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• 川菜
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出版社： 重庆出版社

ISBN：9787229082482

版次：1

商品编码：11515584

包装：平装

开本：16开

出版时间：2014-09-01

用纸：铜版纸

页数：192

正文语种：中文

编辑推荐

　　体验与尝试是生活必不可少的一部分，在美食一处也如此。中华美食风格多样、菜式丰富、五味俱全，是吃不遍的新奇味道，是可深挖掘的饕餮宝藏。声名在外的“八大菜系”风情不同、特色各异，各有其忠实爱好者。您可能习惯吃清淡精致的粤菜，但是不尝试，怎么知道山野风味的的酸辣湘菜也一样可以合你口味？吃过鲜香麻辣的川菜，去体验脆嫩清鲜的杭帮菜，或许您会觉得后者更深得您心？除却大气古朴、鲜美纯正的鲁菜，或许您还想试试咸鲜爽口、清爽浓香的徽菜？
　　试遍各式菜式需要大江南北的走？不需要。此系列书搜罗了经典、家常的各式菜例，配上详细步骤，让您足不出户就可以体验五湖四海的美食。

内容简介

　　《经典川味家常菜》川菜取材广泛，调味多变，菜类丰富，口味清鲜醇浓并重，以“尚滋味，好辛香”著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，享誉中外。本书精选160余道经典川菜，涵盖了川味凉拌菜、经典川式热菜、美味川式小吃，一书在手，美味川式家常菜手到擒来，何乐而不为？

作者简介

　　广东犀文图书有限公司，是一家以出品“生活？经济”类图书为主业，集创意、编撰制作、印刷和销售于一体的成长型文化企业。公司自2003年9月成立至今将近10年，已与国内外数十家出版机构建立了深度合作的关系，年出品图书600余种，年版权交易100余种。其内容主要涵盖：菜谱？药膳？养生；手工艺；美容？美发？化妆？美甲；家居？家装？家饰；中医保健；时尚服饰。其选题实用性强、体例科学、内容丰富，装帧设计精美，贴近市场，在生活图书领域独树一帜，品牌已见雏形。
　　犀文公司凭借犀文人强烈的前瞻意识和敏锐深刻的洞察力，以及同舟共济的团队精神和卓著专业品质，犀文公司开拓进取，与时俱进，如犀文铭言：用志坚则无事不达，用心诚则无事不至。

