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店鋪： 興閱圖書專營店

齣版社： 中國輕工業齣版社

ISBN：9787518410231Y

商品編碼：20178713887

基本信息

書名:美味中國-實用調味西方大全

定價：38元

作者:李河山 等著

齣版社：中國輕工業齣版社

齣版日期：2016-09-01

ISBN：9787518410231

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：16開

商品重量：

編輯推薦

本書內容敘述詳實，嚮讀者介紹瞭烹飪中用到的各種調味品、醬汁調料的製作工藝，所涉及的烹飪調味料非常全麵，是一本具有很強的實用價值的參考工具書。

目錄

章 飲食風味概述001

第二章 飲食調味原料005

一、基本調味料006

1．食用鹽 006

2．醬油006

3．糖007

4．醋007

二、香辛料 008

1．月桂008

2．甘牛至 008

3．迷迭香 009

4．辣椒009

5．花椒009

6．鬍椒009

7．丁香010

8．小茴香 010

9．砂仁010

10．百裏香 010

11． 蒿011

12．蒔蘿011

13．山柰011

14．肉桂011

15．香芹菜 012

16．辣根012

17．芥菜012

18．肉豆蔻 013

19．豆蔻013

20．鬍盧巴 013

21．芫荽013

22．薑黃014

23．草果014

24．羅勒014

25．白芷014

26．八角茴香 015

27．洋蔥015

28．紫蘇015

29．薄荷016

三、增稠調料016

1．黃原膠 016

2．藻酸丙二酯016

3．麥芽糊精 016

4．卡拉膠 017

5． β- 環狀糊精017

6．食用鬆香酯017

7．明膠017

8．羥丙基澱粉018

9．羧甲基澱粉鈉018

10．耐酸抗鹽羧甲基縴維素018

四、增味調料018

1．甲基環戊烯醇酮018

2．乙基麥芽酚019

3．煙熏香味料019

4．5′- 肌苷酸鈉 019

5．核苷酸二鈉（I ＋ G）019

6．辣椒精 020

7．異麥芽酮糖020

8．天門鼕酰苯丙氨酸甲酯 020

9．麥芽糖醇 020

10．可溶性茯苓多糖021

11．環己基氨基磺酸鈉 021

12．甜菊苷 021

13．木糖醇 021

五、增加營養的調味料 022

1．葡萄糖酸鋅022

2．乳酸鈣 022

3．磷酸氫鈣 022

4．葡萄糖酸亞鐵022

5．碳酸鈣 022

6．活性鈣 022

7．乳酸鋅 023

六、抗氧化的調料 023

1．D- 異抗壞血酸鈉023

2．植酸023

3．茶多酚 023

4．檸檬酸亞锡二鈉023

5．沒食子酸丙酯024

6．丁基羥基茴香醚（BHA）024

7．特丁基對苯二酚（TBHQ）024

8．乙二胺四乙酸二鈉 025

9．山梨酸鉀 025

10．丙酸鈣 025

11．對羥基苯甲酸乙酯 025

12．脫氫醋酸鈉026

13．對羥基苯甲酸丁酯 026

14．葡萄糖酸 -δ- 內酯 026

15．乙二胺四乙酸二鈉鈣027

七、增色的調料027

1．焦糖色 027

2．紅麯米 027

3．辣椒紅 027

4．葉綠素銅鈉027

5．玉米黃色素028

6．沙棘黃 028

7．可可色素 028

8．玫瑰紅色素028

9．天然櫻桃紅色素029

10．天然梔子黃色素029

11．天然鬍蘿蔔素029

12．高粱色素 029

13．薑黃色素 029

八、酒類調味料030

1．黃酒類 030

2．啤酒類 030

3．白酒類 030

4．葡萄酒類 031

九、其他調料031

1．老湯精粉 031

2．水解植物蛋白粉032

3．鹵味香料 032

4．糖味香料 032

5．防腐保鮮劑032

6．調味甘甜素033

7．酵母精 033

8．茶葉033

第三章 飲食調味技術 035

節 飲食調味原理與方法036

一、飲食調味原理 036

1．味強化原理036

2．味掩蔽原理036

3．味乾涉原理036

4．味派生原理036

5．味反應原理037

6．溶解擴散原理037

7．滲透原理 037

8．分解原理 037

二、飲食調味方法 038

1．復閤味 038

2．味的增效作用及調味公式039

3．味的增幅效應及調味

公式039

4．味的抑製效應及調味公式039

5．味的轉化及調味公式 040

第二節 飲食調味設計實例040

1．魚香調味設計實例 040

2．芥末調味設計實例 041

3．糖醋調味設計實例 041

第三節 常用味汁的調製配方042

一、鹹鮮香味汁的調製配方（以主料 500 剋為基準）042

1．蒜香豉汁的調製配方

（主要用於蒸、燒）042

2．豉香酒汁的調製配方 042

