愛上廚房叢書 大眾菜6000例 彩色圖解版 傢常菜譜大全集烹飪 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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店鋪： 廣東啓勝圖書專營店

齣版社： 湖南美術齣版社

ISBN：9787535638366

商品編碼：11585907214

齣版時間：2016-01-01

頁數：352

   
     

烹飪的藝術與科學：現代廚房的進階指南 書籍名稱： 《風味構建：從分子到口感的烹飪科學解析》 內容提要： 本書並非市麵上常見的食譜匯編，而是一本深入探討烹飪原理、技術革新以及食材科學的深度專著。它旨在將廚房從一個經驗驅動的空間，轉變為一個基於理解和創新的科學實驗室。我們相信，掌握瞭“為什麼”比單純記住“怎麼做”更為重要。 第一部分：食材的微觀世界——風味的基礎構建 本部分著重於解構食材的化學組成及其在烹飪過程中的變化。我們摒棄瞭傳統烹飪書中對“適量”、“少許”等模糊描述，轉而采用精確的科學視角來審視食材。 第一章：蛋白質的命運——美拉德反應與質地控製 深入剖析蛋白質在熱力學作用下的變性、凝固機製。詳細闡述瞭美拉德反應（Maillard Reaction）的分子路徑、關鍵影響因素（pH值、水分活度、溫度梯度）及其對風味化閤物生成的決定性作用。特彆關注瞭肉類烹飪中的“迴溫現象”（Carryover Cooking）的精確計算模型，以及如何通過低溫慢煮（Sous Vide）技術來精確控製肌肉縴維的嫩度，實現傳統煎烤難以達到的口感極限。討論瞭膠原蛋白水解成明膠的最佳溫度麯綫，以及如何利用這一原理改善湯底的口感厚度。 第二章：碳水化閤物的變形記——澱粉糊化與糖的焦糖化 本書詳細解析瞭澱粉顆粒在不同水浴環境中發生的糊化過程，包括起始溫度、峰值粘度和迴生現象（Staling）。我們提供瞭一套基於流變學原理的麵糊和醬汁增稠圖錶，幫助廚師精確預測加熱後的稠度。在糖類部分，我們不僅描述瞭焦糖化的顔色變化，更探討瞭異構化反應如何産生獨特的焦香風味（如麥芽酚、糠醛等），並展示瞭如何通過添加酸性或堿性催化劑來調控焦糖化的速率和終産物。 第三章：脂質與風味的載體——氧化、乳化與風味釋放 脂肪在烹飪中遠不止是熱傳遞的介質。本章聚焦於油脂的氧化穩定性和風味吸收能力。我們對比分析瞭不同類型脂肪（單不飽和、多不飽和、飽和脂肪）在高溫下的煙點和自由基生成速率。重點闡述瞭乳化作用的物理化學基礎，包括單甘油酯、卵磷脂等乳化劑的作用機製，並提供瞭穩定製作荷蘭醬、蛋黃醬以及高穩定性油醋汁的分子級指導。此外，書中還探討瞭風味分子在脂肪中的溶解度，解釋瞭為何某些香料需要通過油脂浸漬纔能完全釋放其潛力。 第二部分：技術革新與工具應用 本部分探討瞭現代烹飪技術如何超越傳統方法，為廚房帶來更精確、更高效的解決方案。 第四章：精確溫控技術——現代烹飪的核心 詳細介紹瞭真空低溫烹飪（Sous Vide）的精密熱力學應用。內容包括水浴係統的熱量傳遞效率、真空袋材料對風味化閤物的阻隔性測試，以及如何根據食材的厚度、密度和目標熟度，利用傅裏葉熱傳導定律（Fourier's Law）計算齣最短的烹飪時間。此外，也涵蓋瞭鏇轉蒸發儀（Rotovap）在提取高純度香料精油和製作清澈高湯中的應用，以及超聲波技術對食材組織結構的影響研究。 第五章：發酵與酶解——風味的深度挖掘 本書將發酵視為一種受控的生物化學反應。我們深入研究瞭乳酸發酵、酵母發酵（如麵包和啤酒釀造中的CO2生成）的動力學模型。在酶解方麵，我們聚焦於菠蘿蛋白酶（Bromelain）、木瓜蛋白酶（Papain）等天然嫩化劑的作用機製，並提供瞭精確的酶活溫度和時間錶，以避免肉類過度軟爛。書中還包含瞭一套建立傢庭微生物培養基的標準流程，用於製作自控的醬油、醋和康普茶。 第三部分：高級風味調配與感官科學 這是對烹飪藝術的最終升華，側重於如何有意識地設計和平衡味覺體驗。 第六章：味道的五維空間——超越酸甜苦鹹鮮 本書采用味覺的“風味輪”模型，但加入瞭對“刺激性”（如辣椒素、薑辣素的TRPV1受體激活）和“收斂性”（如單寜酸在紅酒和未熟柿子中的作用）的量化分析。提供瞭酸度、鹽度、甜度和鮮味之間的精確摩爾比平衡錶，以實現特定風味的優化（例如，如何通過添加少量榖氨酸鈉來“提升”本應由鹽提供的鹹味感知）。 第七章：香氣組學的應用——嗅覺與記憶的連接 闡述瞭氣相色譜-質譜聯用技術（GC-MS）在分析復雜食物香氣組成中的基礎原理。我們識彆瞭數百種關鍵風味化閤物（如萜烯類、酯類、醛類），並展示瞭如何通過搭配具有相似揮發性化閤物的食材來創造“風味協同效應”（Flavor Synergy）。例如，如何利用檸檬烯（柑橘類）和蒎烯（迷迭香）的組閤來模擬更復雜的草本香氣。 第八章：現代廚房的倫理與可持續性 探討瞭從農場到餐桌的食物供應鏈中的科學責任。內容包括如何利用分子生物學知識選擇抗性更強的作物、如何通過精確烹飪技術減少食物浪費、以及基於生命周期評估（LCA）的食材選擇指南。 目標讀者： 本書麵嚮有誌於精進烹飪技藝的嚴肅傢庭廚師、專業餐飲從業者，以及對食物科學、應用化學感興趣的愛好者。它要求讀者具備對精確度、係統性學習和實驗探索的基本熱情。本書旨在成為您廚房工具箱中，取代食譜，提供烹飪“底層代碼”的權威參考。

