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店铺： 天域北斗图书旗舰店

出版社： 四川科学技术出版社

ISBN：9787536483187

商品编码：15228184161

品牌：北斗（dipper）

作 者	尚厨美食研究中心	中图法分类号	TS213.2
出 版 社	四川科学技术出版社	印   次	第1次
出版时间	2016年3月	纸   张	120g铜板、250g白卡
版 次	第1版	ISBN	9787536483187
页 数	208页	包   装	胶装
字   数	100千字	所属分类	烹饪美食/烘焙甜品
印刷时间	2016年3月	定   价	32.80元
开 本	16开	读者定位	爱好烘焙的人群

 

新手爱！

生活如此忙碌，玩烘焙当然要简单、易学、上手快！

学会书中这些实用小技巧，让你省时做好甜品！

1.软化黄油的特别方法

2.防止面团变形的窍门

3.打发黄油的重要技法

4.面包不会开裂的秘诀

5.蛋糕不回缩的关键点

详细步骤图文对照，烘焙新手也能一次成功！

操作起来超简单，轻松搞定！上班族、忙碌主妇也能轻松烤！

烘焙食谱都改良成了简易法，独具创意的点心，小白也能DIY！

结合了纸杯、烤盘等新型态烘焙方式，乐趣多多！

烘焙轻松在家做，自己享用的早餐、朋友分享的下午茶都能轻松满足！

“烘焙宝典”是为烘焙新手快速入门准备的工具书，想要开始烘焙却不知道从哪开始的你，跟着书中的步骤就能轻松烤出造型可爱的饼干、口感丰富的面包、绵软适口的蛋糕、新手炫技的小食这人生的幸福四味，好学、好看、好吃，烘焙入门超适合！

幸福味1各种造型cooky，简单易学的美味

小巧细致的模样，简单朴实的好味道，让人吃了香在嘴里、甜在心头。

幸福味2简单朴实bread，平凡却充满甜蜜

香味&口感都让人惊讶的可口面包，新手也能烤得表皮酥脆、口感Q软。

幸福味3风味百变cake，就算吃胖也愿意

易上手的简单步骤，加上贴心的美味关键秘诀，就是满足味蕾的幸福滋味。

幸福味4烘焙必学Snack，新手的炫技单品

轻巧绵密的焦糖布丁、百吃不腻的芒果慕斯……常备简易小食，在家自制优雅品味。

 

