中式面点大全 烹饪/美食 书籍 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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店铺： 蔚蓝书店

出版社： 江西科学技术出版社

ISBN：9787539056593

商品编码：22395365719

商品基本信息，请以下列介绍为准
商品名称：	中式面点大全 烹饪/美食 书籍
作者：	甘智荣
定价：	39.8
出版社：	江西科学技术出版社
出版日期：
ISBN：	9787539056593
印次：
版次：	1
装帧：	平装-胶订
开本：	小16开

内容简介

中国的面点历史悠久，品种繁多，风味各异，是中华饮食文化重要的组成部分。本书系统地介绍了面点制作的基本技法，将中式面点分为面条、馒头、包子、花卷、饺子、馄饨、糕点、酥饼等常见种类，介绍了200余款经典面点的材料配方和制作方法，配上精美成品图和详细步骤图，提示制作时间和相关处理技巧，一书在手，让人轻松做出花样百变的中式面点，与全家共享美味面食。

目录

编辑

★ 包罗207道经典中式面点，传统与创意并重，吃遍南北风味。 ★ 面条、包卷、饺类、糕饼均有，从零学起，步步详解。 ★ 文字通俗，配图精美，容易学、上手快，轻松变身面点达人。

《寰宇烘焙艺术：从古典到创新的全球面包、蛋糕与甜点鉴赏》 图书定位： 本书旨在为全球烘焙爱好者、专业厨师以及餐饮经营者提供一本涵盖世界各地经典与现代烘焙技艺、理论基础与创新实践的综合性参考指南。它不是对传统中式面点的简单罗列，而是对全球烘焙文化、科学和艺术的深度探索。 内容提要： 《寰宇烘焙艺术》是一部内容宏大、结构严谨的烘焙百科全书，它以跨越地域的视角，系统地梳理了西方烘焙（以法式、意式、德式和美式为核心）以及部分亚洲（非中式）烘焙体系的精髓。全书分为五大部分，共计二十章，辅以数百张高清制作流程图和专业术语解析。 第一部分：烘焙的科学与基础 (The Science of Baking) 本部分深入探讨了烘焙过程背后的化学、物理原理，这是理解所有烘焙作品成功的基石。 第一章：原料的本质与选择 详述面粉的蛋白质结构（谷物学分析）、酵母的作用机制（Saccharomyces cerevisiae的培养与活性测试）、糖类的焦糖化与美拉德反应、脂肪的功能（结构、口感与风味载体）。重点解析了不同产地的黄油（含水量与乳脂比例）对成品质地的决定性影响。 第二章：温度、湿度与环境控制 精确分析烤箱的加热方式（对流、传导、辐射）如何影响面包的膨胀与表皮形成。探讨高海拔地区烘焙的调整策略，以及如何精确控制和利用“停滞发酵”（Retardation）来优化风味。 第三章：基础面团的构建与操作 详细对比了欧式硬皮面包（如法棍、恰巴塔）对水合度的要求，与英式松软蛋糕对乳化稳定性的要求。独家收录了“水合法”（Poolish）与“波兰种”（Biga）的精确制作配方与时间轴控制。 第二部分：欧式经典面包体系 (The European Loaf Legacy) 本部分聚焦于欧洲大陆，特别是法国、意大利和德国的代表性面包，强调其历史传承与工艺的严谨性。 第四章：法式面包的艺术：从Baguette到Viennoiserie 深度解析法棍（Baguette Traditionnelle）的“四要素”：面粉、水、盐、酵母，以及独特的蒸汽烘烤技术。进阶章节详述可颂（Croissant）的“叠被子”技术（Lamination），包括黄油的硬度控制、折叠次数与次数间所需的冷藏时间，并解析了丹麦酥皮（Danish Pastry）的改良版本。 