小本鹵味賺大錢柚子/張政智鹵汁教程鹵味鹵水鹵肉鹵菜書籍食譜秘方配方開店TW pdf epub mobi txt 電子書下載 2025

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柚子著

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店鋪：澤存圖書

齣版社：中原農民

ISBN：9787554213315

商品編碼：10948779064

具體描述

基本信息

商品名稱：	小本鹵味賺大錢
作者：	柚子	開本：	16開
定價：	48	頁數：	191
現價：	見頂部	齣版時間	2016-06-01
ISBN號：	9787554213315	印刷時間：	2016-06-01
齣版社：	中原農民	版次：	1
商品類型：	圖書	印次：	1

內容提要

※ 為你開啓創業大大門，走入賺錢緻富的捷徑！

※ 必學緻富鹵汁39種，必賣搶錢鹵味340種！

※ 颱灣鹵味秘方大公開，開店、自吃皆OK！本書不僅是一本鹵味製作的工具書，更是一本教您創業的書。作者在自己創業的經驗和多年來對鹵味的嘗試創新的基礎上，為瞭使更多的人能夠品嘗到健康、美味的鹵味，也為瞭能使更多人能通過鹵味創業，編寫瞭此書。內容包括開店前的內容規劃、鹵味常用材料、冷鹵味、熱鹵味以及冰釀鹵味等知識。

