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店铺： 海之源图书专营店

出版社： 黑龙江科学技术出版社

ISBN：9787538889222

商品编码：20535360532

包装：平装

丛书名： 米饭的126种料理

开本：16开

出版时间：2016-10-01

穿越时空的香料之旅：探寻世界烘焙的奥秘与传承 一卷关于面粉、酵母与甜蜜梦想的史诗 这是一本献给所有热爱烘焙的灵魂的百科全书，它不侧重于日常三餐的快速烹饪，而是将读者带入一个精致、复杂且充满历史厚重感的甜点与面包的世界。本书聚焦于全球范围内最具代表性、工艺最为讲究的烘焙艺术，从古老欧洲修道院的秘方到新大陆的创新融合，为您揭示烘焙技术如何成为一种文化符号和情感的载体。 --- 第一章：面粉的哲学——从谷物到艺术基石 本章深入剖析烘焙的核心——面粉。我们不再满足于简单的“高筋”或“低筋”划分，而是追溯不同地域特有谷物的历史渊源及其化学特性。 1.1 小麦的谱系与地域差异： 探讨古代品种如斯佩耳特（Spelt）、艾因霍恩（Einkorn）如何影响现代面包的风味结构。对比美国硬红冬小麦、加拿大高蛋白小麦以及欧洲T系列面粉的蛋白质含量、灰分和吸水性的细微差别。书中收录了数个以单一古老谷物制作的纯粹面包配方，旨在唤醒食客对“本味”的追求。 1.2 研磨的艺术与时间： 详细介绍石磨、辊筒磨等不同研磨技术对胚芽、麸皮保留程度的影响，并阐释“陈化”过程（Aging）如何改变面粉的氧化还原电位，从而影响面团的延展性和发酵潜力。配有专业实验室检测数据图表，展示不同陈化时间对面团流变学的具体影响。 1.3 替代性粉类的崛起： 关注非谷物烘焙的革命。深入研究杏仁粉、椰子粉、木薯粉等在无麸质烘焙中的应用，并着重分析蛋白质胶体结构和淀粉糊化的差异，提供针对性强的转化率和配方调整指南。 --- 第二章：生命的律动——酵母、菌种与慢发酵的玄学 本章是关于时间、微生物与耐心的颂歌。我们探索的不是市售干酵母的便捷，而是传统和野生菌群赋予烘焙的灵魂。 2.1 活性天然酵种（Sourdough Starter）的培育与维护： 这部分内容详尽到一个发酵缸（Levain Jar）的微观世界。教授如何通过环境温度、水分活性和喂养周期，驯化出具有特定风味特征的天然酵种（如高酸度的罗马尼亚酵种、偏甜的旧金山酵种）。书中包含显微镜下的酵母菌落观察记录，以及不同pH值对手工面包组织的影响分析。 2.2 啤酒花与传统液体种（Poolish/Biga）： 介绍液体预发酵面团（Pre-ferments）在法式长棍（Baguette）和意大利佛卡夏（Focaccia）中的角色。重点剖析通过啤酒花或果皮提取的野生酵母如何赋予最终产品复杂的花果香调，并详细对比Biga（高水分比，低酶解）和Poolish（低水分比，高酒精发酵）在最终口感上的决定性差异。 2.3 发酵温度的精确控制： 摒弃模糊的“温暖处”，本书提供了从20°C到32°C不同温度区间下，面筋形成速度、淀粉酶活性和风味物质（如酯类和醇类）生成速率的详细时间表，指导烘焙师实现对发酵过程的完全掌握。 --- 第三章：甜点的巴洛克与洛可可——经典欧式糕点的结构重塑 本书将法式甜点提升至工程学和艺术史的高度，不再是简单的食谱堆砌，而是对结构和平衡的解构与重建。 