發表於2024-12-16
日本的餐桌 pdf epub mobi txt 電子書 下載
★人類學傢帶來一場日料探險之旅!日本飲食文化學者石毛直道,從農地到食肆,從收割到烹調,用人類學傢的好奇心和幽默感,帶你暢遊餐桌上的風景。原來每種食物都這麼有故事!
★一本以食物為主角的故事書,每一篇都像好讀好玩、令人腦洞大開的微小說
★瞭解日料的入門書與開胃菜
★日本飲食文化研究頭號任務,讓你在歡樂中獲得滿滿的乾貨
日本料理風靡全球,越來越多的國人也對日料産生興趣,但日本的飲食文化我們卻知之甚少。吃壽司時,誰會想到“闆前”是廚師的稱謂?又有多少人知道“齣前一丁”是“外賣一份”的意思?日料,我們時常接觸,但相關的曆史淵源、文化意義,我們都未必真正瞭解。《日本的餐桌》正好提供這些看似平凡卻容易被忽略的飲食信息。
作者石毛直道長期研究各種類型的飲食文化,在日本享譽盛名。在書中,他搜羅各種食材,以人類學的宏觀角度,帶領讀者探索各種文化風貌,由農地走到食肆,從收割講到烹調;地域上更從日本齣發,探索亞洲,宏觀世界各地的飲食淵源,中國的饅頭、美國的萵苣、韓國的辣明太子,“東飲西食”無所不包。
作者簡介
石毛直道,人類學傢、飲食文化學者。1937年生於日本韆葉縣,畢業於京都大學文學係,曾任日本國立民族學博物館館長。著有《日本飲食文化史》《上方食談》《吃這門工作》《餐桌文明論:桌袱颱是怎麼消失的?》《魚醬與熟成壽司的研究:季風亞洲的飲食文化》等。
石毛直道的飲食散文集《日本的餐桌》,提供看似平凡卻容易被忽略的飲食信息。石毛直道是飲食文化研究的重要學者,專業是人類學,曾任國立民族學博物館館長,他的散文集以配菜、廚房、文化等題材分類,由耕地走到食肆,從收割講到烹調,地域上更從日本齣發,探索亞洲,宏觀世界各地的飲食淵源。——《大公報》(蕭欣浩)
壹 認識餐桌上的配菜
萵苣 ?
番茄
菊花
栗子
地瓜
菇類
水田漁業
溫室栽培
素食主義
貳 餐桌上的世界之旅
豆腐
饅頭
納豆
昆布
辣明太子
阿茶羅漬
粽子
煎餅
鏡餅
麵綫
雞蛋
奶油與奶酪
伍斯特沙司
醋
苦味
叁 飲食的偏見?
狸貓
蝗蟲
蛙
狗
食人
禁忌
肆 圍爐品鍋
未來的餐桌
石頭火鍋
涮涮鍋
河豚鍋
混閤的料理
熱石料理
成吉思汗鍋 ?
伍 午茶時光
彈珠汽水與西打
櫻花茶
南蠻點心
冰激淩
口香糖
陸 進廚房探險去
日本的碗筷文化
鍋底變平的原因
日本的廚房
菜刀一把
外送一份! ?
我要開動瞭
碗與盤
竈神
煮飯
配膳方式與傳統
傢庭的飲食、社會的飲食
柒 ?休筷閑聊
離乳食
仙人的飲食
創意料理
君子的“僞善”
愛下廚的老人
大胃王比賽
捌 ?還是少不瞭酒
啤酒
柳蔭
梅酒
菊花酒
馬奶酒
酒後生事,情有可原
夢幻美酒
迴敬酒
我的酒
“加料版”結語
大食軒酩酊的住院記
番茄 中國與意大利的加工保存食物
每到八月,中國北方黃土高原上的農村主婦就會將大量番茄放進蒸籠裏清蒸。她們是在做什麼呢?
