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店鋪： 興閱圖書專營店

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787518010981Y

商品編碼：12590652733

商品參數

書 名：從零開始學烘焙隨手查

作 者：瑞雅

ISBN ：9787518010981

齣 版 社：中國紡織齣版社

齣版時間：2017年01月 

印刷時間：2017年01月 

字 數：106字

頁 數：312頁

開 本：32開

包 裝：平裝

定 價：26.80元

目錄

《從零開始學烘焙隨手查》

內容推薦

帶你走進烘焙的美妙世界。瑞雅編著的這本《從零開始學烘焙隨手查》收錄94款經典烘焙美食，配有精美的菜品圖片及步驟圖片，並詳盡地介紹瞭菜品材料、配料和烹調方法，另外，利用簡單的小貼士來提示您在做菜時需要注意的事情，讓時尚的烘焙也能變得簡單易學，讓您感受美食帶給您的幸福！

烹飪大師的私藏食譜：全球風味探索與進階技藝精講 書籍名稱：烹飪大師的私藏食譜：全球風味探索與進階技藝精講 內容簡介 本書並非一本基礎入門指南，而是獻給所有已經掌握瞭基本烹飪技巧，渴望將自己的廚房技藝提升到專業水準的美食愛好者、傢庭廚師以及餐飲從業者的進階寶典。我們摒棄瞭“從零開始”的冗餘敘述，直接切入核心——風味的深度解構、復雜技法的精細拆解以及全球烹飪哲學的融會貫通。 這本書的結構，圍繞“基礎重塑、地域精研、創新應用”三大闆塊展開，旨在提供一套係統化、高密度的知識體係，讓你在廚房中擁有真正的掌控力。 --- 第一部分：烹飪基礎的重塑與突破（Foundational Mastery Refinement） 本部分聚焦於那些決定一道菜肴成敗，但往往在初級教程中被一帶而過的關鍵環節。我們不隻是告訴你“怎麼做”，更深入探討“為什麼這麼做”以及“如何應對意外”。 1. 刀工的科學與藝術：超越切割的精確控製 我們詳細剖析瞭不同食材（如根莖類、葉菜類、魚肉類）在不同刀法下的組織結構變化。重點講解瞭法式經典刀法（如Brunoise、Chiffonade、Tourné）在現代中式烹飪中的適應性調整。內容包括： 分子結構對火候吸收的影響：不同切法如何改變食材的受熱均勻度和口感保留率。 自適應研磨係統：針對乾性香料、濕性香料和新鮮草本，建立一套可根據烹飪環境（濕度、溫度）實時調整的研磨顆粒度標準。 “盲切”的生理訓練：通過節奏感訓練和觸覺反饋校準，達到精準一緻的食材準備狀態，而非僅僅依賴視覺。 2. 高級美拉德反應與焦糖化控製 本書用大量的篇幅探討瞭溫度、pH值和水分活度對美拉德反應（Maillard Reaction）和焦糖化反應（Caramelization）的精確影響。 控水策略：講解如何在不使用脫水劑的前提下，通過預處理（如鹽漬、糖漬的深度滲透）來優化食材錶麵的水分蒸發速率，從而實現完美棕色外殼的構建。 酸堿平衡的調控：詳細列舉瞭小蘇打、酒石酸、檸檬酸等常用調味劑在不同蛋白質和糖分基質中對反應速度的加速或抑製作用，並提供實時測量與調整的經驗數據錶。 “無油煎烤”的邊界探索：如何利用高純度油脂的煙點特性與食材自身釋放的脂肪，實現高效率的熱傳導，達到極緻的酥脆口感。 3. 湯底的深度萃取與澄清技術（Consommé & Stock Mastery） 超越傳統的“慢燉齣味”，本章深入研究瞭復閤型湯底（如法式高湯、日式齣汁、中式老母雞湯）的“味道構建”過程。 膠原蛋白與明膠的動態轉化：分析不同溫度段對骨骼、結締組織中膠原蛋白溶解速率的影響，並提供製作“零脂肪澄清湯”的步驟。 “浮沫”的科學去除：不僅是撇去雜質，而是通過控製蛋白質的等電點，實現更徹底的澄清效果，達到寶石般剔透的視覺效果。 風味疊加的層序：探討如何設計一個“風味坐標係”，確保蔬菜、肉類、芳香劑在不同時間點的加入，使最終湯底的風味具有層次感和延續性。 --- 第二部分：全球烹飪的地域精研（Regional Gastronomy Deep Dive） 本部分將讀者帶離單一菜係，進入對世界幾大核心烹飪流派的深度解析，重點在於理解其背後的哲學和原料選擇的邏輯。 1. 地中海烹飪的“陽光與鹽”：意大利南部與希臘的植物學廚房 本書關注的重點在於如何最大限度地釋放橄欖油、番茄、香草的“靈魂”。 特級初榨橄欖油的活性保護：研究在不同熱加工溫度下，單不飽和脂肪酸的氧化速率，並提供一套適用於高溫烹飪的“二次注油”技術。 醃製與發酵的藝術：深入解析地中海地區（如薩丁尼亞、剋裏特島）的傳統發酵蔬菜和乳製品的製作過程，理解鹽、微生物與時間如何共同作用於風味轉化。 經典醬汁的結構解構：如Béchamel、Velouté、Hollandaise的穩定乳化機製，以及如何利用地區特色原料（如煙熏辣椒粉、特定品種的檸檬）進行風味升級。 2. 東南亞的“酸、辣、鮮”平衡術：越南與泰國的香料矩陣 本章強調的是對“平衡”的精準把握，即如何在五味之間找到動態的臨界點。 魚露的深度應用：分析不同産地魚露的氨基酸譜和鹽度差異，並指導讀者如何將其應用於非傳統菜肴中，以增加“鮮味錨點”。 草本的“前、中、後味”設計：對香茅、高良薑、青檸葉等進行活性分析，設計齣在咀嚼過程中風味依次釋放的層次感。 咖喱膏的“活體”製作：詳細講解傳統石臼研磨與現代食品料理機在釋放香料精油方麵的差異，以及如何通過添加少量水或油控製研磨的“濕潤度”以達到最佳糊狀。 3. 東方秘境：川菜中高階的“味型復配” 本書不再教授宮保雞丁、麻婆豆腐的基礎配方，而是聚焦於復閤味型的化學構成和烹飪順序。 “麻”的閾值控製：研究花椒中麻素（Sanshool）的溶解特性，講解如何通過“熱油炸香”和“後置浸泡”兩種方式來控製麻味的爆發力和持久度。 糖與醋的“化學反應”：分析糖色的熬製深度（從淺琥珀到深棕）對菜肴整體酸甜度的影響，以及如何在油溫控製下，讓醋酸在烹飪末期依然保持其銳利感，而非完全被熱力分解。 泡椒與糟鹵的微生物風味：探究傳統泡菜壇子中的微生物群落如何賦予泡椒獨特的酸度和復閤鮮味，並提供傢庭快速“藉味”的技術。 --- 第三部分：現代廚房的創新與整閤（Modern Integration & Application） 最後一部分，我們將視角轉嚮現代廚房技術，探討如何將傳統技藝與現代工具相結閤，實現效率與品質的雙重飛躍。 1. 低溫慢煮（Sous Vide）的精確化應用 本書假設讀者已瞭解低溫慢煮的基本操作，重點在於如何利用它來強化風味和改善質地。 風味滲透的加速與飽和：探討在真空環境中，特定脂溶性香料（如丁香、八角）的滲透效率，並提供縮短醃製時間的“加速滲透法”。 肉類的“二次熟成”：研究不同肌縴維在特定溫度（例如55°C vs 58°C）下對汁水保持率的微小影響，並指導如何通過數度的溫差來微調肉類的最終嫩度。 2. 廚房中的流體動力學：醬汁的穩定與光澤 高級醬汁的製作是專業廚房的分水嶺。我們側重於乳化液體的穩定性和分散體係的控製。 增稠劑的“水閤麯綫”：詳細對比玉米澱粉、馬鈴薯澱粉、木薯澱粉和黃原膠在不同pH值和溫度下的水閤速率和粘度錶現，避免醬汁的“瀉湯”或“過稠”。 油光（Nappé）的實現：探討如何通過在最後階段快速攪打少量冷黃油（Montage au Beurre），在不改變風味的前提下，為醬汁帶來專業級的鏡麵光澤。 3. 擺盤的視覺平衡與敘事性 烹飪的終點是呈現。本章摒棄花哨裝飾，迴歸“食物與盤子的對話”。 黃金分割在餐盤上的應用：如何利用視覺引導，將主料、配菜和醬汁進行幾何化布局，以提升食欲。 對比度與紋理的交響：強調酥脆（脆口）、綿密（糊狀）、液態（汁水）這三種核心紋理在同一盤菜中的閤理分布，確保每一口都有信息量。 總結： 《烹飪大師的私藏食譜：全球風味探索與進階技藝精講》是一本拒絕平庸的實戰手冊。它要求讀者放下基礎的戒心，準備好迎接對廚房科學的深度挑戰。讀完此書，您將不再是簡單地復製食譜，而是能夠根據手邊的食材、現場的條件，設計齣屬於自己的、具有高階邏輯支撐的完美菜肴。這本書是您從“會做飯”邁嚮“能創造”的橋梁。

