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[法] 安托万·勒贝格（Lebègue，A) 著，姚汩醽，黄与琪 译

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出版社： 化学工业出版社

ISBN：9787122202895

版次：1

商品编码：11553089

包装：精装

开本：16开

出版时间：2014-10-01

用纸：胶版纸

页数：240

正文语种：中文

编辑推荐

适读人群 ：葡萄酒爱好者
　　

　　葡萄酒收藏，这个话题让人既新鲜又陌生。因为葡萄酒与古董、音响、艺术品，乃至相机汽车不同，葡萄酒是一种消费品，又具有收藏价值，显而易见它与一般所谓的收藏不同。
　　为什么要收藏葡萄酒，明确收藏目的，确定收藏哪些酒，以及如何收藏，这些问题摆在中国读者面前似乎有答案，也似乎没有答案。而目前在国内我们竭尽所能，可以找到以葡萄酒收藏为核心的书籍可谓凤毛麟角。当然，还是能找到很多介绍葡萄酒杂志的文章，但是内容多点到为止。所以总体而言，中国人眼中的收藏是不全面不具体的。
　　《葡萄酒收藏完全指南》为了详细地解答这些问题，《葡萄酒收藏完全指南àboireouàgarder》这本科普图书将专业而全面地介绍葡萄酒收藏的智慧，分门别类地讲解不同种类葡萄酒的收藏技巧，及酒窖藏酒的意义和价值，原书作者法国葡萄酒和葡萄酒历史专家安托万·勒贝格（AntoineLebègue）先生一一解读。在此基础上本书编译作者姚汩醽、黄与琪结合中国实际，系统性地说明中国家庭的葡萄酒收藏技巧，特别展现了中国人的酒窖建设范例。中国与法国国情不同，对葡萄酒的认识程度不同，更对葡萄酒收藏这个层面的内容理解程度不同，所以中文版力图潜移默化，由浅入深地让中国读者逐渐理解葡萄酒收藏的境界。另外，以中国人的居住条件而言，住别墅毕竟是少数，拥有地下室的家庭比例亦不多，所以相对葡萄酒储藏环境而言，拥有酒柜，对于更多的中国家庭而言，更为现实。所以，“将专业酒柜请入家中”一章结合中国家庭的葡萄酒储藏特点，力求全面地阐述葡萄酒在中国家庭的收藏技巧。
　　
　　
　　海报：
　　
　　

内容简介

　　

　　《葡萄酒收藏完全指南》是国内以收藏为主题的葡萄酒图书，也是一本非常实用的储酒藏酒手册。本书引进法国著名葡萄酒系列丛书，结合中国实际编译，让中国读者能够逐渐了解葡萄酒收藏的秘密。
　　《葡萄酒收藏完全指南》内容囊括：为什么要收藏葡萄酒？不同类别的葡萄酒该如何收藏？收藏时间是否与年份息息相关？如何选择酒柜储酒？如何建造自己的私人酒窖？……随书附赠长达16页的葡萄酒收藏索引，列举了全世界各产区各葡萄品种的红葡萄酒和白葡萄酒的储藏时间，便于快捷查询每一瓶酒的储藏年限，这对于葡萄酒收藏爱好者而言是弥足珍贵的。
　　

作者简介

　　勒贝格，葡萄酒专家，且对于葡萄酒的历史和地理都有着深入的了解。他是阿歇特葡萄酒丛书的创始人之一，其中包括《阿歇特葡萄酒指南Bibliothèque du Vin Hachette》。由他参与编撰的书籍还包括《阿歇特法国葡萄酒地图l’Atlas Hachette des vins de France》、《阿歇特葡萄酒实用宝典le Guide Pratique du vin》、《葡萄酒知识及购买指南Conna?tre et choisir le vin》分册、《阿基坦蓝带指南Guide Bleu Aquitaine》。在《波尔多的智慧l’Esprit du Bordeaux》一书中，这位土生土长的波尔多人用独特的语言解读了当地酒庄的成功之道。 姚汩醽
　　葡萄酒专栏作家，葡萄酒摄影师。出版《行走的葡萄》 《爱上葡萄酒》 《葡萄酒品鉴宝典》 《葡萄酒配餐宝典》，译作有《跟法国葡萄酒大师学品酒》 《实用葡萄酒宝典》，其最新编译作品《葡萄酒收藏完全指南》及最新编著作品《精品葡萄酒美食搭配指南》同期出版。北京创视线国际文化发展公司创办人