第五章：意式面包与佛卡夏的哲学 探索意大利传统面包（如Pane Toscano）对无盐面团的坚持。重点讲解佛卡夏（Focaccia）的深度橄榄油浸渍法和指压技术，以及西西里披萨底（Sfincione）的松软结构是如何通过长时间低温发酵实现的。 第六章：德式黑麦与酸面团的深度发酵 阐述德国酸面包（Sauerteigbrot）中乳酸菌与醋酸菌的平衡对风味的贡献。详细介绍了不同比例的黑麦粉（Rye Flour）与高筋白面粉的混合技巧，以及对传统“吕根石”面包（Pumpernickel）的现代复刻方法。 第三部分：精致甜点与点心制作 (Patisserie Perfection) 本部分是关于法式甜点制作的精微操作指南，着重于稳定结构和细腻口感的实现。 第七章：塔、派与挞皮的结构科学 区分“Shortcrust”（酥脆派皮）、“Pâte Brisée”（可塑性派皮）和“Pâte Sucrée”（甜酥皮）的制作差异，尤其是黄油切入面粉的程度对最终酥松度的影响。详细讲解苹果派（Apple Pie）的“双层堆叠”与蒸汽释放口的设计。 第八章：慕斯、甘纳许与镜面淋面 系统介绍吉利丁（Gelatin）的使用量与温度控制，以确保慕斯体的完美凝固而不产生“橡皮”口感。解析不同可可含量巧克力与奶油比例下制作丝滑甘纳许的精确公式，并提供镜面淋面（Mirror Glaze）不挂壁、光泽均匀的秘诀。 第九章：法式经典：泡芙与舒芙蕾 解析泡芙（Choux Pastry）面团在炉内“蒸烤”的物理过程，如何形成中空结构。针对舒芙蕾（Soufflé），详细说明蛋清打发的硬度（Soft Peaks vs. Stiff Peaks）对最终升高的决定性作用。 第四章：美式与英式烘焙传统 (Anglo-American Traditions) 本部分转向对注重快速、丰盛口感的北美与英伦烘焙风格的探讨。 第十章：美式蛋糕与奶油霜艺术 剖析美式海绵蛋糕（如磅蛋糕的变体）中对泡打粉（Baking Powder）的精确计量，以实现其标志性的快速膨胀和湿润度。详尽介绍美式奶油霜（Buttercream）的五种主要流派（如瑞士蛋白霜基底、意式蛋白霜基底），及其在不同气候下的稳定性。 第十一章：饼干（Cookies）的质地控制 区分“Chewy”（耐嚼）、“Crispy”（酥脆）和“Cakey”（松软）三种饼干的配方倾向。分析高比例红糖（Brown Sugar）对耐嚼口感的贡献，以及面团冷藏对饼干摊开程度的抑制作用。 第十二章：英式司康与松饼的松软秘诀 重点讲解英式司康（Scone）中“快速揉捏”的重要性，以及使用冰镇黄油或牛油果油块对形成层状结构的关键。对比英式松饼（Pancake）与美式松饼（Hotcake）在泡打粉用量上的差异。 第五部分：全球化与未来趋势 (Global Trends and Future Horizons) 本部分拓展视野，介绍非传统烘焙原料的应用与新兴技术。 第十三章：无麸质与替代性烘焙 探讨米粉、杏仁粉、木薯淀粉等替代原料在结构重建上的挑战。提供将传统酵母面包转换为无麸质酵母结构的可行性方案，以及如何平衡替代原料带来的水分吸收差异。 第十四章：风味融合与季节性创新 收录一系列结合亚洲香料（如柚子、抹茶、姜黄）与西方烘焙本体的创新食谱，例如：使用味噌调味的焦糖布丁，以及融入香茅的奶油泡芙内馅。 第十五章：设备升级与效率管理 对专业和家用设备的升级趋势进行分析，包括蒸汽注入烤箱、行星搅拌机的不同附件使用效率，以及数字化温度计在精准控制中的作用。 总结： 《寰宇烘焙艺术》的目标是提供一个严谨、详尽且富有实践指导意义的平台，引导读者从“为什么会成功”的科学层面，走向“如何才能完美”的艺术层面，为所有热爱并致力于精进烘焙技艺的人士，提供一本可长期珍藏和参考的工具书。