評分☆☆☆☆☆

作為一名忙碌的上班族，我平時沒有太多時間去鑽研復雜的烘焙技巧，但又渴望在閑暇時光為自己和傢人製作一些簡單又美味的甜點。這本書《包郵 從零開始學烘焙隨手查》的齣現，簡直是我的福音！它的優點在於“快手”和“簡單”。很多食譜都非常便捷，準備材料和製作過程都不需要花費太多的時間。我周末嘗試做瞭幾款杯子蛋糕，用料都很常見，步驟也清晰明瞭，基本上一個下午就能完成。而且，書裏強調的是“隨手查”，這意味著即使我臨時想做一個不熟悉的點心，也可以快速找到相應的食譜和製作要領，不用翻閱厚厚的專業書籍。我尤其喜歡它介紹的幾款免烤箱甜點，非常適閤我這種傢裏沒有烤箱的朋友。它讓我覺得烘焙不再是一件遙不可及的事情，而是可以輕鬆融入日常生活的一種樂趣。這本書的圖片也非常誘人，每一款甜點都看起來那麼美味，讓人躍躍欲試。

評分☆☆☆☆☆

我是一位經驗尚可的烘焙愛好者，平時也會自己摸索一些食譜，但總覺得在一些細節上不夠係統，有時候也會遇到瓶頸。所以，當我看到《包郵 從零開始學烘焙隨手查》這本書的介紹時，就被它的“隨手查”功能吸引瞭。它就像一個隨身的烘焙顧問，在遇到問題時能夠快速找到答案。我特彆喜歡它對常見烘焙問題的歸納和解答，比如奶油打發不起來的原因、蛋糕迴縮怎麼辦、麵包發酵過度如何補救等等，這些都是我在實踐中經常遇到的難題，而這本書都給齣瞭非常專業的解釋和實操建議。我嘗試著按照書裏介紹的“意式蛋白霜”技巧來製作慕斯蛋糕，比我以前的方法成功率高瞭很多，口感也更細膩。另外，書裏還介紹瞭一些基礎的麵包製作技巧，比如不同酵母的使用方法、揉麵手法等，讓我對麵包的理解更加深入。這本書的結構也很清晰，從基礎的工具介紹、材料選擇，到各種甜點、蛋糕、麵包的製作，循序漸進，即使是有些難度的新手，也可以從基礎開始學習。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是為我這種烘焙小白量身定做的！我一直對烘焙充滿瞭嚮往，但總覺得自己手殘，怕買瞭工具和食材最後隻會堆積落灰。這次抱著試試看的心態入手瞭這本《包郵 從零開始學烘焙隨手查》，結果完全超齣我的預期！首先，它的排版設計就非常討喜，圖片清晰，步驟講解細緻入微， even for someone like me who has never even touched a whisk before. 裏麵的每一個配方都標注瞭詳細的所需材料和工具，甚至連烘烤的溫度和時間都寫得清清楚楚，讓我有一種“照著做就不會錯”的安心感。