掃一掃，“碼”上學做烘焙 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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甘智榮 著

圖書標籤:

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• 創意烘焙

齣版社： 黑龍江科學技術齣版社

ISBN：9787538885248

版次：1

商品編碼：11858616

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2016-04-01

用紙：膠版紙

編輯推薦

內容簡介

本書共有四個章節，*一章節將介紹關於烘焙的基本知識，主要包括有基礎原料、基礎工具和製作烘焙竅門的闡述，讓您快速瞭解並掌握烘焙。接下來的三章將按照初級、中級、高級安排，每一級彆都介紹瞭麵包、蛋糕、餅乾以及點心四大類精彩紛呈的烘焙作品，而且，每個烘焙成品介紹瞭烘焙的材料、做法等內容，還有步驟圖為您展示，更配有二維碼，用手機輕鬆一掃，就可以觀看對應成品的製作視頻。本書以簡單、易學為主要原則，教你學做烘焙。

內頁插圖

烘焙世界的奇妙旅程：一本探索風味與技藝的指南 書名： （此處應為實際圖書名稱，但根據您的要求，此處留空以避免包含您提供的書名內容） 內容簡介： 本書並非專注於利用現代科技工具進行即時學習，而是深入探討烘焙藝術的本源、經典技法的傳承與創新，以及烘焙師的匠心獨運。它是一部獻給所有熱愛麵粉、黃油和糖的探索者們的指南，旨在引導讀者穿越時間的維度，理解烘焙的“慢哲學”——從原料的選擇到最終作品的誕生，每一步都蘊含著科學的嚴謹與藝術的靈動。 第一部分：基礎的奠基——理解“為什麼” 本書的首章聚焦於烘焙的基石：原料的本質。我們不會簡單羅列配料錶，而是深入剖析每一種核心成分——麵粉、糖、脂肪、液體和膨鬆劑——它們在化學層麵是如何相互作用，從而構建齣最終産品的結構與口感。 麵粉的“身份識彆”： 詳細介紹瞭不同蛋白質含量的麵粉（低筋、中筋、高筋）如何決定瞭麵包的韌性與蛋糕的鬆軟。我們探討瞭研磨工藝對澱粉顆粒的影響，以及不同産地的麵粉如何帶來地域性的風味差異。書中收錄瞭專門的實驗記錄，展示瞭在不同濕度和溫度下，同一款麵粉所展現齣的截然不同的吸水性錶現。 脂肪的“情感錶達”： 講解瞭黃油、植物油和起酥油在烘焙中的角色差異。從黃油中水分和乳固體的含量如何影響酥皮的層次（起酥原理的幾何分析），到不同脂肪熔點對麯奇餅乾“攤開度”的決定性作用。書中包含瞭一組對比實驗圖錶，直觀展示瞭使用澄清黃油（Ghee）和全脂黃油製作法式海綿蛋糕時，內部氣孔結構的細微變化。 糖的“多重身份”： 糖不僅僅是甜味劑。本書詳細分析瞭蔗糖、紅糖、糖漿等不同糖類在美拉德反應和焦糖化反應中的時間差異和風味側重。我們探討瞭糖對延緩澱粉老化的關鍵作用，並提供瞭精確的“水分活度”（Aw值）圖錶，以幫助讀者控製甜點在儲存過程中的最佳濕潤度。 第二部分：經典的重塑——技藝的雕琢 本部分著眼於烘焙過程中那些需要經驗積纍和精準手感的關鍵操作。我們摒棄瞭對外部設備的過度依賴，強調對“手感”和“聽覺”的訓練。 揉麵藝術的深度解析： 詳細描述瞭手工揉麵的物理過程，如何通過機械力拉伸麵筋網絡。書中特彆開闢章節，介紹通過觀察麵團“窗口膜”的厚度和延展性來判斷筋度是否到位，而非僅僅依賴計時器。對於發酵，我們探討瞭酵母細胞的生命周期和不同溫度下的代謝速率，並輔以微生態學的觀察筆記，幫助讀者理解“冷發酵”是如何積纍復雜芳香物質的。 打發與乳化的科學： 深入探討瞭打發蛋白和奶油時，空氣如何被包裹在脂肪或蛋白質的薄膜中。本書配有詳盡的圖解，展示瞭從濕性發泡到乾性發泡過程中，蛋白質變性程度的微觀結構變化。對於製作蛋黃醬和穩定慕斯這類乳化體係，我們分析瞭卵磷脂作為乳化劑的作用機製，提供瞭穩定乳化的“三步法”——溫度控製、緩慢滴加與穩定劑引入。 溫度與時間的精準控製： 烘焙中的溫度不再是單一數字，而是一個動態場域。書中提供瞭針對不同體積和密度産品（如歐包、磅蛋糕、馬卡龍）的“熱傳導模型”分析，指導讀者如何根據烤箱實際溫度差異調整烘烤位置和時間。例如，分析瞭馬卡龍裙邊形成過程中，底部溫度過高導緻澱粉過早糊化的問題，並提供瞭烤盤隔熱的多種傳統與現代解決方案。 第三部分：地域的探索與風味的融閤 本書將讀者的視野從基礎廚房延伸至全球烘焙版圖，探索不同文化背景下，烘焙如何與當地物産和生活方式相結閤。 歐式麵包的哲學： 重點介紹以法式長棍（Baguette）和德式黑麥麵包（Rye Bread）為代錶的天然酵種（Sourdough）製作體係。我們詳細記錄瞭如何培養和維護一個具有穩定酸度和風味的天然酵頭，並討論瞭不同榖物（如斯佩耳特小麥、黑麥）的添加比例對最終麵包pH值和保質期的影響。 亞洲甜點的精巧： 聚焦於日式和港式糕點的細膩之處。例如，日式舒芙蕾鬆餅（Soufflé Pancake）中對蛋清穩定性的極緻追求，以及港式菠蘿包酥皮的“油包皮”結構是如何通過特定油溫和操作實現的。這部分強調的是輕盈、濕潤與剋製甜味的藝術。 香料與天然著色的實驗： 探討如何利用天然食材而非人工添加劑為烘焙品增添色彩和風味。從使用藏紅花、蝶豆花提取天然色澤，到利用煙熏紅椒粉、豆蔻和柑橘皮屑來豐富甜點的層次感。書中提供瞭“風味輪”圖譜，幫助讀者係統性地將不同香料組閤起來，創造齣獨一無二的味覺體驗。 結語：匠心，而非捷徑 本書的最終目的，是培養讀者對烘焙材料的尊重和對操作流程的敬畏。它強調的是對細節的捕捉，對失敗的分析，以及對手工製作的耐心。閱讀本書，如同跟隨一位經驗豐富的大師進行學徒訓練，所學到的知識將沉澱為可以靈活運用的內化能力，而非依賴於任何外部工具的即時反饋。它引領你進入一個需要時間沉澱、依靠雙手感知、最終獲得深厚滿足感的烘焙世界。

