非物质文化遗产研究成果·潮州菜系列教材：潮菜原料学 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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陈蔚辉，彭珩 著

图书标签:

• 潮州菜
• 潮菜
• 非物质文化遗产
• 烹饪
• 教材
• 原料学
• 地方菜系
• 饮食文化
• 粤菜
• 美食

出版社： 暨南大学出版社

ISBN：9787566819239

版次：1

商品编码：12054763

包装：平装

丛书名： 非物质文化遗产研究成果·潮州菜系列教材

开本：16开

出版时间：2017-03-01

用纸：胶版纸

页数：248

字数：276000

内容简介

　　《潮菜原料学》是烹饪工艺与营养、烹饪与营养教育、公共营养与健康管理等多个专业及方向本、专科生必修的专业基础课程。全书共有八章，包括绪论、粮食、蔬菜、果品、畜禽类、水产品、药食原料和调辅料。该书可做为以潮州菜为教学特色的高等院校、中职学校、培训机构等烹饪专业的教材使用，也可作为以其他菜系为特色烹饪院校教学参考书，也适合热爱潮州菜的广大朋友阅读。

作者简介

　　陈蔚辉，教授，现任韩山师范学院旅游管理与烹饪学院院长，潮州菜传承与创新实验中心主任，广东省本科教学指导委员会委员，广东省南粤优秀教师，韩山师范学院教学名师。多年来一直致力于粤东植物资源、农产品贮藏与加工和生态旅游的研究工作，先后承担省级以上科研项目10多项，在《园艺学报》、《农业工程学报》、《食品科学》等学术刊物上发表论文60多篇，出版专著2部，获国家中餐科技进步奖、广东省高校“151工程”奖、潮州市和汕头市科技进步奖。