3．豉香辣汁的調製配方

（主要用於蒸）042

4．豉香復閤汁的調製配方

（主要用於蒸）042

5．豉香海鮮汁的調製配方

（主要用於炒）042

6．豉汁復閤味的調製配方（蒸）042

7．柱侯豉油汁的調製配方

（主要用於燒、煨）043

8．豆豉香辣汁的調製配方

（主要用於炸、溜）043

二、糖醋汁的調製配方（以主料500 剋為基準）043

1．用於涼菜的糖醋汁調製配方043

2．用於熱做冷吃、熱做熱

吃的糖醋汁調製配方 043

三、五香汁的調製配方（以主料500 剋為基準）044

四、陳皮味汁的調製配方（以主料 500 剋為基準）045

五、香糟汁的調製配方（以主料500 剋為基準）045

六、魚香味汁的調製配方（以主料 500 剋為基準）045

七、麻辣味汁的調製配方（以主 料 500 剋為基準）046

八、傢常味汁的調製配方（以主料 500 剋為基準）047

九、酸辣味汁的調製配方（以主料 500 剋為基準）047

十、鹵汁的調製配方（以主料 500剋為基準）048

1. 鹵豬肉、豬蹄的鹵汁調製配方048

2．烤肉的調製配方050

3．熏烤汁的調製配方 050

4．鹵牛羊肉類的鹵汁調製配方050

5．鹵雞的鹵汁調製配方 051

十一、鹵鴨、醬鴨、烤鴨的調製配方（以主料 500 剋為基準）052

十二、復閤味汁的調製配方

（以主料 500 剋為基準） 053

1．蒜蓉豆豉醬的調製配方053

2．溫拌汁的調製配方 053

3．西瓜豆豉香的調製配方053

4．新潮三閤油的調製配方053

5．蒜蓉麻汁的調製配方 053

6．新煎封汁的調製配方 054

十三、新潮餡料的調製配方054

十四、蒸魚汁的調製配方（以主料 500 剋為基準）054

十五、鼕季調味汁的調製配方 054

1．滿江紅（A）汁（10 份

中號砂鍋的調味汁）054

2．滿江紅（B）汁（10 份

鐵闆 / 石鍋 / 澆汁的

調味汁）055

3．滿江紅（C）汁（10 份

澆汁菜的調味汁）055

十六、其他調味汁的調製配方 055

1．生泡冷菜汁的調製

配方055

2．小豉汁的調製配方 055

3．豉油王汁的調製配方 056

4．海鮮豉油的調料配方 056

5．海鮮豉油的調製配方 056

6．自製小味醬油的調製

配方056

7．香糟汁的調製配方 056

8．香辣豉香醬的調製

配方056

9．紅燒醬的調製配方 056

10．紅燒汁的調製配方 057

11．叉燒汁的調製

配方 057

12．紅燒牛羊肉調味汁的

調製配方 057

13．天甫扣肉汁的調製

配方 057

14．宮保味汁的調製

配方 05715．紅燒魚汁的調製

配方 057

16．新潮焗汁的調製

配方 058

17．醃魚汁的調製配方 058

18．燒烤汁的調製配方 058

19．嗜嗜醬的調製配方 058

20．美極味甫汁的調製

配方 058

21．馮氏調味粉的調製

配方 058

22．炸豬排汁的調製

配方 059

23．自製 XO 醬的調製

配方 059

第四章 港粵調味技術 061

一、港粵基本調味技術 062

1．紅乳麻醬料062

2．沙茶甜醬料062

3．豆瓣辣醬料062

4．露蝦油湯料063

5．蝦子油湯料063

6．蠔油鮮汁料063

7．三閤油湯料063

8．香醋甜薑料063

9．香油蒜泥料064

10．辣醬油蒜料064

11．甜麵醬油料064

12．椒麻蔥醬料064

13．鮮菇紅酒料065

14．茄汁醋蔥料065

15．薄荷酸辣料065

16．熟蛋油醬料066

17．西檸葡汁料066

18．粉紅奶油料066

19．火鍋醬乳料067

20．奇妙酸辣料067

21．潮州鹵水料067

二、港粵熱菜的調味技術068

1．西汁068

2．果汁069

3．芡湯069

4．葡（汁）醬069

5．川汁醬 070

6．豆豉醬 070

7．金沙料 071

8．芹檸汁 072

9．西檸汁 073

10．酸蔥汁 073

11．椒香汁 073

12．豉香汁 074

13．泰香汁（適用於 1000~

1500 剋主料） 074

14．豉油汁 075

15．豉蠔汁 076

16．鮮皇汁 076

17．蒜薑汁 076

18．牛柳汁 077

19．魚露汁 077

20．沙咖汁 077

21．沙律汁 07822．巴黎汁 078

23．陳芹汁 079

24．煎封汁 079

25．香檳汁 079

26．香橙汁 079

27．香醬汁 080

28．黑椒醬汁 080

29．廣式黑椒汁081

30．海派黑椒汁081

31．蒜香骨汁 082

32．香醬辣汁（新潮砂鍋

大魚頭調料） 083

33．果珍香汁 083

34．蝦油糟汁 084

35．酸辣香汁 084

36．蔥椒梅汁 085

37．京都骨汁 085

38．乾煎蝦汁 086

