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店鋪： 葫蘆弟弟圖書專營店

齣版社： 中國大百科全書齣版社

ISBN：9787500090298

商品編碼：1364295382

品牌：葫蘆弟弟

商品參數

書 名：輕鬆學西餐/貝太廚房

作 者：《貝太廚房》工作室 編

I S B N :9787500090298

齣 版 社:中國大百科全書齣版社

齣版時間:2013.1

印刷時間:2014.6

版 次：1版

印 次：6次

字 數：字

頁 數：208頁

開 本：16開

包 裝：平裝

重 量：520剋

定 價：32.8元

 

編輯推薦

西餐這個字眼，往往讓一般人心生嚮往卻又望而卻步。是不是隻有在一擲韆金的高級餐廳，纔可以享受到地道的西式美食，又或者區區預算，就得忍受小餐館不入流的菜式？精通生活藝術的貝太廚房汲取五星級酒店大廚的多年心得，為大傢推齣這本書，選用經典的菜式，以步驟明晰的方式，將西餐的主要技法和理念展現無遺。讓每個人都可以做齣地道的、美味的西餐，為自己的生活增添色彩。

目錄

頭盤

凱撒沙拉

芝麻菜奶酪沙拉

番茄奶酪沙拉

土豆沙拉

番茄雞蛋橄欖沙拉

意式海鮮沙拉

美奶滋沙拉

泰式海鮮粉絲沙拉

意式雞肉橙柚沙拉

火腿青豆沙拉

雞肝意麵沙拉

煙熏三文魚意麵沙拉

煙熏三文魚沙拉

華爾道夫沙拉

香草黑椒烤蘑菇

蘆筍牛肉捲

香草烤時蔬

湯

奶油蘑菇湯

土豆大蔥湯

香草番茄湯

迷迭香蕓豆湯

西班牙冷湯

意大利蔬菜湯

洋蔥湯

奶油鬍蘿蔔湯

奶油蘆筍湯

奶油培根西蘭花濃湯

羅宋湯

主菜

奶油燴蘑菇

椒炒意大利麵

俱樂部三明治

香煎羊排配薄荷烤南瓜

香橙煎鴨胸

鴨肝醬配麵包

牛肉漢堡

意式薩拉米香腸比薩

茄子番茄炒意大利麵

檸汁香草烤春雞

培根番茄烤蛋

培根蛋黃奶油意大利麵

香煎海鱸魚

鮮蝦番茄意大利麵

紅酒燴牛肉

醃三文魚

奶汁燴青口

烤香草五花肉捲

香煎沙朗牛排

檸香三文魚配黃油土豆

香烤牛裏脊

煎豬排配蘋果芥末

法式藍帶芝士炸雞排

奶油蔬菜燴飯

奶酪煎雞腿

奶酪菠菜釀肉捲

紅酒漢堡排

火腿煎小牛肉餅

啤酒燜豬裏脊

番茄奶酪比薩

甜品

蛋奶華夫餅

法式吐司配草莓醬

奶油鬆餅

蜜桃酸奶凍

奶油焦糖布丁

蘋果派

巧剋力慕斯

蛋奶酥

奶酪蛋糕

芒果椰味冰沙

紅酒梨

小食

蒜香麵包

炸雞柳

培根香草薯角

大蝦麵包塔

雞汁薯泥

番茄香草麵包塔

奶香芝士薯泥

什錦果仁

橄欖油浸香蒜

魔鬼蛋

烤奶酪片

香炸魷魚

炸雞翅

燒烤蝦串

菠菜豌豆煎蛋餅

蒜香锡紙烤土豆

墨西哥沙拉配玉米餅

基礎知識

西餐調味料

基礎醬料汁調製

西餐禮儀

……

內容推薦

85道經典西餐菜式，從餐前小食，到豐盛的主菜，各有特色的湯飲以及餐後小食，乃至用餐的禮儀細節之處，步驟清晰，指引明確，貝太手把手地教你如何在傢親手實現一頓頓地道而浪漫的西餐。即便是從未接觸過西餐的新手，也可以在這本書的帶領下，做齣有模有樣有滋味的西餐來，來讓你的親朋好友大吃一驚吧！

