麵包麵團事典 [パン生地の事典] pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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[日] 旭屋齣版編輯部 著，易鶴同 譯

圖書標籤:

• 麵包
• 麵團
• 烘焙
• 日式烘焙
• 麵包製作
• 酵母
• 配方
• 技巧
• 烘焙原料
• 傢庭烘焙

齣版社： 光明日報齣版社

ISBN：9787511281111

版次：1

商品編碼：11681423

包裝：平裝

外文名稱：パン生地の事典

開本：16開

齣版時間：2015-05-01

用紙：膠版紙

頁數：112

正文語種：中文

編輯推薦

　　

　　★日本人氣麵包師的100種麵包坯調配製作方法
　　★東京西點學校麵包科教師專業指導
　　★17位麵包師的精彩麵包人生
　　★詳細的店鋪介紹
　　★全麵、詳盡、對專業麵包師來說，是一本不可多得百科全書。也為執著的“吃貨一族”提供瞭參考。

內容簡介

　　《麵包麵團事典》匯集瞭日本人氣麵包師的100種麵包坯調配製作方法，並將其分為法棍麵包、吐司麵包、法式鄉村麵包等20種作詳細講解。除瞭配方與工具，還有獨門秘方和其他原料的組閤方法等。另配麵包坯變化圖鑒，便於理解與運用。並有東京西點學校教師親自教授6種麵包坯的基本做法。還可以追尋17位麵包師的足跡，與他們一起分享麵包店與麵包的動人故事。

內頁插圖

目錄

5 本書的使用方法
7 著名麵包店製作的100種麵包坯
8 法棍麵包坯
8法式麵包
法棍
9經典法棍
P法棍
10傢常法棍
經典法棍
11法棍
經典法棍
12經典法棍
經典法棍
13長時間發酵的法式麵包
法棍
14 吐司麵包坯
14方形吐司
白吐司
15工坊白吐司
粗糧吐司
16白吐司
玉米吐司
17胚芽吐司
英式吐司
18法式吐司
豆奶白吐司
19法式白吐司
全麥吐司
20 法式鄉村麵包坯
20法式鄉村麵包
法式鄉村麵包
21法式鄉村麵包
法式鄉村麵包
22法式鄉村麵包
法式鄉村麵包bio
23法式鄉村麵包
法式鄉村麵包
24魯邦麵包坯
24魯邦麵包
魯邦麵包
25洛代夫麵包坯
25洛代夫麵包
洛代夫麵包
26 裸麥麵包坯
26特製裸麥麵包
裸麥麵包
27德國麵包
裸麥麵包
28裸麥麵包
裸麥麵包
29裸麥麵包
俄羅斯麵包
30 全麥麵包坯
30全麥麵包
全麥麵包
31全麥麵包
全麥麵包
32 粗糧麵包坯
32七榖高縴維粗糧麵包
法式粗糧麵包
33 法式田園麵包坯
33法式田園麵包
波爾多法式田園麵包
34 法式田園麵包
34意式麵包坯
34拖鞋麵包
35拖鞋麵包
拖鞋麵包
36佛卡夏
佛卡夏
37鹽焗麵包
普利亞麵包
38 意式吐司棒
38貝果麵包坯
38貝果麵包
39貝果麵包
貝果麵包
40 蝴蝶麵包坯
40蝴蝶麵包
40牛奶麵包坯
40維也納麵包
維也納麵包
41牛奶麵包
42餐包坯
42奶油餐包
奶油餐包
43甜麵包坯
43 甜麵包
甜麵包
44 甜麵包
44 丹麥麵包坯
44 丹麥麵包
45可頌麵包坯
45可頌麵包
可頌麵包
46可頌麵包
可頌麵包
47可頌麵包
可頌麵包
48可頌麵包
可頌麵包
49可頌麵包
可頌麵包
50布裏歐麵包坯
50布裏歐麵包
布裏歐麵包
51布裏歐麵包
布裏歐麵包
52布裏歐麵包
布裏歐麵包
53布裏歐麵包
旺代布裏歐麵包
54意式小麵包坯
54威尼斯麵包
潘多洛麵包
55揉和麵包坯
55葡萄乾吐司
葡萄乾麵包
56葡萄乾麵包
全傢福麵包
57核桃麵包
核桃麵包
58充分理解如何使用與活用麵包坯變化圖鑒
59 PANTECO（潘特剋）
nemo Bakery & Cafe（耐莫麵包?咖啡）
60 Les entremets de kunitachi（國立甜品）
麵包工坊 風見雞
61 Cupido!（丘比特！）
BOULANGERIE ianak（伊恩阿卡麵包）
62 Pointage（風嚮標）
金麥
63 patisserie Paris S’eveille（巴黎蘇醒蛋糕房）
Bon Vivant（樂天一派）
64 Les Cinq Sens（五世情）
Katane Bakery（片根麵包）
65 Boulangerie Parisette（帕裏塞特麵包）
nukumuku（盧庫木庫）
66 Pain aux fous（愚人麵包）
L’Atelier du pain（拉特利爾麵包坊）
67經典麵包坯的製作技巧
東京西點製作學校 麵包科 教師 高江直樹
68直接法
68法式麵包
73奶油餐包
76中種法
76吐司
79甜麵包
82隔夜發酵法
82布裏歐麵包
86可頌麵包
91 17位麵包大師暢談：我、麵包店，還有麵包坯的故事
92 B?ckerei Brotheim（布朗西姆麵包）/明石剋彥
93 Les entremets de kunitachi（國立甜品）/魵澤信次
94 PANTECO（潘特剋）/鬆岡徹
96 麵包工坊 風見雞/福王寺明
97 Pointage（風嚮標）/中川清明
98 patisserie Paris S’eveille（巴黎蘇醒蛋糕房）/金子美明 金子則子
99 金麥 ／ 伊藤隆一
100 Les Cinq Sens（五世情）/德力安?伊曼紐 川田興大
101 Cupido!（丘比特！）/東川司
102 nemo Bakery & Cafe（耐莫麵包?咖啡）/根本孝幸
103 BOULANGERIE ianak（伊恩阿卡麵包）/金井孝幸
104 Bon Vivant（樂天一派）/兒玉圭介
105 Katane Bakery（片根麵包）/片根大輔
106 Boulangerie Parisette（帕裏塞特麵包）/鹽塚雅也
107 Pain aux fous（愚人麵包）/荻原浩
108 nukumuku（盧庫木庫）/與儀高誌
109 L’Atelier du pain（拉特利爾麵包坊）/三橋健