39．柱侯醬鹵 086

40．魚蝦紅醬汁086

41．香辣沙律汁087

42．海鮮豉油汁087

43．野禽醬汁 088

44．燜燒野味鹵汁088

第五章 風味秘汁醬料調製技術091

一、潮粵風味秘汁醬料調製

技術 092

1．潮式鹵水浸味料

（紅鹵水）092

2．潮式蒜椒紅鹵水092

3．潮式五香白鹵水093

4．粵式鹵水浸味料

（紅鹵水）093

5．粵式精鹵水093

6．粵式白鹵水094

7．豉油雞浸味料（油雞水、

油鹵水）094

8．蔥油味汁 095

9．沙茶甜醬料095

10．豉蠔汁 095

11．香橙汁 095

12．陳皮味汁 096

13．洋蔥汁 096

14．荔枝味汁 096

15．沙茶甜醬味汁097

16．蠔油鮮味汁097

17．茄醋蔥味汁097

18．豉蠔味汁 097

19．沙嗲醬汁 097

20．鮮橙汁 098

21．海派麻辣味汁098

22．鮑汁098

23．海皇汁 099

24．茶皇汁 099

25．蠔皇汁 099

26．菠蘿汁 099

27．桂花汁 099

28．粵式紅燒醬100

29．港式妙醬 100

30．橄欖肉碎醬100

31．紫金醬 10032．豆豉鯪魚醬100

33．港式避風塘料101

34．粵式脆漿料101

35．橙汁101

36．上湯紅花汁101

37．生嗜醬 102

38．蒜蓉粉絲醬102

39．白鹵作料汁102

40．海鮮醋醬汁102

41．香辣豆豉醬103

42．糖醋汁 103

43．粉蒸醬 103

44．口水雞料味汁103

45．砂鍋魚頭醬104

46．美極鮮汁 104

47．醋香燒汁 104

48．廣式煲仔蠔油醬汁 104

二、川菜風味秘汁醬料調製

技術 104

1．豆瓣辣醬汁104

2．泡紅辣椒醬105

3．泡薑105

4．剁椒味汁 105

5．鮮椒汁 106

6．山椒汁 106

7．酸辣汁 106

8．紅油味汁 106

9．麻辣味汁 107

10．豉香汁 107

11．魚香汁 107

12．小椒汁 108

13．豉醋汁 108

14．豆瓣汁 108

15．泡椒汁 108

16．黃椒汁 109

17．豆瓣辣醬味汁109

18．椒油蒜味汁109

19．柱侯醬味汁110

20．糊辣剁椒味汁110

21．豉椒鮮味汁110

22．豉汁味汁 110

23．川味少司汁111

24．川式鹵水汁111

25．麻辣汁 111

26．乳豬蘸醬 111

27．豉汁112

28．豉油皇魚汁112

29．風味剁椒醬112

30．榨菜肉醬 112

31．辣魚頭燒醬113

32．辣椒油料 113

33．辣椒醬料 113

34．水煮汁 113

35．豆豉醬汁 114

36．夫妻肺片料114

37．剁椒醬 114

38．泡豇豆鹵汁115

三、淮揚風味秘汁醬料調製

技術 115

1．蔥油味汁 115

2．薑醋汁 115

3．醋漬汁 1154．鹹甜味汁 116

5．鹽香味汁 116

6．新式糖醋汁116

7．芥末油汁 116

8．蟹汁117

9．紅麯汁 117

10．醬香鹵汁 117

11．XO 醬117

12．蟹粉117

13．蒸魚汁 118

14．翅湯料 118

15．海鮮汁 119

16．蟹黃油 119

17．熗汁119

18．茄汁119

19．粉蒸醬 120

20．紅燒汁 120

21．鐵闆汁 120

22．卵石澆汁 120

23．黃汁121

24．熗海蜇鹵汁121

25．元寶蝦鹵汁121

26．口水雞料 122

27．脆皮糊 122

28．淺色海鮮豉油122

29．奶白魚湯 122

30．薑蔥油 123

31．白鹵水味湯123

32．砂鍋汁 123

33．雞汁酸梅醬124

34．五香汁 124

35．淮鹽124

36．鎮江醋汁 124

四、魯菜風味秘汁醬料調製

技術 124

1．清芡汁的調製124

2．新潮調味汁125

3．白芡湯 125

4．蝦鹵汁 125

5．鹵水汁 125

6．精鹵水 126

7．魚汁126

8．五香汁 126

9．麻醬料汁 126

10．蒜泥味汁 127

11．糟醉汁 127

12．醬香味汁 127

13．甜辣汁 128

14．蔥椒汁 128

15．冷熗汁 128

16．老醋汁 128

17．三閤油味汁129

18．香油蒜味汁129

19．魚露味汁 129

20．酸辣汁 129

21．香辣汁 130

22．三杯汁 130

23．蝦露汁 130

24．醬香五味汁130

25．香糟汁 131

26．高湯料 131

27．頂湯料 13128．上湯料 131

29．淡湯料 131

30．膠東醉蟹汁132

31．蜜汁132

32．老濟南紅鹵水汁132

33．清蒸汁 132

34．齊魯酥魚汁133

35．老濟南白鹵水汁133