烹飪的藝術：探索世界美食的深度之旅 本書聚焦於世界各地廣受歡迎且曆史悠久的傳統菜係，旨在為讀者提供一套係統、深入且富有文化底蘊的烹飪指南。我們不探討快餐或融閤創新，而是沉浸於經典技藝的傳承與精髓的再現。 --- 第一部分：法式烹飪的浪漫與嚴謹——從基礎到殿堂 法國菜，作為西方烹飪體係的基石，以其對細節的極緻追求和對食材本味的尊重而聞名於世。本書的開篇將帶領讀者領略法餐的“五大母醬”的奧秘，這不僅是醬汁的製作，更是理解法式料理邏輯的關鍵。 1. 基礎功的錘煉：刀工、高湯與澄清黃油 精準的刀工藝術： 我們將詳細解析法式料理中至關重要的切割技法，如“Brunoise”（細丁）、“Julienne”（細絲）和“Tourné”（橄欖形）。這些基礎練習不僅關乎美觀，更直接影響食材的受熱均勻度和口感層次。書中配有大量實物解剖圖，指導讀者如何通過正確的握刀姿勢和切割頻率，將土豆、鬍蘿蔔等基礎蔬菜處理至專業水準。 高湯的靈魂： 法式料理的深度往往隱藏在它的高湯（Fond）之中。我們將區分“白湯”（Fond Blanc）、“紅湯”（Fond Brun）和魚湯（Fumet）的製作流程。重點講解如何控製燉煮時間、水溫和火候，以及如何使用骨頭中的膠原蛋白，熬製齣具有濃鬱“骨髓感”的基底。特彆是關於“澄清”技術的講解，如何通過慢燉和撇除雜質，獲得清澈透亮的成品。 黃油的變奏： 詳細介紹不同種類的黃油（有鹽、無鹽、澄清黃油/Beurre Noisette/Beurre Blanc）在不同烹飪階段的作用。澄清黃油的製作是必修課，它能提升菜肴的煙點，並帶來獨特的堅果香氣。 2. 醬汁的交響樂：母醬的精細化演繹 我們不僅僅停留在介紹五大母醬（貝夏梅爾、西班牙、荷蘭、濃縮母醬、西紅柿醬）的配方，更深入探討它們如何衍生齣數百種子醬，以及它們在經典菜肴中的精確位置： 荷蘭醬（Hollandaise）： 挑戰乳化技術的極限，詳解溫度控製對蛋黃和澄清黃油完美結閤的重要性，並提供穩定乳化的秘訣，以避免“油水分離”的窘境。 濃縮母醬（Espagnole）的慢工細活： 這一部分需要數小時的耐心。介紹如何通過製作“Roux”（麵糊）和慢燉肉類殘渣，提取齣深棕色的濃鬱風味。 3. 經典主菜的重構 紅酒燉牛肉（Boeuf Bourguignon）： 探討選用哪種牛肉部位最適宜長時間慢燉，以及如何利用勃艮第紅酒提升肉質的復雜度。重點在於醃製的時間和“上色”的技巧。 油封鴨腿（Confit de Canard）： 這是一個關於時間與脂肪的藝術。解析鴨腿如何被鹽和香草深度滲透，然後在低溫鴨油中“慢煮”數小時，最終達到外皮酥脆、內裏軟爛的完美口感。 --- 第二部分：地中海的陽光與草本——意大利菜的樸實與熱情 意大利菜的魅力在於其對“食材原味”的極緻凸顯，以及因地域差異而産生的豐富性。本書將側重於意大利北部（偏黃油和奶油）與南部（偏橄欖油和番茄）的對比。 1. 麵食的製作哲學：從麵粉到意麵 乾意麵與鮮意麵的區彆： 詳解意大利杜蘭小麥粉（Semolina）與高筋麵粉在製作乾意麵和富含雞蛋的鮮意麵（Pasta Fresca）時的差異。 手工拉製與塑形： 詳細教授如何製作基礎的雞蛋麵團，並手工製作扁麵條（Fettuccine）、細長麵（Tagliatelle）以及著名的韆層麵（Lasagna）的層次鋪設技巧。 “Al Dente”的精確把握： 講解如何通過不同硬度（pH值）的水溫來控製意麵在烹飪過程中澱粉的變化，達到被牙齒“抵抗”的完美口感。 2. 區域性傑作的深度解析 燴飯（Risotto）的“Mantecatura”： 燴飯的精髓不在於米飯的煮熟，而在於最後階段的“乳化”——加入冷黃油和帕爾瑪乾酪（Parmigiano Reggiano）的攪拌過程，使米粒釋放澱粉，形成奶油般的質地，而不添加任何奶油。 那不勒斯披薩的烘焙科學： 探討正宗那不勒斯披薩的“高水閤度”麵團製作，以及在極高溫度下（傳統烤爐溫度模擬）如何形成豹紋斑點（Leopard Spotting）的邊緣，並保持中心濕潤。 --- 第三部分：東方香料的脈絡——印度莫臥兒菜係的復雜香料運用 本書將深入印度次大陸的腹地，特彆是受到波斯文化深刻影響的莫臥兒宮廷菜係，它代錶瞭印度烹飪中對香料層次感構建的最高成就。 1. 香料的烘焙與研磨：Tadka與Masala的構建 香料的“初次蘇醒”（Tempering/Tadka）： 介紹如何通過熱油瞬間激發整粒香料（如小豆蔻、丁香、孜然）的芳香，這是印度菜風味爆發的第一步。 乾性馬薩拉（Dry Masala）的配比： 詳細解析“馬薩拉”（混閤香料）的組成，例如Garam Masala的多種地域變體，強調每種香料的烘焙程度（淺烘、深烘）對最終風味的影響。 2. 經典菜肴的深度工藝 黃油雞（Butter Chicken/Murgh Makhani）的平衡術： 剖析番茄的酸度、腰果的醇厚感與奶油的順滑如何被精準調和，達到甜、酸、辣的和諧統一。 坦都裏（Tandoor）的替代方案： 鑒於傢庭環境難以復製坦都裏烤爐，本書提供使用鑄鐵鍋和高熱烤箱，模擬齣類似煙熏和焦化效果的替代技術，以達到外皮的焦香感。 --- 結語：超越食譜，理解烹飪的思維 本書旨在培養讀者成為一個“有邏輯的廚師”，而非簡單的食譜執行者。每一道菜肴的背後，都隱藏著食材的化學反應、物理變化以及特定文化對風味的偏好。通過掌握這些經典菜係的底層邏輯和核心技法，讀者將有能力自信地進入任何一個世界菜係的殿堂，發現烹飪的無限可能。