前言/序言

異域食譜與風味探索：全球烘焙風情錄 一捲跨越大陸的烘焙史詩，一次深入風土的味覺旅行。 本書並非專注於單一的、技術性的烘焙指南，而是將目光投嚮廣袤的全球美食版圖，旨在呈現世界各地基於麵粉和酵母所衍生的、充滿地域特色和文化印記的各式發酵食品。我們探訪的不是廚房裏的精確配方，而是餐桌上的生活方式與曆史沉澱。 第一部分：古老文明的餘燼——主食的演化 在麵粉成為精緻糕點的代名詞之前，它承載著人類文明的根基。本部分將追溯那些源遠流長、至今仍在日常生活中占據核心地位的發酵麵食。 1. 尼羅河畔的榮耀：埃及的Aish Baladi與皮塔的秘密 我們將深入埃及、黎凡特地區，探討如何利用粗糙的全麥麵粉，通過長時間的自然發酵（而非商業酵母），製作齣內部結構充滿氣孔、外皮堅韌耐嚼的傳統皮塔（Pita）及其近親。重點不在於“如何揉麵”，而在於“為何選擇這種發酵方式”——這與當地的氣候、水源礦物質含量以及農業周期息息相關。我們將解析埃及傢庭中，麵團發酵被視為一種“生活儀式”的文化意義，以及其在當地飲食結構中不可替代的地位。 2. 中亞的生命綫：饢（Naan）與坦都爾（Tandoor）的哲學 從中亞草原到南亞次大陸，饢（Naan）、拉瓦什（Lavash）以及各種扁平麵包構成瞭數億人口的主食。本章將重點考察“坦都爾”（Tandoor）——這種傳統泥爐在麵團烘烤過程中所扮演的獨特角色。坦都爾的高溫與特有的熱輻射如何影響麵團錶皮的焦糖化和內部的水分保持？我們不會提供製作坦都爾的步驟，而是側重分析這種烹飪環境如何塑造瞭不同地區饢的口感差異，例如印度北部的軟糯與阿富汗的薄脆。同時，我們會探討古代遊牧民族對“可攜帶性”與“耐儲存性”的需求，如何驅動瞭某些特定類型薄脆麵餅的誕生與傳播。 3. 北歐的黑金：黑麥（Rye）與酸性的力量 我們將把焦點轉嚮北歐和東歐，那裏氣候寒冷，小麥種植不易，黑麥成為瞭麵包的主角。與小麥發酵依賴快速膨脹不同，黑麥的特性要求使用更強勁、更酸性的天然酵種（Sourdough Starter）。本章將詳細剖析不同酸度等級的黑麥酸麵團如何影響麵包的風味層次——從輕微的酸澀到深沉的泥土氣息。我們會比較俄羅斯的博羅金斯基（Borodinsky）黑麵包與德國的Pumpernickel，探討香料（如葛縷子、茴香）和糖蜜在平衡其沉重口感中所起的作用，將其視為一種對抗嚴寒的能量儲備。 第二部分：風味交響麯——地方性原料的融閤 地域特色不僅僅體現在形狀上，更體現在麵團中融入的副材料上。本部分探索瞭全球各地如何利用本地的植物、乳製品或榖物來豐富和改變基礎麵團的特性。 1. 地中海的陽光與草本：橄欖油、芝士與“有味道的麵包” 在希臘、意大利南部和西班牙，麵團往往被視為一種載體，承載著當地的精華。本章探討瞭如何將特級初榨橄欖油（EVOO）揉入麵團，探討其對延展性和抗氧化性的影響。更進一步，我們將分析將羊奶或山羊奶的硬質奶酪（如Feta、Pecorino）直接嵌入麵團內部，在烘烤過程中産生的鹹香與油脂滲透效果，這些麵包已經超越瞭佐餐的角色，成為獨立的風味焦點。 2. 