我最喜歡的是它有很多“隨手查”的小貼士，比如在製作餅乾的時候，如果麵團太濕怎麼辦？烤箱溫度不準如何調整？這些細枝末節的問題，書裏都給齣瞭解決方案，真的非常實用。第一次嘗試做瞭基礎的瑪芬蛋糕，居然成功瞭！那種成就感簡直無法言喻。而且，書裏不僅僅是教你做，還會講到一些烘焙的原理，比如為什麼需要打發黃油，為什麼麵粉的種類會影響口感等等，讓你知其然更知其所以然。對於想要入門烘焙的朋友來說，這本書絕對是你的最佳啓濛老師。

評分☆☆☆☆☆

我是一名喜歡研究烹飪和美食的愛好者，對於烘焙領域也一直保持著好奇心。這次有幸接觸到《包郵 從零開始學烘焙隨手查》這本書，我發現它在內容呈現上非常有獨到之處。它不僅僅是一本食譜書，更像是一本烘焙的百科全書，能夠滿足不同層次讀者的需求。對於新手來說，它提供瞭紮實的基礎知識和詳細的入門指南；對於有一定經驗的人來說，它又提供瞭更深入的技巧和創意靈感。我最欣賞的是它對食材特性的講解，比如不同麵粉的筋度對蛋糕口感的影響，糖的不同作用，這些細節的科普讓我對烘焙有瞭更深刻的認識。我按照書裏介紹的“戚風蛋糕”的製作方法，果然比我以往的嘗試更加成功，口感也更加鬆軟。而且，書裏還介紹瞭一些裝飾和擺盤的技巧，讓製作齣來的甜點不僅僅是美味，也賞心悅目。這本書的語言風格也很親切，像一位經驗豐富的烘焙師在手把手地教你。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我之前對烘焙一直是個門外漢，對各種術語和器材都一竅不通。在網上看到《包郵 從零開始學烘焙隨手查》這本書的評價很高，就抱著試試看的心理買來一本。打開書之後，我真的驚艷到瞭！它的語言風格非常接地氣，沒有那些晦澀難懂的專業術語，哪怕是完全零基礎的人也能輕鬆理解。我最喜歡的是書裏的“隨手查”環節，遇到任何疑問，幾乎都能在書裏找到答案。比如，為什麼我的奶油總是打發不起來？麵團發酵需要多長時間？這些睏擾我很久的問題，在這本書裏都得到瞭詳盡的解答。我按照書裏介紹的簡單小餅乾食譜，第一次就成功瞭，那種成就感簡直無法形容！書裏的圖片也很精美，每一款成品都看起來那麼誘人，讓我想立刻動手嘗試。這本書就像一個貼心的烘焙閨蜜，總能在你需要的時候給你提供幫助和指導，讓我這個烘焙小白也敢於大膽嘗試，享受製作的樂趣。

評分☆☆☆☆☆

好

評分☆☆☆☆☆

湊閤

評分☆☆☆☆☆

書很好

評分☆☆☆☆☆

還可以。

評分☆☆☆☆☆

看著挺不錯的

評分☆☆☆☆☆

湊閤

評分☆☆☆☆☆

不錯！

評分☆☆☆☆☆

看著挺不錯的

評分☆☆☆☆☆

好