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李祥睿，陈洪华 著

图书标签:

• 酒类
• 酿造
• 配方
• 工艺
• 技术
• 食品科学
• 食品工程
• 发酵
• 白酒
• 黄酒

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787518021758

版次：1

商品编码：11916833

包装：平装

丛书名： 食品配方精选

开本：32开

出版时间：2016-04-01

用纸：胶版纸

页数：312

内容简介

《配制酒加工技术与配方》系统介绍了配制酒的概念、分类、原料知识、制作工具和设备、制作与饮用，以及花类、果类、根茎类、坚果类、药用植物类、药用动物类、药用食用菌类、西式配制酒等700多个配制酒品种的配方案例。每个品种包括原料配方、制作工具和设备、制作过程、风味特点等。内容详实，可操作性强。
《配制酒加工技术与配方》可供配制酒相关生产企业、调酒师以及配制酒爱好者阅读。

作者简介

副教授，1990年毕业后一直从事烹饪方面的教学工作，2006年11月，经培训考核，获得国家职业技能西餐西点调酒高级考评员资格。

目录

第一章配制酒概述
第一节配制酒的概念
第二节配制酒和分类
第二章配制酒的原料知识
第一节基酒类
第二节植物类
第三节动物类
第四节食用菌类
第三章配制酒的制作工具和设备
第一节配制酒的制作工具
第二节配制酒的制作设备
第四章配制酒的制作与饮用
第一节配制酒的制作方法
第二节配制酒的品种设计
第三节配制酒的质量标准
第四节配制酒的饮用与服务
第五章花类配制酒配方案例
1.莲花白酒
2.桂花酒
3.蜂王花粉酒
4.桂花甜酒酿
5.蔷薇酒
6.玫瑰露酒
7.白刺花酒
8.柠檬桂花露
……
第六章果类配制酒配方案例
1.椰子汽酒
2.雪梨汽酒
3.木瓜汽酒
4.哈密瓜汽酒
5.胡萝卜汽酒
6.苹果汽酒
7.菠萝汽酒
8.山楂汽酒
9.橘子汽酒
……
第七章根茎类配制酒配方案例
1.制首乌酒
2.红薯酿甜酒
3.青竹酒
4.升麻酒
5.竹茹酒
6.巴戟天酒
7.仙灵脾酒
8.仙茅酒
……
第八章坚果类配制酒配方案例
1.巧克力汽酒
2.红颜保春酒
3.火麻仁酒
4.山核桃酒
5.杏仁酒
6.核桃酒
7.松子酒
……
第九章药用植物类配制酒配方案例
1.人参枸杞酒
2.八珍酒
3.跌打药酒
4.补气补血酒
5.壮腰补肾酒
6.活血化瘀酒
7.养身酒
8.延寿酒
9.当归酒
10.丹参酒
……
第十章药用动物类配制酒配方案例
1.鸡蛋酒
2.山药鹿茸酒
3.参杞鹿龟酒
4.糯米蛋花酒
5.人参甲鱼酒
6.毛鸡药酒
7.参茸酒
8.蚂蚁补酒
9.壮阳春酒
……
第十一章药用食用菌类配制酒配方案例
1.冬虫夏草酒
2.猴头补酒
3.人参茯苓酒
4.忍冬术苓酒
5.竹黄酒
6.丹参灵芝酒
……
第十二章西式配制酒配方案例
一、开胃类、佐甜食类、餐后用配制酒配方案例
1.味美思(Vemouth)
2.法国式味美思(Fench Vemouth)
3.苦艾酒(A
sinthe)
4.水果白兰地(Fuit Bandy)
5.杜松子酒(Gin)
6.赛尔酒(Shae)
7.茴香酒(Anise)
二、鸡尾酒配方案例
（一）以白兰地酒为基酒的鸡尾酒配方
1.亚历山大（Alexande）
2.尼古拉斯（Nicolas）
3.侧车（Side Ca）
4.伊丽莎白女王（Eliza
eth Queen）
5.香榭丽舍（Champs Elysees）
6.皇室陛下（Royal Highness）
7.马颈（Hose Neck）
……
（二）以威士忌酒为基酒的鸡尾酒配方
1.曼哈顿（Manhattan）
2.古典鸡尾酒（Old Fashioned）
3.纽约（New Yok）
