易学易做：面食120种 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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李瑞华 编

图书标签:

• 面食
• 家常菜
• 烘焙
• 食谱
• 易学
• 快手菜
• 早餐
• 午餐
• 晚餐
• 美食

出版社： 湖南科学技术出版社

ISBN：9787535774521

版次：1

商品编码：11162557

包装：平装

开本：16开

出版时间：2013-01-01

用纸：胶版纸

页数：127

编辑推荐

　　《易学易做面食120种》精挑细选了120款家常面食，包括面条、包子、馒头、花卷、烧卖、饼、饺子等多个品种，几乎囊括了最常见的面食品种，总会有合乎您和您的家人口味的一款。这些面食都是采用日常原料即可以制作，书中列举了详细的制作过程，为您深入浅出地讲解它们的做法，任何新手根据它都可以烹制出色香味俱全的早餐。

内容简介

　　“易学易做”丛书秉承着易学易 做的原则，所有款式都是采用日常易得的材料，制 作方法也是简单明晰。同 时，摒弃高脂肪高热量食材。而代之以富含膳食纤 维和不饱和脂肪酸的原料。使得360款美味都是低脂健康食品。我们严谨认 真地测量了每一款食品热 量，并做成健康小贴士附于书中，您会惊喜地发现，《易学易做面食120种》中这些色香味俱全的美食所含热量竟是如此之低。既可以吃得开心，又可 以 吃进健康。

作者简介

    李瑞华，在烘焙业有20多年工作经验，考取了我国烘焙技师职称。广州市优秀烘焙专业教师，国家职业技能竞赛裁判员，是国家轻工业局烘焙业首名获“全国技术能手”称号的烘焙技师。

    

目录

Part 1 面食基础篇
基本原料
基本工具
基本步骤
Part 2 经典瘦身面食篇
鸡蛋面
榨菜肉丝面
红枣枸杞汤面
洋葱尖椒炒面
阳春面
虾仁香菇面
西红柿虾仁炒面
猪肉蚝油炒面
麻辣时蔬炒面
小黄鱼面
卤肉鸡蛋面
鲜虾青菜面
海带肉丝拌面
咸鱼香葱面
鸡蛋肉丝炒面
清汤牛肉面
青菜肉丝面
牛肉丸鸡蛋面
南瓜尖炒面
鹌鹑蛋炒面
老火汤双色面
排骨西红柿面
双丝炒菠菜面
清汤排骨面
肉丸胡萝卜面
高汤菠菜面
西红柿炒家常面
家常凉面
蚝油捞面
老干妈拌面
红烧猪手面
菜心苋菜面
鸭肉炒乌冬面
排骨炒面
荞麦面
三鲜猪肝面
豆角猪肉面
洋葱猪肝面
虾仁枸杞汤面
鲜虾西红柿面
南瓜尖素面
鲜虾云吞面
清炖牛肉面
鸡汤肉丸面
虾仁葱花拌面
牛肉丸汤面
Part 3 清爽低脂包子篇
卷心菜包子
红薯包
芝麻包
麻辣腐竹包
芋泥包
麦糠豆角包
芹菜胡萝卜包
白糖瓜仁包
香菇包
酸菜包
三鲜包子
莲蓉包
梅干菜包
雪菜包
豆沙包
白菜包
韭菜包
白菜香干包
蟹肉包
广式小笼包
灌汤小笼包
奶黄包
豆腐包子
狗不理包子
蒲莱包子
糯米卷
玉米包子
Part 4 少糖少油面食篇
鸡蛋煎饼
韭菜煎饼
玉米煎饼
红薯煎饼
五香烤饼
芝麻烤饼
水晶麻团
广式春卷
韭菜盒子
牛肉煎饼
红豆煎饼
绿豆煎饼
芋头煎饼
葱油饼
咸水角
麻花
草帽饼
牛耳仔
鱼肉烧卖
糯米烧卖
冬菇鸡肉烧卖
Part 5 高纤维面食篇
芝麻花卷
莲蓉花卷
刀切馒头
胡萝卜馒头
小馒头
高梁馒头
玉米馒头
粟米馒头
黑米馒头
香葱花卷
椰蓉花卷
韭菜蛋水饺
羊肉水饺
鲜肉水饺
酸菜水饺
白菜猪肉饺
青椒牛肉饺
芹菜猪肉水饺
鸡肉水饺
冰花煎饺
虾饺
韭菜水饺
西葫芦饺
野菜水饺
素什锦水饺
茴香饺子

