“ 蒸”的可以做蛋糕没有烤箱也能做蛋糕甜点蛋糕制作烘培教程美食书 pdf epub mobi txt 电子书下载 2025

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森崎茧香著，苏菲绘

图书标签:

蒸蛋糕
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店铺：福州文豪图书专营店

出版社：青岛出版社

ISBN：9787555244370

商品编码：11156485687

包装：平装

丛书名： “蒸”的可以做蛋糕

开本：16

出版时间：2016-11-01

用纸：铜版纸

页数：96

字数：75000

正文语种：中文

具体描述

内容简介

本书介绍了58款美味蒸糕点的做法，既有可以作为主食的咸味“蒸面包”，也有可以作为点心的甜味“蒸蛋糕”。基本的面糊配上各式食材，不管是加入芝士或火腿之类的西式食材，还是加入日式配菜、水果、巧克力、和果子的材料等，都能轻松做出让人幸福满满的美食。

作者简介

森崎茧香（Morisaki Mayuka），

森崎茧香是礼品料理研究家，也是食品设计师。拥有大型料理学校讲师、甜点师傅等经历，并曾任职于法式料理、意大利料理餐厅，累积了许多厨艺经验，进而独立出道。曾参与料理研习会及企业的食谱开发和企划；拿手料理为很受野餐及派对欢迎的手指食物和甜点礼品，推广“快乐享受手作礼品”的想法，并用心创作利用随手可得的材料便能简单料理的食谱。

前言/序言

谈到蒸面包、蒸蛋糕，你会想到什么呢？口感松软、味道温暖的朴实点心，很多人脑海里应该会浮现这种平易近人的印象吧？除了能取代正餐的咸味“蒸面包”，本书还介绍了可以当作点心的甜味“蒸蛋糕”。本书大的特色在于做法十分简单，不需要花时间制作基本的面糊，也不需要电子秤就能抓出分量，甚至不用筛面粉。而且食谱还特别用心设计，不管放入什么食材，都能做出又松又软的糕点。此外，蒸面包和蒸蛋糕的基本面糊十分简单，适合搭配各种食材，这也是其特色之一。不管是奶酪或火腿之类的西式食材，还是日式配菜、水果、巧克力、和果子的材料等等，都可以做出美味的面包、蛋糕。这种食材也可以？这种形状也行？我们为大家设计了不少富于变化、看着都会心动的食谱。就请大家随着自己的喜好和心情，试着搭配各式各样的食材吧。享用美味的食物，人也会变得幸福哦。如果有人因为吃了自己做的料理而感到开心的话，那一定会是成倍的幸福。