4.威士忌酸（Whisky Sou）
5.爱尔兰玫瑰（Iish Roses）
6.加州柠檬（Califonia Lemon）
7.威士忌雾（Whisky Mist）
8.老友（Old Pal）
……
（三）以金酒为基酒的鸡尾酒配方
1.马天尼（Matini）
2.红粉佳人（Pink Lady）
3.白美人（White Beauty）
4.蓝月亮（Blue Moon）
5.螺丝钻（Gimlet）
6.百万美元（Million Dolla）
7.蓝色珊瑚礁（The Blue Coal Reef）
……
（四）以朗姆酒为基酒的鸡尾酒配方
1.黛克瑞（Daiquii）
2.最后之吻（The Last Kiss）
3.迈阿密（Miami）
4.X.Y.Z
17.斯汤丽（Stanley）
18.椰林清风(Wind in the Coco Foest)
19.牙买加冰咖啡(Jamaica Iced Coffee)
20.蛋蜜咖啡（Honey-egg Coffee）
……
（五）以特基拉酒为基酒的鸡尾酒配方
1.玛格丽特（Magaita）
2.蓝色玛格丽特（Blue Magaita）
3.冰镇玛格丽特（Iced Magaita）
4.特基拉日出（Tequila Sunise）
5.特基拉日落（Tequila Sunset）
6.墨西哥人（Mexican）
……）
（六）以伏特加酒为基酒的鸡尾酒配方
1.咸狗（Salty Dog）
2.烈焰之吻（Kiss of the Fie）
3.莫斯科的骡子（Moscow�餾 Mule）
4.俄罗斯人（Russian）
……
（七）以啤酒为基酒的鸡尾酒配方
1.红眼（Red Eye）
2.红鸟（Red Bid）
3.鸡蛋啤酒（Egg in the Bee）
4.黑丝绒（Black Velvet）
5.乳酸啤酒（Calpis Bee）
6.草莓啤酒（Staw
ey Bee）
……
（八）以葡萄酒为基酒的鸡尾酒配方
1.基尔（Kil）
2.翠竹（Bam
oo）
3.香槟鸡尾酒（Champagne）
4.含羞草（Mimosa）
5.迸发（Sput）
6.交响曲（Symphony）
7.葡萄酒库勒（Wine Coole）
8.心灵之吻（Soul Kiss）
……
（九）以清酒为基酒的鸡尾酒配方
1.清酒马天尼（Saketini）
2.清酒酸（Sake Sou）
3.武士（Samuai）
4.梦幻勒曼湖（Fantastic Leman）
……
（十）以利口酒为基酒的鸡尾酒配方
1.天使之吻（Angle�餾 Kiss）
2.青草蜢（Geen Gass Hoppe）
3.快快吻我（Kiss Me Quickly）
4.樱花盛开（Chey Blossom）
5.彩虹（Rain
ow）
6.金巴利苏打（Campai Soda）
7.薄荷富莱普（Peppemint Fape）
8.寡妇之吻（Widow�餾 Kiss）
9.媚眼（Gad Eye）
……
（十一）以中国酒为基酒的鸡尾酒配方
1.中国马天尼（Chinatini）
2.长城之光（The Light of the Geat Wall）
3.水晶之恋（Cystal Love）
4.熊猫（Panda）
5.中国古典（China Classic）
6.雪花（Snowflake）
7.中国彩虹（China Rain
ow）
8.一代红妆（A geneation of Beauty）
……
（十二）其他鸡尾酒配方
1.木瓜蛋奶露（A Papaya & Milk）
2.薄荷冰果（Peppemint & Iced Fuit）
3.牛奶潘趣酒（Milk Punch）
4.冰茶（Iced Tea）
5.彩虹酒（Rain
ow）
6.爱情咖啡（Love�餾 Coffee）
7.柠檬咖啡（Lemon Coffee）
8.红色卡拉达（Red Colada）
参考文献

