爱上厨房丛书 大众菜6000例 彩色图解版 家常菜谱大全集烹饪 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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店铺： 广东启胜图书专营店

出版社： 湖南美术出版社

ISBN：9787535638366

商品编码：11585907214

出版时间：2016-01-01

页数：352

   
     

烹饪的艺术与科学：现代厨房的进阶指南 书籍名称： 《风味构建：从分子到口感的烹饪科学解析》 内容提要： 本书并非市面上常见的食谱汇编，而是一本深入探讨烹饪原理、技术革新以及食材科学的深度专著。它旨在将厨房从一个经验驱动的空间，转变为一个基于理解和创新的科学实验室。我们相信，掌握了“为什么”比单纯记住“怎么做”更为重要。 第一部分：食材的微观世界——风味的基础构建 本部分着重于解构食材的化学组成及其在烹饪过程中的变化。我们摒弃了传统烹饪书中对“适量”、“少许”等模糊描述，转而采用精确的科学视角来审视食材。 第一章：蛋白质的命运——美拉德反应与质地控制 深入剖析蛋白质在热力学作用下的变性、凝固机制。详细阐述了美拉德反应（Maillard Reaction）的分子路径、关键影响因素（pH值、水分活度、温度梯度）及其对风味化合物生成的决定性作用。特别关注了肉类烹饪中的“回温现象”（Carryover Cooking）的精确计算模型，以及如何通过低温慢煮（Sous Vide）技术来精确控制肌肉纤维的嫩度，实现传统煎烤难以达到的口感极限。讨论了胶原蛋白水解成明胶的最佳温度曲线，以及如何利用这一原理改善汤底的口感厚度。 第二章：碳水化合物的变形记——淀粉糊化与糖的焦糖化 本书详细解析了淀粉颗粒在不同水浴环境中发生的糊化过程，包括起始温度、峰值粘度和回生现象（Staling）。我们提供了一套基于流变学原理的面糊和酱汁增稠图表，帮助厨师精确预测加热后的稠度。在糖类部分，我们不仅描述了焦糖化的颜色变化，更探讨了异构化反应如何产生独特的焦香风味（如麦芽酚、糠醛等），并展示了如何通过添加酸性或碱性催化剂来调控焦糖化的速率和终产物。 第三章：脂质与风味的载体——氧化、乳化与风味释放 脂肪在烹饪中远不止是热传递的介质。本章聚焦于油脂的氧化稳定性和风味吸收能力。我们对比分析了不同类型脂肪（单不饱和、多不饱和、饱和脂肪）在高温下的烟点和自由基生成速率。重点阐述了乳化作用的物理化学基础，包括单甘油酯、卵磷脂等乳化剂的作用机制，并提供了稳定制作荷兰酱、蛋黄酱以及高稳定性油醋汁的分子级指导。此外，书中还探讨了风味分子在脂肪中的溶解度，解释了为何某些香料需要通过油脂浸渍才能完全释放其潜力。 第二部分：技术革新与工具应用 本部分探讨了现代烹饪技术如何超越传统方法，为厨房带来更精确、更高效的解决方案。 第四章：精确温控技术——现代烹饪的核心 详细介绍了真空低温烹饪（Sous Vide）的精密热力学应用。内容包括水浴系统的热量传递效率、真空袋材料对风味化合物的阻隔性测试，以及如何根据食材的厚度、密度和目标熟度，利用傅里叶热传导定律（Fourier's Law）计算出最短的烹饪时间。此外，也涵盖了旋转蒸发仪（Rotovap）在提取高纯度香料精油和制作清澈高汤中的应用，以及超声波技术对食材组织结构的影响研究。 第五章：发酵与酶解——风味的深度挖掘 本书将发酵视为一种受控的生物化学反应。我们深入研究了乳酸发酵、酵母发酵（如面包和啤酒酿造中的CO2生成）的动力学模型。在酶解方面，我们聚焦于菠萝蛋白酶（Bromelain）、木瓜蛋白酶（Papain）等天然嫩化剂的作用机制，并提供了精确的酶活温度和时间表，以避免肉类过度软烂。书中还包含了一套建立家庭微生物培养基的标准流程，用于制作自控的酱油、醋和康普茶。 第三部分：高级风味调配与感官科学 这是对烹饪艺术的最终升华，侧重于如何有意识地设计和平衡味觉体验。 第六章：味道的五维空间——超越酸甜苦咸鲜 本书采用味觉的“风味轮”模型，但加入了对“刺激性”（如辣椒素、姜辣素的TRPV1受体激活）和“收敛性”（如单宁酸在红酒和未熟柿子中的作用）的量化分析。提供了酸度、盐度、甜度和鲜味之间的精确摩尔比平衡表，以实现特定风味的优化（例如，如何通过添加少量谷氨酸钠来“提升”本应由盐提供的咸味感知）。 第七章：香气组学的应用——嗅觉与记忆的连接 阐述了气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）在分析复杂食物香气组成中的基础原理。我们识别了数百种关键风味化合物（如萜烯类、酯类、醛类），并展示了如何通过搭配具有相似挥发性化合物的食材来创造“风味协同效应”（Flavor Synergy）。例如，如何利用柠檬烯（柑橘类）和蒎烯（迷迭香）的组合来模拟更复杂的草本香气。 第八章：现代厨房的伦理与可持续性 探讨了从农场到餐桌的食物供应链中的科学责任。内容包括如何利用分子生物学知识选择抗性更强的作物、如何通过精确烹饪技术减少食物浪费、以及基于生命周期评估（LCA）的食材选择指南。 目标读者： 本书面向有志于精进烹饪技艺的严肃家庭厨师、专业餐饮从业者，以及对食物科学、应用化学感兴趣的爱好者。它要求读者具备对精确度、系统性学习和实验探索的基本热情。本书旨在成为您厨房工具箱中，取代食谱，提供烹饪“底层代码”的权威参考。

