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周毅编 著

图书标签:

• 食品雕刻
• 果蔬雕刻
• 面食雕刻
• 花鸟雕刻
• 盘头雕刻
• 雕刻入门
• 周毅
• 烹饪
• 美食
• 技巧

店铺： 布克专营店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787506487078

商品编码：13214520899

包装：平装

开本：16

出版时间：2012-07-01

页数：125

字数：100000

商品参数

【组套】周毅食品雕刻 共六册
	定价	229.60
	出版社	中国纺织出版社
	版次
	出版时间	2012年07月
	开本	16开
	作者	周毅 编
	装帧	平装
	页数	125
	字数	100000
	ISBN编码	9787506487078
	重量	2900

内容介绍

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目录

周毅食品雕刻——果蔬雕（上册）

周毅食品雕刻——果蔬雕（下册）

周毅食品雕刻 面塑全步骤破解版 上册

周毅食品雕刻 面塑全步骤破解版 下册

周毅食品雕刻:盘头篇

周毅食品雕刻:花鸟篇

好的，这是一份关于其他图书的详细简介，内容涵盖了烹饪艺术、营养学、餐饮管理等多个方面，完全不涉及您提到的《包邮 周毅食品雕刻 果蔬篇 面食篇 花鸟篇 盘头篇 共6册 水果蔬菜食材雕刻入门书 食品》中的任何雕刻技巧或内容。 --- 精选图书导读：烹饪艺术与餐饮科学的深度探索 本套精选图书旨在为不同层次的烹饪爱好者、专业厨师以及餐饮行业管理者提供一个全面而深入的知识体系。我们聚焦于烹饪技术的基础、食材的科学应用、创新的风味组合以及现代餐饮运营的策略，全面拓展您的烹饪视野。 第一卷：《法式经典酱汁的解构与重构：从基础到高阶应用》 核心内容： 本书是一部深入剖析法式酱汁体系的权威指南。它不仅系统梳理了“五大母酱”——贝夏梅（Béchamel）、西班牙（Espagnole）、荷兰（Hollandaise）、凡杜（Velouté）和红酱（Tomate）——的传统制作工艺和核心原理，更侧重于探究其背后的乳化、胶凝和风味萃取化学反应。 详细阐述： 1. 基础原理与原料精选： 详述制作高品质酱汁所需的澄清黄油、特定骨汤的熬制时长、以及不同淀粉（如鲁或面糊）的活性比较。重点讲解如何通过控制美拉德反应和焦糖化程度来决定基础风味的走向。 2. 派生酱汁的深度训练： 分门别类讲解从母酱衍生出的上百种二级酱汁，例如，如何精确控制第亚那（Dernière）酱的酸度平衡，如何通过澄清黄油制作出无水黄油（Ghee）以提高荷兰酱的稳定性。 3. 现代厨房的应用： 探讨低温慢煮（Sous Vide）技术对骨汤浓缩的影响，以及如何利用真空技术和分子料理工具（如卵磷脂、黄原胶）来稳定和创新传统酱汁的口感（如制作空气感的泡沫酱或澄清的冷汤）。 4. 风味搭配哲学： 提供了不同酱汁与蛋白质、蔬菜的经典与非经典搭配案例，强调“味觉的层次感”构建，指导读者如何根据菜品的主题味道来定制专属的酱汁配方。 第二卷：《全球烘焙科学：面团的生命周期与温度控制》 核心内容： 这本书摒弃了传统食谱的简单罗列，转而从物理和化学角度全面解析烘焙过程，特别是对酵母活性、面筋网络的形成与稳定，以及热量传递的精确控制。 