内页插图

目录

基础知识部分
略讲川菜
川味菜常用调味品
经典川菜味型
川味凉拌菜
蒜泥白肉
卤牛肉
灯影牛肉
红油肚丝
凉拌蒜味鸭
小葱捞鸡
棒棒鸡
钵钵鸡
泡椒凤爪
香辣鸭脖子
银鱼稀卤豆花
老醋海蜇
果味辣白菜
椒油萝卜丝
红油拌子姜
红油嫩藕
川味泡菜
麻酱豆腐
素牛肉
合味黄豆
豆瓣酱拌豆腐
卤水螺肉
红葱拌螺肉
洋葱拌肚丝
辣卤猪脚
洋葱牛肉
椒卤醉鸡
口水鸡
芥末鸭掌
麻辣鹅肠
麻辣带鱼
烧椒皮蛋
豆瓣拌皮蛋
西芹银芽拌鳝丝
香菜拌猪肚
糖醋白菜卷
夫妻肺片
经典川式热菜
宫保牛肉丁
泡椒牛肉卷
水煮牛肉
川椒牛仔骨
酸辣肥牛
红油牛百叶
粉蒸牛肉
干煸牛肉丝
麻香嫩牛肉
蒜香牛肉
辣蒸牛肉萝卜丝
野山椒牛肉
馋嘴牛腩
椒香肥牛
川味牛肉
五香酱牛肉
东坡牛肉
陈皮牛肉
泥蒿炒腊肉
水煮肉片
川府酱肉
椒麻腰花
锅巴肉片
东坡肘子
川椒猪蹄
泡椒霸王蹄
天府牛蹄
酸辣牛筋
川野酱猪蹄
麻辣羊蹄
粉蒸排骨
川椒排骨
风沙排骨
孜然排骨
辣味蒸排骨
盐煎肉
鱼香肉丝
回锅肉
老干妈炒肥肠
蜀香干锅肥肠
干煸肥肠
泡椒肥肠
川味毛肚
粉蒸羊肉
咸烧白
青城山老腊肉
香干回锅肉
辣得叫
辣子鸡
重庆烧鸡公
成都小炒鸡
酸辣鸡丁
芋儿烧鸡
脆香鸡
怪味鸡
辣椒油蒜米鸡
宫保鸡丁
椒麻鸡
樟茶鸭
子姜鸭
太白酱鸭
青花椒仔鸭
辣卤鸭翅
粉蒸鹅
麻辣鹅肠
泡椒鹅肠
鸭血烧肥肠
香辣麻仁鱼条
豆瓣酱鱼
干烧鲳鱼
泡菜鱼
蒜苦瓜烧鳝鱼
麻辣黄鳝
泡椒鳝鱼
川椒大闸蟹
蜀南香辣蟹
酸菜鱼
水煮鱼
烤鱼
剁椒鱼头
川味金枪鱼
藤椒鲈鱼
麻辣鲇鱼
干烧鱼
宫保凤尾虾
秘制水煮虾
香辣小河虾
泡椒馋嘴蛙
水煮牛蛙
剁椒鱿鱼
麻婆豆腐
渝味烧豆干
家常豆腐
虎皮尖椒
香辣海带丝
辣炝苦瓜
干煸四季豆
鲜辣紫豇豆
香辣土豆块
干烧草菇
乡村干菜钵
蒸茄子
麻辣茄条
尖椒茄子煲
麻辣笋块
醋椒冬瓜
美味川式小吃
酸辣三丝面
宜宾燃面
川北凉粉
重庆酸辣粉
麻辣烫
担担面
鸡丝凉面
鸡汁锅贴
红油饺子
生煎包子
叶儿粑
艾草粑
赖汤圆
醪糟小汤圆
火把肥牛
麻辣小龙虾
香辣卤水鸭头
川味干锅鸭下巴
香辣牙签牛肉
韭菜合子
太白合子
香辣豆干
酸辣豆花
川味臭豆腐
成都老豆腐
毛血旺
甜蒜
泡生姜
川味萝卜
山椒竹笋

前言/序言

　　川菜是我国传统经典菜系之一，在我国饮食文化史上占有重要的地位。川菜取材广泛，调味多变，菜类丰富，口味清鲜醇浓并重，以“尚滋味，好辛香”著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，享誉中外，成为中华民族饮食文化史上一颗灿烂夺目的明珠。
　　本书精选160多款经典川菜，包括麻辣味、红油味、姜汁味、麻酱味、豉汁味、糖醋味等二十四种味型川菜，既锻炼手艺又丰富了味蕾。