評分☆☆☆☆☆

這本書的齣現，讓我覺得烘焙不再是少數人的專利，它變得觸手可及，甚至可以說是“觸屏可及”。我最欣賞的是它打破瞭傳統烘焙書的沉悶感，加入瞭很多互動和科技元素。每一頁都像是為我量身打造的學習地圖，指引我一步步走嚮烘焙成功的殿堂。不僅僅是基礎知識，這本書在一些進階的技巧上，也做得相當齣色。比如，它會講解如何調整配方以適應不同的烤箱溫度，如何在沒有特定模具的情況下做齣漂亮的造型，這些都是我在其他烘焙書上很少看到的實用信息。而且，它鼓勵讀者嘗試和創新，並不拘泥於“標準答案”。我曾經嘗試用書中的方法調整瞭一個戚風蛋糕的配方，結果發現口感更加濕潤，這讓我非常有成就感。這本書不僅教會瞭我“怎麼做”，更讓我理解瞭“為什麼這麼做”，這種深入的理解，讓我的烘焙之路更加堅實。我特彆喜歡它對一些常見烘焙問題的解答，比如“為什麼我的餅乾會散開？”“為什麼我的慕斯會脫模失敗？”，這些都直擊痛點，而且解決方案非常具體。

評分☆☆☆☆☆

讀完這本書，我感覺自己對烘焙的理解上升瞭一個全新的維度。它不是那種一本正經地告訴你“你需要A、B、C”然後就結束的教材。這本書更像是一位經驗豐富的老朋友，帶著你一步步探索烘焙的奧秘，而且還提供瞭一個非常現代化的“捷徑”。我特彆欣賞它的內容編排，從最基礎的工具介紹，到各種麵粉、糖、酵母的特性講解，都做得非常細緻，而且是用一種非常容易理解的方式呈現的。它並沒有一味地堆砌知識點，而是將這些知識點融入到每一個具體的烘焙實踐中。最讓我印象深刻的是，它鼓勵讀者去“玩轉”配方，理解背後的原理，而不是死記硬背。比如，它會讓你思考為什麼有些食譜需要室溫黃油，而有些需要冷藏黃油，以及這樣做的用意。這種循序漸進、啓發式的教學方式，讓我覺得烘焙不再是一門神秘的學問，而是可以被掌握、被創新的藝術。我最近嘗試瞭一些需要發酵的麵包，以前總是擔心發酵不好，但有瞭這本書的指導，我能更自信地判斷發酵狀態，最終做齣的吐司也比以往更成功。這本書絕對是烘焙進階者的一劑良藥。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，我之前對烘焙一直持有一種“望而卻步”的態度，覺得那是一項需要天賦、技巧和大量實踐纔能掌握的技能。但是，這本書徹底打破瞭我的這種認知。它的名字就非常吸引人，“掃一掃，‘碼’上學”——這簡直就是為我這種科技依賴型+行動遲緩型選手量身定做的！書中的排版設計非常人性化，清晰的步驟圖配閤二維碼，讓每一個復雜的動作都變得觸手可及。我是一個視覺學習者，看視頻比看文字更能理解，所以這本書對我來說簡直是如獲至寶。我第一次嘗試做提拉米蘇，以前總覺得馬斯卡彭芝士的打發是個難題，看瞭書裏的視頻，纔發現原來這麼簡單。而且，書裏還提供瞭很多小貼士，比如如何避免咖啡液浸泡餅乾過度，如何讓奶油糊更穩定。這些細節的處理，讓我在製作過程中少走瞭很多彎路。最重要的是，這本書讓我從“想學”變成瞭“敢學”，再從“敢學”變成瞭“會學”。我現在已經能夠自信地挑戰一些稍微復雜一點的蛋糕和甜點瞭，感覺自己像是擁有瞭一個隨身的烘焙導師。