饼干Cooky

牛奶饼干 简单易学的美味小食............2

蔓越莓饼干 新手入门零失败...............4

丹麦曲奇 香酥可口的脆.....................6

爱心饼干 充满爱的幸福滋味...............8

玛格丽特小饼 入口即化的情人指纹...10

巧克力曲奇 每一块都细腻酥香..........12

燕麦饼干 超流行的减肥零食.............14

黄油动物饼干 童心未泯的甜蜜..........16

葱香曲奇 怎么做都好吃...................18

葡萄奶酥 过年待客...................20

炼乳脆饼 浓浓牛奶香......................22

抹茶曲奇 清新淡雅的一抹绿.............24

红糖饼干人 每个女人都需要.............26

糖霜饼干 甜蜜的少女心...................28

杏仁核桃棒 棒棒的下午茶点心..........30

大理石曲奇 味道跟颜值一样高..........32

苏打饼干 微咸酥脆满口香................34

罗马盾 好吃到停不下来...................36

芝麻咸饼 芝麻香十足......................38

杏仁酥饼 充满小时候的味道.............40

芝麻肉松饼 香得放不下...................42

柠檬饼干 酸酸甜甜就是它................44

花生小酥 有诱人的香气...................46

牛奶方块 老少皆宜的奶香饼.............48

杏仁瓦片 咔嚓咔嚓脆脆香................50

阿拉棒 看电影的消遣零食................52

核桃酥 中式点心的美味...................54

海苔咸味饼干 大海的味道我知道......56

棋盘饼干 那么好看那么好吃.............58

西瓜饼干 夏天的清凉味道................60

面包Bread

咸味面包 柔软咸香的百搭款.............64

法式小面包 单吃就很美味................66

酸奶面包 朴实平凡又充满甜蜜..........68

全麦面包 朴素单纯的健康................70

葡萄干炼乳面包 香味扑鼻哦.............72

橙香面包 试验成功的甜蜜................74

椰蓉红茶面包 一样松软香醇.............76

紫薯面包 增加三餐幸福感................78

蒜香面包 那诱人的咸香...................80

南瓜子面包 满满的南瓜子香气..........82

红酒干果面包 略的酒香口味......84

可可巧克力面包 味道更加浓郁..........86

奶香椰蓉面包 口口生香，爱不释手...88

蜜红豆面包 香香糯糯的口感.............90

红豆抹茶面包 红配绿的美味......92

苹果面包 苹果酸甜的香味................94

布里欧修面包 面包中的“贵妇”......96

肉松面包 唤醒美好...................98

牛角面包 吃起来就很满足..............100

南瓜贝果 结实有嚼头的口感...........102

肉松毛毛虫 样子萌萌哒.................104

节日花环面包 节日里满满的口福....106

蛋糕Cake

杏仁提子蛋糕 不回缩又好味...........110

戚风蛋糕 软绵绵的淡香.................112

海绵蛋糕 浓郁的鸡蛋芳香..............114

抹茶奶酪蛋糕 看着就清爽可口........116

柠檬芝士蛋糕 细腻的甜蜜侵略........118

提拉米苏 吃了幸福得飘飘然...........120

香草巧克力马芬 百吃不厌的早餐...122

朗姆酒葡萄蛋糕 催化美妙的味蕾诱惑...124

香蕉玛德琳 口感温润的清香味道....126

椰蓉奶油蛋糕 甜蜜的“白雪恋人”...128

椰丝马芬 传统美式点心.................130

杏仁芝士蛋糕 美味又华丽的一款....132

轻奶酪蛋糕 云朵般轻盈乳滑...........134

柠檬磅蛋糕 厚实浓郁的清柠香........136

蔓越莓马芬 新手成功率高...........138

蜂蜜蛋糕 小时候的甜蜜味道...........140

榛仁纸杯蛋糕 好做又好吃..............142

巧克力芝士蛋糕 巧克力控的新宠....144

香橙玛德琳 自己做更健康..............146

天使蛋糕Q弹有韧劲的口感...........148

蜜豆马芬 快速获取孩子喜爱...........150

蓝莓蛋糕 简单而惊艳....................152

香蕉磅蛋糕 让人着迷的香味...........154

五味果仁蛋糕 写意的下午茶...........156

酸奶戚风蛋糕 烘焙一族的必修课....158

小食Snack

芒果慕斯 吃起来轻盈爽口..............162

提子司康 甜蜜的酥脆....................164

苹果派 让心情升级的甜点..............166

葡式蛋挞 比KFC的还嫩香............168

奶香泡芙 一口一口吃掉忧愁...........170

南瓜派 西点中的传统甜品..............172

肉松卷 风靡美食群的美味..............174

焦糖布丁Q弹的顺滑口感..............176

柠檬派 酸甜清爽的酥....................178

意式比萨 味道真真是极好的...........180

爱心蛋黄派 浓浓的爱心在里面........182

奶香蛋糕卷 蛋糕与淡奶油是绝配....184

香橙塔 好想吃一口的幸福甜点........186

鲜虾培根比萨 料足味鲜的美味...188

基础知识Information

烘焙常用工具........................... 192

烘焙常用材料........................... 195

烘焙术语解析........................... 199

 

