食物与厨艺 (面食酱料甜点饮料) 食物与厨艺 套装共3册 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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哈洛德·马基 编

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• 厨房
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店铺： 灵感库图书专营店

出版社： 北京美术摄影出版社

ISBN：9787805015538

商品编码：1172737019

包装：精装

丛书名： 食物与厨艺

开本：32

出版时间：2013-08-01

正文语种：中文

要打出绵密的奶泡，该选用低脂乳还是高脂乳？浓稠的蛋清和稀薄的蛋清，哪种比较新鲜？又香又浓郁的油鱼是低脂鱼种还是高脂鱼种？微波加热究竟会不会有辐射残留在食物上？奶、蛋、肉、鱼是大自然与厨房的奇妙相遇，为我们带来成长、满足，以及生命的无穷魅力。从人类生命初始的*一口食物谈起，畅谈乳与乳制品、蛋类、肉类、海鲜等荤食，以及烹调方法及相关器具的使用、四种基本的食物分子和化学入门等。
蛋——蛋是大自然以及厨房的惊奇之一。它简单而平静的外表下，蕴藏着日常生活里的奇迹：集合多种营养素，转变成活生生、会呼吸且精力旺盛的生物。蛋已成为一种象征，诉说着动物、人类、神祇、地球，甚至整个宇宙谜一般的起源。
肉——在所有食物中，*受人类推崇的莫过于肉类，与绝大多数的植物性食品相比，动物的肌肉与多脂的骨髓能提供更丰富的能量以及建构肌肉组织所需的蛋白质，且长久以来，人类只要狩猎成功，便会满溢骄傲和感恩之情，大肆庆祝一番。
鱼——海洋浩瀚且古老，是孕育所有生物的“原始汤”，启发人类对万物生灭、形变与重生理论的无尽想象。自古以来，人类取鱼、贝、虾、蟹滋养自身，也仰赖鱼、贝、虾、蟹壮大繁衍：地球海岸沿线堆满着大量的牡蛎与贻贝壳，是无数飨宴的见证。
《食物与厨艺：蔬·果·香料·谷物》：
香料、茶与咖啡如何改变人类感官的版图，带来餐桌上的革命？植物的颜色是对生命的礼赞，如何透过红、橙、绿、紫等不同色彩解读植物的营养价值？为什么说菇蕈并非真正的植物？它们媲美肉类的质地和风味从何而来？人类百万年来以植物为食，这是自然和人类合作创造出的迷人遗产，而且还在不断演化中。本书将取自植物的食物分门别类，细细说明各自的起源、营养、风味、特色与烹调、应用。
水果——果实是为供动物取食而生的。它会等到种子成熟时，才发出进食的邀请，让动物把种子带往他方。因此它的味道、香气和质地才会如此迎合动物的感官！
蔬菜——植物中被视为蔬菜的部分，质地并不太柔软，有些味道非常清淡，有些又太浓郁，它们得经由厨师的巧手才能散发出美妙的滋味。蔬菜比果实更能刺激我们去发现、创造出更微妙、更多样化的乐趣！
香料——来自植物气味特别强烈的部位，目的是让植物变得令人讨厌，以高强的化学合*本领抵御植物或微生物的侵袭。但是，人类却爱上了这些原本应该要嫌恶的毒素，甚至刻意去寻找它们！
种子——种子是强健的生命之舟，目的是携带植物的后代，驶向吉凶未卜的未来。它和乳类、蛋类一样，都是为了滋养下一代生命才制造出各种养分。于是，种子成为人类*耐放、营养*丰富的食品！
《食物与厨艺：面食·酱料·甜点·饮料》：
美乃滋和油醋酱都是由1：3的水液与油液所组成，但成品的表现为何差异那么大？高浓度葡萄酒和烈酒为何会有“泪珠”或“酒脚”这种奇特现象？谷物、糖与酵母的三重奏：它们以变化万千的手法，合奏出面食、酱料、甜点和饮料等丰富的感官风貌，不仅表现出大自然令人叹为观止的转化潜力，也表现出人类在历史中大幅跃进的想象力和创意。它们满足了人类生存的基本需求，更升华至艺术的层次，为五官带来高度的愉悦和惊喜。
谷物——谷物磨成粉之后，可以变化出各种料理：面包和面食是*常见的主食，并且象征着人类想象力和灵感的跃进，让谷物转变成外酥内软的弹性团块，或是柔顺软韧的滑顺面条；谷物还可化身为酱料，用来强化风味、凸显主食，提高食材的深度和广度；谷物甚至还能凭借化学变化，转变成醉人的饮品，释放着凡人的喜怒哀乐。
糖——平凡的糖是一种不平凡的食物。糖带给人类纯粹的感受是一种结晶的喜悦。糖代表的甜味，本身就深受人类的喜爱，而甜味搭配其他食材中的酸、碱、苦等滋味，还可带来更丰富、更多层次的味觉享受。糖的质地在加热之后，可以延展出各色风貌，于是甜点是结合味觉享受和视觉享受之大成。
酵母——凡是需要气体来改造食物的，都用得上酵母：面团经过酵母的发酵，便失去谷物的原有风貌，鼓胀成蓬松团块；啤酒或香槟中沁凉宜人的气体也都是酵母的功劳；酵母还会把食物中的糖分转化成迷人的酒精，让水果和谷物变身为清澈又有稠度的酒品。