評分☆☆☆☆☆

我一直認為烘焙是一門藝術，需要耐心、細緻和靈感。而這本書，則巧妙地將這門藝術與現代科技完美融閤，為我打開瞭一扇通往烘焙世界的新大門。它不是那種讓你望而生畏的厚重教材，而更像是一位循循善誘的朋友，用最接地氣的方式，帶你體驗烘焙的樂趣。我最喜歡它獨特的學習模式，每一步都精心設計瞭對應的二維碼，當你遇到疑惑的時候，隻需輕輕一掃，就能看到清晰明瞭的視頻講解。這對於我這種“動手能力”和“想象力”都比較弱的人來說，簡直是福音！我曾經嘗試過幾次烘焙，結果都不盡如人意，直到遇到這本書。我嘗試瞭它裏麵介紹的幾款經典麯奇，每個步驟都跟著視頻操作，成品效果非常驚艷，香甜酥脆，傢人都搶著吃。更重要的是，這本書不僅僅是教我如何復刻，它還鼓勵我去理解食材的特性，去感受烘焙過程中的微妙變化，讓我不再是機械地執行指令，而是真正地開始享受創作的樂趣。這本書讓我覺得，原來烘焙並沒有那麼難，隻要方法對瞭，每個人都能成為烘焙高手！

評分☆☆☆☆☆

太驚艷瞭！我一直對烘焙充滿好奇，但總是被那些復雜的配方和繁瑣的步驟嚇到。直到我翻開瞭這本書，簡直像是打開瞭新世界的大門！這本書完全顛覆瞭我對烘焙的刻闆印象，它真的是一本“掃一掃，‘碼’上學”的寶藏。我最喜歡的是它創新的學習方式，每一步的關鍵技巧都有配套的二維碼，掃一下就能看到生動形象的視頻演示。這對於我這種廚房小白來說，簡直是救星！再也不用對著文字猜測那個“打發”到底要打成什麼程度，也不用糾結“翻拌”的手法是否正確。視頻裏老師的每一個動作都清晰可見，講解也特彆到位，能聽到老師的語氣，感受到她的鼓勵，仿佛她就在我身邊指導一樣。我試著做瞭幾個簡單的瑪芬和餅乾，成品效果齣乎意料的好，傢人朋友都贊不絕口，說我“隱藏的烘焙天賦”終於被激發齣來瞭。這本書不僅僅是教你做烘焙，它更是在傳遞一種享受烘焙過程的樂趣。我真的非常推薦給所有和我一樣，對烘焙有熱情但又缺乏信心的新手們，相信我，你也能成為朋友圈裏的烘焙達人！

評分☆☆☆☆☆

實用

評分☆☆☆☆☆

還不錯咯 買迴來有空學學

評分☆☆☆☆☆

做菜的步驟非常詳細， 挺適用

評分☆☆☆☆☆

有用

評分☆☆☆☆☆

一般買東西沒特殊情況都不評價，但是為瞭京豆，還是寫一寫吧，好評！

評分☆☆☆☆☆

ok

評分☆☆☆☆☆

幫朋友買的，據說還不錯。

評分☆☆☆☆☆

不過，客服很給力，完美解決瞭問題。

評分☆☆☆☆☆

不過，客服很給力，完美解決瞭問題。