前言/序言

前言



配制酒，它是指以蒸馏酒、发酵酒或食用酒精为酒基，以食用的动物、植物及食品添加剂为呈色、呈香、呈味物质，按浸泡和复蒸馏等生产工艺加工而成的饮料酒。在国内外都具有悠久的历史和文化，伴随着社会的进步、科学技术的发展，配制酒越来越展现出它的色、香、味、型等风味特点，销量也是逐年上升。

《配制酒加工技术与配方》分为十二章，在第一章中概述了配制酒的概念及分类；第二章介绍了配制酒的原料知识；第三章介绍了配制酒的制作工具和设备；第四章介绍了配制酒的制作与饮用；第五章介绍了花类配制酒配方案例；第六章介绍了果类配制酒配方案例；第七章介绍了药用根茎类配制酒配方案例；第八章介绍了坚果类配制酒配方案例；第九章介绍了药用植物类配制酒配方案例；第十章介绍了药用动物类配制酒配方案例；第十一章介绍了药用食用菌类配制酒配方案例；第十二章介绍了西式配制酒配方案例等。对每种配制酒案例都给出了原料配方、制作用具或设备、制作过程和风味特点等介绍。 在编写过程中，本书力求浅显易懂，以实用为原则，理论与实践相结合，注重理论的实用性和技能的可操作性，便于读者掌握，是广大配制酒爱好者的必备读物，同时，本书也可作为食品相关企业从业人员及广大食品科技工作者的参考资料。

本书由扬州大学李祥睿、陈洪华主编，李佳琪、李治航、陈婕、陈辉、华寿红、陈艳兰、陈丽娟、高正祥、姚磊、张荣明等提供了部分配方素材。另外，本书在编写过程中，得到了扬州大学旅游烹饪学院（食品科学与工程学院）领导以及中国纺织出版社的大力支持，并提出了许多宝贵意见，在此，谨向他们一并表示衷心的感谢！由于本书涉及的学科多，内容广，加之编者的水平和能力有限，书中难免有疏漏和不妥之处，敬请同行专家和广大读者批评指正。