《食物与厨艺：奶·蛋·肉·鱼》：
第*部
第*章 乳与乳制品
哺乳动物与乳
牛奶与健康
牛奶的生物学与化学
未发酵乳制品
新鲜发酵乳与鲜奶油
第二章 蛋
鸡与蛋
鸡蛋生物学与化学
蛋的品质、处理与安全
鸡蛋烹饪化学：鸡蛋变硬、蛋奶沙司变浓的过程
蛋的基本料理
蛋液混合：蛋奶沙司与奶油浓酱
蛋泡沫：手工料理
蛋的保存和腌制
第三章 肉类
食用动物
食用和健康
当代肉业的争议
肉的结构和品质
供肉动物及其特点
动物肌肉变为盘中肉
肉类的腐败和保存
肉类烹调的几项原则
鲜肉烹调方法
内脏
肉类混合料
肉的防腐
第四章 海鲜
渔场养殖与水产养殖
海鲜与健康
水中生物与鱼类特性
鱼的构造与品质
我们食用的鱼
从水里到厨房
生食海鲜
烹调海鲜
虾、蟹、贝类的特性
加工海鲜
鱼卵
第二部
第*章 烹调方法与器具材质
褐变反应及其风味
加热的形式
加热食物的基本方法
烹调器皿的材质
第二章 四种基本的食物分子
水
脂肪、油及类似的分子：脂质
碳水化合物
蛋白质
第三章 化学入门：原子、分子、能量
原子、分子与化学键
能量
物质的相态变化
参考资料

《食物与厨艺：蔬·果·香料·谷物》：
第*章 食用植物：蔬、果、香草和香料
以植物为食
植物性食品和健康
蔬果的成分和特色
处理、储藏蔬果
烹调新鲜蔬果
保存蔬果
第二章 常见蔬菜
块根和块茎
下段茎和鳞茎：甜菜、芜菁、萝卜和洋葱等
茎菜和柄菜：芦笋、芹菜等
叶菜类：莴苣、甘蓝等
花朵：朝鲜蓟、青花菜、花椰菜等
当作蔬菜食用的果实
海藻
菇蕈类、松露及其近*
第三章 常见果实
果实的形成过程：熟成
温带果实：苹果和梨、核果和浆果
热带和亚热带果实：甜瓜、柑橘等
第四章 以植物来调味：香草和香料、茶和咖啡
风味和调味料的本质
香草和香料的化学作用与特质
香草和香料的处理和保存
香草和香料的烹饪用途
常见香草
温带香料
热带香料
茶和咖啡
木头烟熏和炭烧
第五章 种子：谷子、豆子和坚果
以种子为食
种子和健康
种子的组成和特质
处理、备制种子
谷类植物
荚果：豆子和豌豆
坚果和其他高油脂种子
参考资料