希望大家能使用本书做出“属于自己的蒸面包和蒸蛋糕”，构建一座“幸福的桥梁”，让每个人的脸上都浮现笑容，这是我小小的梦想。

烘焙的艺术与科学：从基础到精通的完整指南一本专为所有热爱烘焙人士打造的，深度剖析烘焙原理、技巧与创新的实践手册。本书将带领读者超越单纯的食谱模仿，深入理解烘焙背后的化学反应、物理变化以及食材的特性。我们相信，真正的美味源于对过程的掌握，而非简单的步骤复制。通过本书的学习，您将能够自信地驾驭各种面糊、油脂和膨松剂，创造出结构完美、口感无与伦比的烘焙作品。第一部分：烘焙的基石——理论与工具的深度解析第一章：烘焙的化学交响乐面粉的奥秘：详细探讨不同蛋白质含量面粉（低筋、中筋、高筋）对成品质地的影响。深入解析淀粉糊化作用、蛋白质的变性与交联，以及如何通过选择面粉来控制蛋糕的松软度或面包的筋度。甜味剂的功用：不仅是增加甜度。蔗糖、红糖、蜂蜜、枫糖浆等不同糖类的吸湿性、焦糖化反应温度及对成品组织的影响进行对比分析。理解糖在稳定蛋白霜和乳化中的关键作用。油脂的乳化力量：黄油、植物油、酥油等不同油脂的熔点和饱和度如何影响烘焙品的酥松度（Shortening Effect）。重点解析“乳化”过程——如何通过打发将水和脂肪完美结合，构建细腻的结构。膨胀的科学：全面解析化学膨松剂（小苏打、泡打粉）的酸碱反应原理，以及它们在不同面糊中的最佳应用时机。同时，探讨蒸汽膨胀（如泡芙）和气体包裹（如打发蛋白/奶油）如何协同作用，实现完美的高度。液体的角色：牛奶、水、酪乳（Buttermilk）的pH值和脂肪含量对烘焙成品的影响。探讨添加酸性液体如何激活小苏打，并改善面筋的延展性。第二章：厨房里的精密仪器温度的精准控制：为什么家用烤箱的实际温度往往不准？如何使用和校准温度计。探讨不同烘焙阶段（如发酵、定型、上色）对温度的敏感性。精确称量：告别“约等于”。强调体积测量与重量测量的差异，并提供常用食材的密度参考表，确保您能从食谱中读出精确的克数。工具的升级选择：从基础的打蛋器、刮刀到进阶的揉面垫、刮板、专用模具。讨论不同材质（硅胶、金属、玻璃）工具对烘焙过程的影响，例如搅拌盆的温度保持。第二部分：经典结构与技巧的深度实践第三章：海绵蛋糕与戚风的结构解构全蛋法（海绵蛋糕）：专注于“打发”的艺术。如何通过温度控制达到最佳的蛋液发泡状态（缎带状态），以及后续混合干性材料时如何最大限度地保持空气。分蛋法（戚风蛋糕）：详细教授如何打发蛋白霜至硬性发泡的各个阶段（湿性、中性、硬性）。重点分析蛋白霜中气泡的大小、均匀度与稳定性的关系。以及翻拌手法（Fold）的正确演示，确保面糊消泡降至最低。磅蛋糕与奶油霜法（Butter Cake）：掌握“打发黄油和糖”这一核心步骤。分析奶油糊化后的状态，以及添加鸡蛋和面粉的顺序对最终口感的决定性影响。第四章：酥皮、挞皮与饼干的层次感派皮的“酥”之奥秘（Pâte Brisée）：强调低温操作的重要性。讲解黄油如何形成片状或颗粒状，并在烘烤时融化，留下空隙，形成酥松的口感。千层酥（Puff Pastry）的折叠艺术：详尽分解制作“裹油面团”（Beurrage）的比例、松弛时间与折叠次数对层次的影响。从基础的单折到复杂的多次折叠，解析其几何结构如何产生蒸汽膨胀。饼干的延展性控制：为什么有的饼干会摊得很开？深入分析面粉、糖和脂肪比例对饼干形状的控制。探讨“冷藏面团”的必要性。第五章：酵母的世界——面包的生命力理解酵母的生长环境：酵母在不同温度、糖分和盐度下的活性变化。如何测试新鲜酵母和干酵母的活性。水合度（Hydration）的调控：探讨高水合面团（如夏巴塔）与低水合面团的操作技巧。如何通过手法（揉捏与拉伸折叠）来建立面筋结构，而非仅仅依赖揉面时间。发酵的三个阶段：一次发酵（Bulk Fermentation）的体积变化判断、中间松弛的重要性，以及二次发酵对最终面包风味和体积的决定性影响。第三部分：风味、装饰与问题解决第六章：风味进阶与天然调色焦糖的深度挖掘：从干法和湿法焦糖的制作过程，到焦糖酱的稳定技术。学习如何利用焦糖的深浅来调整甜点风味，从坚果香到微苦回甘。香料的萃取与融合：香草荚的刮籽、肉桂的预处理、柑橘皮的油脂萃取。如何平衡香料的强度，使其与主体风味和谐共存。天然色素的应用：使用可可粉、抹茶粉、甜菜根粉、蝶豆花提取物等天然原料，实现稳定且美丽的色彩，避免人工添加剂。第七章：烘焙的故障排除手册（Troubleshooting）本书最后一部分将以问答和案例分析的形式，系统性地解决烘焙过程中最常见的难题：为什么我的蛋糕中心塌陷？（可能原因：出炉温度过高、膨松剂过多、搅拌过度）为什么我的面包外壳太硬？（可能原因：蒸汽不足、烘烤时间过长、面团水合度过低）为什么我的奶油霜出现油水分离？（可能原因：添加蛋液/液体温度与黄油温度差异过大）为什么我的派皮湿底了？（解决方案：预烤、使用隔离层、优化面粉筋度）通过对这些原理的深入理解和对操作细节的严格把控，您将能系统性地掌握烘焙的科学性与艺术性，创作出真正令人惊艳的甜点作品。

用户评价

评分☆☆☆☆☆

我是一名非常注重“健康”和“清洁饮食”的消费者，对于食物中添加的防腐剂、人工色素这类东西深恶痛绝。因此，在翻阅《蒸的可以做蛋糕》这本书时，我主要关注的是它如何利用天然食材来创造丰富多彩的颜色和风味。这本书在这方面做得极为出色，它完全颠覆了我对蒸蛋糕只有“原味”和“巧克力味”的想象。书中有一个用蝶豆花制作的“梦幻蓝莓蛋糕”，那天然的蓝色简直可以媲美人工色素的效果，而且作者详细解释了酸碱度对蝶豆花颜色的影响，这简直是化学小课堂与美食的完美结合。再比如，书中介绍了如何用新鲜的草莓和火龙果制作出色彩鲜艳的果泥，并将其作为蛋糕的天然着色剂和调味剂。阅读这些章节时，我感受到的不仅仅是食谱的分享，更是一种健康生活理念的传递。这本书成功地将“好吃”、“好看”和“健康无添加”这三个看似难以兼得的元素，通过蒸汽这一古老而温柔的烹饪方式，完美地融合在了一起，让人吃得放心，做得开心。