3.1 法式酥皮的层叠艺术： 深入剖析法式酥皮（Pâte Feuilletée）的“锁水”与“蒸汽膨胀”原理。详述如何通过精确控制黄油的塑性（Plasticity）和面团的温度（低于15°C是关键），实现完美的1000层结构。对比“快酥法”（Rough Puff）和“冷冻法”（Reverse Puff）的机械原理和最终口感差异。 3.2 慕斯与凝固剂的科学： 探讨吉利丁（Gelatin）、琼脂（Agar）和果胶（Pectin）在不同酸碱度和温度下的凝胶强度（Bloom Value）。提供如何根据水果的天然酸度调整凝胶用量，以确保慕斯口感的“颤动感”而非“橡胶感”。书中包含如何利用分子料理技术制作稳定热稳定性慕斯的章节。 3.3 歌剧院蛋糕与修道院馅饼的传承： 追溯歌剧院蛋糕（Opéra Cake）从其现代形式到灵感来源的演变。重点解析杏仁海绵蛋糕（Joconde）的制作技巧，以及巧克力甘纳许（Ganache）的乳化稳定技术，旨在复刻巴黎高级甜点屋的标准。 --- 第四章：面包的异域风情——文化交汇处的创新与固化 本章将读者的视野扩展到欧洲大陆之外，探索那些因地理、历史或宗教需求而发展出的独特面包文化。 4.1 中东与北非的香料面包： 聚焦于摩洛哥的“霍布兹”（Khobz）和黎巴嫩的扁平面包。详细解析在面团中加入橄榄油、芝麻酱（Tahini）或特定香料混合物（如Za'atar）如何改变了烘烤后的气孔结构和保水性。特别介绍使用石板（Saj）或热炉（Tannour）进行超高温快速烘烤的技术。 4.2 维也纳咖啡馆的帝国遗产： 探讨奥匈帝国解体前后，维也纳甜面包（如Kipferl、Sachertorte的早期版本）中黄油和鸡蛋用量的增加如何标志着“资产阶级烘焙”的兴起。分析酵母蛋糕（Gugelhupf）的复杂模具和防粘处理技巧。 4.3 亚洲蒸汽与发酵的对话： 虽然本书侧重于烤制，但我们不可忽略亚洲传统发酵物的地位。本章对比了中式包子（Baozi）的快速发酵技术与日式吐司（Shokupan）对面团“拉丝”极限的追求，展示了不同文化对“蓬松度”的不同定义。 --- 第五章：烘焙工具与实验室——精确是通往卓越的阶梯 本书的最后部分回归到烘焙环境的优化，强调对硬件和测量的精细要求。 5.1 烤箱的对流与热传递： 详细解释了热辐射、热传导和热对流在烤箱内的工作方式。指导读者如何校准家用烤箱的实际温度，并解释使用蒸汽注入（Steam Injection）对面包外壳（Crust）形成的影响机理——水蒸气延迟了淀粉的糊化，使面团有更多时间膨胀。 5.2 测量与转化： 提供一套详尽的重量与体积转化表格，重点强调质量（克）测量的绝对优先性。收录了数个重要烘焙成分的“水分活性”（Water Activity）参考值，帮助烘焙师理解添加物如何影响储存寿命和微生物生长。 5.3 故障排除：深度剖析失败案例： 汇总烘焙过程中最常见且最令人沮丧的问题（如蛋糕塌陷、面包底部焦黑、酥皮出油），并从化学和物理角度提供针对性的诊断和修复方案，确保读者在掌握艺术的同时，也理解了科学的底层逻辑。 总结： 《穿越时空的香料之旅》不仅仅是一本食谱，它是一部关于人类如何利用自然元素——面粉、水、火——创造出超越基本营养的、具有文化意义和美学价值的食物的历史文献与技术指南。它挑战读者超越简单的复制，去理解和掌控烘焙背后的所有复杂变量。