前言/序言

蒸、煮、烙、炸，舌尖上的非凡体验——《传统面食制作大全：从基础到精通》 本书特点： 汇集经典，种类繁多： 本书精选了来自中华大地各个地域、不同风味、涵盖蒸、煮、烙、炸等多种烹饪手法的面食经典之作，共计 300余种，远超市面上多数面食食谱的收录量。我们不仅仅关注家常便饭，更深入挖掘了宴席上常见、地方小吃中独有的面食技艺。 工艺详解，图文并茂： 全书采用 高清实景分步图解 模式，针对每一种面食的制作流程，从和面（水温、面粉选择、揉捏手法）、醒发（时间与环境控制）、整形（擀制、包馅、花纹制作）到最终的火候掌握，提供极其细致的文字描述和视觉指导。即便是初次接触面食的新手，也能清晰理解每一个关键步骤。 面粉哲学与水合作用： 深入剖析了不同面粉的特性（高筋、中筋、低筋、荞麦粉、杂粮粉等）及其与水、油、酵母的相互作用原理。提供科学的“面粉/液体比例速查表”，帮助读者根据季节变化和食材特性，快速调整配方。 地方风味探秘： 本书不仅介绍北方的主食面条、馒头，更着重介绍南方如苏式糕点、川渝的抄手、陕西的油泼面、山西的刀削面等极具地方特色的复杂面点。附录中包含 “中国面食地理图谱”，让读者在制作中了解其背后的文化故事和历史渊源。 常见问题与疑难解答（FAQ）： 针对读者在制作过程中最常遇到的问题，如“为何包子皮发不起来？”、“面条为何容易断？”、“油炸食物为何吸油过多？”等，设置了专项的诊断和解决方案，确保成功率。 --- 内容概览： 第一章：面食的基石——和面与发酵的科学 本章是所有面食制作的理论基础。我们详细讲解了“冷水面”、“温水面”和“开水烫面”的适用范围及操作要领。重点剖析了酵母、小苏打、泡打粉的活性与用量控制，并提供了利用天然食材（如老面、果蔬汁）进行发酵的古法技艺。本章包含 “面团状态自检手册”，帮助读者通过手感、拉伸度准确判断面团是否达到最佳状态。 第二章：蒸的艺术——包子、馒头与花样面点 蒸制面食追求的是“松软白净”。本章涵盖了从基础的家常白馒头到复杂的苏式汤包、层次丰富的千层饼的制作。 基础系列： 讲解如何制作出“无死角膨胀”的碱水馒头和口感细腻的开花大花卷。 馅料革新： 不再局限于传统的肉菜馅，我们介绍了融合了海鲜、菌菇、异域香料（如咖喱、迷迭香）的创新馅料配方。 造型进阶： 详尽教授“猫耳朵”、“枣花饽饽”、“荷叶饼”等需要精细手法的造型技巧，强调对称性和美观度。 第三章：煮的哲学——面条与汤饺的灵魂 中华面条文化博大精深，本章致力于还原最地道的口感。 