内页插图

目录

第一章 为什么要收藏葡萄酒?
历史变迁
收藏便于更好地品尝
陈年佳酿极具升值潜力
这些配备皆与收藏有关
第二章 哪些葡萄酒适合在
年轻时饮用?
所有的清爽型白葡萄酒
起泡酒
所有的桃红葡萄酒
爽口红葡萄酒
第三章 葡萄酒一般储藏多少年?
口感丰满的白葡萄酒
结构复杂且富于果香的红葡萄酒
第四章 发现藏酒
储藏的干白葡萄酒
顶级香槟的收藏时间
酒精强化甜酒
单宁柔顺的红葡萄酒
第五章 发现非常耐藏的葡萄酒
上天恩赐的顶级干白佳酿
瓶中的液体黄金
特级波尔多红葡萄酒
特级勃艮第红葡萄酒
罗讷河谷红葡萄酒
地中海沿岸国家至对跖国家的红葡萄酒
强酿葡萄酒
陈酿氧化干白酒
第六章 藏酒时间与年份
息息相关吗?
什么是好年份？
年份记忆
1981~1990年，神话十年
1991~2000年，鲜明对比的十年
新千年
葡萄酒年份表
第七章 如何寻找好酒
去酒庄
在葡萄酒专卖店
酒窖信息上传互联网
去大型超市
老酒拍卖
第八章 将专业酒柜请入家中
在酒柜中"呵护"您的葡萄酒
选择酒柜
第九章 如何建造我的私人酒窖?
立项挖酒窖
为理清思路要问的问题
针对酒窖的两个建议
酒窖模型的十大戒律
放在舒适角落的葡萄酒
楼房中的酒窖
构建酒窖
以旧翻新建酒窖
安排预制酒窖
在花园里的酒窖
牺牲车库存酒？
托管藏酒
第十章 如何妥善管理您的酒窖
分格储酒
葡萄酒配件
在葡萄酒峰年期享用
附赠：《藏酒手册》
附录：最具价值葡萄酒收藏索引