详细阐述： 1. 酵母动力学： 深入研究不同温度、湿度、糖分和盐度对活性干酵母、新鲜酵母和天然酵种（Sourdough Starter）代谢速率的影响。书中包含了详细的酵母发酵曲线图表，指导读者预测不同环境下的膨胀时间。 2. 面筋网络的构建与破坏： 通过微观图解展示蛋白质（谷蛋白和麦醇溶蛋白）在水合作用下的相互作用，解释揉面过程中的能量输入如何影响最终产品的口感（如韧性、延展性和持水性）。分析了过多揉捏或揉面不足的后果。 3. 热力学与褐变反应： 详细探讨烤箱内热源的类型（对流、辐射、传导）如何影响烘烤的均匀性。重点解析马斯亚德反应和焦糖化反应在面包表皮形成中的关键作用，并提供如何通过控制蒸汽和温度来优化外壳酥脆度与内部湿度的策略。 4. 原料的精准替代与影响： 研究高筋粉、中筋粉、低筋粉的蛋白质含量差异，以及使用不同脂肪（黄油、猪油、植物油）对烘焙成品结构和风味储存期的影响。特别关注无麸质烘焙中胶体稳定剂（如黄原胶、瓜尔胶）的精确用量与功能。 第三卷：《现代营养学与健康饮食设计：食材的功能性应用》 核心内容： 本书是连接基础烹饪与前沿营养科学的桥梁，重点关注如何利用食材的生物活性成分来优化菜肴的营养价值，同时满足口感和风味的需求。 详细阐述： 1. 宏量与微量营养素的烹饪损耗分析： 研究不同烹饪方式（如焯水、快炒、深炸、蒸煮）对维生素C、B族维生素、多酚类化合物和抗氧化剂的保留率影响。提供了“营养价值最大化”的烹饪流程建议。 2. 功能性食材的科学应用： 聚焦于益生菌（如发酵蔬菜）、膳食纤维（如菊粉、葡甘聚糖）和健康脂肪（如Omega-3脂肪酸）的引入。指导厨师如何将这些功能性成分无缝融入日常菜单中，而不是作为单纯的补充剂。 3. 慢性病饮食设计的考量： 提供了针对低钠、低GI（升糖指数）和低饱和脂肪饮食的创新替代方案。例如，如何使用天然香料和酸性物质替代盐分来提升咸味，或使用天然甜味剂（如赤藓糖醇、罗汉果甜苷）的特性与限制。 4. 食物过敏原管理： 详细列出常见过敏原的交叉污染风险点，并提供了厨房操作层面的预防措施和安全替代食材清单，确保菜单设计的包容性与安全性。 第四卷：《餐饮成本控制与供应链优化：从农场到餐桌的效率管理》 核心内容： 针对餐饮业管理者和主厨，本书侧重于提升盈利能力和运营效率，通过精细化的库存管理和采购策略，实现高质量与成本效益的平衡。 详细阐述： 1. 食材损耗的量化管理： 引入“可食用率”（Yield Percentage）计算模型，指导厨房精确计算净原料成本，而非仅仅是采购价格。书中包含标准化的去皮、修整损耗率对照表，适用于不同等级的肉类和时令蔬菜。 2. “零浪费”菜单工程： 教授如何通过“一料多用”的菜单设计策略来最小化边角料的产生。例如，将蔬菜根茎用于熬制高汤、将肉类修剪部分用于制作肉酱或调味油。 3. 供应商关系与议价策略： 分析了直接从农场采购（Farm-to-Table）与通过大型分销商采购的成本效益对比。提供了评估供应商可靠性、质量一致性的关键绩效指标（KPIs）。 4. 库存周转与先进先出（FIFO）的数字化应用： 探讨如何利用现代库存管理软件来实时跟踪保质期，优化订货批量，减少因过期或变质造成的财务损失。书中还涉及冷冻、冷藏环境的能耗优化，以降低运营成本。 --- 这四本书共同构成了一套从理论基础（酱汁化学）、实践技术（烘焙科学）、健康导向（营养应用）到商业运营（成本控制）的全方位专业指导，帮助读者在烹饪领域实现技术和管理的双重飞跃。