手工拉面（如兰州牛肉面）： 教授如何通过反复摔打和“拉条”技巧，在家制作出劲道、不断裂的细面，并重点介绍如何熬制出醇厚的“高汤底”。 刀削与手擀： 详细解析山西刀削面的“削”的技巧，以及如何擀制出均匀厚薄的棋盘格面皮。 水饺与馄饨变奏： 涵盖了经典的韭菜鸡蛋、猪肉白菜等馅料，同时介绍了“酸汤水饺”、“油泼辣子面”的完美搭配方案，让每一口汤汁都充满风味。 第四章：烙与煎的魅力——饼类与酥皮的酥脆之道 烙制面食的关键在于油脂的选择和火候的控制，以达到外焦里嫩的效果。 死面与发面饼： 对比“死面烙饼”（如馅饼、锅贴）和“发面烙饼”（如葱油饼、烧饼）的制作差异，特别是烧饼的“鏊子”烤制技巧。 酥皮的秘密： 深入讲解“油酥”的制作方法，这是制作“酥皮月饼”、“麻花”和“千层酥饼”的决定性步骤。我们提供了“热油酥”和“冷油酥”的详细对比操作。 街头风味重现： 还原了煎饼果子（从摊皮到刷酱的完整流程）、鸡蛋灌饼、老北京炒肝配的“插饼”等深受喜爱的街头美食。 第五章：油炸的狂欢——麻花、油条与点心 油炸看似简单，实则对温度和原料的吸油性要求极高。 膨胀的奥秘： 教授如何利用碱水和复配膨松剂，制作出内部空心、口感松脆的传统油条，并提供“不回缩油条”的秘诀。 造型与口感： 涵盖了各种形状的麻花（螺旋、环形、多股交织）的制作，以及“萨其马”等油炸后需要浸糖的甜点。 炸制安全与控油： 提供不同面食适用的油温区间，以及如何通过“回炸”或“低温定型”来减少面食的吸油量。 第六章：跨界与融合——地方特色面食专题 本章聚焦于那些技法独特、难以复制的地方名点： 凉皮与米皮系列： 详细解析酿皮的“蒸制”和“刮削”过程，以及如何调配出令人垂涎的“灵魂辣椒油”。 面疙瘩与疙捞面： 教授如何在家制作口感Q弹的疙瘩（面片），以及搭配的酸菜、肉丁汤汁。 异域借鉴： 简要介绍如意大利面（基础硬质面团）、土耳其皮塔饼等制作方法，以拓宽读者的面食视野，但所有重点仍聚焦于中华传统面食的精湛技艺。 附录：工具篇与原料优化 厨房必备工具清单： 从和面盆的选择到擀面杖的材质，再到蒸笼的选择与保养。 水质与面粉的相互影响研究。 自制面食增香秘方： 利用葱油、芝麻酱、香料油等进行后期风味提升的独家指南。 《传统面食制作大全：从基础到精通》 不仅仅是一本食谱，它是一部关于小麦、水和火的匠心史诗。它旨在传承那些正在消逝的传统技艺，让每一位热爱美食的人，都能亲手做出充满温度和故事的面食。翻开本书，您将开启一场跨越地域、穿越时空的中华面食文化之旅。