前言/序言

烹饪的艺术与科学：从基础到创新的全球美食探索 本书简介 本书是一部全面而深入的烹饪艺术与科学指南，旨在带领读者跨越厨房的门槛，从掌握基础技能到探索世界各地复杂的美食哲学。它不仅仅是一本食谱的集合，更是一本关于食材本质、烹饪原理以及如何构建个性化用餐体验的百科全书。本书将烹饪视为一门精确的科学和一种无尽的创造性表达，为严肃的美食爱好者、初入厨房的新手以及寻求提升技艺的专业人士提供了一套完整的知识体系。 第一部分：厨房的基础构建——科学与工具 本部分专注于为读者打下坚实的烹饪基础，强调理解“为什么”比简单地遵循步骤更为重要。 第一章：工具的选择与维护 我们将详细探讨厨房工具的选择哲学。从刀具的种类（日式与欧式刀具的差异、碳钢与不锈钢的特性）到锅具的材质（铸铁、不锈钢、三层复合结构、不粘涂层的适用场景），每一种工具都有其最佳用途。我们还将深入讲解正确的保养方法，确保工具的长期高效使用，例如磨刀的技巧、铸铁锅的开锅与养护，以及高品质搅拌机的使用极限。 第二章：食材的科学解构 烹饪的本质是改变食材的分子结构。本章将深入讲解热力学在烹饪中的应用。我们将剖析蛋白质的变性（如肉类的美拉德反应和焦糖化）、淀粉的糊化过程，以及油脂在乳化与分离中的作用。重点内容包括： 水分控制： 探讨如何通过蒸发、渗透和吸水作用来控制食物的质地，例如如何通过“腌制”和“干式熟成”来改变肉类的风味和口感。 酸碱平衡： 酸性物质（如柠檬汁、醋）如何影响酶的活性和食物的颜色与嫩度，以及小苏打和泡打粉作为膨松剂的作用机制。 香气化合物： 识别并理解影响风味的挥发性有机化合物（VOCs），例如烘烤咖啡豆或香料时产生的复杂香气网络。 第二章：安全与卫生标准 全面的食品安全知识是专业烹饪的基石。本章涵盖了温度危险区（Temperature Danger Zone）的精确控制、交叉污染的预防、正确的储存温度、以及自制发酵食品的安全处理指南。 第二部分：核心烹饪技法的精研 本部分将对所有烹饪方式进行系统性的分解和深入研究，确保读者能够根据不同食材的特性选择最合适的技法。 第三章：干热烹饪的高级应用 煎、炒与爆（Sautéing & Stir-Frying）： 探讨锅具的预热温度、油的选择（烟点的重要性）以及“锅气”（Wok Hei）的科学成因——高温下食物碎屑的快速气化与再沉积。 烤与烘焙（Roasting & Baking）： 深入讲解对流、辐射和传导热在烤箱中的协同作用。针对复杂的烘焙科学，包括面筋的形成、酵母的活动、以及如何精确控制面包和酥皮的层次结构。 炙烤与明火（Grilling & Broiling）： 重点在于热源管理，如何利用不同区域的温度差异实现完美的外焦里嫩。 第四章：湿热烹饪的细腻把控 炖煮与慢炖（Braising & Stewing）： 这一技法的核心在于胶原蛋白向明胶的转化过程。我们将分析不同液体（酒、高汤、水）在长时间加热中对风味和质地的影响。 蒸与浸煮（Steaming & Poaching）： 探讨如何利用水蒸气或接近沸点的液体，在不破坏食材敏感结构的前提下，最大化地保留其天然风味和营养成分。 高汤的艺术： 从法式清汤（Consommé）的澄清技术到亚洲高汤（如日式出汁、中式老火汤）的深度萃取原理，深入剖析鲜味（Umami）的来源与强化。 第五章：冷制与组合技法 本章关注非热处理的烹饪哲学，如腌渍、发酵、烟熏和低温慢煮（Sous Vide）。我们将详细介绍低温慢煮如何通过精确的温度控制，实现传统方法难以达到的均匀熟度和质感，以及发酵过程中微生物对风味的重塑。 第三部分：全球美食的文化地理 本部分超越了单一食谱，探讨了不同地理区域的食材选择、调味哲学以及用餐礼仪。 第六章：地中海饮食的核心 重点分析橄榄油、海盐、新鲜香草（迷迭香、牛至、罗勒）在意大利、希腊和西班牙烹饪中的平衡艺术。我们将研究地中海饮食的营养学基础，并提供从塔帕斯（Tapas）到复杂海鲜烩饭（Paella）的进阶实践。 第七章：亚洲风味的层次构建 我们将解析东南亚（泰国、越南）对酸、辣、甜、咸的四维平衡，以及东亚（中国、日本、韩国）对“鲜味”的极致追求。深入探讨酱油、味噌、鱼露等发酵调味品的风味图谱，以及如何通过“油爆香料”构建复杂的风味基底。 第八章：新世界与融合（Fusion）的未来 考察拉丁美洲（墨西哥、秘鲁）对辣椒、玉米和本土谷物的创造性运用，并探讨当代厨师如何在全球化背景下，打破地域界限，将不同文化的烹饪技术与食材进行有意义的融合。 第四部分：菜单设计与感官体验 本书的最后部分关注如何将烹饪知识转化为一场完整的感官盛宴。 第九章：平衡的菜单设计 学习如何规划一道包含前菜、主菜和甜点的完整套餐，考虑食物的色彩搭配、质地对比（脆与软、冷与热）以及风味的渐进性。重点在于避免风味重复，确保每道菜都能为整体体验添砖加瓦。 第十章：摆盘的视觉语言 摆盘不再是随意的装饰，而是一种视觉叙事。本章教授构图原理（三分法、中心聚焦），色彩学在盘中的运用，以及如何利用酱汁的流动性、微型香草和食用花卉来提升食物的艺术价值。 第十一章：饮品搭配的科学 最后，我们将探讨饮品与食物的配对哲学，包括酒精（葡萄酒、烈酒）和非酒精饮品（茶、气泡水）如何通过酸度、单宁和甜度来平衡或增强食物的风味。提供针对特定菜系的经典与创新配搭案例。 通过系统地学习本书内容，读者将不仅仅是菜谱的执行者，而是能理解烹饪背后的科学逻辑，并能自信地创造出属于自己独特风格的美食体验的烹饪设计师。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我拿到《葡萄酒收藏完全指南》的时候，确实是带着一丝怀疑的。市面上关于葡萄酒的书籍琳琅满目，真正有价值、能够带来实质性帮助的不多。然而，这本书的封面设计得相当大气，书名也足够吸引人，让我忍不住想一探究竟。但当我开始阅读，尤其是翻过前面几章之后，我便意识到，我的怀疑并非空穴来风。这本书，与其说是“指南”，不如说是一本……某种意义上的“入门介绍”的介绍。它就像一个导游，只是站在景点的门口，指着远处的山峰说：“看，那里很高。”然后就没了下文。我一直在寻找能够指导我如何真正开始我的葡萄酒收藏之旅的实践性建议。我期待着能够学到如何识别真正有潜力的酒款，如何理解酒标上那些看似复杂却至关重要的信息，如何根据自己的喜好和经济能力，有条不紊地建立起自己的酒窖。我甚至希望能够了解一些关于如何避免常见的收藏误区，比如购买那些名声大噪但实际价值有限的酒款，或者是在储存上犯下低级错误。然而，这本书给我的感受是，它在浅尝辄止地触碰一些概念，却从未深入挖掘。它似乎有意回避了那些真正能让一个初学者感到困惑或需要专业指导的细节。我感觉就像在看一本关于潜水技巧的书，它告诉你“潜水很有趣，需要装备”，但却没有告诉你如何穿戴潜水服，如何检查氧气瓶，如何在水下呼吸。这种“只说不做”的风格，让我感到十分沮丧，也浪费了我宝贵的时间和金钱。