评分☆☆☆☆☆

这套《周毅食品雕刻》真的让我大开眼界！我一直觉得食品雕刻离我非常遥远，是那种专业厨师才拥有的技能。但这本书的出现，完全改变了我的看法。首先，“果蔬篇”中的那些作品，不论是精致的水果拼盘还是生动的蔬菜造型，都让我惊叹于作者的巧思和技艺。书中对每一步的讲解都非常细致，从食材的选择、刀具的使用，到每一个下刀的角度、力度，都做了详细的说明，配上清晰的图片，让我这个新手也能看得懂，并且跃跃欲试。更让我惊喜的是，“花鸟篇”和“盘头篇”的内容，那些栩栩如生的花朵和动物雕刻，简直是艺术品，它们不仅展示了高超的技艺，更传递了一种对美的追求。我特别喜欢书中对不同食材特性的讲解，以及如何根据食材的质地来运用不同的雕刻手法。这本书不仅仅是一本食谱，更像是一本艺术教材，它教会我如何用眼睛去观察，用双手去创造，将平凡的食材变成令人赏心悦目的艺术品。我非常期待通过这本书，能够提升我的烹饪技巧，也能为家人和朋友带来更多惊喜。

评分☆☆☆☆☆

收到这套《周毅食品雕刻》确实是喜出望外，完全是意料之外的惊喜！我本来只是抱着试试看的心态，没想到竟然如此之充实，内容之详尽。打开第一册，就被精美的图片和细致的步骤吸引住了。那些栩栩如生的水果蔬菜雕刻作品，简直就像出自艺术家之手，完全颠覆了我对食品雕刻的认知。我一直以为这只是一种简单的装饰，看了这本书才知道，原来它更像是一种技艺，一种可以将寻常食材变成艺术品的魔法。书中对每一种工具的使用方法、每一步的下刀角度、甚至每一刀的力度都讲解得非常到位，完全是手把手的教学模式，即使是零基础的初学者，也能照着一步步来，慢慢摸索出感觉。尤其是那些花鸟篇和盘头篇，简直是惊艳到了我，各种复杂的造型，在书中被拆解成看似简单却又逻辑清晰的步骤，让我觉得自己好像真的能学会一样。我迫不及待地想尝试书中介绍的几款简单入门的雕刻，比如那个小巧玲珑的苹果花，感觉很适合在家里的聚会上露一手，肯定会赢得满堂彩！这本书不仅仅是教授技巧，更是激发了我对烹饪和艺术结合的热情，让我看到了平凡食材背后隐藏的无限可能。

评分☆☆☆☆☆

这套《周毅食品雕刻》简直是为我这种“手残党”量身定做的！我一直对食品雕刻很感兴趣，但总觉得自己手不巧，学不会那些复杂的造型。收到书后，我被书中“果蔬篇”里那些简洁明了的图示和讲解彻底征服了。它不像我之前看过的某些雕刻书籍，上来就教一些高难度的技巧，而是从最基础的刀具认识、基本刀法开始，一步步引导。书中对“面食篇”的介绍也让我眼前一亮，那些用面团捏出的各种小动物、花卉，细腻生动，完全可以作为点心装饰，给平凡的包子、馒头增添无穷的趣味。我最喜欢的是它将复杂的技巧分解成一个个小步骤，并且在关键的地方给出了特别的提示，比如如何控制力度才能让叶片薄而不破，如何通过角度的变化来塑造出立体的效果。我已经迫不及待地按照书中的方法，尝试雕刻了一个小小的萝卜花，虽然第一次做不够完美，但看着那朵小花渐渐成型，我真的非常有成就感！这本书让我觉得食品雕刻并没有我想象中那么遥不可及，只要用心，跟着步骤来，每个人都能做出令人惊叹的作品。

评分☆☆☆☆☆

在收到这套《周毅食品雕刻》之前，我对于“食品雕刻”这个词的印象，仅停留在一些大型宴会上的摆盘装饰。然而，这套书完全刷新了我的认知，它将食品雕刻变得如此亲民和有趣。我最先翻看的是“面食篇”，那些用面粉捏制出的各种小巧玲珑的动物和精致的花纹，简直就像童话世界里走出来的一样。书中对每一步的讲解都非常耐心，即便是对于我这种动手能力比较弱的人来说，也能够轻松理解。我尝试跟着书中的方法，捏了一个小兔子，虽然不是特别完美，但过程却充满了乐趣。接着翻阅“果蔬篇”，那些用蔬菜水果雕刻出的花卉和各种造型，逼真又生动，让我惊叹不已。书中对于不同食材的雕刻技巧都做了详细的介绍，比如如何处理胡萝卜才能让它变得柔软易雕刻，如何用黄瓜做出逼真的花瓣等等。这套书不仅仅是教授技术，更是激发了我对生活的热爱，让我看到了原来平凡的食材也能变幻出如此多的惊喜。

评分☆☆☆☆☆

这套《周毅食品雕刻》简直是打开了我新世界的大门！我一直认为食品雕刻是高不可攀的艺术，需要专业的培训和天赋。但是，当我拿到这套书，尤其是翻阅了“果蔬篇”和“面食篇”后，我的想法彻底改变了。书中对于每一个雕刻过程的讲解都非常细致，从工具的选择到基本刀法的运用，都做了深入浅出的介绍。我尤其欣赏书中对细节的处理，比如如何通过细微的调整来塑造出更逼真的纹理，如何运用光影效果来增强作品的立体感。我尝试着雕刻了书中介绍的一个简单的苹果花，虽然第一次做得不太完美，但整个过程却充满了乐趣和成就感。这本书不仅教会了我雕刻技巧，更重要的是，它激发了我对生活的热情，让我看到了平凡食材背后蕴含的无限创意。我迫不及待地想学习更多内容，比如“花鸟篇”和“盘头篇”中的那些精美作品，希望能将这些技艺运用到我的日常烹饪中，为家人和朋友带来更多的惊喜。