式糕點是烘焙中的建築學。本章要求讀者像工程師一樣思考，每一個組分的重量和溫度都至關重要。 慕斯與凝膠的穩定： 深入講解明膠、瓊脂（Agar-Agar）和果膠在不同酸堿度環境下的凝固特性。通過詳細的圖錶對比不同穩定劑的用量與最終口感的綫性關係，教你如何製作齣入口即化、不帶顆粒感的完美慕斯層。 奶油霜的“溫度戰爭”： 係統梳理瞭瑞士式（Swiss Meringue Buttercream）、意大利式（Italian Meringue Buttercream）和法式奶油霜（French Buttercream）的製作區彆。重點展示瞭乳化過程中的溫度控製麯綫，確保奶油霜的細膩、穩定，且不會齣現“油水分離”的失敗現象。 鏡麵淋醬（Mirror Glaze）的視覺衝擊： 解析瞭鏡麵淋醬配方中糖、水、煉乳和巧剋力的精確比例，指導讀者如何調節淋醬的粘度（Viscosity），使其能夠均勻覆蓋於冷凍蛋糕體錶麵，並呈現齣如鏡麵般的光澤，無氣泡、無流掛。 第四章：熱力學的掌控——烘烤環境的精確模擬 烘烤是烘焙過程的終極考驗。本書強調烤箱並非一個簡單的加熱箱，而是一個復雜的化學反應室。 蒸汽的魔力與排濕的時機： 詳細介紹瞭傢用烤箱如何通過外部加濕或烘焙石闆來模擬專業蒸汽烤箱的環境。並通過計時器精確指示，何時應該停止注水、何時開始排濕，以保證麵包外殼的脆度而內部結構保持濕潤。 溫度探針的藝術： 強調使用數字溫度探針的重要性。我們提供瞭針對不同産品的“目標核心溫度”列錶（例如，布朗尼需要195°F，海綿蛋糕需要208°F），指導讀者通過內部溫度而非錶觀時間來判斷烘焙完成度。 色彩學與時間管理： 解釋瞭烤箱內部的熱量分布不均問題，並提供鏇轉烤盤和使用熱反射闆的實用技巧，確保所有産品受熱均勻，達到教科書般的均勻金棕色。 第五章：風味的提升——進階的香料與陳化 本章帶領讀者超越基礎配方，探索如何通過更復雜的風味疊加來提升作品的層次感。 浸漬與萃取技術： 教授如何使用真空低溫慢煮（Sous Vide）技術來製作風味更濃鬱的香草莢浸泡牛奶，或如何高效地萃取柑橘皮的精油，避免使用白色內層帶來的苦澀。 陳化與熟成： 探討瞭如歌劇蛋糕（Opéra Cake）和提拉米蘇（Tiramisu）中，不同組分風味相互滲透、融閤所需的最短時間。強調瞭時間在某些甜點中與配料同等重要的地位。 附錄：故障排除與工具論 本書最後提供瞭詳盡的“問題診斷室”，幫助讀者識彆並修正常見錯誤，從“可頌的黃油滲齣”到“馬卡龍的空心現象”，均提供科學的解釋和解決方案。同時，我們推薦瞭一份詳盡的“烘焙工具清單”，專注於投資於精準的電子秤、溫度計和攪拌機，強調專業工具是實現精確烘焙的必要保障。 《匠心獨運：法式烘焙的藝術與科學》旨在培養讀者對烘焙過程的敬畏心和對細節的執著，使每一次的烘焙嘗試，都成為一次對完美風味和結構的精準探索。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，我買這本書很大一部分原因是因為“舌尖上的川菜”和“川菜菜譜傢常菜譜烹飪食譜大全”這兩個詞。川菜的魅力，我覺得就體現在它的“麻”“辣”“鮮”“香”以及“百菜百味”上。很多川菜雖然看起來簡單，但其中的奧妙卻一點也不少，比如一道魚香肉絲，裏麵有炒、煸、燒、煨、收等多種烹飪手法，而它的調味更是講究，需要多種味道的和諧統一。這本書的“傢常菜譜”和“烹飪食譜大全”的定位，預示著它不僅僅是那些復雜的宴客菜，更包含瞭許多我們日常生活中就能吃到、也能輕鬆在傢復刻的美味。我尤其好奇它會如何講解麻婆豆腐的製作，那股麻辣鮮香，是川菜的代錶作之一。還有宮保雞丁，裏麵的花生米要炸到什麼程度，勾芡要怎麼掌握纔能讓味道剛剛好，這些細節纔是關鍵。我一直覺得，一本好的菜譜，不僅僅是告訴你“怎麼做”，更是告訴你“為什麼這麼做”，能夠解釋清楚每一步的原理和用意，這樣纔能真正地將菜品做到傢。我希望這本書能夠像一位經驗豐富的川菜師傅，耐心地傳授我每一個步驟的技巧，讓我能夠真正理解川菜的精髓，做齣讓傢人朋友贊不絕口的傢常川菜，讓“舌尖上的川菜”不再隻是電視裏的畫麵，而是變成我餐桌上的現實。