《食物与厨艺：面食·酱料·甜点·饮料》：
第*章 面团和面糊：面包、蛋糕、酥皮和面食
面包演变沿革
面团、面糊及其衍生品的基本构造
面团和面糊的成分：小麦面粉
面团和面糊的成分：酵母和化学膨发剂
面包
稀面糊食品：可丽饼、鸡蛋泡泡芙、煎饼、鲜奶油起酥皮
浓面糊食品：面糊面包和蛋糕
酥皮面团
小甜饼
面食、面条和饺子
第二章 调味酱料
欧洲的酱料发展史
酱料的科学：风味和浓稠度
以明胶和其他蛋白质增稠的酱料
固态酱料：明胶式凝冻和碳水化合物凝冻
用面粉和淀粉提高稠度的酱料
用植物粒子增稠的酱料：蔬果泥
用油、水微滴增稠的酱料：乳化液
用气泡增稠的酱料：泡沫
盐
第三章 糖、巧克力和甜点
糖和甜点的历史沿革
糖和糖浆
硬质糖果和甜点
巧克力
第四章 葡萄酒、啤酒和蒸馏酒
酒精的特性
葡萄酒
啤酒
亚洲的米酒：中国酒和日本清酒
蒸馏酒
醋
致谢
参考资料

《舌尖上的世界：环球美食探索之旅》 作者： 艾丽斯·陈、马可·里奇 出版社： 蓝星文化 出版日期： 2023年10月 --- 图书简介： 《舌尖上的世界：环球美食探索之旅》是一部献给所有热爱旅行、钟情于地方风味和烹饪传统的深度美食文化读物。本书并非专注于某个特定类别的食物，如面食、酱料或甜点，而是带领读者进行一场跨越五大洲的味觉朝圣。我们摒弃了标准食谱的罗列，转而深入探讨食物背后的历史、社会结构以及地域的独特气候与物产如何塑造出地方菜系的灵魂。 第一部分：风土的低语——土地与海洋的馈赠 本部分聚焦于食材的本源。我们探索了极端气候如何催生出独特的农作物和畜牧业模式。例如，在安第斯山脉的高海拔地区，藜麦和马铃薯如何成为数百年来印加文明赖以生存的基石，以及这些古老谷物在现代全球餐饮中的复兴。我们不会过多介绍如何制作某一特定面团，而是考察意大利南部硬质小麦的种植历史，以及它对地中海饮食结构产生的深远影响。 在海域部分，我们将目光投向北欧的渔村和东南亚的珊瑚礁。书中详细记录了冰岛渔民传承百年的捕捞技艺，以及日本“鬼怒”季节对特定鱼类风味产生的微妙影响。这里的重点在于理解食材的采集与加工过程，而非展示如何制作一道最终上桌的菜肴。例如，我们详细描述了北欧熏制鱼类时所使用的木材种类和烟熏的物理化学过程，而不是提供一个烟熏三文鱼的腌制配方。 第二部分：文明的烙印——历史、贸易与融合 美食是历史的活化石。本卷剖析了古代丝绸之路、殖民扩张以及全球化浪潮如何将不同的烹饪技术和香料带到新的大陆，并最终催生出全新的风味体系。 我们会深入研究香料贸易对欧洲社会的影响，例如肉豆蔻和丁香在十六世纪的价值堪比黄金，以及它们如何推动了航海时代的发展。书中对比了葡萄牙殖民地与本土的烹饪交汇，探讨了澳门的葡式蛋挞（尽管这是甜点范畴，但我们关注其文化起源，而非制作技巧）背后的文化冲突与融合。 我们也会探讨“贫困”与“创新”的关系。例如，在战时或资源匮乏的时期，各地人民如何运用智慧，将寻常的边角料提升为地方特色。书中详细记载了美国南方“灵魂食物”的起源，那是由奴隶制度下，被剥夺了优质食材的群体，通过精妙的调味和烹饪时间管理，创造出的深沉而复杂的风味。 第三部分：仪式与庆典——食物的社会功能 食物不仅仅是营养的来源，更是社会结构和文化认同的核心载体。本部分探讨了不同文化中，食物在人生重要时刻所扮演的角色。 我们考察了中东地区的婚宴，那里食物的丰盛程度直接反映了两个家族的社会地位和慷慨程度。书中细致描绘了传统阿拉伯烤肉（Mechoui）的准备过程，强调了它在社区中作为集体劳动的象征意义，而非单纯的菜品介绍。 此外，本书也探讨了宗教对饮食习惯的塑造。例如，犹太洁食（Kosher）体系对食材处理和器具分离的严格规定，如何影响了厨房的设计和家庭的日常运作。我们分析了斋戒期（如伊斯兰教的斋月或基督教的大斋期）对餐饮节奏的打乱与重塑，以及由此产生的特定节庆食物的意义。 第四部分：未来之味——可持续性与创新 在全球气候变化和人口增长的背景下，人类的饮食结构正面临前所未有的挑战。本部分展望了未来的食物趋势，重点在于可持续的食物生产方式和烹饪伦理。 书中探讨了垂直农业（Vertical Farming）对传统农耕模式的颠覆，以及昆虫蛋白作为未来蛋白质来源的潜力。我们采访了数位致力于“零浪费厨房”的先锋厨师，他们如何通过创新的技术，将以往被丢弃的蔬菜茎叶或鱼骨转化为高汤或风味提取物，而非简单地提供“如何制作高汤”的说明。 最后，本书提出了一个深刻的议题：在全球化日益同质化的今天，我们如何有意识地保护那些即将失传的地方风味和烹饪技艺？ 本书特点： 视角宏大： 从气候、历史、贸易到社会仪式，多维度解读食物。 拒绝食谱： 专注于“为什么”和“如何形成”，而非“如何制作”。 深度田野考察： 融入了作者们在全球各地长达数年的生活体验和访谈记录。 《舌尖上的世界：环球美食探索之旅》是一本为渴望理解食物复杂性的读者准备的深度指南，它将改变你对餐桌上每一道菜的看法，让你看到隐藏在味蕾背后的宏大历史与人文景观。