李祥睿陈洪华

2015.5.19

现代食品科学与工程系列：发酵风味调控与新型乳制品开发 图书简介 本书是“现代食品科学与工程系列”中的重要一册，聚焦于食品工业中两个前沿且具有巨大市场潜力的领域：微生物发酵过程的风味深度调控与功能性新型乳制品的设计与制造。它并非一本关于酒精饮料调配或传统配制酒制作的技术手册，而是深入探讨食品生物化学、应用微生物学以及先进加工工艺在提升食品品质与功能性方面的学术专著与技术指南。 本书共分为十五章，结构严谨，理论与实践并重，旨在为食品科学、生物工程、应用化学等相关专业的硕士及博士研究生、科研人员，以及食品发酵企业、乳品行业的研发工程师提供一套系统、前沿的知识体系。 --- 第一部分：微生物发酵的分子机制与风味物质生成（第1章至第5章） 本部分侧重于解析微生物在复杂基质中，如何通过代谢途径控制和生成特定的风味化合物，特别是那些在传统或非酒精发酵食品中具有增香作用的物质。 第一章：风味前体物质的结构解析与转化动力学 本章首先回顾了构成食品风味的核心化学物质（酯类、醛酮类、硫化物、萜烯类等）的分子结构特点。重点分析了蛋白质、脂质和碳水化合物在发酵初期被酶解为小分子风味前体的动力学过程。引入了高分辨质谱（HRMS）在追踪微量风味前体转化路径中的应用，强调了底物浓度、pH值和氧化还原电位对初始酶促反应速率的精确影响。 第二章：特定风味菌株的基因组与代谢途径重塑 深入探讨了功能性发酵菌株（如特定酵母、乳酸菌和霉菌）的代谢通路。详细介绍了如何利用合成生物学工具（如CRISPR-Cas9系统）对菌株进行基因编辑，以增强或抑制特定风味物质的合成酶（如脂肪酶、醇酰基转移酶）的活性。内容涵盖了关键芳香族化合物（如苯乙醇、异戊酸）的生物合成路径优化策略。 第三章：非酒精发酵体系中的风味平衡与协同作用 关注于低度或无酒精发酵食品，如康普茶、克菲尔和特定蔬菜发酵液中的风味构建。讨论了不同微生物种群间的代谢物互作（交叉提纯效应），如何通过优化发酵时间曲线和接种比例，实现风味物质的梯度积累和复杂风味矩阵的形成。特别分析了有机酸与挥发性酯类在口感平衡中的作用。 第四章：固态与液态发酵过程中的传质与反应工程 从工程学角度剖析发酵过程中的关键物理限制。讨论了固态发酵（如曲霉发酵）中水分活度和氧气渗透速率对次级代谢产物分布的影响。在液态发酵中，重点分析了搅拌速率、气液界面积对挥发性芳香族化合物截留率和产率的影响，提出了基于计算流体力学（CFD）的反应器优化模型。 第五章：新型风味技术的引入：酶法合成与生物转化 本章介绍酶催化在风味调控中的应用，这与传统通过微生物群体发酵有所区别。详细阐述了固定化酶技术在连续化风味物质生产中的优势，如使用脂肪酶定向水解特定油脂以产生所需脂肪酸酯类风味。探讨了利用生物转化技术，将低成本原料（如植物废弃物）转化为高价值风味化合物的绿色化学路线。 --- 第二部分：功能性新型乳制品的创新设计与加工（第6章至第10章） 本部分的核心是利用生物技术和乳品工程学原理，开发具有明确健康益处（如肠道健康、免疫调节、营养强化）的新一代乳制品。 第六章：活性肽的提取、纯化与生物利用度优化 聚焦于乳清蛋白和酪蛋白水解产物中的生物活性肽（如ACE抑制肽、抗氧化肽）。详细描述了从牛奶基质中高效分离特定分子量范围肽段的超滤和纳滤技术。探讨了肽段的化学修饰和包埋技术（如脂质体包埋），以提高其在胃肠道中的稳定性和靶向吸收效率。 