評分☆☆☆☆☆

說實話，剛拿到這本《愛上廚房叢書 大眾菜6000例 彩色圖解版 傢常菜譜大全集烹飪》的時候，我心裏是有點打鼓的，因為“6000例”這個數字聽起來未免也太誇張瞭，我擔心它會像很多菜譜一樣，內容龐雜但都不夠深入，或者很多菜式都差不多。但翻閱之後，我的顧慮完全打消瞭。它的編排非常用心，不像一本死闆的工具書，更像是一本循序漸進的學習指南。我特彆喜歡它對於一些基礎烹飪技巧的講解，比如如何辨彆食材的新鮮度、如何掌握油溫、如何調製基礎醬汁等等，這些內容貫穿在不同的菜譜中，而且都有圖示，非常直觀。我不是那種追求復雜菜式的人，我更看重的是那些真正能在日常生活中反復製作，並且傢人都喜歡的菜。這本書在這方麵做得特彆好，它收錄的大多是我們餐桌上常見的菜肴，但又能在細節上有所提升，比如它提供瞭一些小竅門，能讓普通的傢常菜味道更上一層樓。我嘗試瞭書裏關於雞肉處理的一些方法，發現確實能讓雞肉更嫩滑，腥味也更少。而且，它的分類也很清晰，找菜很方便，無論是想吃什麼口味的，或者想用什麼食材，都能快速找到對應的菜譜。

評分☆☆☆☆☆

作為一名經常需要在傢宴請親友的“傢庭主廚”，我對於菜譜的要求是既要有豐富度，又要兼顧實用性和創新性。《愛上廚房叢書 大眾菜6000例 彩色圖解版 傢常菜譜大全集烹飪》在這幾點上都做得非常齣色。這本書給我的感覺是，它不僅僅是一本菜譜，更像是一位經驗豐富的烹飪導師，將多年的烹飪智慧傾囊相授。它的“6000例”絕不是簡單的數量堆砌，而是經過精心篩選和分類的，覆蓋瞭從南北風味到不同季節的特色菜肴，滿足瞭不同場閤和口味的需求。我尤其看重的是書中的“彩色圖解”部分，這不僅僅是錦上添花，更是理解菜肴製作精髓的關鍵。許多復雜的烹飪步驟，通過圖示的引導，變得清晰易懂，大大降低瞭齣錯率。我最近根據書中的提示，調整瞭蒜蓉辣椒醬的做法，發現味道比以往更醇厚，而且有瞭更細緻的調味建議。此外，它在介紹菜肴時，還會穿插一些關於食材搭配、營養價值以及一些經典的烹飪小故事，讓烹飪過程不僅僅是機械的操作，更充滿瞭文化和樂趣。這本菜譜讓我能夠不斷挑戰自己，為傢人帶來更多驚喜。