评分☆☆☆☆☆

这本书最让我印象深刻的一点是其对“工具友好度”的极致追求。市面上很多烘焙书动辄要求购买昂贵的专业模具、温度计、电子秤，让人望而却步。而《蒸的可以做蛋糕》这本书，从头到尾都在强调如何利用家中最基础的物件来完成制作。例如，在介绍如何制作水浴法蛋糕时，作者并没有强求使用特定的深烤盘，而是用了一个稍微大一点的汤锅和几个耐热的小碗替代，操作步骤清晰明了，让人感觉“我完全可以马上动手”。另外，在处理蒸制蛋糕脱模这个技术难题时，作者提供了一个非常巧妙的“冷藏定型”技巧，这极大地降低了新手在脱模时破坏蛋糕美观度的风险。阅读过程中，我能清晰地感受到作者的匠心——她不是在炫耀自己的烘焙技艺，而是在努力地降低大众参与的门槛。这本书的内容逻辑严密，从基础的打发鸡蛋到最终的成品装盘，每一步都有详尽的注意事项标注，真正做到了零失误引导，让人信心倍增。

评分☆☆☆☆☆

我必须承认，我对很多美食书籍都有“三天热度”的毛病，买来之后常常只试了头几个食谱就束之高阁。但《蒸的可以做蛋糕》这本书却有种魔力，让我忍不住想把每一个方子都试一遍。最让我惊喜的是，它对传统中式甜点进行了西式化改造的章节。比如，书中有一个用紫薯和椰浆制作的“云朵蒸糕”，那种入口即化的细腻感，完全超越了我对传统蒸点粗糙口感的刻板印象。作者在用料上的考究也体现了专业水准，她推荐的某些特定品牌的面粉和泡打粉的比例，经过我多次实验对比，确实能显著影响最终蛋糕的质地——这说明作者不是在随便罗列配方，而是经过了大量的实践检验。而且，这本书的排版设计极具现代感，不同于我收藏的其他老式食谱书，它采用了大面积的留白和高清特写照片，即便是对火候控制不敏感的读者，也能从照片中直观地感受到“应该是什么状态”。更贴心的是，书的最后一章专门讨论了“失败案例分析”，详细列举了蛋糕塌陷、回缩、口感变硬的常见原因，并提供了针对性的补救措施，这对于我这种偶尔会手忙脚乱的烘焙新手来说，简直是雪中送炭。

评分☆☆☆☆☆

这本《蒸的可以做蛋糕，没有烤箱也能做蛋糕，甜点蛋糕制作烘培教程，美食书》的封面设计得非常吸引人，那种温暖的橙黄色调，加上中间一个冒着热气的、看起来松软无比的蒸蛋糕图片，一下子就抓住了我这个对烘焙充满热情却苦于没有烤箱的新手的心。我本来对手蒸蛋糕这件事抱持着极大的怀疑态度，总觉得那种细腻的口感和完美的组织结构是烤箱的专属魔法。然而，这本书的目录结构清晰得令人赞叹，它并没有一上来就抛出复杂的食谱，而是非常耐心地从“为什么蒸蛋糕会成功”的原理开始讲解，详细分析了不同食材在蒸汽环境下的反应特性。特别是关于如何控制蒸汽的温度和湿度那一章节，简直是教科书级别的细致，它用图文并茂的方式展示了，即便是最基础的戚风蛋糕，也能通过调整蒸制的时间和火力，达到惊人的蓬松效果。我尤其欣赏作者在食材替换上的建议，比如用酸奶代替部分牛奶以增加湿润度，这些看似微小的调整，却为我打开了无数创意的大门。这本书真正做到了让“没有烤箱”不再成为烘焙的绊脚石，它更像是一位手把手的老师，教会我如何用最简单的工具，玩出最复杂的美味。它不仅仅是一本食谱书，更是一本关于“可能性”的指南。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我购买这本书的初衷其实是想找一些能给家里那位牙口不好的老人家制作的软糯甜点，毕竟烤箱烤制的蛋糕对他们来说可能稍显干硬。《蒸的可以做蛋糕》这本书完美契合了我的需求，甚至超出了预期。它里面关于“婴儿辅食甜点”和“低糖健康系列”的篇幅相当可观。我尝试做了其中的“南瓜菠菜蒸蛋糕”，那种天然的清甜，完全不需要额外的精制糖，蛋糕体轻盈得像棉花一样，入口即化，老人吃起来非常舒服。这本书的叙事风格非常亲切和生活化，作者仿佛是坐在我对面分享经验的朋友，而不是一位高高在上的大师。她会用一些非常接地气的比喻来描述操作要点，比如“面糊搅拌到提起打蛋器时，纹路能在表面停留三秒钟，就像沙滩上的涟漪一样”，这种描述比单纯的“搅拌至均匀”要有效一万倍。这本书的实用性极强，我甚至发现，用它提供的蒸制技巧，连做一些简单的中式发糕都变得更加蓬松稳定了，它拓宽了我对“蒸”这种烹饪方式的理解，将之从传统的早餐主食，提升到了精致甜点的领域。

评分☆☆☆☆☆

一般

评分☆☆☆☆☆

不错，印刷精美，有时间试一试

评分☆☆☆☆☆

很好的书

评分☆☆☆☆☆

不错

评分☆☆☆☆☆

满意，五星

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