传承岭南风韵：广府名菜的精妙与传承 作者： 梁伟强 出版社： 岭南文化出版社 装帧： 精装 / 函套收藏版 定价： 398.00 元 页数： 780页（全彩高清图文） --- 卷首语：舌尖上的“食在广州”——不止于味蕾的文化溯源 广州，自古以来便是物华天宝、商贾云集之地。这里不仅是海上丝绸之路的起点，更是中华美食版图中最璀璨的一颗明珠。广府菜，以其精细的刀工、对食材本味的极致追求、清淡而醇厚的调味哲学，独步天下，成为中国四大菜系中极具辨识度的一支。 本书《传承岭南风韵：广府名菜的精妙与传承》并非一本简单的食谱集。它是一部跨越世纪的美食史诗，是对岭南地区风土人情、地理气候如何塑造出独特烹饪哲学的深度考察。我们试图通过严谨的考据和生动的叙述，带领读者走进老一辈粤菜师傅的厨房，领略那些即将被快节奏生活所遗忘的传统技艺与匠人精神。 广府菜的精髓在于“不时不食”，对时令食材的尊重达到了近乎苛刻的程度。春季的潺菜鸭、夏季的清补凉、秋季的腊味煲仔饭，乃至冬季的浸花胶，无不体现了顺应天时的养生智慧。本书将深入剖析这些时令菜品背后的文化逻辑与营养学基础。 第一篇：广府烹饪哲学的基石——“清、鲜、嫩、滑”的极致追求 (约300字) 广府菜的灵魂在于“本味”。与其他菜系浓墨重彩的调味不同，粤菜的调味哲学如同水墨画的留白，看似简约，实则要求食材本身具有无可挑剔的品质。 1. 水的艺术与火的掌控： 广府菜对水的选择极为讲究，无论是煲汤还是制作点心，水质的软硬度直接影响最终口感。而火候的掌握，尤其是在“吊汤”和“蒸制”环节，更是区分大师与学徒的关键。我们将详细介绍如何通过不同炉灶的火力，实现对食材蛋白质和脂肪的精细控制，以达到“嫩滑”的巅峰状态。例如，制作广式脆皮烧鹅时，如何平衡皮下脂肪的熔化与肉质的锁水，是本书着重解析的技术难点。 2. 刀工：形式与功能的统一： 岭南刀工以“薄、匀、细”著称。从文昌鸡的片皮，到响皮捞面的面条，再到各式冷盘的造型，刀工不仅是美学展示，更是确保食材在烹饪过程中受热均匀、口感一致的关键。本书附有详尽的图解示范，还原了数种失传的传统刀法。 3. 调料的“减法”哲学： 广府菜极少使用大量的香辛料，以突出葱姜蒜、豉油、米酒等基础调味的层次感。本书对“海鲜豉油”的传统配方进行了复原研究，揭示了不同产地的酱油如何影响一道白灼虾的最终风味。 第二篇：名菜谱系考证与技法精讲（约600字） 本篇精选了三十余道最具代表性的广府名菜，不满足于简单罗列步骤，而是深入挖掘其历史渊源、地域变迁以及不同流派的制作差异。 A. 汤煲的百科全书： 广府菜有“无汤不成宴”的说法。我们花费大量篇幅研究了“老火靓汤”的精髓。从药材的选择（如川芎、田七的配伍禁忌），到“飞水”、“吊汤”的精确时间控制，我们呈现了如“太子参炖花胶”、“西洋菜煲老鸭”等汤品的科学原理。特别收录了对广州“煲汤世家”的田野调查成果，记录了他们代代相传的火候秘密。 B. 点心的“针尖蜜意”： 广式点心是广府饮食文化中精致的缩影。本书详细拆解了“虾饺”、“干蒸烧卖”的皮馅比例。例如，虾饺皮的韧性，来自于澄面与热水以特定比例混合时的“烫面”技巧；而烧卖的褶皱，则体现了制作者对收口的艺术把握。此外，对“流沙包”内馅的咸甜平衡，也进行了化学层面的分析。 C. 经典热菜的流派之辩： 烧腊： 重点解析了叉烧的“麦芽糖挂浆”与“挂炉烤制”的温度曲线；烧鸭的“打气”与“灌糖水”对形成酥脆外皮的关键作用。 海鲜： 探讨了“清蒸”与“豉椒炒”的技法差异。以“清蒸东星斑”为例，分析了姜丝、葱丝的放置位置与垫高方式，如何确保鱼肉受热一致，达到“骨而离”的完美状态。 煲仔饭： 专门开辟章节讨论如何在家用普通炉灶做出“锅巴”的极致。从淘米、浸泡时间到火力转换，全面复盘了广式腊味煲仔饭的黄金法则。 第三篇：岭南风物与食材溯源（约400字） 广府菜的丰饶，离不开珠江三角洲得天独厚的地理环境。本书溯源了广府菜中几大关键食材的产地。 1. 猪肉的选择标准： 对“两头甜”的哲学解读。广府人对猪肉的偏爱，在于其肉质的细嫩与油脂的清香。我们考察了特定品种的猪（如本地黑猪）的饲养方式，及其对白切肉口感的影响。 2. 广东米的重要性： 从丝苗米到泰国香米，不同米种在煲饭、做粥时的吸水性差异。书中特别对比了广式艇仔粥的米粒状态，其“米粒开花却未烂”的特征，是水与火的精密配合结果。 3. 地方香料的“点睛”： 广府菜中常用的陈皮、广府姜（子姜）、香茅等，它们并非主角，而是起到提香、去腥、助消化的辅助作用。我们绘制了“广府香料图谱”，详细说明了不同年份的陈皮在煲汤与制作甜品中的应用区别。 结语：薪火相传，守住老味道 (约200字) 在现代餐饮工业化的浪潮中，许多传统技艺面临失传的风险。本书的撰写，不仅是对历史的记录，更是对未来烹饪实践的呼唤。我们希望通过对广府菜背后深层文化、科学原理和手工技艺的详尽阐述，激发新一代厨师对“慢工出细活”的重新认知。 《传承岭南风韵》献给所有热爱美食的读者，尤其是那些希望探寻中式烹饪技艺源头、掌握食物本真风味的匠人。翻开它，您将带回一个世纪的广州味道，体验岭南饮食文化中那份独有的精巧与从容。这不仅是一本书，更是一份沉甸甸的文化遗产。

