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店铺： 多远图书专营店

出版社： 青岛出版社

ISBN：9787555236849

商品编码：11203102219

商品参数

书    名: 零基础学做湘菜
作    者:
I   B N ：9787555236849 
出 版 社: 青岛出版社
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开    本: 开
包    装: 装
重    量: 克
原    价: 29.80元

目录

CONTENTS

章

追根溯源 走近湘菜

追溯湘菜的历史............................ 
6
湘菜的调味风格............................ 
8
湘菜的特色烹调方法................... 
10
湘菜的特色原料.......................... 
10
湘菜的特色调味品. 
...................... 
11

第二章

酸辣香脆 凉拌湘菜

油辣莴笋..................................... 
15
凉拌苦瓜..................................... 
17
白萝卜拌山楂糕.......................... 
18
鲜椒皮蛋..................................... 
19
蓑衣黄瓜拌皮蛋.......................... 
21
凉拌蒜薹丝................................. 
23
湘味凉拌韭菜. 
............................. 
25
凉拌苦菊..................................... 
26
香芹拌木耳................................. 
27
炝生菜. 
........................................ 
28
凉拌腰果卷心菜.......................... 
31
腐竹拌芹菜................................. 
33
凉拌海带丝................................. 
35

第三章

辛辣鲜美 湘菜小炒

酸菜小笋..................................... 
59
砂锅山药..................................... 
61
擂辣椒炒毛豆. 
............................. 
63
大盆花菜..................................... 
65
农家土冬瓜................................. 
67

 

凉拌粉丝万年青.......................... 
36
凉拌马兰..................................... 
37
凉拌折耳根................................. 
39
凉拌猪心..................................... 
41
凉拌猪耳朵................................. 
43
爽口猪尾..................................... 
45
湘式芥末爽猪肚.......................... 
46
九味牛百叶................................. 
49
湘式泡椒凤爪. 
............................. 
51
凉拌三鲜..................................... 
53
凉拌海蜇头................................. 
55
凉拌米豆腐................................. 
56

宁乡花猪肉................................. 
69
农家小炒肉................................. 
71
猪手王................................. 
73
土匪猪肝..................................... 
75
韭菜毛肚..................................... 
77

 

韭菜花炒腊耳尖.......................... 
79
蒜苗腊肉..................................... 
80
老姜炒鸡翅................................. 
81
东安子鸡..................................... 
83
小炒黑山羊................................. 
84

第四章

鲜香营养 煨炖湘菜

鸡汁浏阳干笋. 
............................. 
96
全家福. 
........................................ 
97
酸菜米豆腐................................. 
99
酸辣红薯粉............................... 
101
刀板肉煨笋尖. 
........................... 
103
蒜子红烧肉............................... 
105
坛子菜焖猪脚. 
........................... 
107
红煨牛肉................................... 
109

第五章

火辣鲜嫩 蒸煮湘菜

板栗蒸土鸡............................... 
125
茶油蒸腊肠............................... 
127
豆豉辣椒蒸排骨........................ 
129
梅菜扣肉................................... 
131
家乡肉. 
...................................... 
132

第六章

唇齿留香 美味湘点

鲜肉笋丁包............................... 
142
金网锅贴................................... 
143
韭菜鸡蛋水饺. 
........................... 
144
芹菜牛肉煎饺. 
........................... 
145
香浓玉米饼............................... 
146
芝麻煎软饼............................... 
147
早餐藕饼................................... 
148
湘式葱油饼............................... 
149
农家肉饼................................... 
150

辣炒驴皮..................................... 
87
韭菜河虾..................................... 
89
正宗湖南口味虾.......................... 
91
砂锅牛蛙..................................... 
93
韭菜炒田螺................................. 
94

青椒焖羊肉............................... 
111
石锅玉兔................................... 
113
湘西油焖鸭............................... 
115
常德煨土鸡............................... 
116
墨鱼炖肉................................... 
117
水煮回头鱼............................... 
119
红煨甲鱼................................... 
121
豆渣青菜钵............................... 
122

水煮黄鸭叫............................... 
133
剁椒蒸鱼头............................... 
135
红薯叶煮小河鱼........................ 
137
腊肉蒸熏鱼............................... 
139
剁椒芋仔................................... 
140