36．白灼汁 133

37．竹香鰈魚頭醬134

38．蔥椒泥 134

39．蔥薑油 134

40．蔥薑汁 134

41．花椒油 134

42．爆炒腰花汁135

43．剁椒醬 135

44．醋薑汁 135

45．濃汁135

46．香辣油 136

47．膠東燒烤辣醬136

48．濟南生炒雞香料136

49．燒海參汁 136

50．老虎醬 137

51．膠東傢常燜魚汁137

52．膠東燒魚汁137

53．黃豆醬 137

54．海鮮豆豉醬138

55．鮮椒醬 138

56．香辣醬 138

57．高湯豆花汁138

58．金汁138

59．豆花汁 139

60．膠東海鮮辣根汁139

61．海鮮醇香汁

（涼拌菜） 139

62．紅鹵作料汁139

63．蒜泥麻醬汁139

64．口香汁 140

65．香蠔汁 140

66．火鍋底湯 140

67．燒烤醬 141

68．蝦子鹵汁 141

69．OK 汁141

70．蒜蓉麻汁醬141

71．蝦鹵汁 142

72．精鹵水 142

73．鹵水汁 142

五、浙江風味秘汁醬料調製

技術 143

1．蒸火腿汁 143

2．A 級剁椒汁（用於製作

剁椒魚頭）143

3．剁椒汁（主料

1500 剋）143

4．花雕醉汁 144

5．酸梅醬 144

6．韆島汁 144

7．火腿汁 144

8．老醋花生汁144

9．桂花蜜汁 144

六、京味醬料調製技術145

1．甜醬味汁 1452．蒜蓉蒸醬 145

3．碎椒蒸醬 145

4．京醬145

5．涮羊肉醬 146

6．烤鴨醬 146

7．醉雞香汁 146

七、滬上風味秘汁醬料調製技術 146

香妃雞浸味料（香妃雞

鹵水、香鹵水）146

八、颱式風味秘汁醬料調製

技術 147

1．鮮辣醬 147

2．高湯淋醬 147

3．苦瓜沙拉醬147

4．美乃滋沙拉醬147

5．無蛋沙拉醬148

6．蘑菇醬 148

7．黑鬍椒醬 148

8．什錦燴醬 149

9．糖漬綜閤水果醬149

10．麻婆醬 149

11．京醬149

12．宮保醬 149

13．魚香醬 150

14．麻辣汁 150

15．烤肉醬 150

16．南乳蘸醬 150

17．颱式豆豉醬150

18．馬拉盞 151

九、東南亞風味秘汁醬料調製

技術 151

1．果律醬 151

2．麻辣油 151

3．香酒汁 151

4．酸辣汁 152

5．酸甜汁 152

6．乾燒醬 152

7．鯿魚香酥醬152

8．沙茶辣醬 152

9．蠔油臘腸醬153

10．豆酥肉末醬153

11．芋香肉醬 153

12．蒜香芝麻醬153

13．炸醬154

14．香鹵肉醬 154

15．醋溜醬 154

16．麻辣蔥油醬154

17．鮮嫩雞汁醬155

十、西（日）式風味秘汁醬料

調製技術 155

1．喼汁155

2．味喼汁 155

3．變化西汁 155

4．香檳汁 156

5．意大利汁 157

6．巴黎黃油 157

7．青芥汁 157

8．咖喱味汁 157

9．OK 醬味汁158

10．法式沙拉汁158

11．醋油少司汁158

12．奇妙沙律醬15813．葡國汁 158

14．日式燒汁 159

15．新西蘭燒汁159

16．泰國辣雞汁159

17．芒果汁 159

18．可樂汁 160

19．提汁160

20．印尼咖喱醬160

21．特製紅湯 160

22．泰式汁 160

23． 醬161

24．美式紅花汁161

十一、傢常味秘汁醬料調製

技術 161

1．芥末味汁 161

2．傢常味汁 162

3．紅乳麻醬味汁162

4．薄荷酸辣汁162

5．乾拌味汁 162

6．皮蛋鮮椒味汁162

7．蒜蓉腐乳味汁163

8．青花椒味汁163

9．雙椒香味汁163

10．鮮魚醬味汁163

11．紫蘇酸味汁164

12．芥辣汁 164

13．薑蓉蘸汁 164

14．山椒浸汁 164

15．蒜椒白醋汁164

16．香油汁 165

17．紅棗汁 165

18．白汁165

19．杏仁汁 165

20．醬皇165

21．乳香蝦醬 166

22．十三香辣醬166

23．我國肉醬 166

24．香辣肉醬 166

25．鹹蛋黃醬 167

26．蠔香汁 167

27．香煎汁 167

28．金汁167

29．江米醬汁 167

30．熗醉蝦鹵 168

31．麻醬汁 168

32．南乳花生醬168

33．韭花醬 168

34．香糟汁 169

35．臘味鹵水 169

36．糊辣汁 169

十二、新型秘汁醬料調製

技術 170

1．烤椒汁 170

2．蝦油湯味汁170

3．孜然味汁 170

4．新式酸辣味汁171

5．鮮辣味汁 171

6．新式怪味汁171

7．颱式醬料味汁171

8．美味韆島汁172

9．美極小椒味汁172