评分☆☆☆☆☆

我不得不承认，《葡萄酒收藏完全指南》这本书，在某些方面，确实……可以说是一本“书”。它有封面，有纸张，有文字，也确实占据了我书架上的一个位置。然而，如果说它是“指南”，那么它所指引的方向，在我看来，更像是通往迷宫的入口，而不是出口。我当初购买这本书，是希望能够获得一些关于如何真正开始建立和管理我的葡萄酒收藏的实用技巧。我脑海中勾勒出的场景是，这本书会像一位经验丰富的侍酒师，耐心地向我解释不同葡萄品种的特点，不同产区特有的风土，以及这些因素如何影响葡萄酒的陈年潜力和收藏价值。我期待着能够学到如何辨别那些真正具有升值潜力的酒款，如何理解那些对于收藏家来说至关重要的信息，比如酒庄的历史、酿酒师的理念、以及不同年份的微妙差异。我甚至渴望能够掌握一些关于如何科学储存葡萄酒的知识，比如如何控制酒窖的温度和湿度，如何避免光线和震动对葡萄酒的影响。然而，当我打开这本书，我看到的却是大量模糊不清、泛泛而谈的描述。它像是试图用一幅粗糙的素描来描绘一幅精细的油画，缺乏细节，也缺乏深度。它告诉我“收藏葡萄酒需要耐心”，但却没有告诉我这份耐心应该如何培养，应该如何体现在具体的收藏行为中。它提及了“名庄酒”，但却没有深入分析这些名庄酒之所以成为名庄酒的深层原因，也没有提供任何关于如何从普通酒款中发现“潜力股”的有效方法。总而言之，这本我满心期待的“指南”，在我看来，更像是一本……关于“葡萄酒存在”的说明书，而不是“葡萄酒收藏”的操作手册。

评分☆☆☆☆☆

天哪，我简直不敢相信我花了这么多钱在一本如此……空洞的书上。当它的名字——《葡萄酒收藏完全指南》——在我手中沉甸甸地落下时，我内心充满了期待，幻想自己即将踏上一场穿越勃艮第葡萄园、品味波尔多顶级名庄、甚至了解新世界葡萄酒发展趋势的激动人心的旅程。然而，现实却是一盆冷水，还是掺着点失望的杂味。这本书，我的朋友们，简直就像一个华丽的空壳。它像是一件用丝绸和金线精心缝制的礼服，从远处看去光彩夺目，但当你走近仔细观察，你会发现里面什么都没有。我翻遍了它，从序言到封底，试图找到哪怕一丝关于如何真正“收藏”葡萄酒的深度信息——关于酒窖的湿度控制，关于不同年份的陈年潜力，关于如何辨别真伪，甚至关于如何制定一个有策略的收藏计划。结果呢？除了泛泛而谈的“葡萄酒是很棒的饮品”、“收藏葡萄酒能带来乐趣”之类的陈词滥调，我就再也找不到任何实质性的内容了。那些我渴望了解的关于不同产区风土特点如何影响葡萄酒的复杂性，关于如何根据个人口味和预算构建多元化酒单的建议，关于即使是新手也能轻松掌握的葡萄酒储存技巧，统统不见踪影。它给我留下的，只有一种“知其然而不知其所以然”的空虚感，以及钱包瘪下去带来的淡淡忧伤。我感觉自己被一本外观诱人，内涵却贫瘠的书欺骗了，仿佛一位饿了许久的人，看到了一桌摆满精美餐具的盛宴，却发现盘子里空空如也。