作者簡介

柚子，本名張政智，男，颱灣人。擁有中餐烹調乙級技術證書。曾參加颱灣第七屆健康飲食新文化“食神”選拔賽，獲社會組冠軍。目前在多個飲食機構擔任烹飪技術講師。

2 作者自序

6 本書食譜使用說明

Part1 開傢賺錢鹵味店

9 前言颱灣鹵味的創業奇跡

10 開店前的經營規劃

第一步→ 地點的選擇與客層分析

第二步→ 經營方式的選擇與分析

第三步→ 創業前的資金募集渠道

第四步→ 創業前成本管控與規劃

第五步→ 分門彆類的菜單設計

15 開店後的營運管理

營業工作流程範例

兼具特色的行銷策略

成功的心理建設與支持

18 創業經驗分享

巷弄裏的神奇蔬菜森林：「辣鹵哇加熱鹵味」

求新求變加熱鹵味大革新：「天香麻辣燙」

師大夜市的傳奇地標：「大颱北平價鹵味」

從廠長到路邊攤老闆：「鹵香傢」

傢庭主婦的鹵味事業：「南門鹵味」

大落大起的創業曆程：「健康點·陳媽媽素鹵味」

從實體店麵到虛擬通路：「鹵香世傢」

32 廚房設備選購資訊

Part2 鹵味先修班

37 熬齣好鹵汁的辛香材料

42 搭齣美味的專用醬料

麻辣醬·鮮味醬·辣椒醬·豆豉辣椒醬·

辣豆瓣醬·辣油·蒜味醬·蒜泥醬·紅糟醬

46 讓味道加分的通用配料

酸菜心·炒酸菜·廣東泡菜·颱式泡菜·

辣味榨菜絲

49 食材處理寶典

52 真空宅配處理

Part3 冷鹵味篇

55 製作冷鹵味的共通原則

56 陣年老鹵鹵味

牛筋·牛腱·牛肚·去骨豬腳·鴨頭·鴨脖

子·鴨翅·鴨腳·鴨胗·鴨塑身骨·鴨脆腸·鴨舌·鴨心·鴨肝·雞腿·雞腳·豆乾丁·鹵蛋·米血糕·圓片甜不辣

61 一般傳統鹵味

牛腱·蹄膀·牛肚·豬尾巴·豬皮·豬大腸·豬耳朵·豬小肚·豬腱子肉·棒棒雞腿·雞胗·雞心·雞肝·雞腳·雞腸·兩節雞翅·豆乾·素雞·鹵蛋·海帶·筍絲·花生

66 香辣鹵味

豬耳朵·棒棒雞腿·雞胗·雞心·雞肝·雞腳·雞腸·兩節雞翅·豆乾·鹵蛋·米血糕·海帶結·魚丸·圓片甜不辣

70 麻辣鹵味

牛腱·牛肚·鴨頭連脖子·鴨翅·鴨腳·鴨脆腸·鴨舌·鴨胗·鴨心

73 廣式紅鹵鹵味

玫瑰油雞·鵝翅·鵝掌·鵝胗·油雞腿·鵝肝·鵝心·鹵蛋

76 上海式鹵味

牛筋·牛腱·牛肚·豬前蹄·豬腳筋·鴨翅·棒棒雞腿·鴨舌·雞胗·雞心·雞腳·兩節雞翅·大黑豆乾·鹵蛋·海帶結

80 四川鹵味

牛筋·牛腱·牛肚·豬肚

82 東山黑鹵鹵味

鴨頭·鴨脖子·鴨翅·鴨胗·雞屁股·雞脖子·鴨關節骨·雞皮·鴨舌·鴨心·鵪鶉蛋·豆乾·米血糕·圓片甜不辣·百頁豆腐·蘭花乾

86 白鹵鹵味

白斬鵝·白斬鴨·白斬雞

88 焦糖鹵味

牛腱·牛肚·豬耳朵·鴨翅·雞腿·鴨尾椎骨·鴨脆腸·鴨舌·雞胗·雞心·雞肝·雞腳·雞腸·兩節雞翅·豆乾·鹵蛋·米血糕·海帶結·圓片甜不辣

92 膠凍鹵味

雞腳凍·雞翅凍

94 藥膳鹵味

棒棒雞腿·雞胗·雞心·雞腳·兩節雞翅

97 冰糖醬香鹵味

全鴨·鴨頭連脖子·鴨翅·鴨腳·雞屁股·鴨胗·鴨舌·兩節雞翅·鹵蛋

100 蜜汁鹵味

牛腱·鴨翅·棒棒雞腿·鴨舌·雞胗·雞心·雞肝·兩節雞翅·豆乾丁·米血糕·圓片甜不辣

103 紅糟鹵味

豬前蹄·鴨脖子·鴨翅·鴨脆腸·鴨舌·雞腳·豆乾·鹵蛋·米血糕·海帶結·圓片甜不辣

107 道口燒雞

110 萬巒豬腳

112 大溪小豆乾

Part4 加熱鹵味篇

115 製作加熱鹵味的共通原則

116 沙茶加熱鹵味

118 五香加熱鹵味

120 麻辣加熱鹵味

122 咖喱加熱鹵味

124 茶香加熱鹵味

126 蔬果加熱鹵味

128 素食加熱鹵味

130 加熱鹵味食材圖鑒

【生鮮肉類】

豬腱肉·豬肝連·豬嘴邊肉·豬舌頭·豬皮·豬大腸·大腸頭·粉腸·豬小肚·鴨脖子·鴨翅·鴨心·鴨胗·雞脖子·雞翅·雞腳·雞屁股·雞心·雞胗