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我是一位对烹饪有着不懈追求的“老饕”，一直以来都在寻找能够满足我挑剔味蕾，同时又能兼顾家常实用性的菜谱。这套《爱上厨房丛书 大众菜6000例 彩色图解版 家常菜谱大全集烹饪》无疑给了我极大的惊喜。首先，它的内容量之庞大，6000例之多，让我觉得简直是一座烹饪宝库，足够我钻研好几年。更重要的是，它并非简单地罗列菜名，而是附带了详细的烹饪方法和精美的彩色图片，这对于理解食材的特性、掌握火候以及最后的呈现效果至关重要。我尤其欣赏它对细节的刻画，例如在描述某种食材的处理方法时，会具体到切块的大小、焯水的时长等，这些看似微小的差别，却能直接影响到菜肴的口感和味道。我尝试过书中介绍的几道颇具挑战性的菜肴，比如松鼠鳜鱼，虽然我之前从未尝试过，但依照图文步骤，成功地做出了形神兼备、酸甜适口的成品，令我成就感爆棚。这本书不仅提供了“做什么”，更提供了“怎么做好”的指导，让我在传统家常菜的基础上，也能挖掘出新的烹饪技巧和风味。它让我的厨房生活变得更加充满探索的乐趣，也让我的餐桌更加丰富多彩。

评分☆☆☆☆☆

作为一名经常需要在家宴请亲友的“家庭主厨”，我对于菜谱的要求是既要有丰富度，又要兼顾实用性和创新性。《爱上厨房丛书 大众菜6000例 彩色图解版 家常菜谱大全集烹饪》在这几点上都做得非常出色。这本书给我的感觉是，它不仅仅是一本菜谱，更像是一位经验丰富的烹饪导师，将多年的烹饪智慧倾囊相授。它的“6000例”绝不是简单的数量堆砌，而是经过精心筛选和分类的，覆盖了从南北风味到不同季节的特色菜肴，满足了不同场合和口味的需求。我尤其看重的是书中的“彩色图解”部分，这不仅仅是锦上添花，更是理解菜肴制作精髓的关键。许多复杂的烹饪步骤，通过图示的引导，变得清晰易懂，大大降低了出错率。我最近根据书中的提示，调整了蒜蓉辣椒酱的做法，发现味道比以往更醇厚，而且有了更细致的调味建议。此外，它在介绍菜肴时，还会穿插一些关于食材搭配、营养价值以及一些经典的烹饪小故事，让烹饪过程不仅仅是机械的操作，更充满了文化和乐趣。这本菜谱让我能够不断挑战自己，为家人带来更多惊喜。