目录

序

前言

第一章 绪论

第二章 粮食

第三章 蔬菜

第四章 果品

第五章 畜禽

第六章 水产品

第七章 药食原料

第八章 调辅原料

参考文献

书籍简介：中国传统戏曲的艺术精髓与传承之路 书名： 梨园旧梦：中国戏曲的声腔流派与表演艺术 作者： 独立戏曲史研究学者群体 出版社： 弘文书社 出版日期： 2023年10月 --- 导言：一出戏，一部史 中国戏曲，被誉为“中国的歌剧”，是融文学、音乐、舞蹈、武术、美术、表演于一体的综合性舞台艺术。它历经数千年演变，从早期的傩祭、百戏，到唐代的参军戏、宋代的杂剧、元代的元曲，再到明清的昆曲、京剧的形成与鼎盛，每一步都深刻地反映了特定历史时期的社会风貌、文化思潮与审美趣味。本书《梨园旧梦：中国戏曲的声腔流派与表演艺术》，并非关注某一特定菜系的烹饪技艺或食材源流，而是将目光聚焦于这门古老而常青的舞台艺术，系统梳理其核心的艺术构成、多元的声腔体系，以及代代相传的表演规范与审美哲学。 本书的写作宗旨，在于通过严谨的学术梳理与生动的案例分析相结合的方式，为戏曲爱好者、艺术院校学生，乃至普通读者提供一部全面、深入且富有洞察力的戏曲艺术指南。我们力求剥离那些过度神秘化的外衣，将戏曲的艺术成就还原到其最本质的——人类情感表达与高度程式化的舞台技巧层面。 第一部分：戏曲的脉络——历史沿革与剧种群像 本部分首先构建起中国戏曲发展的宏大历史框架。我们从戏曲艺术的起源——远古的祭祀活动与民间歌舞中寻找其萌芽，重点剖析了唐宋时期戏曲形态的成熟与初步定型。 汉代至宋代的萌芽与发展： 详细阐述了从汉代的角抵百戏到唐代梨园制度的建立，再到宋代瓦舍勾栏中杂剧的繁荣。这一时期，戏曲的娱乐性与世俗性大大增强，为后世的成熟奠定了基础。 元代杂剧的黄金时代： 元曲的辉煌是戏曲史上绕不开的一座高峰。本书专门辟章分析了关汉卿、王实甫等大家的作品结构、人物塑造及“冲淡自然”的审美倾向。我们对比了北曲与南曲的差异，指出元杂剧在结构上对后世的影响是决定性的。 明清的融合与创新： 明代昆山的勃兴标志着中国戏曲艺术达到了精致化的顶峰。昆曲的“水磨腔”艺术，其细腻婉转的唱法、高度程式化的身段，被誉为中国戏曲的“活化石”。同时，本书也描绘了花部地方戏的崛起，如弋阳腔、徽腔等如何以更具生命力的民间语言和表演方式，挑战和最终超越了雅部的地位。 “花部”的天下： 重点考察了清代中后期，以京剧为代表的声腔系统大融合的历程。我们探讨了京剧如何吸收徽汉皮三大声腔的精华，在道光、咸丰年间最终定型，成为“国粹”的过程，分析了其在音乐结构、脸谱化妆和行当划分上的创新之处。 第二部分：声腔的雕琢——流派纷呈的音乐体系 戏曲的灵魂在于声腔。本书深入剖析了中国戏曲音乐中最为核心的构成要素——声腔系统，并详细区分了不同流派的艺术特征和技术差异。 昆曲的典雅与节制： 详细解析了昆曲“曲牌”与“板式”的严谨结构，以及“过腔”、“换气”等气息运用的高难度技巧。我们通过对著名曲目的板眼分析，展示了昆曲如何用极其克制的表演来表达强烈的情感张力。 京剧的“一唱众和”与“以唱为主”： 京剧声腔分为老生、青衣、花旦、小生、净等行当，每个行当都有其独特的发声位置和韵味。本书重点辨析了以“余派”（余叔岩）为代表的老生唱法的苍劲醇厚，以及以“梅派”（梅兰芳）为代表的青衣唱法的圆润大气，分析了这些流派在运腔、吐字、气口上的细微差别。 地方戏的地域特色与生命力： 这一部分介绍了如粤剧的“板腔体”结构、川剧的“高腔”与“滚灯”绝技、越剧的“文戏武唱”特点等。我们强调，地方戏曲的魅力在于其对地方语言的忠实摹写和对地域民俗文化的直观呈现，这与京剧的全国性融合形成了互补。 第三部分：身段的语言——程式化表演的奥秘 戏曲表演的精妙之处，在于其高度程式化的“做、念、做、打”的有机统一。本书致力于揭示这些看似固定不变的动作背后所蕴含的深层含义与情感逻辑。 程式化的语汇系统： 阐释了戏曲中“手、眼、身、法、步”的构成。例如，水袖功如何通过不同的翻、甩、抛、挽，来表达欣喜、悲伤、迟疑或愤怒；开门、上马、饮酒等基本功如何通过简洁的亮相与过渡动作完成叙事功能。 “虚拟空间”的构建： 戏曲舞台常常是空无一物的。本书探讨了戏曲艺术家如何利用脚步的虚实变化（如“走圆场”代表远行），以及对道具的象征性运用（如“马鞭”代表骑马），来构建一个完整的虚拟环境，引导观众的想象力。 行当与表演的统一： 分析了不同行当在表演风格上的分野。如武净的威猛刚毅与闺门旦的含蓄内敛在身段处理上的根本差异，以及如何通过眼神的交流（如“眼神的运用”）来完成复杂的人物心理刻画，实现“形神兼备”。 第四部分：传承与未来——当代戏曲的挑战与创新 在快速变化的现代社会中，中国戏曲正面临着如何平衡“守正”与“创新”的重大课题。 人才断层与保护工作： 坦诚探讨了当前戏曲艺术在年轻一代观众吸引力、专业人才培养体系上面临的困境。本书对国家级非物质文化遗产的保护措施进行了梳理，强调了老一辈艺术家传帮带的重要性。 现代语境下的探索： 我们客观评价了近几十年来，戏曲在剧目创作、舞台美术（如灯光、舞美设计）上引入现代元素的实践。从对传统剧目的重新诠释，到实验性新剧的创作，这些探索是戏曲艺术保持活力的关键。本书主张，创新必须以对戏曲本体艺术（声腔、身段的规范性）有深刻理解为前提，避免沦为表面的西化或符号的堆砌。 结语 《梨园旧梦：中国戏曲的声腔流派与表演艺术》是一部对中国戏剧美学体系的深度致敬。它希望引导读者走进这个既古老又充满活力的艺术世界，理解那“一颦一笑，皆是学问；一板一眼，俱含深意”的表演哲学。通过阅读此书，读者将能更深刻地欣赏到中国传统舞台艺术所蕴含的独特魅力与不朽价值。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对中国饮食文化有着浓厚兴趣的海外华人，我对潮菜一直有着特殊的感情。它那种注重原汁原味、追求食材本真的烹饪理念，与我内心深处的认同不谋而合。然而，受限于地域和信息获取的渠道，我对潮菜的深入了解一直停留在比较表面的层面。这次通过朋友的推荐，我阅读了《潮菜原料学》，这对我来说，简直是一次“醍醐灌顶”的体验。这本书的独特之处在于，它以一种近乎“百科全书”的方式，系统地展现了潮菜背后那庞大的食材体系。我非常惊喜地看到，书中对各种海鲜、禽畜、蔬菜、豆制品、调味品，甚至是各种腌制品和干货，都进行了细致入微的介绍。我了解到，许多在海外难以见到或者不为人知的潮汕特色食材，在这本书中都有详细的描述，并且还涉及到了它们的产地、特点以及在潮菜中的具体应用。这本书不仅让我对潮菜的原料有了更全面的认识，更让我深刻地理解了潮菜“不时不食”的哲学，以及潮汕人民如何巧妙地利用本地资源，创造出如此丰富多样的美味。对于希望深入了解潮菜精髓的海外同胞来说，这本书绝对是一份不可多得的宝贵财富。