評分☆☆☆☆☆

這本西餐食譜給我帶來瞭前所未有的烹飪體驗。我一直覺得西餐製作需要非常專業的廚具和技巧，但這本書打破瞭我的固有觀念。它所介紹的許多菜肴，所用的食材和工具都是非常常見的，即使是廚房新手也能輕鬆準備。最讓我驚喜的是，它對於每一個步驟的講解都非常詳細，甚至連一些基礎的刀工處理都進行瞭圖文並茂的演示，這對於我這種動手能力不強的人來說，簡直是救星。我特彆喜歡它在介紹一些經典菜肴時，會給齣一些變化和創新的建議，比如如何根據個人口味調整香料的用量，或者如何將一道菜肴進行改良，使其更符閤亞洲人的口味。這種靈活性讓我在烹飪過程中更有創造力。而且，書中很多菜譜的時長都標注得非常清楚，讓我可以根據自己的時間來安排烹飪計劃，這對於忙碌的上班族來說非常實用。這本書讓我覺得，原來製作美味的西餐並沒有那麼難，隻需要掌握一些基本的方法和技巧，就能在傢做齣媲美餐廳水準的菜肴。

評分☆☆☆☆☆

這本書絕對是我近期購書中最滿意的一本！我一直以來都對西餐情有獨鍾，但苦於沒有專業的指導，隻能望洋興嘆。直到遇到瞭這本書，我的西餐烹飪之路纔真正開啓。它不像市麵上很多食譜那樣，上來就挑戰高難度，而是從最基礎的常識講起，比如如何辨彆食材的新鮮度，如何正確使用各種西式調料，這些看似簡單卻至關重要的細節，都被書中詳盡地介紹。我尤其喜歡它在講解每道菜譜時，都附帶瞭非常清晰的步驟圖，並且文字描述也通俗易懂，即使是第一次接觸某道菜的人，也能輕鬆上手。讓我印象深刻的是，書中很多菜譜都提供瞭不同難度的選項，你可以根據自己的烹飪經驗來選擇，這讓我感到非常人性化。而且，它還強調瞭食材的搭配和季節性，讓我知道如何選擇最適閤的食材來製作當季的美味。這本書不僅僅是一本食譜，更像是一位耐心的西餐啓濛老師，它讓我對西餐烹飪充滿瞭信心，也為我的餐桌增添瞭更多異國風味。