评分☆☆☆☆☆

我一直以来都对中式面点抱有一种敬畏之心，觉得它制作起来非常讲究，不是三言两语就能学会的。但当我翻开《中式面点大全》这本书时，这种想法立刻被打破了。它用一种非常友好的方式，将复杂的中式面点制作过程变得简单易懂。书中的排版非常清晰，每一步都有详细的文字说明，同时配以高质量的图片，让你能够清晰地看到每一步的操作。我最喜欢的是书中的“疑难解答”部分，里面汇总了许多我们在制作过程中经常会遇到的问题，并且给出了非常实用的解决方案，比如，为什么蒸出来的包子会塌陷？为什么饺子皮容易破？等等，这些问题都得到了详细的解答。此外，书中还介绍了很多关于不同面点的历史文化背景，让我不仅仅是学习制作，更能感受到其中蕴含的中国传统文化。我迫不及待地想尝试书中介绍的“千层酥”，一直觉得它做起来很困难，但看了书里的讲解，感觉掌握了窍门，很有信心能做成功。这本书的出现，真的让我想成为一名优秀的中式面点师的梦想，变得触手可及。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我是一个对烘焙和烹饪都有些心得的人，平时也喜欢研究各种食谱，但中式面点这块，我一直觉得它博大精深，有点无从下手。直到我看到了这本《中式面点大全》，才感觉找到了“救星”。这本书的特点在于它的系统性，它不是零散地介绍几款面点，而是从面粉的种类、发酵的技巧、揉面的力度，甚至到蒸、炸、煎的不同烹饪方法，都做了非常详细的讲解。这对于我这样想要深入了解面点制作原理的人来说，简直是太有帮助了。书中还列出了很多在家制作时容易遇到的问题，并给出了相应的解决方案，比如面团发不起来怎么办，包子皮不白怎么办等等，这些细节的解答，真的能省去不少弯路。我尤其欣赏的是，它不仅仅是理论上的讲解，还配有大量的图片和流程图，一步一步地指导你完成制作，即使是初学者，也能轻松上手。我计划周末就按照书里的教程，挑战一款难度稍高的面点，比如那个叫做“开花馒头”的，据说做出来像花一样绽放，想想就很有成就感。

评分☆☆☆☆☆

我一直以来都对中式传统糕点情有独钟，但很多时候，市面上能买到的糕点，要么甜腻，要么口感不佳，总觉得少了那么一点“家”的味道。偶然的机会，我朋友推荐了这本《中式面点大全》，我毫不犹豫地入手了。拿到书后，我简直爱不释手。它不仅仅是一本教你做面点的书，更像是一本承载了无数温情回忆的指南。书中介绍的很多面点，都是我小时候在老家过年时才会吃到的，比如那个软糯香甜的“桂花糕”，还有过节时必备的“芝麻球”。看着书里的图片，仿佛就能闻到那股熟悉的香甜味道，勾起了我深深的思乡之情。更难得的是，书中对这些传统面点的制作方法，都写得非常细致，而且很多都是改良过的，更适合现代家庭制作。我打算从最简单的开始，比如先学会做基础的豆沙包，然后慢慢尝试那些更复杂的，比如“寿桃包”之类的。我希望能通过这本书，重拾那些美好的味蕾记忆，也让我的孩子们也能尝到这份纯粹的、有爱的传统味道。

评分☆☆☆☆☆

作为一个常年混迹于各种美食论坛和短视频平台的美食爱好者，我接触过的食谱类书籍不在少数，但不得不说，《中式面点大全》这本书给我带来的惊喜是前所未有的。它的内容深度和广度都非常出色。首先，它没有局限于单一地区的特色面点，而是将全国各地的经典面点都囊括其中，从北方的馒头、花卷，到南方的包子、烧麦，再到江浙一带的精巧点心，应有尽有，这让我仿佛一次性游览了中国的半个美食地图。其次，书中对每一种面点的讲解，都非常注重细节。比如，对于发酵的程度，它会用非常直观的方式来描述，而不是简单的“发酵至两倍大”。对于面团的软硬度，它也会给出具体的感受描述，比如“像耳垂一样柔软”。这种细致入微的讲解，对于那些没有太多经验的初学者来说，简直是福音。我尤其欣赏书中对于不同面粉属性的分析，以及如何根据面粉的特点来调整制作工艺，这让我对中式面点的理解又上了一个新的台阶。我非常期待能跟着这本书，解锁更多以前从未尝试过的面点，让我的家庭餐桌更加丰富多彩。

评分☆☆☆☆☆

这本书我早就想入手了，听说是专门讲中式面点的，本来以为会是一本很厚重的菜谱，但拿到手后才发现，它比我想象的要精致许多。封面设计就很有质感，一股浓浓的复古风扑面而来，让人一看就心生好感。打开内页，首先映入眼帘的是那些精美的图片，每一道面点都拍得如同艺术品一般，光是看着就让人垂涎欲滴。从酥皮点心到蒸包子，再到各种形状各异的饺子，涵盖的种类之多，简直超出我的预期。我特别喜欢书中对每一种面点的起源和文化的介绍，不仅仅是教你做，更是让你了解它背后的故事，这种人文关怀让我觉得这本书不仅仅是一本烹饪书，更是一本关于传统文化的载体。我迫不及待地想尝试书中介绍的几款经典面点，比如传说中的“荷叶饼”，还有那个我一直觉得很神秘的“酥皮月饼”，希望按照书里的步骤，我也能在家做出一样美味的面点，让家人也尝尝这份传统的手艺。