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店铺： 北京邺水朱华图书专营店

出版社： 中国人口出版社

ISBN：9787511346018

商品编码：15938120839

开本：16开

出版时间：2015-01-01

《世界烘焙大师的秘密宝典》 突破厨房的边界，开启味蕾的奇幻之旅 本书不包含任何关于家常炒菜、中式主食或普通烹饪技巧的内容。 前言：超越日常的甜蜜诱惑 我们生活在一个被美食环绕的世界，但真正的“美食”往往隐藏在那些需要精准、耐心与热情的领域——那就是烘焙。本书《世界烘焙大师的秘密宝典》并非另一本简单的食谱集，它是一扇通往专业烘焙艺术殿堂的钥匙。我们聚焦于那些需要精确测量、复杂技巧和对细节的极致追求的甜点与面包制作。如果你厌倦了千篇一律的家常味道，渴望用黄油、面粉和糖创造出令人惊叹的作品，那么这本书将是你最可靠的伙伴。 第一章：烘焙的科学与哲学 烘焙与烹饪的根本区别在于其严谨的化学反应。本章深入探讨温度、湿度、面筋形成、酵母活性以及乳化作用在烘焙中的核心作用。我们不会讨论如何快速炒一个菜，而是将时间花费在理解以下关键要素上： 面粉的语言： 深度解析不同蛋白质含量的面粉（低筋、中筋、高筋、特殊等级如意大利“00”粉）如何影响最终产品的结构。我们将详细对比制作法式长棍面包与制作精致马卡龙时对特定面粉的需求，以及如何通过蛋白质含量来预测烘烤结果。 油脂的艺术： 黄油、起酥油、猪油——它们在口感（酥脆度、松软度）上扮演的角色。重点讲解“打发”黄油（Creaming Method）的技术精髓，以及如何在家中完美地完成“裹油”或“叠被子”的工艺，这是制作酥皮类点心的基石。 酵母的生命周期： 深入研究天然酵种（Sourdough Starter）的培育、维护与“喂养”周期。我们将提供详细的时间表，教你如何根据室温调整水温和酵种活性，以确保欧式面包发酵的稳定性和风味的深度。 第二章：法式甜点的优雅与精准 本章完全专注于法式经典甜点，这些甜点以其对技术和呈现的苛刻要求而闻名于世。 马卡龙（Macaron）的迷宫： 我们将用详尽的图解步骤，对比意大利式和法式制作法的差异。重点讲解“蛋白霜的硬度测试”（是否达到鸟嘴状/硬性发泡）、“翻拌”（Macaronage）的手法（过度或不足的后果），以及如何控制烤箱内的热空气流动，以避免“空心”和“裙边”的失败。 舒芙蕾（Soufflé）的升空秘密： 揭示如何稳定蛋白霜并完美地将其与基础酱混合，保证其在烤箱中能均匀、高耸地膨胀。包含对不同口味（如香草、巧克力、芝士）的基础酱配方的调整指南。 慕斯与镜面淋面（Mirror Glaze）： 学习使用吉利丁片或粉末进行精确的凝胶强度控制。