评分☆☆☆☆☆

这本《爱上厨房丛书 大众菜6000例 彩色图解版 家常菜谱大全集烹饪》真是太棒了！作为一名厨房新手，我一直觉得自己跟美食是绝缘的，每次想做点什么菜，要么被复杂的步骤劝退，要么做得出来却一点也不好看，让人提不起食欲。直到我收到这本厚实的书，打开的第一页就被那些色彩鲜艳、制作精美的菜肴图片吸引住了。我最喜欢它的一点就是“彩色图解版”这个名号真的不是虚的，几乎每一道菜都有步骤图，而且非常清晰，从食材的处理到最后的摆盘，每一步都标注得清清楚楚，这对于像我这样的“手残党”来说简直是福音！我尝试做了几道之前觉得遥不可及的家常菜，比如红烧肉，按照书里的步骤来，不仅口感软糯入味，连色泽都和图片上的一模一样，家人都赞不绝口。而且，它收录的菜品种类真的非常丰富，从素菜到荤菜，从汤羹到小吃，基本上涵盖了我们日常饮食的大部分需求，总有一款是你想学的。它的“大众菜”定位也让我觉得很实用，不会有太多稀奇古怪的食材，大部分都能在普通的菜市场买到，这大大降低了烹饪的门槛。我感觉自己正在一点点找回在厨房的自信，甚至有点享受下厨的过程了！

评分☆☆☆☆☆

我是一个对生活品质有要求，但又不想在厨房里花费过多时间的人，所以我一直在寻找一本能够快速上手、又能做出像样美味的菜谱。《爱上厨房丛书 大众菜6000例 彩色图解版 家常菜谱大全集烹饪》完全符合我的期待。这本书的优点在于它的“大众化”和“实用性”。首先，它的内容非常接地气，收录的都是我们日常生活中经常吃到的家常菜，而且很多菜肴的做法都非常简洁明了，不会有过多的繁琐步骤。我最喜欢的一点是它的“彩色图解”，很多菜谱都配有步骤图，这对于我这种记性不太好，又不喜欢看长篇大论文字说明的人来说，简直是救星。我只需要跟着图片一步步操作，就能做出色香味俱全的菜肴。例如，我之前一直对如何炒出松散不粘的米饭很头疼，这本书里就有专门的技巧讲解，还配了图，现在我每次都能煮出完美的米饭。而且，这本书的版式设计也很舒服，字体大小适中，排版清晰，阅读起来不费力。我感觉它就像一个随时待命的烹饪小助手，总能在我想做饭的时候给我最直接的帮助。

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说实话，刚拿到这本《爱上厨房丛书 大众菜6000例 彩色图解版 家常菜谱大全集烹饪》的时候，我心里是有点打鼓的，因为“6000例”这个数字听起来未免也太夸张了，我担心它会像很多菜谱一样，内容庞杂但都不够深入，或者很多菜式都差不多。但翻阅之后，我的顾虑完全打消了。它的编排非常用心，不像一本死板的工具书，更像是一本循序渐进的学习指南。我特别喜欢它对于一些基础烹饪技巧的讲解，比如如何辨别食材的新鲜度、如何掌握油温、如何调制基础酱汁等等，这些内容贯穿在不同的菜谱中，而且都有图示，非常直观。我不是那种追求复杂菜式的人，我更看重的是那些真正能在日常生活中反复制作，并且家人都喜欢的菜。这本书在这方面做得特别好，它收录的大多是我们餐桌上常见的菜肴，但又能在细节上有所提升，比如它提供了一些小窍门，能让普通的家常菜味道更上一层楼。我尝试了书里关于鸡肉处理的一些方法，发现确实能让鸡肉更嫩滑，腥味也更少。而且，它的分类也很清晰，找菜很方便，无论是想吃什么口味的，或者想用什么食材，都能快速找到对应的菜谱。

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还不错，比较实用，就是没机会做

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太捧了，什么菜式都有

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不错的书！值得推荐！

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有空就翻下，只是里面的步骤说得也太简单了，不够详细

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不错，简单做法，新手最合适

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太捧了，什么菜式都有

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还不错，比较实用，就是没机会做

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东西收到了，还可以吧，印刷不太清晰

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还可以菜品很多.