评分☆☆☆☆☆

作为一个热爱美食，但厨艺一直停留在“黑暗料理”水平的人，我这次真的是遇到了“真命天子”。《经典川味家常菜》这本书，简直就是给我这样的新手量身定做的。我一直觉得川菜听起来就很高大上，什么都是红油滚滚，辣椒密密麻麻，以为自己肯定hold不住。结果翻开这本书，我惊呆了！ 首先，它的排版和图片是我见过最友好的。每道菜都配有高清大图，看着就觉得“嗯，我可以”。然后，步骤讲解也特别清楚，每一个小细节都写得很明白。比如，我一直弄不明白为什么自己炒的宫保鸡丁没有那种脆脆的口感，看了这本书才知道，原来鸡肉腌制的时间、火候控制，还有那个关键的“糖醋汁”的比例，都影响着最终的味道和口感。书里还贴心地给出了一些替代食材的建议，比如我家里没有花椒粉，但书里说可以用花椒粒稍微炒一下再碾碎，效果也很好。我按照书里的方法做了回锅肉，那个肥而不腻，瘦而不柴的口感，加上浓郁的酱香味，简直让我惊喜到不行！以前总觉得做川菜要准备一大堆我叫不出名字的香料，但这本书里的很多菜谱，用的都是家里常备的调味料，这让我这种懒人得到了极大的解放。现在，我每天都想着翻翻书，看看今天能征服一道什么新的川菜！

评分☆☆☆☆☆

我一直是个对美食有着极致追求的人，但同时也非常注重食物的“人情味”。《经典川味家常菜》这本书，完美地契合了我的这两个需求。它不仅仅是提供了一系列川菜的制作方法，更重要的是，它传达了一种回归家庭、回归生活的情感。 书中的每一道菜，都像是从某个普通家庭的餐桌上走出来的一样，充满了烟火气。我喜欢它没有那些过于复杂的食材和烹饪技巧，而是聚焦于那些最能代表川菜特色，又最贴近生活的味道。比如，我尝试做了里面的夫妻肺片，一直以为这道菜很难在家制作，但书里的方法却让我眼前一亮，它详细地讲解了如何处理各种食材，如何调配出地道的川味香料，做出来的味道，真的让我感动。 这本书最打动我的是，它不仅仅是教你怎么做一道菜，而是让你去感受做菜的过程，去体会食物带来的快乐。它会告诉你，为什么这道菜会是这个味道，背后的故事是什么，这些都让烹饪过程变得更有趣，更有意义。我喜欢书里那种朴实无华的文字，没有过多的炫耀，只有最真诚的分享。每次做完书里的菜，我都会觉得，自己不仅仅是在完成一道菜，更是在创造一种美好的回忆。这本书已经成为我生活的一部分，它让我更加热爱厨房，更加热爱生活。

评分☆☆☆☆☆

这本《经典川味家常菜》简直是我的厨房救星！一直以来，我都对川菜情有独钟，但总觉得家常的川菜做法要么太复杂，要么味道总差那么一点火候，达不到饭店里那种鲜香麻辣的灵魂。收到这本书后，我迫不及待地翻阅，里面的图片就已经让人食欲大开，那种油亮诱人的色泽，简直是在召唤我立刻动手。 我尤其喜欢它那种细致入微的讲解，不是那种简单罗列食材和步骤，而是会详细解释每一步为什么要这样做，比如在炒制豆瓣酱的时候，什么时候放蒜末，什么时候放姜末，火候如何控制，都会有清晰的提示。还有那些关于调味的小窍门，比如怎么才能让鱼香肉丝的“鱼香味”恰到好处，而不是一股子醋味或者糖味。书里还特别强调了食材的选择，有些家常菜看似普通，但用对的食材，味道真的会天差地别。我按照书里的方法做了麻婆豆腐，那个嫩滑的豆腐，入口即化的口感，再加上灵魂的麻辣味道，真的让我感觉自己在家也能做出餐厅级的味道了！而且，它还介绍了很多我之前没注意到的调味细节，比如不同牌子的豆瓣酱用量会有区别，有些菜放点糖能够提鲜等等。总的来说，这本书不仅教会了我怎么做菜，更让我理解了川菜的精髓，我感觉我的烹饪水平一下子提升了好几个档次，家人也因为我的厨艺进步而变得更加爱回家吃饭了！