镜面淋面的制作需要对糖浆温度的精确把控，本书提供从基础果酱到复杂巧克力淋面的温度曲线图，确保光泽度和流动性达到专业水准。 第三章：复杂欧式面包的深度发酵 本章避开快速酵母面包，专注于需要长时间冷发酵和复杂手法才能形成独特风味和气孔结构的欧洲传统面包。 法式长棍面包（Baguette）： 专注于面团的“揉捏”与“松弛”过程，以及如何使用“蒸汽”在烘烤初期形成酥脆的外壳。详细介绍如何使用发酵篮（Banneton）和进行最终的“割纹”（Scoring）艺术。 黑麦面包（Rye Bread）的处理： 鉴于黑麦粉缺乏面筋的特性，本书详细讲解如何使用“浸泡法”（Soaker）和高比例的天然酵种来弥补结构缺陷，实现德国和北欧黑麦面包特有的紧密、湿润的质地。 辫子面包与丹麦酥（Brioche & Danish）： 专注于富含黄油和鸡蛋的面团的乳化与揉面技术。讲解如何在不破坏面筋结构的前提下，将高比例的冷黄油揉入面团中，以制作出层次分明的酥皮。 第四章：挞皮与派（Tarts and Pies）的黄金法则 制作完美的挞皮是烘焙艺术的试金石。本书专注于“酥松”的口感。 冷制面团（Pâte Brisée）与热制面团（Pâte Sucrée）： 详细对比两种基础挞皮的制作流程，尤其强调控制黄油的温度——保持其颗粒状，防止过度揉搓产生面筋，从而避免挞皮烤后变硬。 法式水果挞的内陷平衡： 学习制作法式烘焙中常见的“杏仁奶油”（Frangipane）和“法式奶油酱”（Crème Pâtissière）的稳定配方，以及如何根据水果的含水量调整内陷的稠度。 美式派的褶边艺术： 教授如何用多种方式处理派的边缘（如卷边、编织），并讲解“盲烤”（Blind Baking）的技术，以确保底部酥脆，避免湿底现象。 第五章：现代甜点与装饰技巧 本章关注现代甜点制作中对视觉效果的极致追求。 巧克力调温（Tempering）： 这是制作光滑、有光泽的巧克力装饰的关键。我们提供详细的“融化、降温、回温”三段式温度表，用于牛奶巧克力、黑巧克力和白巧克力，确保制作的巧克力片和造型拥有完美的“咔嚓”声和光泽。 奶油霜的精细制作： 专注于瑞士式、意大利式蛋白霜奶油霜（Swiss/Italian Meringue Buttercream）的制作，强调在乳化过程中保持蛋奶液和黄油的温度一致性，避免油水分离。 翻糖与塑形基础： 介绍翻糖（Fondant）的擀制技巧，以及使用简单工具制作花朵、叶片等基础装饰的方法，这些技巧完全独立于任何中式面点或炒菜的范畴。 本书旨在培养读者成为一名严谨、精确的烘焙艺术家，专注于西方糕点、面包的结构、化学和美学。阅读并实践本书内容后，你将能够自信地掌握从复杂的欧式酵母面包到精致的法式马卡龙的制作。