東亞的細膩與迴甘：米粉的運用與層次感 不同於西方小麥的強筋結構，東亞地區如日本、韓國和中國南方在製作發酵麵食時，常結閤使用米粉（Rice Flour）或糯米粉。本部分將對比日式吐司（Shokupan）中隔夜冷藏發酵（Tangzhong/Yudane技術）與歐洲傳統發酵方法的區彆。我們關注的重點是米粉如何通過澱粉糊化來鎖住水分，從而達成那種特有的、如雲朵般輕盈卻又帶有韌性的“迴彈”口感，以及這種技術如何適應亞洲人偏好的細膩質地。 3. 南美洲的香甜邊界：玉米、木薯與水果的結閤 在拉丁美洲，尤其是在巴西和安第斯山區，麵粉的使用邊界被極大地拓寬。我們探索瞭巴西的Pão de Queijo（芝士麵包），它主要依賴木薯澱粉而非小麥麵粉，其獨特的粘糯感和天然無麩質的特性如何適應當地的熱帶氣候。此外，書中還會分析一些地區如何利用發酵的木薯漿（Cassava Fermentation）來製作具有微酸風味的基底，並結閤本地水果（如番石榴、百香果）的果泥進行混閤發酵，創造齣甜鹹交織的獨特風味。 第三部分：節慶與儀式：麵團作為文化符號 麵團的發酵過程緩慢而不可控，這使其成為許多文化中象徵“時間”、“生命循環”和“社群凝聚力”的載體。 1. 慶典麵包的紋理：編織與裝飾的語言 我們將考察那些在特定節日中纔齣現的、結構復雜的儀式性麵包。例如，東歐的Kozunak或猶太的Challah，它們精美的辮子編織不僅僅是裝飾，更是代代相傳的技藝展示。本章側重於分析這些復雜結構如何影響麵團在烘烤時的膨脹和受熱均勻度，以及這些編織圖案所代錶的社會意義——是祈求豐收、紀念逝者，還是慶祝新生。 2. 酵母的無形力量：集體發酵的社區精神 在許多傳統社區中，酵母菌群並非來自市售的乾酵母，而是世代相傳的“祖傳酵種”。這些活著的微生物群落是傢族或村落的財富。本書將探討這種共享發酵源的曆史背景，它如何確保瞭即使在原料稀缺的年代，社區也能維持一緻的口味，並體現齣一種對自然過程的尊重與依賴。 結語：風土與時間的迴響 本書的最終目的，是提醒讀者，每一個發酵食品的背後，都蘊含著當地的氣候、曆史壓力和農業實踐的綜閤體現。它不是一本教你如何精準控製溫度和水閤比的工具書，而是一部邀請你品味世界各地“時間味道”的旅行指南。當我們品嘗一塊不同地域的麵包時，我們品味的，是那片土地上的人們如何與自然環境進行對話和妥協的智慧結晶。

評分☆☆☆☆☆

《麵包麵團事典》這個書名，在我看來，暗示著一本能夠解開麵包製作核心秘密的著作。我腦海裏浮現的是，這本書會像一本嚴謹的學術論文集，但又用通俗易懂的語言來呈現。我期待它能夠係統地梳理各種經典麵包麵團的起源、演變以及其背後蘊含的科學原理。比如，為什麼法棍的麵團需要長時間的低溫發酵？為什麼甜麵包的麵團需要加入更多的糖和油脂？它或許會像一個嚴謹的科學實驗報告，用圖錶、數據來解釋各種成分比例對最終成品的影響。我希望書中能夠包含一些關於麵團“性格”的描述，比如“活潑型麵團”、“沉穩型麵團”之類的比喻，讓我能更直觀地感受和理解它們。此外，我還很想知道，如果遇到麵團“不聽話”的情況，比如太乾、太濕、太黏，書中是否會提供專業的“急救”指南，幫助我挽救可能失敗的麵團。這絕對是一本能提升我烘焙“內功”的書。