匠心独运：现代厨房的味觉交响 一卷在手，探索烘焙的无限可能。本书并非专注于基础入门或特定年份的配方集锦，而是旨在成为现代厨房中，追求创新、精进技艺、深入理解烘焙科学的专业人士与资深爱好者的案头必备。 我们深知，真正的烘焙艺术建立在对原料的深刻理解和对化学反应的精确掌控之上。本书汇集了数十年行业沉淀的智慧，聚焦于高级面点结构解析、风味化合物的深度挖掘，以及极端条件下的烘焙技术革新。我们不再满足于“跟着做”，而是引领读者进入“为什么会这样”的思维领域。 第一部分：面粉的秘密——从谷物到结构骨架 本部分将全面颠覆您对小麦、黑麦、斯佩尔特麦（Spelt）乃至非常规谷物（如苋属、藜麦）的认知。我们不只是列出蛋白质含量，而是深入剖析： 1. 蛋白质的流变学： 详细解读面筋蛋白（麦谷蛋白与醇溶蛋白）在不同水合作用、剪切力和温度梯度下的动态变化。我们将展示如何通过酶解、酸性环境调节，以及机械作用的细微调整，来塑造出截然不同的面团质地——从能承受高压力的欧式硬皮面包到入口即化的酥皮。 2. 淀粉的糊化与回生： 探究不同淀粉颗粒（如玉米淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉）在烘焙过程中的吸水率、膨胀点和透明度变化。重点分析“淀粉回生”现象对蛋糕和面包保鲜期的影响，并提供一套科学的抗老化配方策略。 3. 麸皮与胚芽的功用性： 传统指南常将它们视为干扰因素。本书则将其视为风味和营养的宝库。我们将提供对全麦粉研磨细度（Ash Content）的精确控制方法，以及如何通过“浸渍”（Soaker）和“预发酵”技术来钝化麸皮对酵母活性的抑制作用，实现高比例全麦面粉制品的完美膨胀。 第二部分：发酵的艺术与科学——时间、温度与微生物的对话 酵母与乳酸菌是烘焙的灵魂。本书将发酵过程提升至精密控制的层面： 1. 酵母动力学的精确建模： 详细分析不同酵母菌株（Saccharomyces cerevisiae, S. exiguus 等）在不同糖源、盐度和温度曲线下的生长速率和产气效率。提供一套“酵母活性检测系统”，帮助您根据环境温度实时调整投料量，确保发酵进程的稳定性。 2. 复杂酸种（Sourdough）的深度维护： 摒弃简单的“喂养”口诀。我们提供基于pH值监测和波美度（Brix）测量的酸种健康评估标准。针对高酸度（如醋酸菌占主导）或低酸度（如乳酸菌占主导）的酸种，提供定制化的成熟周期和提纯技术，以达到对特定风味（如坚果香、柠檬酸感）的精准调控。 3. 冷发酵与低温慢速发酵的极限探索： 分析在0°C至5°C区间，面团内酯类物质和酯类物质的积累路径。提供专业烤箱和冷藏设备的操作指南，以实现风味最大化和操作灵活性的平衡。 第三部分：油脂、乳制品与糖类的功能性重塑 现代烘焙不再是简单的混合，而是功能分区的构建。 1. 脂肪的结晶学与口感设计： 深入探讨黄油、猪油、起酥油（Shortening）的熔点曲线与晶体结构对酥皮层和蛋糕乳化体系的影响。教授如何通过“分层搅拌法”和“冷冻油脂处理”来优化油包水的稳定性和最终产品的酥松度。 2. 乳制品的乳化与变性： 分析牛奶蛋白（酪蛋白与乳清蛋白）在加热过程中的变性对面包内部组织（Crumb）的影响。针对高比例使用酸奶油、希腊酸奶等乳制品的配方，提供蛋白稳定剂的选用和用量指导。 3. 糖类的“非甜味”贡献： 探讨蔗糖、转化糖浆、异麦芽酮糖等不同糖类在美拉德反应、焦糖化反应中的活性差异。重点讲解如何利用低聚糖控制褐变速率，以保护敏感风味物质不被高温破坏。 第四部分：创新与环境控制——专业级烘焙的技术飞跃 本部分聚焦于专业烘焙环境中常见的挑战与前沿技术。 1. 高海拔与低湿度烘焙的修正法则： 提供针对海拔高于1500米地区的精确修正表，包括水份增加率、发酵温度调控和蒸汽压力的补偿策略。 2. 蒸汽与烤箱动力学： 剖析蒸汽在面包表皮形成中的作用机制——如何抑制淀粉迅速糊化，从而允许面团最大化膨胀，最终形成薄而脆的表皮。介绍专业蒸汽注入系统的优化操作。 3. 复合香料的萃取与应用： 教授如何利用脂溶性或水溶性溶剂（如伏特加、甘油）制作高浓度香草精、柑橘皮油膏，并精确计算其在最终产品中的有效浓度，避免传统提取物带来的水分偏差。 4. 3D打印与分子料理在面点中的融合： 探索如何使用海藻酸钠、麦芽糊精等食品胶体，设计具有特定断裂点的装饰件和功能性内馅，拓宽传统烘焙产品的边界。 本书献给那些不满足于“一勺糖，两杯面”的匠人。它是一份对烘焙科学的深度宣言，引导您从经验主义的泥潭中解脱出来，真正掌握您厨房中的每一项参数，创造出具有颠覆性的味觉体验。

评分☆☆☆☆☆

我最近开始尝试在家制作烘焙食品，想找一本既有理论又有实践的入门书籍。这本书的名字听起来很吸引人，特别是“正版”和“新手基础入门”这些关键词，让我觉得它应该是经过精心编排，适合初学者。我希望能在这本书里找到详细的步骤说明，最好配有清晰的图片，让我能够跟着一步步操作，避免走弯路。我对烘焙的很多基础知识还不太了解，比如各种面粉的区别、酵母的活性如何判断、打发蛋白的技巧等等，这本书如果能把这些基础知识讲清楚，那对我来说价值就太大了。另外，我对手作甜点的装饰也很感兴趣，希望这本书也能包含一些关于裱花、抹面、或者简单装饰的技巧，让我的成品看起来更加漂亮。我不太喜欢那些过于复杂的食谱，更倾向于从一些经典、易于上手的甜点开始学起，比如曲奇、玛芬、或者简单的海绵蛋糕。如果这本书能涵盖这些内容，并且提供一些可行的建议，比如如何处理烘焙过程中可能遇到的常见问题，那我就觉得这本书买得非常值了。我希望通过这本书，能够真正掌握一些基本的烘焙技能，并且能够做出让家人朋友都称赞的美味。

