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甘智荣 著

图书标签:

• 家常菜
• 新手入门
• 易学菜谱
• 快手菜
• 美食教程
• 烹饪技巧
• 下厨房
• 零基础
• 食谱
• 家厨

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787518029563

版次：1

商品编码：12052758

包装：平装

丛书名： 回家吃饭系列

开本：16开

出版时间：2016-10-01

用纸：铜版纸

页数：240

产品特色

编辑推荐

《一看就会的家常菜一本全》精选200多道家常菜，自带视频二维码，扫一扫，同步视频“码”上看。
家常食材的选购、常见刀工的处理，开胃凉菜、飘香热菜、健康汤品、花样主食的做法，详解步骤易上手，让你感受家的温暖。

内容简介

《一看就会的家常菜一本全》根据烹饪方法将家常菜分为凉菜、热菜、汤品、主食几大部分，开篇还对厨具的选购与保养、调味料的使用、食材的处理等基础知识进行了介绍，总共5个章节。内文菜例包括材料、调料、做法、烹饪贴士，部分菜例附有制作步骤图及视频二维码。更有星级大厨分享各种食材的选购与保存技巧，营养专家对食材的搭配宜忌进行分析。

作者简介

甘智荣师傅专业造诣深厚，从事烹饪工作多年，精通粤、川、鲁、湘、赣、闽等诸多菜系的烹调，擅长冷热菜制作、食品雕刻、面点工艺，特别是对新派菜品的研发独具天赋，能将当前盛行的刀工技法、调味工艺及烹饪技法完美组合。被多家大型酒店聘任为策划师和技术顾问，担任多所大中专院校专业技术主任及烹饪讲师，创办智荣厨艺网（www.zhirongcook.com）。并长年开设家常菜、家庭厨艺、食品雕刻、厨师进修等各类长短期培训及远程教学。