10．黑椒味汁 17211．燒烤汁 172

12．酸鮮汁 173

13．鹹鮮汁 173

14．紅花汁 173

15．木瓜汁 173

16．奶香汁 173

17．蜜椒汁 173

18．串燒汁 174

19．辣酒汁 174

20．黑椒醬 174

21．百搭醬 174

22．馬拉盞醬 175

23．上湯醬 175

24．蜜香醬 175

25．貴妃醬 175

26．新派椒鹽料176

27．味極汁 176

28．番茄香芒醬176

29．紅油 176

30．肥牛汁 177

31．玉米汁 177

32．奶香汁 177

33．話梅汁 177

34．香芒汁 177

35．芝士牛油醬178

36．自製燒汁 178

37．鮮味汁178

38．醉香汁 178

39．金沙汁 179

40．葡式汁 179

41．平鍋焗魚頭料179

42．金絲魚香鹵汁180

43．黑椒汁 180

44．鮑魚汁 180

45．美極汁 181

46．雞汁醬 181

47．紙包醬料 181

48．奇妙汁 181

49．特妙醬 182

50．鬍蘿蔔油 182

51．罐罐醬 182

十三、菜肴醃料調製技術182

1．牛肉片醃料182

2．香脆骨醃料183

3．蒜香骨醃料183

4．叉燒肉醃料183

5．南乳香辣肉醃料183

6．牛肋骨（以 5 韆剋計）184

第六章 菜點調味技術實例185

1．砂鍋魚頭 186

2．燒魚頭 186

3．無骨魚頭 187

4．清蒸老蟹 187

5．砂鍋蟹丸 188

6．塘塞燜菜脯188

7．蒜杆田螺 188

8．生蒸龍蝦 189

9．煎蝦扇189

10．炒蝦姑排片190

11．海蝦魚翅 190

12．香菇燜魚皮19113．雀巢螺片 192

14．清蒸原殼扇貝192

15．乾貝鼕瓜球192

16．清蒸紅蟳 193

17．蟲草鮑魚 193

18．烏龍擦珠 194

19．燜海參 194

20．肉餡魷魚 195

21．燉鱉湯 195

22．草姑鱉裙 196

23．爆炒山豬肉196

24．砂鍋鮮蕨 196

25．煮栗肉 197

26．春筍煮鹹菜197

27．砂鍋苦筍玉環腸湯 198

28．瓤全筍 198

29．綠竹筍排骨湯198

30．油燜麻筍 199

31．雙絲麻筍 199

32．酸筍燒豬肚199

33．鼕筍蝦仁 200

34．香菇菜膽 200

35．仙菇逢舊友201

36．玉蘭花草菇201

37．綉球金針菇201

38．炒鮮金針菜202

39．瓤豆腐 202

40．麻辣豆腐 203

41．八寶金瓜豆腐203

42．砂鍋豆腐 204

43．荸薺豆腐 204

44．蘿蔔豆腐 205

45．蘑菇豆腐 205

46．芝麻豆腐排206

47．勤勞緻富 206

48．鼕瓜盅 207

49．葫蘆藏寶 207

50．蟹黃苦瓜 208

51．炸茄筒 208

52．瓤青椒 209

53．銀球白菜 209

54．蕎子炒鹹肉210

55．九峰堿烊 210

56．火筒烊 211

57．烊餾湯 211

58．煎菜頭烊 212

59．糯米稘 212

60．堿稘213

61．齣月烊 213

62．碗糊烊 213

63．油墩214

64．炒米粉 215

65．手抓麵 215

66．炒麵216

67．鮮肉扁食 216

68．檳榔芋泥 217

69．百年好閤 217

70．早生貴子 217

71．砂鍋豬蹄 218

72．珍珠丸子 218

73．大順大利 219

74．鞠躬盡瘁 219

75．蒸石榴蟹 220

76．鹹菜煮竹子筍220

第七章 飲食調味趣談 221

一、鹽 222

二、洋蔥 222

三、紫蘇 223

四、丁香 224

五、當歸 225

六、番茄 225

七、鬍椒 226

八、生薑 226

九、大蒜 227

參考文獻 229

內容提要

本書分七章進行論述。分彆是章飲食風味概述，第二章飲食調味原料，第三章飲食調味技術，第四章港粵調味技術，第五章風味秘汁醬料調製技術，第六章菜點調味技術實例以及第七章飲食調味趣談。本書的開篇，講述瞭飲食風味的概念以及六個層次。在飲食調味原料章節中，講述瞭諸如食用鹽、醬油、糖等基本調味料，月桂、迷迭香、丁香等香辛料以及一些食品添加劑等，讓讀者能夠瞭解烹飪調味的原料概況。在飲食調味技術章節中，重點講述瞭飲食調味的原理與方法、飲食調味設計實例、常用味汁的調製方法，讓讀者能夠通過這部分內容學習和掌握飲食調味技術的基本原理和方法。在港粵調味技術章節中，重點介紹瞭目前港澳地區較為流行的調味技術，其中包括港澳風味代錶性的潮州鹵水、金沙料等調味技術介紹。在風味秘汁醬料調製技術的內容中，重點講述瞭潮粵、川、魯、淮揚、滬、浙、颱灣、西（日）式等地方風味的醬料調味技術。在菜點調味技術實例中，列舉瞭近 100 種菜點的調味實例以供讀者參考。後介紹瞭鹽、洋蔥、紫蘇等調味料的故事。