评分☆☆☆☆☆

我一直以来都对美食充满热爱，但限于个人时间和经验，总是停留在“吃货”的阶段，很少有机会真正走进厨房。偶然的机会看到了这本书，就被它的名字吸引了——“经典家常菜谱书籍大全美食谱图解制作做法炒菜主食火”。这个名字就囊括了我一直想要学习的几乎所有烹饪类别。拿到书后，我更是惊喜连连。首先，它的彩图质量非常高，每一道菜都拍得色香味俱全，让人食欲大开，同时也非常有参考价值，能直观地了解菜肴的最终形态。其次，这本书的“图解制作做法”是它最大的杀手锏。每一个步骤都配有高清大图，并且文字说明非常精炼，避免了冗长复杂的描述，让人一目了然。我尤其看重的是它对“家常菜”和“经典菜”的收录，这些都是日常生活中最受欢迎的菜肴，学会了它们，就能满足大多数的用餐需求。而且，书中还详细讲解了“炒菜”和“主食”的制作技巧，这对于我这种经常需要自己解决吃饭问题的人来说，简直是福音。这本书不仅仅是一本菜谱，更是一套完整的烹饪指南，让我觉得即使是没有经验的新手，也能通过它一步步提升自己的厨艺。

评分☆☆☆☆☆

这本书刚到手，包装很严实，打开之后简直惊艳！书的质感非常好，纸张厚实，印刷色彩鲜艳，尤其是那些彩图，简直是艺术品！我不是专业厨师，是个彻头彻尾的厨房新手，每次看美食节目都心痒痒，但自己动手就完全没头绪。这本书的排版设计很人性化，步骤清晰，配图也特别写实，感觉就像有个大厨在旁边手把手教我一样。我尤其喜欢它关于基础烹饪技巧的讲解，比如如何切菜、如何调味，这些细节对我来说太重要了。以前总觉得做菜需要天赋，现在看了这本书，觉得只要掌握了方法，每个人都能做出美味佳肴。我最想尝试的是里面的几个家常菜，比如西红柿炒鸡蛋，看起来就那么诱人，而且做法标注得非常详细，感觉失败的可能性很小。这本书不光是菜谱，更像是一个烹饪启蒙，让我对下厨这件事充满了期待和信心。封面设计也很雅致，放在书架上特别显眼，绝对是一本值得珍藏的书。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我之前对烹饪这件事一直持有一种“敬而远之”的态度，觉得那是一门技术活，需要天赋和经验。但当我拿到这本《我的本烹饪书》之后，这种想法被彻底颠覆了。书的整体设计非常出色，不仅仅是内容，连装帧和纸张的质感都属上乘，拿在手里就有一种“精品”的感觉。我迫不及待地翻阅，发现它最大的亮点在于“图解制作做法”的设计。每一个菜品的制作过程都被分解成一个个小的步骤，并配以生动形象的彩色图片，即便我之前从未下过厨，也能清晰地理解每一步的操作要点。书中的菜品涵盖范围很广，从家常小炒到一些稍微复杂的菜肴，应有尽有，而且对于“新手”来说，很多入门级的菜谱都写得非常详尽，比如关于食材的预处理，火候的掌握，调味料的比例等等，这些细节的讲解，对于新手来说至关重要。我已经选定了几个看起来比较容易上手的菜谱，准备这周末就大展身手。这本书让我看到了烹饪的乐趣，也让我相信，我也可以成为一个合格的“家庭大厨”。

评分☆☆☆☆☆

我是一个厨房“小白”，之前尝试过几次做饭，结果都不是很理想，不是糊了就是淡了，搞得自己很沮丧。看到这本书的标题，觉得“新手学下厨”正是我需要的，而且“彩图精装”听起来就很高级，想着也许能给我带来点灵感。拿到书后，我翻看了几页，发现它真的非常适合我这种完全没有基础的人。里面的每一个步骤都配有清晰的大图，而且文字说明也很简洁明了，不会用太多专业术语，读起来一点压力都没有。我特别喜欢它对食材的处理和挑选的建议，比如如何挑选新鲜的蔬菜，如何区分不同的肉类部位，这些都是我之前完全不在意的细节。书里还包含了一些基础的调味技巧，让我明白了为什么有些菜会好吃，有些会差强人意。我最期待的是里面的主食制作部分，我一直想学会做一些简单的米饭和面食，感觉这本书应该能帮我实现这个小目标。总的来说，这本书让我觉得学做菜并不是一件遥不可及的事情，而是可以通过学习和练习来掌握的技能，我很有信心能用它做出一些让自己满意的菜肴。

评分☆☆☆☆☆

这本书的出现，简直是我烹饪生涯中的一道曙光！作为一个忙碌的上班族，平日里下班回家就想快速搞定一顿饭，但又不想牺牲口味和健康。这本书里的“经典家常菜谱大全”正中我下怀，很多菜都是我从小吃到大的，但自己在家却做不出那个味道。翻开书，首先映上眼帘的是那些精美的彩图，每一道菜都拍得那么诱人，简直让人口水直流。我认真研究了一下菜谱，发现它不仅有详细的食材准备和制作步骤，还贴心地标注了烹饪时间和火候的控制，这对我这种容易手忙脚乱的人来说太友好了。我尤其看中了里面关于“炒菜”和“主食”的详细讲解，感觉这些都是日常生活中最常用到的烹饪方式。而且，书的“图解制作做法”设计，让我在看菜谱的时候，能够清晰地看到每一步操作，大大降低了出错的可能性。这本书的出现，让我觉得在家也能做出不输餐厅水准的美味，而且更健康、更实惠。我已经迫不及待地想把里面的几道菜都尝试一遍，相信它会成为我厨房里的好帮手。