南瓜糯米糍............................... 
151
豆角焖面................................... 
153
常德米粉................................... 
154
酸辣河粉................................... 
155
干炸黄粑................................... 
156
泡泡油糕................................... 
157
桂花牛奶冻............................... 
159
龙脂猪血................................... 
160

内容

 

本书分为追根溯源走近湘菜、酸辣香脆凉拌湘菜、辛辣鲜美湘菜小炒、鲜香营养煨炖湘菜、火辣鲜嫩蒸煮湘菜、唇齿留香美味湘点六大部分，将各类湘式佳肴为您一一呈现，图文并茂、讲解详实，带您尽享这万千变化的舌尖美味。

烹饪艺术的精妙之旅：《环球风味探秘：从经典法餐到异域街头小吃》 本书并非聚焦于中华美食的一隅，更不局限于日常家常的烟火气，而是带您展开一场跨越大陆、融合古今的宏大烹饪探险。我们旨在揭示全球美食背后的文化脉络、技艺传承与创新精神，旨在培养读者对不同饮食哲学的深刻理解和实践能力。 第一部分：法式料理的浪漫与严谨——殿堂级的烹饪哲学 本章深入剖析了法国烹饪艺术的精髓，它不仅仅是食材的堆砌，更是一种对精确度、层次感和美学的极致追求。我们将完全跳脱出湘菜的酸辣鲜香与家常的便捷性，转而探讨那些需要时间、耐心与专业技巧才能呈现的经典。 一、法式酱汁的秘密（The Quintessence of Sauces）： 我们详细解析了法式五大母酱（Béchamel、Velouté、Espagnole、Hollandaise、Tomato Sauce）的传统制作流程，强调了高汤（Stock）在构建风味基础中的不可替代性。这与家常菜中依赖基础调味料的模式截然不同。我们将用大量的篇幅讲解如何通过文火慢炖、澄清（Clarification）和乳化（Emulsification）技术，实现酱汁的丝滑与醇厚。例如，制作经典的浓缩肉汁（Demi-Glace）需要耗费数十小时的熬制，其对时间的掌控与对火候的精准要求，是家常烹饪难以企及的领域。我们甚至会介绍一些地方性酱汁的复杂配方，如勃艮第红酒酱（Sauce Bourguignonne）中对香料包（Bouquet Garni）的精妙配比，以及鱼类料理中对清澈鱼汤的提炼。 二、现代摆盘的艺术与空间美学： 我们将介绍分子料理对传统法餐的冲击与融合。这不是关于如何快速摆盘上桌，而是关于如何利用食材的天然纹理、色彩对比以及几何学原理，将盘子视为一块画布。我们将探讨“负空间”的概念，如何用少量的元素营造出视觉上的冲击力。具体的技法包括使用滴管、注射器进行精准调味点的放置，以及利用泡沫（Foam）和凝胶（Gel）来改变食材的物理形态，这些技巧完全不涉及任何中式烹饪的摆盘习惯。 三、烘焙与甜点的结构力学： 本部分聚焦于对精确度要求极高的法式烘焙。从酥皮（Pâte Feuilletée）的层层折叠艺术，到马卡龙（Macaron）对蛋白霜打发状态的苛刻要求，再到舒芙蕾（Soufflé）对温度与空气的敏感度，我们将用科学的视角拆解这些甜点背后的化学反应。与中式点心注重口感的松软或韧性不同，法式甜点更注重结构稳定性和风味平衡，例如歌剧蛋糕（Opéra Cake）中的咖啡奶油、杏仁海绵和巧克力甘纳许的完美叠加。 第二部分：亚洲邻里的风味交响——从咖喱到拉面 我们将视野投向亚洲，但聚焦于与中国湘菜风味体系迥异的烹饪流派，重点展示其独特的香料运用和处理食材的方式。 一、东南亚香料的复杂交织（The Spice Route of Southeast Asia）： 重点介绍泰国、越南和印度尼西亚烹饪中对新鲜香草和香料糊（Curry Paste）的依赖。我们将详细拆解泰式红咖喱、绿咖喱的传统制作过程，其中使用了大量的香茅（Lemongrass）、高良姜（Galangal）、青柠叶（Kaffir Lime Leaves）和鱼露（Fish Sauce）。这些食材及其带来的酸、辣、鲜、甜的复合感，与湘菜中辣椒、酱油、醋的直线型调味路径形成鲜明对比。我们还会探讨如何自制高品质的参巴酱（Sambal），体会发酵和干燥香料在东南亚风味中的核心地位。 二、日本料理的“旨味”探究（The Pursuit of Umami）： 本部分完全避开家常炒菜的范畴，专注于日本料理中对“旨味”（鲜味）的极致追求。我们将深入讲解昆布（Kombu）和鲣鱼干（Katsuobushi）如何熬制出清澈而富有层次感的日式高汤（Dashi）。这是一种对“空”与“简”的艺术体现。