内页插图

目录

PART1
打好基础,做出美味家常菜
食材选购有门道,刀工处理知多少
蔬果有五色,功效各不同 010
红色蔬果 010
白色蔬果 010
绿色蔬果 011
黄色蔬果 011
黑色蔬果 011
禽肉与畜肉,选购有技巧 012
鸡肉 012
鸭肉 012
猪肉 012
排骨 013
牛肉 013
羊肉 013
常见的刀工处理 014
蓑衣花刀 014
滚刀 014
推拉刀 014
凤尾花刀 015
十字花刀 015
麦穗花刀 015
锅具与调料,下厨必备需知晓
选对锅具,做出美味菜肴 016
铁锅——炒 016
平底锅——煎 016
砂锅——煲 016
电饭锅——煮 016
高压锅——蒸 016
用对调料,增添菜肴风味 017
食盐 017
生抽 017
老抽 017
醋 017
料酒 017
鸡粉 017
豆鼓 017
白糖 017
蚝油 017
掌握烹饪秘籍,轻松搞定家常菜
什么是焯水 018
勾芡?挂糊有什么用 018
怎样掌握炒菜时的油温 018
热油快炒法有什么好处 019
怎样祛除肉类食材的异味 019
食物如何炸出干酥口感 019
肉怎么炒才好吃 020
蔬菜怎么炒才能营养又好吃 020
PART2
开胃凉菜,唤醒全家食欲
巴旦木仁芹菜拌茼蒿 022
凉拌嫩芹菜 023
玉米芥蓝拌巴旦木仁 024
花生拌菠菜 025
东北大拌菜 026
糖醋辣白菜 027
凉拌西蓝花 028
油醋风味凉拌茄子 028
爽口酸辣黄瓜块 029
糖醋黄瓜卷 030
胡萝卜拌莴笋 030
白菜梗拌胡萝卜丝 031
爽口凉拌菜 032
拌老虎菜 034
乌醋花生黑木耳 035
橄榄油蒜香蟹味菇 036
白萝卜拌金针菇 037
凉拌黄豆芽 038
冬笋拌豆芽 039
豆皮拌豆苗 040
金针菇拌豆干 042
凉拌油豆腐 043
萝卜缨拌豆腐 044
三色凉拌 045
香芹拌肚丝 046
酸菜拌肚丝 048
辣椒油洋葱拌猪肚 050
泡椒拌猪耳 051
香干拌猪耳 052
酸辣腰花 054
凉拌卤牛肉 054
凉拌牛肉紫苏叶 055
五香卤牛肉 056
凉拌肥牛 057
香卤牛腱子 058
豆腐皮拌牛腱 060
葱油拌羊肚 062
凉拌手撕鸡 063
鸡丝拌豆皮 064
胡萝卜拌鸡肉丝 065
电饭煲卤鸡爪 066
蒜薹茄丁拌鸭蛋 067
辣椒油皮蛋拌豆腐 068
皮蛋拌魔芋 069
凉拌章鱼 070
双椒拌鱿鱼须 070
杂蔬拌鱿鱼须 071
凉拌海带丝 072
海带拌彩椒 072
老醋海蜇丝 073
心里美拌海蜇 074
桔梗拌海蜇 075
泰式甜辣酱拌海蜇 076
开胃基围虾 077
凉拌蚬肉 078
油醋拌蚬仔 078
西蓝花拌蚬仔 079
辣拌蛤蜊 080
PART3
飘香热菜,征服家人味蕾
酸辣空心菜梗 082
西红柿炒生菜 082
板栗煨白菜 083
醋香白菜 084
魔芋烩时蔬 085
胡萝卜嫩炒长豆角 086
素炒小萝卜 087
腰果莴笋炒山药 088
核桃嫩炒莲藕 090
酱香土豆片 091
蔬菜蒸盘 092
豌豆炒玉米粒 093
干煸四季豆 094
香蒸蔬菜 095
蒜香菠菜炒平菇 096
白酒蒸金针菇 096
双菇炒西芹 097
茼蒿黑木耳炒肉 098
豆芽炒豆腐 099
芹菜炒猪肉 100
豆豉空心菜梗炒肉丁 101
白菜木耳炒肉丝 102
香脆葱烧肉 104
猪肉味噌炒苦瓜 106
苦瓜猪肉蛋饼 107
芋头煮猪肉 108
洋葱姜烧猪排 109
排骨煮白菜 110
腊肉炒苋菜梗 111
火腿蔬菜卷 112
尖椒炒猪肚 113
胡萝卜炒猪肝 114
蚝油牛肉 116
菠萝甜椒牛肉片 117
葱香牛柳 118
牛肉娃娃菜 120
味噌香煎鸡胸肉 122
芦笋炒鸡肉 123
椰子油鸡肉 124
毛豆炒鸡肉 125
南瓜镶肉 126
红薯鸡肉 127
风味鸡肉炒萝卜 128
萝卜炖鸡翅 128
口蘑鸡翅 129
杂菜鸡肉锅 130
芥菜温泉蛋 131
香味藕夹盖温泉蛋 132
胡萝卜碎炒鸡蛋 134
香菇蒸鹌鹑蛋 135
红烧草鱼段 136
西湖醋鱼 138
香菇杏仁红杉鱼 139
茄汁红杉鱼 140
烤鳜鱼小青椒 141
洋葱炒鳝鱼 142
杂菌烩比目鱼 144
生姜煮秋刀鱼 144
红烧秋刀鱼 145
鲜笋鲷鱼卷 146
柠檬汁清蒸鳕鱼 147
白菜胡萝卜鳗鱼羹 148
三文鱼炒蘑菇 149
烧渍三文鱼 150
鱼糕煮生菜 150
西蓝花炒墨鱼 151
八爪鱼炒西蓝花 152
黑醋什锦蔬菜 154
椰子油炒虾 156
虾仁腐皮包 158
辣味椰子虾 159
土豆圣女果炒蛤仔 160
蛤蜊炒毛豆 162
葫芦瓜炒蛤蜊 163
辣炒蛤蜊 164
PART4
健康汤品,温暖家人的心
枸杞红枣芹菜汤 166
白菜冬瓜汤 167
香菇丝瓜汤 168
双菇玉米菠菜汤 169
玉米胡萝卜汤 170
莲子胡萝卜汤 172
绿豆百合汤 172
珍珠百合银耳汤 173
莲子芡实瘦肉汤 174
霸王花杏仁薏米汤 175
冬瓜薏米瘦肉汤 176
雪梨猪肉汤 177
番茄丸子豆腐汤 178
菠菜肉丸汤 179
沙参猪肚汤 180
雪梨猪肺汤 181
家常牛肉汤 182
无花果牛肉汤 184
鸡肉丝瓜汤 185
香菇红枣鸡汤 186
香菇冬瓜鸡汤 188
桂圆枸杞乌鸡汤 190
凤爪花生土豆汤 192
人参滋补汤 194
土茯苓绿豆老鸭汤 195
西红柿木耳生菜蛋汤 196
萝卜鲫鱼汤 197
鳝鱼竹笋汤 198
鱼片豆腐汤 200
紫菜香菇汤 200
南瓜红豆芹菜汤 201
菠菜豆腐汤 202
海带萝卜汤 203
虾米白菜豆腐汤 204
冬瓜虾仁汤 205
扇贝蟹味菇汤 206
菠菜干贝浓汤 208
海苔鲜贝汤 209
白萝卜蛤蜊椰子油汤 210
PART5
花样主食,填饱全家肚子
黄豆小米粥 212
杂豆高粱粥 212
百合雪梨粥? 213
山药小麦粥 214
玉米燕麦粥 214
紫薯甜粥 215
潮汕砂锅粥 216
养生五米饭 217
胡萝卜肉酱饭 218
黄姜炒饭 218
广式腊味煲仔饭 219
腊味蛋包饭 220
电饭煲蘑菇饭 222
菌菇温面 224
什锦蝴蝶面 226
芝麻汁乌冬面 227
阳春面 228
牛腩手擀面 230
油泼扯面 232
豆角拌面 234
鸡蛋炒米粉 235
星洲米粉 236
泰式炒米粉 238
台湾炒米粉 240