评分☆☆☆☆☆

作为一个烘焙爱好者，我一直在寻找能够系统性学习烘焙的教程，在网上看到这本书的介绍，尤其是“正版”、“大全”、“新手基础入门”这些字眼，让我非常心动。我平时对甜点制作很感兴趣，但总感觉自己只是停留在零散地学习一些网红配方，缺乏体系。这本书听起来像是我的“救星”，能够填补我在这方面的知识空白。我尤其关注它的“配方”和“食谱”部分，希望它能提供足够多样化的选择，从基础的饼干、蛋糕，到一些稍微进阶的面包、慕斯，最好还能有一些节日主题的甜点，这样我就可以跟着书里的步骤一步步来，慢慢掌握烘焙的技巧。而且，如果是“教程大全”，我期望它能包含一些烘焙原理的讲解，比如面团发酵的奥秘、不同糖类对口感的影响、以及如何正确使用各种烘焙工具等，这样我才能知其然，更知其所以然。我买这本书的初衷，就是希望它能带我从一个对烘焙“一知半解”的状态，跃升到一个能够自信地制作出各种美味甜点的水平。我期待这本书能够成为我厨房里的得力助手，让我的烘焙之路更加顺畅，也让我的生活因为亲手制作的甜点而更加甜蜜。

评分☆☆☆☆☆

我对烘焙的热情可以说是由来已久，但每次尝试都觉得差了点什么，总感觉自己做的东西口感和颜值上都比不上专业的。这本书的标题，特别是“烘焙书籍教程大全”，让我眼前一亮。我希望能在这本书中找到一些“干货”，不仅仅是简单的配方罗列，更希望有深入的原理讲解。比如，关于面团的揉捏程度对面包质地的影响，为什么有些蛋糕会塌陷，如何调整配方来达到理想的口感和风味，这些深层次的问题如果能在这本书里得到解答，那绝对是物超所值。我一直认为，懂原理才能做得更好，才能在遇到问题时及时调整。此外，我非常看重“食谱”的部分，希望它能包含各种经典烘焙的详细配方，从基础的饼干、蛋糕、派，到面包、泡芙、甚至是一些慕斯蛋糕。我期待这本书能有非常精准的配料克数和操作步骤，让我能够稳定地复制出美味。如果里面还能有一些关于食材选择的建议，比如不同品牌的黄油、巧克力、或者面粉的差异，以及如何在家中制作一些基础的烘焙酱料和装饰，那这本书的实用性将大大提升。我希望能通过这本书，真正理解烘焙的魅力，并提升自己的制作水平。

评分☆☆☆☆☆

我一直以来都对手工制作各种糕点和甜品有着浓厚的兴趣，平时也会在网上搜集一些零散的配方自己尝试，但总感觉缺乏系统性，很多时候会因为对烘焙原理的不了解而导致失败。这本书的出现，让我看到了希望。它“正版”的定位让我放心，不会是盗版或者错误信息的集合。我特别关注“教程大全”和“新手基础入门”这些词汇，这表明它可能涵盖了从基础概念到具体操作的方方面面，非常适合像我这样的初学者。我期望这本书能够提供清晰易懂的文字说明，并配以大量高质量的插图或照片，这样我才能更直观地理解每一步的操作。我非常希望这本书能够详细讲解烘焙中的基本功，比如如何正确称量食材、各种面糊的搅拌技巧、以及烘烤时的温度和时间控制等。同时，它提供的“配方”和“食谱”也需要足够丰富，并且分类清晰，这样我才能根据自己的喜好和想要制作的甜点类型来选择。我渴望通过这本书，能够掌握制作各种美味糕点的能力，让我的烘焙之路更加扎实和充满乐趣。

评分☆☆☆☆☆

作为一个烘焙新手，我在家尝试制作甜点时常常感到迷茫。这本书的名称，尤其是“烘焙书籍教程大全”和“烘焙食谱新手基础入门书籍”，让我觉得它可能正好是我所需要的。我希望这本书能够从最基础的烘焙知识讲起，比如烘焙工具的选择和使用方法，不同种类面粉的特性，以及如何正确地使用酵母等。同时，我也希望它能提供一些非常详细且易于理解的配方，最好是那种经典、不容易失败的入门级食谱，比如基础的饼干、玛芬、磅蛋糕等。我很看重“教程”这个词，这意味着这本书不仅仅是提供食谱，更重要的是能够教我烘焙的技巧和原理。例如，关于如何正确地打发奶油、如何制作出松软的面包、以及如何避免蛋糕烤焦或塌陷等问题，如果这本书能够给出清晰的解答和指导，那将对我非常有帮助。我希望通过这本书，能够建立起一个扎实的烘焙基础，并且能够独立完成一些简单又美味的甜点，从而提升我对烘焙的信心和兴趣。