评分☆☆☆☆☆

这本书的出现，彻底改变了我对“家常菜”的认知。我一直以为家常菜就是随便炒炒，没什么技术含量，但《经典川味家常菜》让我看到了家常菜的魅力所在。川菜不仅仅是麻辣，它还有很多层次的味道，比如香、甜、酸、鲜，这些都在这本书里得到了很好的体现。 我特别欣赏书里对每道菜的“灵魂”的挖掘。比如，做烧鸡公，它会告诉你如何让鸡肉更入味，如何让汤汁更浓郁。做青椒肉丝，它会告诉你肉丝要怎么切才能保证滑嫩的口感，青椒要什么时候放才能保持脆爽。这些细节的处理，是区分一道菜是否好吃的关键。而且，书里的菜谱并没有因为“家常”而显得简单粗暴，相反，它是在用最简单易懂的方式，将复杂的川菜精髓传达出来。 我尝试做了里面的毛血旺，一直以为这道菜在家很难做，结果发现，书里的步骤清晰明了，从食材的准备到最后的调味，都有非常详细的指导。我学会了如何处理毛肚，如何熬制麻辣的汤底，做出来的味道，丝毫不输给外面卖的。这本书不仅仅是一本菜谱，更像是一位经验丰富的老厨师，耐心地手把手教你。它让我不再害怕尝试新的川菜，也让我对自己的厨艺充满了信心。这绝对是一本值得反复研读，并且可以作为厨房工具书长期使用的好书。

评分☆☆☆☆☆

对于我们这种常年在外工作，但又想家常口味的人来说，这本《经典川味家常菜》真是及时雨。我一直很怀念家里的味道，尤其是那些妈妈做的、奶奶做的家常菜，虽然简单，但那种温暖和亲切感是任何餐厅都无法比拟的。 这本书里很多菜谱，都勾起了我满满的回忆。比如那个鱼香茄子，以前总觉得做起来很麻烦，但书里的方法却异常的简单易学，而且味道还原度很高，那个酸甜微辣的酱汁包裹着软糯的茄子，每一口都带着家乡的味道。还有那个水煮肉片，虽然名字听起来很“硬核”，但书里的步骤却非常详细，从肉片的腌制到汤底的熬制，都给了我非常实用的指导，我终于可以做出那种滑嫩不柴，麻辣鲜香的美味了。 最让我感动的是，这本书不仅仅是教你怎么做菜，更是在传递一种烹饪的温度。它会告诉你一些关于食材的小常识，比如如何挑选新鲜的蔬菜，如何区分不同种类的辣椒，这些看似不经意的小细节，却能让你的菜肴味道更上一层楼。我喜欢书里那种朴实无华的风格，没有过多的花哨，只有最实在的家常味。每次做完一道菜，我都会觉得，自己又离家近了一步。这本书已经成为我厨房里不可或缺的一部分，它让我能够在异乡也能品尝到最温暖、最熟悉的味道。

评分☆☆☆☆☆

很不错的一本菜谱 是我想要的书

评分☆☆☆☆☆

值得推荐的书！新手可以多看看哦

评分☆☆☆☆☆

很不错的一本菜谱 是我想要的书

评分☆☆☆☆☆

不错

评分☆☆☆☆☆

菜谱很不错，学起来也很简单方便

评分☆☆☆☆☆

炒菜书内容详细，图文并茂

评分☆☆☆☆☆

很不错的一本菜谱 是我想要的书

评分☆☆☆☆☆

不错 物流也快 货真价实

评分☆☆☆☆☆

炒菜书内容详细，图文并茂