好的，根据您的要求，我为您构思了一本名为《一看就会的家常菜一本全》之外的其他图书简介。以下是为您精心撰写的，力求内容详实、自然流畅的图书介绍： --- 图书名称：《舌尖上的匠心：经典川菜的深度解析与技法传承》 图书简介： 本册厚重的《舌尖上的匠心：经典川菜的深度解析与技法传承》，并非寻常的家常菜谱汇编，而是一部深入川菜腹地，探究其灵魂风味的专业典籍。它旨在带领读者穿越烟火气十足的市井街巷，直抵川菜千年传承的核心脉络，领略“一菜一格，百菜百味”的精妙哲学。 本书的定位清晰而明确：专注于经典川菜体系的系统梳理、核心技法的高阶解析，以及传统味型的精准复刻与创新应用。 这是一本为有一定烹饪基础，渴望攀登川菜技艺高峰的进阶学习者和专业厨师量身打造的深度学习指南。 一、 溯源与正脉：构建川菜的宏大版图 开篇伊始，我们并未急于介绍菜式，而是用大量篇幅追溯了川菜的地理起源、历史演变及其对中国饮食文化版图的独特贡献。书中详尽梳理了川菜体系内部的五大流派（如上河帮、下河帮、小河帮等）的地域风味差异，解析了它们在选材、火候控制和调味哲学上的内在联系与区别。 例如，在介绍“江湖菜”的兴起时，我们不仅仅罗列了代表菜品，更深入探讨了在特定历史时期，特定地域的社会生活形态如何催生出那些麻辣酣畅、不拘一格的创新菜肴。 二、 味型矩阵：解构川菜的味觉密码 如果说家常菜侧重于“快速上手”，那么本书则聚焦于川菜的“味道基石”。川菜的魅力在于其复杂多变的味型组合。本书最核心的部分，便是对川菜经典味型——鱼香、怪味、家常、荔枝、陈皮、椒麻、红油等二十余种核心味型的“解剖学式”分析。 我们提供了一个清晰的味型构成矩阵： 1. 基础调料的比例学： 精确到克，讲解每一种基础调料（如郫县豆瓣、永川豆豉、泡椒水）在不同味型中所占的黄金比例，以及它们是如何相互作用，产生复合风味的。 2. 火候与时间控制： 深入探讨如“糊辣荔枝”味型中，糖和醋的“小火收汁”与“大火爆香”如何决定最终口感的酸甜平衡与香气层次。 3. “一菜一格”的味型微调： 以“宫保鸡丁”为例，分析其在不同地域或不同餐厅中，怪味、糊辣味、家常味之间的微妙转换，以及如何根据食材特性进行微调，保持菜品的神韵。 三、 核心技法：从刀工到火候的精雕细琢 本书摒弃了简单的“放油下料”式描述，转而对川菜制作中的关键工艺进行高精度解析： 刀工的艺术与功能： 细致图解了蓑衣刀法、菊花刀法在不同食材（如腰花、鱿鱼、山药）上的应用，以及这些刀法如何影响食材的受热均匀度和口感的脆嫩程度。 油温的掌控艺术： 区分了“四成油温（滑油）”、“六成油温（断生）”和“八成油温（冲香）”的实际操作标准，并配有专业温度计辅助图解，强调油温对食材细胞壁结构和最终香气的决定性影响。 复合调味的时机： 详细阐述了“底味”、“中间味”和“收尾味”的分层注入技巧。例如，在烹制“水煮肉片”时，肉片码味、底汤的熬制、辣椒段的“泼油增香”各个环节的时间节点，缺一不可。 四、 经典菜肴的深度解构 本书精选了川菜体系中具有代表性的五十余道经典菜肴，这些菜肴无一不是对上述技法和味型的集大成者。我们不仅展示了成品图，更重要的是提供了“反向工程”的拆解步骤： 麻婆豆腐的层次感重建： 探讨如何通过两次或三次的“烧”和“推”，让豆腐保持完整，同时让豆瓣酱的红油、肉末的酥香和花椒的麻劲完美融合于每一块豆腐之中。 回锅肉的“灯盏窝”与“吐油”： 详述如何通过煸炒的三个阶段（出油、收汁、回锅），达成猪肉片卷曲如灯盏，肥而不腻的境界。 开水白菜的“清汤哲学”： 用数页篇幅讲解如何利用“鸡脯、金华火腿、猪骨”的“三鲜”组合，通过“撇清”、“吊汤”的复杂工艺，熬制出澄澈如琥珀、鲜醇无比的“上汤”。这部分内容极具专业性和挑战性。 五、 现代厨房的应用与创新 尽管本书根植于传统，但我们深知现代厨房的限制。因此，最后一部分专门讨论了如何在家庭厨房环境中，利用现代厨具（如电磁炉、空气炸锅）来模拟或优化传统川菜的复杂工艺。我们提供了针对家庭用具的“替代性火候控制指南”和“高效调料配比建议”，确保专业技法能够落地生根。 《舌尖上的匠心》不是一本让你随便炒个菜的工具书，它是一份对川菜精神的致敬，一份对精湛技艺的苛求，以及一份对味道本源的深度探索报告。读完此书，您将不再是单纯的“做菜者”，而是能够理解并驾驭川菜复杂风味体系的烹饪匠人。 ---