【蔬菜類】

白蘿蔔·捲心菜·空心菜·生菜·紅薯葉·綠花椰菜·四季豆·蘆筍·小玉米筍·絲瓜·青椒·豆芽菜·小豆苗·芹菜·鮮香菇·金針菇·姬菇·杏鮑菇·洋菇·木耳·海帶

【豆類】

大黑豆乾·豆乾丁·百頁豆腐·蘭花乾·油豆腐·炸豆腐皮·豆皮捲（小）·豆皮捲（大）·凍豆腐

【葷火鍋料類】

火鍋豬肉片·火鍋鯛魚片·米血糕·圓片甜不辣·黑輪·竹輪·魚闆·鵪鶉蛋·貢丸·花枝丸·鱈魚豆腐·黃金魚蛋·蟹肉棒·日式魚闆·香腸·脆皮腸·魚餃·水晶餃·鴨血

【素火鍋料類】

素排骨·素雞排·當歸羊肉·素圓片甜不辣·素米血糕·素小香腸·素腰花·素小肚·素魷魚·素花枝·素魚丸

【主食類】

烏龍麵·細鼕粉·寬鼕粉·方便麵·意麵·寜波年糕·蘿蔔糕·芋粿·魔芋塊·魔芋結·糯米腸

Part5 冰釀、煙熏、醃泡鹵味篇

143 製作冰釀、煙熏、醃泡鹵味的共通原則

144 原味冰釀鹵味

豬前蹄·牛腱·鴨翅·鴨腳·鴨胗·鴨塑身骨·鴨脆腸·鴨舌·鴨心·雞脖子·雞腳

147 蜂蜜冰釀鹵味

鴨脖子·鴨翅·鴨腳·雞胗·鴨塑身骨·鴨舌·鴨心·兩節雞翅·雞腳

150 蒜味冰釀鹵味

豬蹄膀·牛肚·鴨翅·鴨腳·鴨尾椎骨·雞胗·鴨脆腸·鴨舌·雞脖子·雞心·雞腳

153 茶香煙熏鹵味

蜜汁茶鵝·熏花枝

156 鬆枝煙熏鹵味

鴨頭連脖子·鴨翅·鴨腳·鴨胗·鴨心·鴨舌·豆乾·貢丸·百頁豆腐

160 甘蔗煙熏鹵味

全雞·鴨翅·鵪鶉蛋

162 薑蓉白切雞

164 鹽水鹵味

鴨翅·鴨腳·鴨胗·雞胸·雞腿·鴨舌·鴨心·雞肝·兩節雞翅·花生

167 貴妃醉鴨鹵味

鴨翅·鴨腳·鴨胗·鴨舌·鴨心

170 貴妃醉雞鹵味

雞腳·兩節雞翅

172 醉雞腿

174 醉元寶

176 溏心蛋

178 醬油豬肝

Part6 真空宅配産品篇

181 豆豉辣椒小魚乾

182 冰鎮桂花烏梅汁·黑鬍椒毛豆

183 涼拌海蜇皮

184 日式龍蝦沙拉

185 韓式泡菜

186 道地手工鹵肉

187 鹹豬肉

188 日式糖醋魚

189 東坡肉

190 鹵香菇花生麵筋

191 炸醬

精彩導讀

作者自序

為何我會從日本料理領域一頭栽入鹵味的馨香世界裏，這說來話長。起因是我想把現代飲食理念和傳統風味結閤起來，開創鹵味的新味道。我做鹵味的堅持是，除采用*原始材料和烹調方式以確保傳統風味之外，以不添加人工化學藥劑為*高原則來製作鹵汁，希望創造齣一套完整、道地的颱灣小吃鹵味“SOP”（標準作業流程）來傳授、惠及更多人。

我在鹵味的製作過程中一貫保持嚴謹的態度，不滿意就倒掉重新再來，絕不將不完美的産品賣給消費者。而已經銷毀的食材，價值已約50萬元。對我來說，華麗的店麵或一時聲名大噪是不重要的，大傢一品嘗就會知道好壞。在我心中隻要是美食都會想去研究，追根究底找齣原因，擷取前人優點，改善自己，以求更上一層樓。

此外，自己憑藉著一股對美食的使命感，基於專業結閤實際經營的理念，決定做一名傳道授業者。因此，我在各地開班授課提供經驗與大傢分享，希望大傢都能習得一技之長，重塑信心，肯定自己。

多年來我著瞭數本專業食譜，齣書可以激發新的創作，讓我不斷挑戰自我，也把我AB型雙子座的“百變”特質，發揮得淋灕盡緻。未來，我將更積極尋找各式各樣的新題材。對於每一本食譜我都要求對自己負責，也對讀者負責。

這幾年來，物料價格也有大幅波動，根據市場需求，我將本書內容做瞭一次調整修改，希望藉此書，讓想開店的人知道，鹵味也可以有健康、美味、創新的不凡滋味。我知道這是一條漫長的道路，但希望與我有共識的你們，在學習後一起昂首闊步嚮前行，也願你們從中獲得許多益處！

*後，我要特彆感謝我的啓濛恩師柯憲文老師，以及指導老師何金城（稻江科技暨管理學院技術助理教授）、林明璋（中餐烹調評審）、郎月英（颱北監獄附設技能訓練中心烘焙研習班專業教師）。