好的，以下是一本關於傳統木工技藝與現代設計融閤的圖書簡介，旨在與您提供的《實用調味配方大全》形成鮮明對比，聚焦於建築、傢具製作和工藝傳承領域： --- 雕琢時光的溫度：傳統木作工藝的當代重生與創新應用 圖書簡介 在這喧囂的時代，我們習慣瞭流水綫生産的便捷與標準，卻也日益懷念那些蘊含著匠人溫度、承載著時間記憶的物件。《雕琢時光的溫度：傳統木作工藝的當代重生與創新應用》並非一本簡單的工具書，它是一部關於“物料”與“精神”對話的深度探索之作，旨在為現代設計師、木工愛好者以及所有珍視傳統手工藝價值的人們，提供一套係統而富有啓發性的知識框架。 本書的核心價值在於架設傳統智慧與現代審美的橋梁。它深入挖掘瞭中國乃至世界範圍內曆史悠久的木作傳統，同時以極其務實的態度，探討瞭這些古老技術如何在當代的建築環境、室內設計以及傢具製造中煥發齣新的生命力。 --- 第一部分：木料的語言——選材、認知與可持續性 在所有工藝之前，是材料本身。《雕琢時光的溫度》首先將讀者帶入對木材的深度認知之旅。我們摒棄瞭快速分類的膚淺介紹，轉而關注木材的“性格”與“稟賦”。 細緻入微的材性解析： 本書詳盡剖析瞭數十種常用和珍稀木材的微觀結構。不僅僅是介紹硬度、密度和紋理，更深入到它們的乾燥收縮特性、抗腐蝕能力、對不同氣候環境的適應性，以及在特定應力下的錶現。例如，對於榫卯結構至關重要的“含水率”控製，本書提供瞭詳盡的區域性環境參考錶和實用的窯乾、自然乾燥的監測方法，確保瞭結構在長期使用中的穩定性。 古法選材的智慧： 章節中特彆還原瞭傳統木匠如何“聽木聲”、“觀年輪”來判斷木料的內在缺陷和受力方嚮。我們對比瞭古代用於宮殿、廟宇和民間傢具的木材選擇標準，揭示瞭“因材施藝”背後的科學邏輯。同時，在可持續發展的背景下，本書也重點探討瞭如何利用本土化、快速可再生的木材，並介紹瞭如何通過優化切割方案來最大化利用每一塊珍貴木料（零廢棄設計理念的早期實踐）。 --- 第二部分：結構的詩篇——榫卯的精妙與力學革新 本書最為核心的章節，是對傳統木作“結構美學”的解構與重建。我們認為，榫卯不僅僅是連接件，它們是木材之間相互理解、共同承載壓力的“契約”。 解構經典榫卯體係： 全書以高清的剖麵圖和三維動態示意圖（通過輔助閱讀材料提供），細緻展示瞭二十四種核心榫卯連接的構造原理——從最基礎的“格肩榫”、“燕尾榫”，到結構復雜的“十字穿帶榫”、“瓜榫”等。每一組榫卯都配有詳細的力學分析：拉力、剪力、扭矩如何被結構有效地分散和吸收。 現代應用中的創新： 傳統榫卯在應對現代建築中的跨度、側嚮荷載和地震力時，需要進行適應性調整。本書深入探討瞭如何將傳統榫卯與現代的金屬連接件（如隱藏式緊固件、應力釋放墊片）進行“混搭集成”，既保留瞭木材本身的彈性，又提升瞭整體結構的抗震和耐久性。例如，對於大跨度現代木結構，書中提供瞭“框架-剪力牆混閤體係”中，如何用巨型榫卯節點來控製整體形變的研究案例。 工具的傳承與升級： 本部分並非鼓吹完全迴歸手工，而是強調工具與技藝的相互成就。我們詳細介紹瞭傳統刨刀、鑿刀的打磨、開刃技術（如日式“銛利”的維護），並將其與現代高精度CNC設備的數據化流程相結閤，討論如何利用數字化工具預判榫卯的配閤精度，從而實現傳統工藝的工業化微調。 --- 第三部分：錶麵的哲學——漆藝、油飾與自然養護 木材的最終呈現，決定瞭它與空間和人的互動方式。本書著重探討瞭如何通過錶麵處理技術，來彰顯木材的自然美，同時賦予其持久的保護力。 傳統漆藝的復興實踐： 深度解析瞭生漆（大漆）的采集、提純、研磨以及多層髹塗工藝，包括底層打底（如麻刀灰、膩子）、中間著色與層層上光的全過程。書中詳述瞭如何在現代濕度、溫度可控的環境下，成功完成傳統的“罩光”和“起皮”工藝，確保漆膜的穩定性和藝術性。 天然油飾與蠟封技術： 針對追求“呼吸感”的現代北歐或日式風格傢具，本書詳細對比瞭桐油、亞麻籽油、蜂蠟等天然油脂的滲透深度、乾燥速度和最終觸感。提供瞭針對不同木材（如硬楓木、軟鬆木）的“油蠟配比”方案，以及如何通過定期的簡單打磨與補油，讓傢具曆久彌新。 紋理的“引導”而非“覆蓋”： 如何通過燒製（如日式“燒杉”的碳化技術）、酸洗或特殊著色劑，來“引導”木材的天然紋理，使其在光照下産生更豐富的層次感，而不是用厚重的染色劑來掩蓋材料的本真麵目，是本部分探討的重點。 --- 第四部分：空間中的對話——木結構建築與傢具的當代設計案例 最後的篇章，將理論與實踐完美結閤，展示瞭傳統木作如何融入現代生活和建築語境。 從結構到景觀的轉變： 選取瞭多個融閤瞭傳統鬥拱、穿枋、或傳統榫卯節點的現代公共建築（如博物館、文化中心）和高端住宅案例。分析其在滿足現代消防規範和結構荷載的同時，如何通過木材的體量感和肌理，營造齣“場所精神”。 傢具的再設計： 聚焦於“功能”與“傳承”的平衡。例如，如何將傳統圈椅的扶手弧度應用於現代辦公椅，使其更符閤人體工學，而又不失古典的韻味。書中展示瞭如何通過參數化設計，將復雜的傳統雕刻元素轉化為可快速製造的模塊化裝飾組件。 《雕琢時光的溫度》旨在鼓勵讀者放下對快速解決方法的依賴，重新拾起對材料的敬畏心和對技藝的耐心。它不是一本簡單的“做什麼”的手冊，而是一本深刻闡釋“為什麼這樣做”的哲學指南，引領我們重新認識木材的潛能，以及匠心如何在時間的打磨中，實現永恒的價值。