评分☆☆☆☆☆

我尤其欣赏《一看就会的家常菜一本全》在介绍菜肴时所展现出的“生活气息”。它不是那种冰冷的食谱，而是充满了人情味。很多菜肴的介绍，都会附带一些作者的小故事，或者关于这道菜的由来和文化背景的分享，这让我感觉像是和一位热爱烹饪的朋友在聊天，而不是在阅读一本枯燥的教科书。比如，在介绍一道妈妈拿手菜时，它会讲述作者小时候和妈妈一起做这道菜的温馨回忆，这样的文字，让我对这道菜有了更深的感情，也更有动力去尝试。而且，它还会分享一些关于健康饮食的建议，以及如何根据时令来选择食材的小贴士，这些内容都让这本书显得更加全面和人性化。读着这本书，不仅仅是学会做菜，更是一种享受生活，感受美食的乐趣。

评分☆☆☆☆☆

这本《一看就会的家常菜一本全》简直是我近期发现的宝藏！作为一名自诩“厨房小白”的上班族，我一直以来对下厨这件事都抱着敬而远之的态度。总觉得做菜要准备各种复杂的食材，还要掌握各种精妙的火候和调味技巧，一不小心就会变成“黑暗料理”。然而，当我翻开这本书，我的厨房恐惧症瞬间烟消云散了。首先，书的排版非常清晰，每一道菜都配有诱人的成品图，光是看着就让人食欲大开。更重要的是，它的步骤讲解真的做到了“一看就会”。我之前尝试过几本菜谱，要么就是文字描述过于专业，要么就是漏掉关键步骤，结果总是让我手足无措。而这本书，它把每一个小细节都写得非常详细，像是“这个菜需要切多大块”、“这个配料什么时候放”、“炒到什么程度才算好”等等，这些看似不起眼的信息，却是决定一道菜成败的关键。而且，它还贴心地标注了每道菜的制作时间和难度等级，让我可以根据自己的时间和精力来选择。第一次跟着书里的步骤做了一道青椒肉丝，没想到效果出奇的好，连我挑食的男朋友都赞不绝口，说是我做的最好吃的青椒肉丝，那一刻我真的觉得自己被点亮了！