评分☆☆☆☆☆

“米饭的126种料理”——光是这个标题就足够让人兴奋了！我一直觉得，米饭作为我们餐桌上的主食，其烹饪方式却常常被局限于有限的几种。这本书的出现，给了我一个探索米饭无限可能性的绝佳机会。我非常想知道，这126种料理是如何呈现的？是否会有一些非常规的、带有地域特色的米饭美食？例如，我曾经听说过一些利用米饭发酵制作的美食，这本书里是否会有相关的介绍？又或者，会不会有一些将米饭与其他食材创意搭配，做出全新口感和风味的菜肴？我特别期待这本书能够包含一些能够提升米饭本身的香气和口感的烹饪技巧，例如如何让米饭蒸得更蓬松，如何处理剩米饭让它恢复Q弹。而且，作为一本“教程书”，我希望它能提供清晰明了的步骤，并且配上诱人的成品图，这样我才能更有信心去尝试。如果书中还能包含一些关于米饭营养价值的介绍，或者不同米饭品种的烹饪特性，那这本书的价值就更大了。

评分☆☆☆☆☆

这本书的标题让我产生了极大的好奇心。 “米饭的126种料理”，这个数字本身就很有吸引力，意味着它涵盖的范围非常广。 我一直觉得米饭是一种非常朴实无华的食材，但这本书似乎在挑战这种认知。 我很好奇，这126种料理是如何分类的？是按烹饪方式，还是按口味，或者是按食材搭配？例如，会不会有基于不同地区特色米饭的料理？我本人是个烹饪爱好者，尤其喜欢尝试不同文化背景下的美食。这本书如果能融入一些亚洲其他国家，甚至欧美国家对米饭的烹饪方式，那绝对是我的菜。我设想，或许会有米饭布丁、米饭沙拉、或者用米饭作为主料的创意汤品？另外，我特别关注食谱的实用性。书中的菜谱是否考虑到了普通家庭厨房的设备和食材的可获得性？是否提供了详细的步骤说明和配料表，即使是厨房新手也能轻松跟随？有没有一些图片展示，能够直观地看到成品的模样？我真的很想知道，这本书能否成为我日常厨房的“宝典”，让我每天都能为家人准备不一样的米饭惊喜。

评分☆☆☆☆☆

这本书名“米饭的126种料理”立刻吸引了我。我一直认为米饭是一种非常基础、但又潜力无限的食材。然而，我常常陷入“只会做几种”的困境。这本书的出现，仿佛是为我量身定做的。我特别好奇，这126种料理是如何区分的？有没有一些非常规的、让人眼前一亮的做法？比如，是否会涉及米饭在西餐中的应用？我曾经在一些餐厅吃过米饭做的烩饭（risotto），口感非常独特，我希望这本书里能有类似的做法，甚至更深入的探索。同时，我也关注“家常菜谱食谱”这部分。我希望书中提供的食谱，不只是理论上的创新，而是能够真正走进千家万户的厨房。这意味着，食材应该容易购买，制作过程不能过于复杂，并且口味上要能被大多数人接受。我很期待看到一些能够快速制作，又能让家人赞不绝口的米饭料理。如果书中还能分享一些关于米饭搭配不同食材的技巧，或者如何利用不同的调味料来提升米饭的风味，那将是我最大的收获。

评分☆☆☆☆☆

天呐，我终于找到了！我一直在寻找一本关于米饭创意菜谱的书，因为家里米饭总是做很多，剩下来就有点头疼。看到这本书名，我简直眼前一亮，126种料理，光听着就觉得太丰富了！我特别好奇，米饭除了做炒饭、泡饭，还能变出多少花样？这本书会不会包含一些非常规的、让人惊喜的米饭吃法？比如，米饭能不能做成甜点？或者和各种异国风味的食材结合？我特别期待书中能有一些能快速上手的家常菜谱，毕竟工作日晚上不想花太多时间，但又想吃到美味又健康的米饭料理。如果这本书能提供一些关于米饭处理的小技巧，比如如何煮出更香的米饭，或者如何让剩米饭口感更好，那简直就是锦上添花了。我非常想知道，这126种料理里，有没有一些是以往我从未听说过的，能够彻底改变我对米饭的固有印象的？这本书的定价是多少？我真的很想立即下单，让我的餐桌从此告别单调的米饭。

评分☆☆☆☆☆

当我看到“米饭的126种料理”这个书名时，我的第一反应是：“哇！这得有多少种吃法啊！”我平常在家做饭，米饭总是占很大一部分，但经常就是炒饭、盖浇饭，有时候觉得有点单调。所以，我非常期待这本书能够提供一些真正“意想不到”的米饭创意。例如，我很好奇，书中是否会包含一些利用米饭的口感和味道制作的甜品？像用米饭做成类似麻薯或者慕斯的感觉？又或者，有没有一些利用米饭独特的吸水性，来制作创意蒸菜或者炖菜的食谱？我平时很喜欢看一些美食节目，里面经常会有一些大厨用非常规的方式处理食材，让我大开眼界。我希望这本书也能给我带来类似的惊喜。而且，作为一本“美食烹饪教程书”，我希望能有详细的步骤讲解，并且配有精美的图片，这样才能让我更有信心去尝试。如果书里还能附带一些关于米饭种类选择、储存以及烹饪技巧的介绍，那就更完美了。我希望能通过这本书，彻底改变我对米饭的看法，让它成为餐桌上名副其实的“主角”，而不是仅仅作为配角存在。