評分☆☆☆☆☆

作為一名對美食充滿好奇心的“小白”烹飪愛好者，我一直在尋找一本能夠真正指導我入門，並且能讓我快速提升菜肴風味的圖書。我嘗試過不少網絡上的零散食譜，但往往信息碎片化，缺乏係統性，而且很多配方都隻寫瞭成品，卻忽略瞭基礎的調味原理。直到我偶然翻到這本《實用調味配方大全》，我纔真正找到瞭“寶藏”。 這本書的結構非常清晰，它不是簡單地羅列菜品，而是從基礎的香料、調料入手，詳細介紹瞭每一種調料的特性、風味以及在烹飪中的作用。比如，它會告訴你如何區分不同種類的鬍椒，不同的辣椒粉會帶來怎樣的辣度和風味，以及如何通過烘烤、研磨等方式來激發香料的潛力。這些基礎知識對於新手來說至關重要，能夠幫助我們理解“為什麼”這樣調味，而不僅僅是“怎麼做”。 更棒的是，書中的配方非常貼近我們的日常生活，很多都是傢常菜的升級版本。比如，我一直對一些餐廳裏的紅燒肉或者宮保雞丁的味道念念不忘，總覺得自傢做齣來差那麼點意思。這本書裏提供瞭好幾種不同風格的醬汁配方，我照著試瞭試，驚喜地發現，味道真的非常接近！它還提供瞭很多關於如何調整鹹甜辣度，如何平衡不同風味的建議，讓我感覺自己不僅僅是在復製食譜，而是在學習如何“創造”美味。

評分☆☆☆☆☆

這本《實用調味配方大全》簡直是我廚房裏的救星！作為一個對做菜有點熱情但又常常陷入“韆篇一律”的傢庭煮婦，我總是渴望能給傢常菜注入新的活力。以前，我做菜調味很大程度上依賴於經驗和直覺，有時候成功，有時候卻味道平平，甚至有些失敗。這本書的齣現，徹底改變瞭我的烹飪體驗。 它不僅僅是一本簡單的食譜，更像是一位經驗豐富的大廚在我耳邊細語，將那些看似神秘的調味奧秘一一揭示。我特彆喜歡它對基礎調味汁的講解，從最簡單的蔥薑蒜油鹽醬醋，到稍微復雜一點的蠔油汁、蒜蓉醬，甚至還有我之前從未想過的各種復閤調味汁，都給齣瞭非常詳細的配比和製作步驟。書裏還貼心地標注瞭適閤搭配哪些食材，這讓我不再盲目嘗試，而是能更精準地為我的菜肴找到靈魂伴侶。 更讓我驚喜的是，它還涵蓋瞭各種中式、西式甚至東南亞風味的蘸料配方。以前做餃子、火鍋，我總是那幾樣固定的蘸料，吃得多瞭也覺得單調。這本書裏有川味麻辣蘸料，有日式照燒蘸料，還有清爽的泰式海鮮蘸料，光是看文字描述就讓人垂涎欲滴。嘗試瞭幾款後，傢裏的飯桌都變得像個小型美食節，孩子們更是吃得停不下來，連連誇我廚藝大漲。這本書讓我意識到，調味從來都不是一件枯燥的事情，它是一種藝術，一種能讓平凡食材煥發光彩的魔法。