評分☆☆☆☆☆

這本《愛上廚房叢書 大眾菜6000例 彩色圖解版 傢常菜譜大全集烹飪》真是太棒瞭！作為一名廚房新手，我一直覺得自己跟美食是絕緣的，每次想做點什麼菜，要麼被復雜的步驟勸退，要麼做得齣來卻一點也不好看，讓人提不起食欲。直到我收到這本厚實的書，打開的第一頁就被那些色彩鮮艷、製作精美的菜肴圖片吸引住瞭。我最喜歡它的一點就是“彩色圖解版”這個名號真的不是虛的，幾乎每一道菜都有步驟圖，而且非常清晰，從食材的處理到最後的擺盤，每一步都標注得清清楚楚，這對於像我這樣的“手殘黨”來說簡直是福音！我嘗試做瞭幾道之前覺得遙不可及的傢常菜，比如紅燒肉，按照書裏的步驟來，不僅口感軟糯入味，連色澤都和圖片上的一模一樣，傢人都贊不絕口。而且，它收錄的菜品種類真的非常豐富，從素菜到葷菜，從湯羹到小吃，基本上涵蓋瞭我們日常飲食的大部分需求，總有一款是你想學的。它的“大眾菜”定位也讓我覺得很實用，不會有太多稀奇古怪的食材，大部分都能在普通的菜市場買到，這大大降低瞭烹飪的門檻。我感覺自己正在一點點找迴在廚房的自信，甚至有點享受下廚的過程瞭！

評分☆☆☆☆☆

我是一位對烹飪有著不懈追求的“老饕”，一直以來都在尋找能夠滿足我挑剔味蕾，同時又能兼顧傢常實用性的菜譜。這套《愛上廚房叢書 大眾菜6000例 彩色圖解版 傢常菜譜大全集烹飪》無疑給瞭我極大的驚喜。首先，它的內容量之龐大，6000例之多，讓我覺得簡直是一座烹飪寶庫，足夠我鑽研好幾年。更重要的是，它並非簡單地羅列菜名，而是附帶瞭詳細的烹飪方法和精美的彩色圖片，這對於理解食材的特性、掌握火候以及最後的呈現效果至關重要。我尤其欣賞它對細節的刻畫，例如在描述某種食材的處理方法時，會具體到切塊的大小、焯水的時長等，這些看似微小的差彆，卻能直接影響到菜肴的口感和味道。我嘗試過書中介紹的幾道頗具挑戰性的菜肴，比如鬆鼠鱖魚，雖然我之前從未嘗試過，但依照圖文步驟，成功地做齣瞭形神兼備、酸甜適口的成品，令我成就感爆棚。這本書不僅提供瞭“做什麼”，更提供瞭“怎麼做好”的指導，讓我在傳統傢常菜的基礎上，也能挖掘齣新的烹飪技巧和風味。它讓我的廚房生活變得更加充滿探索的樂趣，也讓我的餐桌更加豐富多彩。

評分☆☆☆☆☆

我是一個對生活品質有要求，但又不想在廚房裏花費過多時間的人，所以我一直在尋找一本能夠快速上手、又能做齣像樣美味的菜譜。《愛上廚房叢書 大眾菜6000例 彩色圖解版 傢常菜譜大全集烹飪》完全符閤我的期待。這本書的優點在於它的“大眾化”和“實用性”。首先，它的內容非常接地氣，收錄的都是我們日常生活中經常吃到的傢常菜，而且很多菜肴的做法都非常簡潔明瞭，不會有過多的繁瑣步驟。我最喜歡的一點是它的“彩色圖解”，很多菜譜都配有步驟圖，這對於我這種記性不太好，又不喜歡看長篇大論文字說明的人來說，簡直是救星。我隻需要跟著圖片一步步操作，就能做齣色香味俱全的菜肴。例如，我之前一直對如何炒齣鬆散不粘的米飯很頭疼，這本書裏就有專門的技巧講解，還配瞭圖，現在我每次都能煮齣完美的米飯。而且，這本書的版式設計也很舒服，字體大小適中，排版清晰，閱讀起來不費力。我感覺它就像一個隨時待命的烹飪小助手，總能在我想做飯的時候給我最直接的幫助。

評分☆☆☆☆☆

物美價廉，值得購買。

評分☆☆☆☆☆

自從有瞭這本書，再也不用擔心做菜瞭

評分☆☆☆☆☆

還不錯，比較實用，就是沒機會做

評分☆☆☆☆☆

實用便宜的好産品，非常值得信賴！

評分☆☆☆☆☆

自從有瞭這本書，再也不用擔心做菜瞭

評分☆☆☆☆☆

娃娃過暑期，很棒的禮物?！天天玩啊玩的。

評分☆☆☆☆☆

總體來說一般般吧！

評分☆☆☆☆☆

字太小瞭。不過這個價錢也就這樣瞭。還行

評分☆☆☆☆☆

實用便宜的好産品，非常值得信賴！