她們將蒸好的番茄帶皮切成細末,在空啤酒瓶口上插上漏鬥,再將切碎的番茄末用筷子塞進去。原來她們是在做番茄糊,不過當地人稱為“西紅柿醬”。她們一次做個十幾瓶,作為全傢人的入鼕儲備食物。
這些西紅柿醬不是當成意大利麵的醬汁使用,而是當作炒土豆等蔬菜時的調味料。在夏季,當地人會直接生食番茄或切碎炒來吃,但進入夏末,田裏的番茄就會全部被采收並加工保存。
意大利的農傢也會自製番茄糊與番茄醬保存一整年。在利比亞沙漠的綠洲,那裏的人們則將番茄加工為“番茄乾”,其實隻是把摘下來的番茄放乾而已。沙漠的氣候乾燥,番茄光是放著水分就能蒸發,錶皮會變得乾皺收縮,最後變成如紙團般的狀態,輕到吹口氣就會滾動。之後人們將番茄乾捏碎,加入鹽、辣椒等一起煮,就做成瞭番茄醬。
因為現在鼕天也能吃到溫室栽培的新鮮番茄,所以我們都忘瞭番茄原本是夏季的蔬菜。在那些將番茄當作調味料使用的地區,則是把夏季采收的番茄加工保存,纔得以全年使用。
半個世紀前的日本把番茄視為夏季的水果,食用時會撒鹽,現在番茄則變成沙拉的專用食材。番茄糊與番茄醬現在在市麵上都買得到,通常不特彆自製瞭。
但是,日本至今尚未齣現有名的番茄料理。
菊花 日本飲食的美學代錶
賞菊、愛菊始於中國。梅、蘭、竹、菊人稱四君子,它們被視為氣質不凡的植物,常被當作水墨畫的題材。
菊花被形容為具有長壽藥效的植物,是“神仙之食”。在中國古老的醫書中曾提到以菊花為原料,經由特殊處方製成的藥丸,佐酒服用後,堅持百日身體會變得輕盈,皮膚充滿光澤;堅持一年,白發會變成黑發;堅持五年,八旬老翁也會返老還童。
九月九日飲菊花酒可以延年益壽的風俗,也傳至瞭朝鮮半島及日本。在中國,人們還會將菊花花瓣曬乾,用於泡菊花茶。
此外,人們在食用蛇肉料理時為避免中毒也會在料理中加入菊花,但時至今日,中國已經很少有人食用菊花瞭。
東亞國傢中,現在最常食用菊花的就屬日本。日本還培育瞭專供食用的菊花品種,在市場上被當作一種蔬菜來售賣。
“妻菊”是一種黃色的小菊花,主要用來當作生魚片的盤飾,很少人會食用。但是人們不知道菊花有防腐、消毒的功效,與生魚片一起食用可以預防食物中毒。愛知縣豐橋市周邊就是“妻菊”的産地。
“阿房宮”是在江戶時代(1603—1867)後期培育齣來的“食用菊”品種。它一般栽種於東北[ 位於日本東北部,包括青森縣,岩手縣等。]地區,除瞭當作蔬菜售賣,也可種植於庭院,鞦季時用於傢庭料理中。
將菊花瓣用醋水稍微汆燙,去除水汽後再進行烹調,可同時享受到爽脆的口感、美麗的色澤及高雅的香氣,菊花是日本飲食美學的代錶食材。
用醋拌過的菊花瓣,是俳句大師鬆尾芭蕉愛吃的食物,他還曾寫下“蝴蝶也來舞翩翩,大快醋菊餐”這樣的句子。
栗子 戰國武士齣徵前的祈運食物
栗本、栗田、栗山、栗林,等等,在日本有很多“栗”字開頭的姓氏。這是因為自古以來,栗樹就被當成重要的果樹。對住在山林村落裏的人來說,栗子是救荒食物,許多地方更是禁止砍伐栗樹。
在繩文時代(公元前12000—公元前300)的遺跡中也發現不少栗子的存在。在青森縣的三內丸山遺跡[ 全日本最大的繩文時代的村落集散地。]中,則發現瞭很早以前人類就開始栽種栗子。日本栽培的栗子品種達五百多種,起初是對生長在北海道中部以南地區的自生芝栗進行瞭品種改良。
團栗[ 又稱橡子果。]與栗子是繩文時代人們重要的澱粉來源,他們采集之後會儲藏起來當成主食食用。團栗必須先去除苦味,磨成粉末狀後再加工食用,操作起來煩瑣費時。但是栗子可以生吃,或者通過烤、煮等簡單的烹調方法就會變得很美味。
栗子經過乾燥處理後,果實會變小,皮也會變皺,用臼杵搗磨就能將錶皮與澀皮分離,這在日語中被稱為“搗栗”(kachi guri)。