评分☆☆☆☆☆

我一直对手工制作食物有着浓厚的兴趣，尤其是面食，觉得它们既是主食，又承载着家的温暖。我最近刚拿到这本书，虽然还没来得及全部实践，但光是翻阅，就觉得收获颇丰。这本书的优点在于，它不仅仅罗列食谱，更像是带着你一步步走进厨房，用非常详细的步骤和生动的图示，让你明白“为什么”这样做。比如，揉面时关于面团的状态描述得特别到位，让你不会因为一点点的不]); ","date":"2023-10-27T08:49:00.130Z","updated_at":"2023-10-27T08:49:00.130Z","author_id":3,"user_id":3,"user_name":"AI assistant"}

评分☆☆☆☆☆

我一直对手工制作食物有着浓厚的兴趣，尤其是面食，觉得它们既是主食，又承载着家的温暖。我最近刚拿到这本书，虽然还没来得及全部实践，但光是翻阅，就觉得收获颇丰。这本书的优点在于，它不仅仅罗列食谱，更像是带着你一步步走进厨房，用非常详细的步骤和生动的图示，让你明白“为什么”这样做。比如，揉面时关于面团的状态描述得特别到位，让你不会因为一点点的不一样就感到慌乱。而且，很多食谱都考虑到了不同家庭的实际情况，比如有些调料的替代建议，或者制作时间上的灵活安排，这点我非常喜欢。我尤其欣赏的是，书中提到了一些关于食材选择和保存的小贴士，这些都是在很多食谱书里不容易看到的，却对我们日常烹饪至关重要。读这本书的时候，我感觉作者就像一位经验丰富的邻居，耐心而细致地传授着自己的心得，让我觉得制作面食这件事，变得不再那么高不可攀，反而充满了探索的乐趣。我已经迫不及待地想试试书里的几款蒸饺和包子了，相信凭借这本书的指导，一定能做出令人惊喜的美味。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我买过不少烹饪书，但真正能让我眼前一亮的，实在不多。这本书给我的感觉就是，它非常接地气，也很有心。我喜欢它在介绍每一种面食时，都会简单交代一下它的由来或者特色，这让我在学习制作的同时，也能了解到一些饮食文化的小故事，感觉不只是在学一道菜，而是在体验一种生活方式。而且，它没有那些过于花哨的摆盘和不切实际的技巧，每一个步骤都是为了让普通人在家也能轻松复制。我最看重的是书中对于“细节”的处理，比如发酵的时间和温度，以及不同面粉的特性，这些看似不起眼的点，却直接影响着最终的口感。作者用一种非常鼓励的方式来引导读者，让你在遇到小问题时，也能保持积极的心态去尝试和调整。我尝试了其中的一个饼类食谱，原本以为会很复杂，没想到按照步骤来，非常顺利地就完成了，而且口感和味道都超出我的预期。这本书让我觉得，做面食是一件可以充满创意和乐趣的事情，它不仅仅是填饱肚子，更是一种表达爱和享受生活的方式。

评分☆☆☆☆☆

我对美食一直抱有极大的热情，尤其偏爱那些能够传递家庭温暖的手工食物，而面食无疑是其中的佼佼者。这本书让我有一种相见恨晚的感觉。它不是那种只追求“炫技”的菜谱，而是真正以“易学易做”为核心，为读者提供了切实可行的指导。书中对每一种面食的介绍，都详略得当，既有必要的背景信息，又不至于冗长。最让我惊喜的是，书中对食材的处理和搭配有着非常独到的见解，很多组合是我之前从未想过的，但读起来又觉得合情合理，充满了诱人的风味。我尝试了其中的几款面点，感觉作者在设计食谱时，充分考虑了不同人的烹饪习惯和厨房条件，很多步骤都做了细致的解释，即使是厨房新手，也能轻松上手。而且，书中还包含了一些关于食材选购和储存的小窍门，这对于我这样的家庭主妇来说，简直是福音。我感觉这本书不仅仅是一本食谱，更像是一位经验丰富的朋友，在我烹饪的道路上给予我最实用的帮助和鼓励。

评分☆☆☆☆☆

作为一名资深的面食爱好者，我一直在寻找一本能够真正打动我的菜谱。这本书可以说是让我眼前一亮。它没有那些令人望而生畏的高级技巧，也没有那些不切实际的食材要求，而是回归到了食物本身，将制作过程分解得清晰明了。我喜欢它在介绍每一种面食时，都融入了作者的一些个人心得和感悟，这使得整个阅读过程充满了人情味。而且，书中对食材的选择和搭配有着非常独到的见解，很多组合是我之前从未想过的，但读起来又觉得合情合理，充满了诱人的风味。我尝试了其中的几款面点，感觉作者在设计食谱时，充分考虑了不同人的烹饪习惯和厨房条件，很多步骤都做了细致的解释，即使是厨房新手，也能轻松上手。而且，书中还包含了一些关于食材选购和储存的小窍门，这对于我这样的家庭主妇来说，简直是福音。

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