评分☆☆☆☆☆

我必须非常坦诚地说，《葡萄酒收藏完全指南》这本书，给我留下的印象，可以用“言之有物，但不知所云”来形容。从装帧设计来看，它无疑是精心制作的，拿在手里很有分量，也确实让人联想到那些陈年的佳酿，充满了复古和精致的韵味。我也承认，书里有一些关于葡萄酒历史的零散介绍，也零星地提到了几个著名的葡萄酒产区。然而，这一切都像是浮光掠影，缺乏一个清晰的脉络和深入的讲解。我原本满怀希望，想要在这本书中找到关于如何真正开始我的葡萄酒收藏的系统性指导。我渴望了解的，是如何去鉴别那些具有长期陈年潜力的葡萄酒，如何去评估不同酒款的性价比，如何去构建一个既有个人特色又具有投资价值的酒单。我期待着能够学习到如何更深入地理解酒标上的信息，如何通过品鉴来发掘葡萄酒的细微之处，以及如何在储存过程中最大程度地保护我的收藏。然而，这本书的内容，却让我感到一种深深的遗憾。它更像是在描绘一幅关于葡萄酒收藏的“概念图”，但却忽略了绘制具体的“蓝图”。它告诉了我“为什么要收藏葡萄酒”，但却没有告诉我“如何去收藏葡萄酒”。那些我急切想要知道的关于如何选择酒款、如何辨别真伪、如何规避风险的实用性建议，在这里几乎荡然无存。这本书给我的感觉，就像是一件漂亮的空盒子，包装精美，但里面却空空如也，让我不免有些失望。

评分☆☆☆☆☆

我不知道该如何评价《葡萄酒收藏完全指南》这本书。从某种程度上说，它确实是一本书，它填补了我书架上的一块空白，也占用了一段时间的阅读时光。然而，如果将其定位为一本“收藏指南”，那么它的内容，对我来说，更像是……一种“概念的陈述”，而非“实践的指导”。我当初购买这本书，是怀揣着一个相当明确的期望：我希望能够从中获得一些能够帮助我真正迈出葡萄酒收藏第一步的实用知识。我梦想着能够学习到如何辨别那些具有长期陈年潜力的酒款，如何理解酒庄的历史和酿酒师的理念如何影响酒的价值，甚至是如何根据自己的经济能力和品味，来制定一个有策略的收藏计划。我期待着能够得到一些关于如何正确储存葡萄酒的建议，比如如何控制酒窖的温湿度，如何避免光线和震动带来的负面影响，以及如何辨别那些可能存在的假酒。然而，当我翻阅这本书时，我发现它更多的是在泛泛而谈，它似乎有意避开了那些真正能够帮助收藏者解决实际问题的细节。它会提到“勃艮第的黑皮诺很棒”，但却没有深入分析为什么勃艮第的黑皮诺如此特别，也没有提供关于如何挑选勃艮第黑皮诺的任何具体指导。它会提及“名庄酒”，但却没有对这些名庄酒的收藏价值进行深入的剖析，也没有提供任何关于如何发现那些尚未被发掘的“潜力股”的有效方法。总的来说，这本书给我带来的，是一种“知其然，不知其所以然”的困惑，以及一种“望洋兴叹”的无力感。它像是一位老师，站在讲台上，用一种很遥远、很抽象的方式讲述着一个概念，却从未真正走到学生中间，去解答那些具体的疑问。

评分☆☆☆☆☆

MARC-ANTOINE DESAUGIERS1772—1827

评分☆☆☆☆☆

不知道还没看，希望是一次满意的购物

评分☆☆☆☆☆

不错，送货快！

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还可以，不错的！！！！！！还可以，不错的！！！！！！还可以，不错的！！！！！！

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很满意

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正品，纸张、印刷质量都不错！

评分☆☆☆☆☆

罗纳河谷生产的葡萄酒散发覆盆子、山楂、紫罗兰的宜人芳香。这片阳光下的土地带领我们进入一个充满欢乐和活力的世界。”罗纳河产区葡萄酒推广负责人对此（即如今的罗纳河葡萄酒跨行业委员会 Inter Rh?ne），甚是骄傲。诚然，罗纳河产区得天独厚的风土条件、气候特征确实令人骄傲，优异的土壤条件保证了其葡萄酒独特的个性特征。我们只要看看几个明星产区便知分晓。举世闻名的教皇新堡(Chateauneuf-du-Pape)葡萄园里布满大大小小的鹅卵石，一眼望去，呈现出一片奇特的景观。这些鹅卵石白天吸收并存储太阳的热量，到了夜晚，它们又将这些热量释放给葡萄株，在吸热反光的双重作用下，该产区酿制的葡萄酒很容易达到较高的酒精度。与教

评分☆☆☆☆☆

终于知道有的酒好喝有的酒不好喝，很好的鉴定指南