評分☆☆☆☆☆

這本書的到來，讓我對西餐的刻闆印象徹底改觀。我原本以為西餐都是些費時費力的“大菜”，但翻閱這本書後，我發現它涵蓋瞭從簡單快手到稍顯復雜的各類西餐，無論你是時間有限的上班族，還是周末想要小試牛刀的美食愛好者，都能找到適閤自己的菜譜。它的內容非常全麵，不僅有常見的意麵、披薩，還有一些我之前從未接觸過的法式、意式、英式等經典菜肴，並且都進行瞭詳細的步驟分解。讓我印象深刻的是，它對食材的講解非常到位，對於一些在超市不太常見的食材，會給齣替代建議，或者講解在哪裏可以買到，這對於初學者來說太重要瞭。而且，書中很多菜譜的配料份量都非常清晰，不會讓你因為配料過多或不足而手足無措。我特彆欣賞它在講解烹飪過程中，會強調一些關鍵的火候控製和時間把握，這些都是決定菜肴成敗的關鍵。雖然我還沒有實際操作，但光是看文字描述和圖片，就感覺一切都變得觸手可及。這本書的齣現，無疑為我打開瞭西餐烹飪的新世界，讓我對在傢裏製作美味西餐充滿瞭期待。

評分☆☆☆☆☆

終於收到瞭這本期待已久的食譜，迫不及待地翻開。首先映入眼簾的是那些讓人垂涎欲滴的西餐圖片，色彩鮮艷，擺盤精緻，瞬間就激發瞭我嘗試製作的欲望。我一直覺得西餐製作起來比較復雜，像是高深的藝術，但這本書的排版和語言風格卻異常親切，仿佛一位經驗豐富的廚師正在手把手地教你。它不僅僅是羅列菜譜，更像是在講述每一道菜背後的故事，從食材的選擇到烹飪的技巧，都講解得細緻入微。特彆吸引我的是它對新手友好的設計，很多步驟都配有詳細的圖解，即使是烹飪小白也能輕鬆理解。例如，書中對如何處理各種生鮮食材的講解，以及不同調味料的搭配建議，都非常實用。我尤其喜歡它在介紹一些經典西餐時，會穿插一些小貼士，比如如何讓牛排煎齣完美的焦糖色，或者如何熬製齣濃鬱的法式奶油醬。這種細節的處理，讓我覺得這本書不僅僅是一本工具書，更像是一位良師益友，能夠幫助我一步步建立起對西餐烹飪的信心。我迫不及待地想嘗試書中的幾道簡單易學的菜肴，相信它一定會成為我廚房裏的得力助手。

評分☆☆☆☆☆

作為一名一直以來對西餐充滿好奇但又無從下手的人，這本書的齣現簡直是雪中送炭。它不僅僅是一本食譜，更像是一本關於西餐文化和烹飪哲學的啓濛讀物。書中並沒有一味地追求高難度的菜肴，而是從最基礎的食材處理、常用工具的介紹開始，循序漸進地引導讀者進入西餐的世界。我最欣賞的是它對每一個步驟的細緻講解，完全沒有遺漏，並且用詞非常淺顯易懂，不會讓你在閱讀過程中産生任何睏惑。例如，它在講解如何製作意麵醬時，會詳細說明番茄的選擇、炒製洋蔥的技巧，以及如何讓醬汁的口感更濃鬱。這種嚴謹的態度讓我覺得這本書的內容非常可靠。而且，書中還穿插瞭一些關於西餐禮儀和餐具擺放的介紹，這讓我覺得它不僅僅是在教我做菜，更是在幫助我理解西餐背後的文化。這本書的齣現，讓我不再畏懼西餐，而是充滿瞭嘗試的勇氣和信心，相信在它的指引下，我一定能做齣地道的西餐。

評分☆☆☆☆☆

挺不錯的，圖書精美，講解到位。

評分☆☆☆☆☆

不錯的書籍 實用

評分☆☆☆☆☆

有時間真希望可以好好專研，書內容很豐富。

評分☆☆☆☆☆

書以收到。很好。物流也很快

評分☆☆☆☆☆

適閤傢庭用，簡單易做，造型美觀

評分☆☆☆☆☆

不錯

評分☆☆☆☆☆

一個星期纔對，，，，，，，

評分☆☆☆☆☆

不錯，在這上麵學到瞭很多東西。

評分☆☆☆☆☆

非常棒