评分☆☆☆☆☆

这本书的另一大亮点，在于它不仅仅是一本菜谱，更像是一位耐心的厨房导师。我以前做菜，常常是凭感觉，调味料的用量全凭经验，所以菜的味道经常不稳定。但《一看就会的家常菜一本全》在这方面做得非常到位，它会在很多菜肴的配方中，给出非常精确的调味料用量，比如“一勺生抽”、“半茶匙老抽”、“少许姜末”，这些量化的指示，让我能够更准确地把握味道。即使是对于新手来说，也能照着这个量来做，大大降低了失败的可能性。而且，它还会针对不同的烹饪环节给出一些重要的提示，比如“煸炒葱姜蒜时注意火候”、“勾芡前先尝一下味道”等等，这些细节的指导，对于提升烹饪的整体水平非常有帮助。我发现，自从用了这本书，我做菜的信心大大增强了，而且味道也变得越来越稳定，家人都说我最近厨艺大涨，这让我感到非常开心和满足。

评分☆☆☆☆☆

我不得不说，《一看就会的家常菜一本全》在选材和搭配上真的太懂我们这些普通家庭的需求了。很多菜谱书都会推崇一些比较“高大上”的食材，或者需要从专门的调料店才能买到的香料，这对于平日里去超市就能买齐所有东西的我们来说，实在是不太现实。但这本书就不同了，它所推荐的食材几乎都是我在家附近菜市场或者普通超市都能轻易找到的，非常接地气。像是番茄炒蛋、可乐鸡翅、宫保鸡丁这些经典的家常菜，它都有收录，而且在做法上做了些许优化，让味道更加鲜美，但又不失传统风味。我特别喜欢它关于“家常味”的解读，它不是一味地追求新奇，而是教你在基础之上，如何通过一些小小的调整，把普通的食材变成令人回味无穷的美味。比如，书里有一个关于红烧肉的章节，它详细讲解了如何让红烧肉肥而不腻，入口即化，这完全颠覆了我之前对红烧肉的印象。而且，它还会给出一些关于食材替换的小建议，比如没有某种蔬菜时可以用什么代替，非常实用。

评分☆☆☆☆☆

不得不提，《一看就会的家常菜一本全》的“一本全”真的不是吹的！我一直以为家常菜就是那些我们熟知的几种，但这本书收录的菜品种类之丰富，真的让我大开眼界。从早餐的简单快手菜，到午晚餐的主菜、汤品、凉菜，甚至还有一些小点心和饮品的制作方法，简直无所不包。我曾经想找一道比较特别的汤品，一般菜谱书里都比较少见，结果在这本书里找到了，而且做法同样简单易懂。它就像一个行走的厨房百科全书，无论我想做什么，几乎都能在这本书里找到灵感和解决方案。最重要的是，它并没有因为菜品数量的庞大而牺牲内容的质量，每一道菜的讲解都依然清晰、详细，图片依然精美。这本书绝对是我近年来最满意的一本厨艺书籍，它彻底改变了我对下厨的看法，让我爱上了在家为家人烹饪的乐趣。

评分☆☆☆☆☆

挺好的，全面

评分☆☆☆☆☆

挺好的，全面

评分☆☆☆☆☆

好

评分☆☆☆☆☆

我觉的这本书的印刷很不错。就是我细节太少了，不知道怎么做，都是一笔带过。

评分☆☆☆☆☆

好

评分☆☆☆☆☆

好好，讲的很详细，以后做饭就不用发愁了。赞

评分☆☆☆☆☆

书的内容非常非常一般

评分☆☆☆☆☆

good！

评分☆☆☆☆☆

good！