評分☆☆☆☆☆

我是一名常年在外打拼的上班族，平時工作繁忙，迴傢後隻想簡單快速地準備一頓可口的飯菜。我一直以來都對“速食”産品情有獨鍾，但內心深處也渴望能吃到更健康、更有傢常味道的食物。這本書的齣現，就像是在我的忙碌生活中打開瞭一扇窗，讓我看到瞭美味與便捷可以兼得的可能性。 我特彆喜歡這本書的“快手調味”部分。很多時候，我下班迴傢，已經纍得不想動，但又不想隨便吃點外賣。這本書裏提供瞭一些非常實用的復閤調味汁配方，隻需要幾分鍾的簡單混閤，就能為我的炒菜、拌麵或者蒸魚帶來豐富的口感和風味。例如，書中有一個“萬能蒜蓉醬”的配方，我每次都提前做好一大罐，平時炒個青菜，拌個涼麵，或者用來烤金針菇，都非常好吃，大大節省瞭我寶貴的烹飪時間。 更讓我驚喜的是，這本書還提供瞭一些非常誘人的蘸料配方，這讓我即使是簡單的食材，也能吃齣“大餐”的感覺。我常常會準備一些白灼的蔬菜或者煮好的餃子，然後搭配書裏介紹的各種蘸料，比如香濃的花生醬蘸料，或者清爽的薑蔥油蘸料，瞬間就能讓一頓簡單的晚餐變得有滋有味。這本書讓我意識到，即使時間有限，也一樣能夠享受烹飪的樂趣，並且吃到健康美味的傢常菜。

評分☆☆☆☆☆

我是一名對烹飪有著極高追求的“吃貨”，我不僅僅滿足於菜肴的味道，更關注其背後的文化和技藝。我一直在尋找一本能夠讓我深入瞭解調味精髓，並且能夠不斷挑戰自我，創造齣獨特風味的圖書。這本書的齣現，無疑滿足瞭我對“深度”和“廣度”的雙重需求。 我非常欣賞書中對“味覺層次”的探討。它不僅僅是簡單地告訴你放多少鹽，多少糖，而是會分析如何通過不同調料的組閤，來構建齣豐富的味覺體驗。比如，它會講解如何運用香料的“香”來襯托食材的原味，如何用醬油的“鮮”來提升菜肴的整體風味，以及如何通過醋的“酸”來解膩，讓口感更加清爽。這些細緻入微的分析，讓我對調味有瞭全新的認識。 這本書還包含瞭許多“意想不到”的調味組閤，這些組閤的靈感來源於世界各地的美食文化。我嘗試瞭書中介紹的，將中式香料與西式烹飪方法結閤的配方，比如用孜然和辣椒粉來醃製西式的烤雞翅，結果味道非常驚艷。我還嘗試瞭書中關於如何製作不同地域特色的調味汁，比如東南亞風味的咖喱醬，以及地中海風格的香草醬，這些都極大地拓展瞭我的烹飪視野。這本書讓我明白，調味是一場永無止境的探索，而這本《實用調味配方大全》就是我手中最好的指南針。

評分☆☆☆☆☆

我是一名有著多年烹飪經驗的業餘美食傢，平日裏喜歡鑽研各種菜係，但總覺得自己在調味這方麵，還有很大的提升空間。尤其是對於一些復閤調味，我總是難以掌握那個微妙的平衡點，有時候一味重瞭，有時候又寡淡無味，讓我頗感沮喪。這本書的齣現，恰好填補瞭我在這方麵的知識空白。 它對於各種香料和調料的解讀，讓我受益匪淺。書中不僅僅介紹瞭常見的八角、桂皮、花椒等，還深入挖掘瞭一些不常被傢庭廚房使用的，但卻能帶來驚喜風味的香料。例如，我之前對小茴香和蒔蘿的風味瞭解不多，這本書詳細地介紹瞭它們的獨特之處，並給齣瞭實際的應用場景，讓我嘗試著在烤肉和燉菜中加入瞭這些“新朋友”，結果效果齣奇地好，讓原本熟悉的菜肴立刻有瞭耳目一新的感覺。 此外，它對於不同菜係（如川菜、粵菜、魯菜等）經典調味汁的拆解和分析，也讓我大開眼界。它會告訴你，一道經典的川菜之所以好吃，是因為它巧妙地運用瞭“麻、辣、鮮、香”的復閤調味，並且詳細地給齣瞭實現這一目標的調味汁配方和製作技巧。我按照書中的方法，嘗試復刻瞭一些我一直很喜歡的特色菜肴，結果非常成功，讓我對自己和這本“寶典”都充滿瞭信心。這本書不僅僅是提供配方，更是傳遞瞭一種調味的思維方式，讓我能夠舉一反三，融會貫通。