評分☆☆☆☆☆

“廚師新手做菜”這個標簽，我必須說，是讓我下定決心入手這本書的關鍵。我承認，我在廚房裏算是個徹頭徹尾的新手，每次看到一些復雜的菜譜，都覺得望而卻步。我常常覺得，廚師之所以能做齣美味的菜肴，不僅僅是因為他們有好的食材，更是因為他們擁有那些我們普通人所不瞭解的“秘籍”。這本書的“分步圖解”和“傢常菜譜”的結閤，感覺就像是為我這樣的“廚房小白”量身定做的。我一直渴望能夠做齣一些像樣的傢常菜，但總是因為怕失敗而不敢嘗試。這本書的名字和副標題，給我的感覺是一種非常親切和鼓勵的氛圍，“愛上迴傢吃飯”不僅僅是關於食物，更是關於一種生活的態度。我希望它能從最基礎的刀工、食材的挑選和處理開始講解，而不是直接跳到復雜的烹飪步驟。比如，如何正確地切蔥薑蒜，如何清洗肉類，如何讓蔬菜保持翠綠等等，這些看似微不足道的細節，卻是我這樣的新手最需要學習的。我希望它能提供一些非常清晰的圖片，讓我能夠直觀地看到每一步的操作，減少摸索的成本。同時，我也希望它能有一些關於常見烹飪誤區的提醒，以及如何調整味道的小技巧，讓我能夠少走彎路，真正地“愛上迴傢吃飯”，並且在這個過程中，感受到烹飪的樂趣，而不是壓力。

評分☆☆☆☆☆

這本書的標題讓我聯想到一種溫暖的生活方式。“愛上迴傢吃飯”這句口號，很容易讓人産生共鳴。在快節奏的現代生活中，大傢越來越依賴外賣和快餐，但內心深處，很多人其實渴望的是那種充滿人情味、有傢常味道的餐桌。湘菜和川菜作為中國極具代錶性的地方菜係，本身就帶著濃鬱的地方特色和煙火氣。我猜測這本書將這兩個菜係並列，意在展現中國菜的多樣性和魅力，從夠味兒的湘菜到舌尖上的川菜，涵蓋瞭不同口味的偏好，滿足更廣泛讀者的需求。“分步圖解”和“傢常菜譜”的結閤，錶明這本書的定位非常接地氣，旨在讓普通傢庭也能輕鬆烹飪齣美味佳肴。我期待這本書不僅僅是提供菜譜，更能傳遞一種烹飪的理念。比如，湘菜的“鮮辣”如何恰到好處，川菜的“麻辣”如何層次分明，而不是一味地追求重口味。同時，對於“廚師新手”的定位，也暗示瞭書中內容的易學性，會有詳細的步驟和清晰的指導，讓新手也能獲得成就感。我希望這本書能夠幫助我打開一扇通往中華美食的大門，讓我能夠用自己的雙手，為傢人和朋友準備一桌充滿愛意的傢常菜，真正地“愛上迴傢吃飯”。

評分☆☆☆☆☆

當我看到“愛上迴傢吃飯 夠味兒湘菜分步圖解 舌尖上的川菜 川菜菜譜傢常菜譜烹飪食譜大全廚師新手做菜”這些字眼組閤在一起時，我腦海裏立刻浮現齣一種充滿煙火氣、溫馨而又富有挑戰性的廚房畫麵。作為一名對美食充滿嚮往但廚藝尚淺的愛好者，我一直希望能有一本既能教我入門，又能拓展我烹飪視野的菜譜。“夠味兒湘菜分步圖解”讓我看到瞭湘菜特有的香辣鮮刺激味蕾的可能，而“分步圖解”更是降低瞭烹飪門檻，讓我這樣一個連切菜都會手忙腳亂的新手，也能有信心去嘗試。緊接著的“舌尖上的川菜”和“川菜菜譜傢常菜譜烹飪食譜大全”，則讓我窺見瞭川菜那豐富多變的“百菜百味”，從麻辣到鮮香，從傢常小炒到經典名菜，都仿佛觸手可及。“廚師新手做菜”這幾個字，簡直就像是為我量身定做的通行證。我希望這本書能像一位耐心的廚房嚮導，手把手地教我如何挑選食材，如何掌握火候，如何調齣恰到好處的味道。我期待它能夠解答我心中關於川菜和湘菜烹飪的種種疑問，讓我能夠在傢也能做齣地道的傢常菜，讓“迴傢吃飯”變成一種享受，而不僅僅是填飽肚子。這本書給我的感覺，是既有深度又不失溫度，既能滿足我的味蕾，又能提升我的廚藝。

評分☆☆☆☆☆

這本書的標題實在是太吸引人瞭！“愛上迴傢吃飯”這幾個字，直接戳中瞭現代社會很多人內心的渴望。每天忙碌奔波，迴到傢能吃到一頓熱騰騰、香噴噴的飯菜，簡直是最大的慰藉。“夠味兒湘菜分步圖解”更是讓人眼前一亮，湘菜的辣、香、鮮，總能讓人食欲大開，而“分步圖解”就意味著即便是廚房小白也能跟著一步一步做齣來，這對於我這種平時隻敢點外賣的人來說，簡直是福音。我一直覺得湘菜的精髓在於它的“火候”和“調味”，很多時候看似簡單的幾道菜，背後蘊含著大廚的經驗和對食材的深刻理解。這本書的圖解，我猜一定能把那些復雜的步驟拆解得清晰明瞭，從食材的處理到火候的掌握，再到最後齣鍋前的靈魂點綴，都能一一呈現。我特彆期待看到它能教我如何在傢做齣地道的剁椒魚頭，那鮮嫩的魚肉搭配紅亮的剁椒，光是想想就流口水。還有像小炒黃牛肉，怎麼炒得又嫩又香，不柴不老，這都是需要技巧的。這本書的名字和副標題，已經在我心裏勾勒齣一幅充滿煙火氣的廚房畫麵，我迫不及待想翻開它，跟著它一起“愛上迴傢吃飯”，用這夠味的湘菜徵服自己的胃，也讓傢人的餐桌變得更加豐富多彩。