评分☆☆☆☆☆

作为一名致力于非物质文化遗产保护的学者，我一直关注着中国各地特色饮食文化的传承与发展。《潮菜原料学》的出版，我个人认为是一次非常有价值的尝试。潮菜作为粤菜的重要分支，其独特的风味和烹饪技艺，背后承载着深厚的历史文化底蕴。而这些底蕴，很大程度上就体现在其对食材的选择和运用上。这本书的价值在于，它将潮菜的“根”——即其赖以生存和发展的各类原料，进行了系统性的梳理和研究。它不仅仅是简单地介绍食材的名称和图片，更重要的是，它深入探讨了这些原料的地理分布、生长环境、采摘与处理方式，以及它们如何与潮汕地区的地理、气候、人文相结合，最终形成了潮菜独特的风味体系。例如，书中对一些地方特产的咸菜、腌制品，以及各种香料的考究，让我对潮菜的“味道密码”有了更深的理解。这种对原料的“本源式”探究，对于理解潮菜的文化属性、历史演变，乃至其在当代社会中的创新与发展，都具有重要的学术意义。它不仅仅是一本“吃”的书，更是一本“懂”的书，让非物质文化遗产的保护，从“形”走向了“魂”。

评分☆☆☆☆☆

我是一位热爱旅行，并且热衷于品尝各地美食的普通游客。每次去到潮汕地区，我都对那里的潮菜赞不绝口，但总觉得吃到的只是一道道美味的菜肴，却不知道它们是如何做出来的，更不明白为何会是这样的味道。这次偶然看到了《潮菜原料学》这本书，我抱着好奇的心态翻阅了一下，结果被深深地吸引了。这本书就像是一位博学的潮汕老者，耐心地向我讲述着每一味食材的故事。它没有复杂的术语，也没有枯燥的理论，而是用一种非常生活化、易于理解的方式，介绍了我平时在潮汕餐馆里见到的各种食材。我了解到，原来那些鲜美的海鲜，都有着各自最适宜的烹饪季节；那些看似普通的蔬菜，在潮菜中却有着特殊的地位和处理方法。甚至连那些我不太了解的香料，书中也详细地介绍了它们的风味特点和在潮菜中的妙用。读这本书，我感觉自己不再是那个“只知其然”的食客，而是对潮菜有了一份更深的认识和欣赏。下次再去潮汕，我肯定会用一种全新的眼光去品味每一道菜，去感受食材本身所蕴含的魅力，去体会潮菜厨师对食材的敬畏之心。

评分☆☆☆☆☆

这本书的出版，无疑是对潮菜传承和发展的一次重要贡献。作为一名对潮菜情有独钟的普通食客，我一直苦于无法深入了解潮菜背后的奥秘。市面上关于潮菜的书籍大多侧重于菜谱的介绍，鲜有从根源上剖析其精髓的作品。而《潮菜原料学》的出现，恰恰填补了这一空白。它如同潮菜的“解剖刀”，细致地展示了构成一碟碟美味佳肴的每一份食材。从鱼虾蟹贝，到各种时令蔬菜，再到各种用于提鲜增香的辅料，书中都进行了详尽的描述，不仅仅是简单的列举，更包含了这些原料的产地、季节性、最佳食用方法，甚至是其在潮菜中扮演的独特角色。读这本书，我仿佛被带入了一个巨大的食材宝库，每一页都充满了发现的惊喜。我了解到，原来同样是海鲜，不同海域、不同生长周期的鲜味表现截然不同，而潮菜厨师正是凭借对这些细微差别的敏锐洞察，才能选出最适合烹饪特定菜肴的食材。这本书的价值，远不止于为厨师提供专业指导，更能让像我这样的普通爱好者，在品尝潮菜时，多一份对食材的敬意和对匠心的理解。每一次翻阅，都能让我对碗中的潮菜有更深层次的认识，这种“知其然，更知其所以然”的体验，是任何菜谱都无法给予的。

评分☆☆☆☆☆

我是一名在餐饮行业摸爬滚打了十几年的厨师，一直以来，潮菜在我心中都占据着举足轻重的地位。它的精细、它的鲜美、它的海纳百川，都让我着迷。然而，在实际操作中，我常常感觉自己对潮菜的理解还不够深入，尤其是在对食材的把握上，总觉得隔了一层。这次有幸接触到《潮菜原料学》，我才真正体会到什么叫做“工欲善其事，必先利其器”。这本书的编写角度非常独特，它没有过多地堆砌烹饪技巧，而是将焦点完全放在了“原料”本身。每一类食材的介绍都十分详尽，从其生物学特性到市场上的常见规格，再到其风味特征以及在潮菜烹饪中的最佳搭配，都进行了深入的阐述。例如，书中对不同品种的海鲜的介绍，让我对如何根据菜肴的需要选择最合适的鱼类、虾类有了更清晰的认识；对各种海味干货的解读，则让我理解了它们为何能够为潮菜带来独特的鲜味层次。更让我受益匪浅的是，书中还涉及了一些传统潮菜中已经不太常见的原料，以及一些濒危食材的保护性介绍，这不仅拓宽了我的视野，更提醒了我作为一名厨师的责任感。这本书不仅仅是一本教材，更是一本帮助我深化对潮菜理解的“秘籍”，让我能够更自信、更有创造性地去演绎潮菜的经典。