此外，我们还会详细介绍寿司（Sushi）和刺身（Sashimi）的食材处理标准，包括鱼肉的熟成技术（Aging）、刀工的精度（如‘引’和‘松叶切’），以及对米饭醋饭（Shari）温度与酸度的严格控制，这些都是与日常烹饪完全不同的专业技能。 三、中东的慢炖与烘烤哲学： 探究摩洛哥塔吉锅（Tagine）中的慢炖艺术。通过利用特制的陶锅结构，实现食材在低温下长时间的蒸汽循环，使得羊肉或蔬菜能够达到酥烂脱骨的境界。我们会介绍混合香料“拉斯汉努特”（Ras el Hanout）的复杂配方，这种香料集合了数十种干燥香料，用于调味慢炖的肉类，其香气复杂度远超家常菜中对单一或少数香料的使用。 第三部分：从农场到餐桌的食材溯源与可持续性烹饪 本书的最后一部分，将目光投向现代美食界关注的焦点：可持续性与食材的完整利用。我们探讨的不是如何快速备餐，而是如何与食物建立更深刻的联系。 一、全食材利用（Nose-to-Tail & Root-to-Stem）： 介绍在欧洲和北欧料理中兴起的“零浪费”烹饪理念。例如，如何利用蔬菜的根茎、叶片来制作高汤或调味油；如何处理动物的内脏和边角料，制作出精致的肉冻（Terrine）或酱料。这是一种对食材尊重的哲学体现，而非仅仅是追求便捷或味道的快速提升。 二、传统发酵技术与风味保存： 深入研究欧洲的乳制品发酵工艺，如不同陈化阶段的奶酪制作，以及酸菜（Sauerkraut）的乳酸发酵过程。这些过程需要严格的温度控制和微生物管理，目的是为了在漫长的冬季保存食物的风味和营养，这与湘菜中常见的短期腌制或泡制有着本质的区别。 通过以上三个主要部分，本书为您构建了一幅涵盖法式严谨、东南亚热情、日式禅意以及现代可持续理念的全球烹饪全景图。它是一本关于技艺、文化、历史和哲学的烹饪百科，旨在拓宽您的味觉边界，而非仅仅教授几道家常菜的做法。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，做菜就像在进行一场充满创意的实验，而《湘菜书籍 养生菜谱书籍大全》听起来就像是一个宝藏，里面藏着无数种可能。我平时喜欢尝试各种不同的菜系，但对湘菜总有一种特别的情感，那种麻辣鲜香的感觉，总能让我食欲大开。不过，我之前尝试过几次，总觉得火候和调味总是不对劲，没有把湘菜的灵魂做出来。这本《湘菜书籍》让我觉得很有希望，特别是“养生菜谱书籍大全”这个点，让我觉得它不仅仅是教我怎么做菜，更是教我如何通过饮食来调理身体。我希望这本书里能有一些关于湘菜食材的深度介绍，比如不同辣椒的辣度和风味有什么区别，如何更好地利用这些辣椒来达到不同的烹饪效果。另外，我也很期待它能介绍一些制作湘菜常用调味料的方法，例如自制剁椒、豆豉酱之类的，这样可以更好地掌控菜肴的味道。我希望能通过这本书，不仅能做出地道的湘菜，还能学到如何通过湘菜来达到养生的目的，让我的厨房生活更加丰富多彩，也为家人的健康添砖加瓦。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对美食充满好奇心的人，总喜欢在厨房里探索新的可能。《健康家常菜 零基础学做湘菜》这本书名，对我而言简直是打开了一个新世界的大门。我一直觉得湘菜有着独特的魅力，但又常常被它的“零基础”吓退，总觉得要做出地道的湘菜需要很高的烹饪天赋。这本书让我看到了希望，它明确了“零基础”的定位，让我觉得即便是烹饪小白也能轻松上手。我非常期待它能提供详尽的步骤指导，从食材的准备、清洗，到火候的控制、调料的配比，都能清晰明了地讲解。我尤其关注书中是否会有一些基础的刀工技巧介绍，以及如何处理一些湘菜特有的食材，比如猪肉、鸡肉等，如何才能炒出嫩滑的口感。我希望这本书能够让我一步步地爱上烹饪，并且能够自信地做出几道拿得出手的湘菜，让我的家人朋友都尝尝我的手艺。我也很期待这本书能带来一些关于湘菜的“小贴士”或者“秘诀”，让我能更好地理解湘菜的精髓。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，家常菜最能体现一个地方的风土人情和烟火气。《家常湘菜 湘菜菜谱》这本书，光是听名字就觉得充满了温暖和家的味道。我特别喜欢湘菜那种浓郁的香辣，但又不会过分油腻，总能在唇齿间留下回味无穷的香气。我希望这本书能带领我走进真实的湘菜厨房，学习那些最接地气、最经典的家常湘菜做法。我非常好奇，那些看似简单的家常湘菜，是如何在平凡的食材中，激发出如此诱人的风味。我期待书中能够提供一些关于食材处理的小窍门，比如如何让肉类更入味，如何让蔬菜保持翠绿的色泽。同时，我也很想知道，那些看似复杂的调味过程，在家里是否也能轻松实现。我希望这本书能够成为我厨房里的好帮手，让我能够轻松地为家人做出营养丰富、美味可口的家常湘菜，让家里的餐桌永远充满幸福的味道。我也期待书里能有一些关于湘菜故事或者历史的小插曲，这样在品尝美食的同时，也能感受到文化的传承。