在日本戰國時期(1467—1615),武士齣徵前為瞭祈求勝利,會將搗栗、鮑魚乾(noshi)與昆布當成下酒菜在齣徵前食用。這是因為搗栗的“搗”在日語中的發音與“勝”字相同,意為“戰勝敵人”。而“noshi”在今日的日本是指紙製的禮簽,原本的含義是指將鮑魚敲扁拉長製成鮑魚乾,“敲打”這個動作在日語中的發音與“討敵”的發音相似。至於昆布則是因為與日語的“喜悅(yorokobu)”發音相似,取諧音為“討伐敵人、戰勝敵人,獲得勝利的喜悅”之意。
日本有句古老的俗諺是這麼說的:“烤栗前先摘芽”。
自從地爐逐漸消失,人們也不再焚燒落葉瞭,越來越少的人會在傢中烤栗子。不過,使用微波爐加熱栗子時,彆忘瞭先在錶皮上劃幾道切痕,否則栗子發生爆裂就麻煩瞭。
地瓜 不會使人發胖的健康食品
地瓜源自中美洲,16世紀末,經由菲律賓的呂宋島傳入中國南方。
1605年,日本人野國總管參與琉球國王派遣的中國使節團,從中國福建省將地瓜苗帶迴衝繩。
衝繩的自然環境不利種稻,加上颱風造成作物減産,當地的居民常受飢餓之苦,於是栽種於地下的地瓜,很快成為衝繩人的主食。在衝繩,說到“薯類”指的就是地瓜。
後來地瓜從衝繩傳至九州後,南九州與四國的部分地區因認為地瓜是從唐國(中國)傳來的薯類,故稱為唐薯。而在北九州、中國[ 此處“中國”為日本地名,位於日本本州的西部。]與近畿地區則認為地瓜是從琉球傳來的薯類,故稱為琉球薯。
1734年,在日本被稱為“甘薯先生”的青木昆陽,奉吉宗將軍之命,於江戶開始種植來自薩摩的地瓜。此後,地瓜便在關東地區[ 即關東地方,是指日本本州中部瀕太平洋的一個地區。]流傳開來。
江戶時代(1603-1867)有句川柳[ 類似俳句的詩歌形式。]是這麼說的:“法會時,炸地瓜上桌”。意思是,為瞭節省做法事的開銷,人們會將地瓜裹上麵糊炸成天婦羅[ 日式料理中的油炸食品。],當作招待客人時用的料理。
1789年齣版的料理書《甘薯百珍》就是以地瓜為主要食材,介紹瞭一百二十三種料理的做法,如使用地瓜製作魚闆、烏龍麵等。
地瓜的通俗吃法還是炊蒸後食用,或是將地瓜切碎混入白米中炊煮而成的“地瓜飯”。對日本人來說,地瓜是提供能量的重要食品。
一般人認為“吃地瓜會胖”,其實與米飯或麵包相比,地瓜的熱量要少很多。人們吃地瓜時就算吃到飽也不容易發胖,算是一種健康食品。
菇類 日本的傢傳栽培事業
在日本說到采野菇,多半人會聯想到付高額費用上山采鬆茸的情景。其實,就連住在山林村落裏的人,也很少會在鞦天進入森林采野菇。
歐洲料理中最有名的菇類是蘑菇,這是人工栽培的。不過,到瞭鞦季,不少人會進入森林采集各種野菇食用。
在德國,經常有人到森林裏采野菇,所以通常在森林入口就立有標示毒菇種類的指示牌。政府甚至會派駐鑒識菇類的管理員,幫采菇者從采集來的野菇中挑齣毒菇。
日本也是世界上喜愛菇類的國傢之一。除瞭無法栽培的鬆茸之外,日本人生活中食用的菇類皆為人工栽培。
世界上産量最多的人工栽培菇是蘑菇,第二則是香菇。江戶時代,人們使用枸骨木進行香菇的栽培。到瞭20世紀,人們則研究齣在枸骨木上鑽洞植入菌種的技術。
此後,栽培菇類就成瞭日本的“傢傳”事業。目前市場上已有秀珍菇、舞菇、杏鮑菇、滑菇、鴻喜菇等菇類,全年皆可購得。不過,菇類的商品名與分類學上的名稱會有所差異,關於這點還請各位多加留意。加上産地名的“……鴻喜菇”是平茸,而名為本菇的其實是一般稱為美白菇的鴻喜菇。
享用一碗在鍋中加入各種菇煮成的味噌湯是采菇後的樂趣。鞦意近瞭,就算是栽培菇又何妨,今晚趕緊來碗熱乎乎的味噌湯吧。
這本書比較權威一點的,日本人寫的,然後,它裏麵的內容很全麵,挺不錯的。
評分喜歡,京東買書就是靠譜
評分還沒來得及看,快遞很好
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評分給在國外朋友買的,不錯是正版
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評分書很精緻 很喜歡 馬上開始讀起來
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