第七章：益生菌的筛选、鉴定与微胶囊化保护 阐述了从本土环境和特定宿主中筛选新型、耐酸耐胆汁的益生菌株的标准与方法。深入研究了益生菌在不同发酵基质（酸奶、凝乳、干酪）中的存活动力学。重点介绍了喷雾干燥和共挤压技术在多菌种益生菌微胶囊化中的应用，确保其在货架期内的活菌数达标。 第八章：结构重构与口感模拟：新型凝胶体系的构建 探讨了通过改变蛋白质变性程度和交联方式，来精确控制乳制品的质构。分析了利用转谷氨酰酶（TGase）诱导酪蛋白交联构建的“零添加”高强度凝胶体系。对比了使用不同稳定剂（如角叉菜胶、果胶、微晶纤维素）对发酵乳制品在冷藏和冷冻过程中的相态稳定性的影响。 第九章：乳糖水解与无乳糖配方的热力学控制 针对乳糖不耐受人群，本章详细分析了固定化 $eta$-半乳糖苷酶反应器的设计原理和操作条件优化，以实现高效、完全的乳糖水解。讨论了水解过程中葡萄糖和半乳糖的比例对后续发酵动力学和甜度感官的影响，并提出了通过添加甜味修饰剂来弥补乳糖水解带来的风味缺陷的工程策略。 第十章：脂肪替代品与强化营养的乳制品开发 研究了如何利用乳清蛋白浓缩物（WPC）或乳清分离蛋白（WPI）通过高压均质化技术制备稳定的脂肪模拟乳液（Fat Mimics）。讨论了将DHA、ARA、维生素D等脂溶性或水溶性营养素进行微胶囊化后添加到乳制品中的分散技术，确保营养素的均匀分布和释放性能。 --- 第三部分：分析检测、质量控制与法规标准（第11章至第15章） 本部分着眼于高品质发酵食品和新型乳制品的生产过程中所需的先进分析手段和质量保证体系。 第十一章：在线与实时质量监控：过程分析技术（PAT）的应用 介绍了将近红外光谱（NIR）、拉曼光谱和核磁共振（NMR）应用于发酵罐过程的实时监测。重点阐述如何利用多变量数据分析（MVDA）建立预测模型，实时预测关键风味化合物的生成浓度、微生物生物量以及乳制品的酸度变化，从而实现反馈控制。 第十二章：痕量有害物质的风险评估与控制 聚焦于发酵和乳品加工中可能产生的潜在污染物，如真菌毒素（黄曲霉毒素M1）、丙烯酰胺（在高温灭菌或烘烤环节）以及兽药残留。详细介绍了高效液相色谱-串联质谱（HPLC-MS/MS）在ppb乃至ppt级别痕量分析中的应用方法。 第十三章：风味与质构的感官评价与消费者偏好建模 系统介绍了描述性风味分析（DSA）和定量感官评价（QDA）在食品研发中的应用。探讨了如何将客观的化学数据与主观的消费者偏好数据进行关联，构建多维度的偏好图谱，指导产品配方的迭代优化。 第十四章：国际与国内食品安全标准与法规前沿 对比分析了欧盟（EFSA）、美国FDA以及中国GB标准中关于发酵食品添加剂、益生菌菌株使用、以及新型营养强化剂的最新监管要求。强调了从研发阶段就嵌入“设计质量”（Quality by Design, QbD）理念的重要性。 第十五章：可持续性加工与资源化利用 讨论了如何优化发酵过程，减少水和能源消耗，降低化学品使用。特别关注了乳清和发酵残渣中高价值营养成分（如乳糖、矿物质）的回收和再利用技术，以构建更符合循环经济原则的食品生产体系。 --- 总结 本书是面向未来食品工业挑战的专业参考书，其内容紧密围绕生物转化效率、精确风味控制、生物活性功能性三大核心议题展开，为读者提供了从分子到工程尺度的全面解决方案，是推动现代发酵食品和乳品工业升级的理论基石。