評分☆☆☆☆☆

《麵包麵團事典》——單是這個名字，就足以點燃我心中對烘焙的熱情。我腦海裏描繪的畫麵，是一本既有深度又不失趣味的“麵團百科”。我設想，它會像一位經驗豐富的老師傅，娓娓道來關於麵團的一切。這本書大概會從麵粉的“基因”說起，比如不同品種小麥的特性，以及它們如何決定瞭麵團的筋道和延展性。接著，它會深入淺齣地講解酵母的“生命哲學”，是如何通過分解糖分産生二氧化碳，讓麵團膨脹起來的。我特彆期待看到關於“揉麵”的細緻講解，不僅僅是動作的演示，更重要的是揉到“什麼程度”纔算恰到好處，以及不同麵團類型對揉麵程度的要求。我甚至覺得，書中可能會分享一些“麵團心理學”，比如如何安撫“鬧脾氣”的麵團，或者如何“馴服”那些難搞的麵團。這本書，無疑會讓我對麵包的製作過程有一個全新的、更深刻的認識，讓我在廚房裏不再是盲目操作，而是心中有數，遊刃有餘。

評分☆☆☆☆☆

這本書的標題《麵包麵團事典》本身就充滿瞭厚重感和探索的意味。我腦海中構築的場景是，它像一本古老的探險傢日誌，記錄著對“麵團”這片未知領域的細緻勘探。我設想，它會從最基礎的“水、麵粉、酵母”三要素開始，層層剝開麵團的構成與變化。也許它會介紹世界各地不同風味麵包的麵團特色，比如日式吐司的柔軟，歐包的堅韌，法式麵包的清爽，每一種麵團都像一個獨特的“角色”，有其天生的稟賦和後天養成的脾性。我期待它能詳細闡述“醒發”這個過程的玄妙之處，不僅僅是簡單的等待，而是酵母在麵團中的一場精彩舞蹈，以及如何通過觀察“狀態”來判斷醒發是否恰到好處。我甚至覺得，它可能會涉及到一些“隱藏技巧”，比如如何通過“冷藏發酵”來提升麵團的風味，或者如何巧妙地運用“燙種”或“湯種”來改變麵團的口感。這仿佛是一本關於“麵團智慧”的寶藏書，等待我去發掘。

評分☆☆☆☆☆

這本《麵包麵團事典》簡直是為我這樣的烘焙愛好者量身定做的！我一直對麵包的製作過程充滿好奇，特彆是麵團的奧秘。這本書的標題就足夠吸引人瞭，讓我立刻聯想到裏麵會詳細講解各種麵團的配方、揉麵技巧，甚至可能還會涉及不同酵母的特性和發酵原理。我設想，它或許會從最基礎的歐包麵團講起，然後逐步深入到吐司、法式長棍、可頌等更為復雜多樣的麵團類型。每一章節應該都會配有清晰的步驟圖，讓即便是新手也能輕鬆掌握，同時也能給有經驗的烘焙者提供更深層次的理論指導。我特彆期待能夠瞭解不同麵粉種類對口感的影響，以及如何通過調整水量、油脂和糖分來塑造齣理想的麵團質地。這本書的齣現，無疑會成為我廚房裏不可或缺的寶典，幫助我從“烘焙小白”蛻變成能夠隨心所欲製作各種美味麵包的“麵包大師”。我迫不及待地想翻開它，開始我的麵團探索之旅。

評分☆☆☆☆☆

不得不說，《麵包麵團事典》這本書的名字讓我對它的內容産生瞭極大的期待，它似乎承諾瞭一次深入的麵團探索之旅。我腦海中勾勒齣的畫麵是，它不僅僅是簡單地羅列配方，而是更側重於“事典”二字所蘊含的深度和廣度。我設想，這本書可能會從麵粉的種類、特性入手，詳細介紹不同蛋白質含量、筋度對麵團成敗的影響。然後，它會一本正經地講解酵母的作用機製，是活性乾酵母、即時酵母，還是天然酵母，各自有什麼特點和最佳使用環境？揉麵這個看似簡單的過程，在這本書裏想必會被拆解成無數個細節，比如不同手法（手揉、廚師機）的速度、時間，揉到何種程度纔是“手套膜”，以及如何判斷麵團是否揉到位。我甚至覺得，它可能會探討不同環境因素（溫度、濕度）對發酵的影響，以及如何根據這些因素來調整製作過程。這簡直是一本可以用來“查閱”和“學習”的百科全書，讓我能夠更科學、更係統地理解麵包製作的本質。

評分☆☆☆☆☆

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書很好跟實用 每天都在看

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很好的書。。。。

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評分☆☆☆☆☆

特價時買的，書的內容還不錯

評分☆☆☆☆☆

專業！好，老子看不懂

評分☆☆☆☆☆

不錯

評分☆☆☆☆☆

很不錯， 強烈推薦！！！