评分☆☆☆☆☆

作为一个对健康饮食非常看重的人，我一直希望能找到一本既能满足口腹之欲，又能兼顾营养均衡的菜谱。最近偶然翻到一本《家常湘菜 湘菜菜谱》，它除了是湘菜菜谱外，还有一个吸引我的点是“养生菜谱书籍大全”的副标题，这让我眼前一亮。湘菜给人的印象总是很重口，但如果能有一本在保持湘菜风味的基础上，又能强调健康和养生的菜谱，那简直是太棒了。我希望这本书能够教我如何运用更健康的烹饪方式，比如少油少盐，多用蒸、煮、炖等方法，但又能巧妙地保留湘菜特有的香辣味。同时，我也很期待它能推荐一些具有养生功效的食材与湘菜的搭配，比如利用一些药食同源的食材来提升菜肴的营养价值和保健作用。现在很多年轻人对健康饮食越来越重视，如果这本书能在这方面做得出色，那我相信它一定能赢得很多读者的喜爱，我也希望能通过这本书，学会做出既美味又健康的湘菜，让家人吃得安心又开心。

评分☆☆☆☆☆

我一直对湘菜情有独钟，觉得湘菜最大的魅力就在于它的“鲜辣”与“香”的完美融合，既能刺激味蕾，又不失食材本身的本味。最近听朋友推荐，说有一本新出的湘菜菜谱，名字叫《健康家常菜 零基础学做湘菜》，听起来很适合我这种虽然热爱却实操经验不多的新手。我一直想在家尝试做几道经典的湘菜，比如剁椒鱼头、小炒肉、毛氏红烧肉之类的，但总担心自己手艺不行，做出来的味道跟外面餐馆有差距。这本菜谱主打“零基础”，让我觉得很有信心，希望它能一步步地教我如何掌握好火候、调料的比例，以及一些家常湘菜的独特烹饪技巧。我尤其关注的是菜谱里是否有关于食材选择的建议，因为我觉得好的食材是做出美味菜肴的基础。另外，如果菜谱能介绍一些湘菜的文化背景或者不同地区湘菜的特色，那会更有意思，让我不仅仅是学习烹饪，更能了解湘菜的博大精深。我非常期待这本书能够打开我通往湘菜世界的大门，让我的厨房充满烟火气，也能给家人带来惊喜。