评分☆☆☆☆☆

这本书就像是打开了一扇通往奇妙风味世界的大门。我一直对那些色彩斑斓、香气四溢的配制酒充满好奇，但总觉得它们遥不可及，似乎需要多年的经验和天赋才能驾驭。然而，当我翻开这本书时，那些顾虑瞬间烟消云散。书中从最基础的概念讲起，比如什么是配制酒，它与蒸馏酒、发酵酒有何不同，以及各种基础酒体的特性。接着，它循序渐进地介绍了各种常用的配料，从各种水果（新鲜的、干制的，甚至果酱）、香草、香料（从常见的肉桂、丁香到不那么常见的豆蔻、八角）到花卉（玫瑰、茉莉、薰衣草），甚至还有一些出人意料的食材，比如蔬菜、坚果、咖啡豆等等。每一个食材都配有详细的描述，说明了它可能带来的风味特征、适合搭配的基酒类型，以及在配制过程中需要注意的细节。这部分内容让我对食材有了全新的认识，原来平日里不起眼的小东西，竟然也能酿造出如此迷人的风味。我尤其喜欢书中关于“风味轮”的讲解，它提供了一个系统性的框架，帮助我们理解不同风味之间的关联，并指导我们如何组合出更和谐、更有层次感的配方。

评分☆☆☆☆☆

这本书的价值远不止于提供一份份具体的配方，它更像是开启了一场关于“风味感知”的探索之旅。我原本以为配制酒只是将几种东西泡在一起，但读完这本书，我才意识到其中蕴含着多么丰富的科学和艺术。书中详细介绍了不同食材的风味化学成分，以及它们在酒精中的溶解和转化过程。例如，它会解释为什么某些香草中的挥发油在低温下提取效果更好，而另一些则需要加热才能释放出最佳风味。这部分内容虽然有些学术性，但讲解得非常生动易懂，让我对酒的“内在”有了更深的理解。更令我着迷的是，书中还引导读者去“品鉴”和“描述”风味。它提供了一些品鉴的术语和方法，例如如何识别前香、中味和后味，如何区分花香、果香、木香等，以及如何用更精准的词汇来形容口感的丝滑度、醇厚度等。这不仅仅是关于制作配制酒，更是关于如何更敏锐地捕捉和欣赏生活中的各种美好滋味。我感觉自己仿佛拥有了一双“魔法眼睛”，能看到别人看不到的风味细节。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是我踏入配制酒世界的“启蒙手册”。作为一名业余爱好者，我之前尝试过一些简单的水果酒，但总是觉得味道不够醇厚，层次感不强。读了这本书后，我才意识到自己在很多环节都走了弯路。书中对“浸渍”这个核心环节的讲解尤为到位，它详细介绍了不同基酒（如伏特加、朗姆酒、白兰地、威士忌）与不同食材浸渍的最佳时间和温度，以及如何避免过度提取导致苦涩味。更让我惊喜的是，它还深入探讨了“糖”的角色，不仅仅是甜味剂，更是影响酒体粘稠度、稳定性和风味释放的关键因素。书中列举了各种糖浆的制作方法，从简单的砂糖水到复杂的枫糖浆、蜂蜜糖浆，甚至还有使用蔗糖、麦芽糖等不同糖源的对比。这让我明白，原来细微的糖分调整就能对最终的成品产生如此大的影响。此外，书中关于“陈酿”的章节也让我茅塞顿开。之前我总以为配制酒是做好了就能立即饮用的，但这本书却强调了陈酿的重要性，它解释了陈酿如何让风味融合、柔化，并带来更复杂的香气。书中还提供了关于陈酿容器（玻璃瓶、陶罐、橡木桶）的选择和使用建议，以及不同陈酿时间对风味的影响。

评分☆☆☆☆☆

如果你是个对“量身定制”饮品充满热情的人，那么这本书绝对是你的菜。它不像市面上许多食谱那样，只是简单地给出配方，而是非常注重“为什么”。书中花了大量的篇幅讲解配制酒的“原理”，例如，为什么某些水果适合用伏特加浸渍，而另一些则更适合朗姆酒？为什么加入一些香料可以提升水果的风味，而不是掩盖它？它还介绍了“风味组合”的艺术，就像画家调色一样，如何巧妙地搭配不同的香料、草本植物和水果，创造出独一无二的口感。我特别欣赏书中关于“平衡”的讨论，它不仅仅是酸甜苦辣的平衡，更是香气、口感和余味的和谐统一。书中提供了一些“万能配方”的思路，让你在掌握基本原理后，能够根据自己的口味偏好进行微调。例如，它会告诉你，如果你喜欢更甜的口感，可以适当增加糖浆的用量，但要注意保持整体的平衡；如果你喜欢更清爽的风味，可以尝试加入一些柑橘类的果皮或者薄荷叶。这种“引导式”的学习方式，让我觉得我不仅是在学习配方，更是在学习如何“创造”属于自己的味道，这种赋权感是其他书籍难以比拟的。

评分☆☆☆☆☆

这本书的编排结构非常清晰，即使是完全没有接触过配制酒的朋友，也能很快上手。它从最基础的“工具准备”开始，详细列举了制作配制酒所需的各种容器、过滤设备、测量工具等，并给出了一些性价比很高的选择建议。这让我避免了在初期购买不必要的昂贵设备，节省了不少开支。接着，它将配方按照不同的风味主题进行了分类，比如“水果风味经典”、“草本香料的魅力”、“花香与茶韵”、“异域风情特调”等等。这种分类方式非常直观，我只需要根据自己当下的喜好，就能快速找到心仪的配方。每一个配方都附有详细的步骤说明，配料的精确计量，以及预期的风味描述。而且，书中还提供了大量的“替换建议”和“灵感启发”，例如，如果你没有某种特定的水果，书中会告诉你可以用什么来替代，或者如何调整其他配料来达到相似的风味效果。这极大地增加了配方的灵活性，让我在实际操作中不会感到束手束脚，而是充满了探索的乐趣。我尤其喜欢书中结尾的一些“常见问题解答”和“问题排查”章节，它能帮助我提前预判可能遇到的困难，并找到有效的解决方案。

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