评分☆☆☆☆☆

我最近迷上了在家制作各种饮品，从简单的果汁到复杂的鸡尾酒，都想一一尝试。《食物与厨艺》套装中的“饮料”部分，让我看到了全新的可能。我一直觉得，好的饮品不仅仅是口味的组合，更是关于色彩、香气和整体体验的呈现。这套书在这方面做得非常出色。它不仅仅列出了各种饮品的配方，还提供了关于水果、香草、糖浆等各种配料的搭配建议，甚至会讲解如何利用这些食材来创造出独特的风味。我尤其喜欢书中关于茶饮和咖啡特调的部分，那些创意搭配，比如将抹茶与椰奶结合，或是用不同的咖啡豆制作特调冰饮，都让我感到耳目一新。而且，它还会讲解一些基础的调酒技巧和装饰方法，这对于想要在家开派对或者为朋友制作惊喜的人来说，实在是太有用了。我迫不及待地想要尝试书中那些颜值和口味并存的饮品，相信它们一定会成为我夏日聚会的亮点。

评分☆☆☆☆☆

这次终于入手了《食物与厨艺》的套装，我本来就对烘焙和烹饪有着浓厚的兴趣，尤其是那些能够让生活增添仪式感的小甜点和饮品，更是让我着迷。收到书的那一刻，纸张的质感和印刷的精美就让我爱不释手。我翻开第一本，里面的图片简直太诱人了，那些精心摆盘的甜品，无论是色彩的搭配还是质感的呈现，都充满了艺术感。我一直觉得，对于我这样的新手来说，一本好的食谱书，除了详细的步骤，更重要的是能够提供灵感和信心。而这套书，恰恰做到了这一点。它不仅仅是教你如何制作，更像是带你走进一个充满魅力的烹饪世界。我特别喜欢书中关于不同食材特性的讲解，比如不同面粉的吸水性差异，不同糖类在烘焙中的作用，这些细微之处的科普，让我受益匪浅。而且，它也很注重细节，从工具的选择到温度的把控，都讲解得非常到位。我迫不及待地想要尝试书中的几款基础甜点，相信有了这套书的指导，我一定能做出令人惊艳的作品。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我一直是个不太会做饭的人，尤其是涉及到甜点和饮品，总觉得步骤繁琐，而且成功率不高。这次抱着试试看的心态入手了《食物与厨艺》套装，没想到带给了我巨大的惊喜。书中的甜点部分，从经典款到一些比较新颖的创意，都写得非常清晰易懂。它会告诉你为什么需要某个步骤，比如为什么打发鸡蛋需要分次加糖，为什么冷藏面团会更好操作。这种“知其所以然”的讲解，对我这种“小白”来说实在是太友好了。我最喜欢的是书中关于饼干和玛芬的章节，它们看起来不难，但很多时候自己做的口感总是不对。这套书详细解析了面糊的比例、烘烤时间和温度的调整对成品口感的影响。而且，它还提供了一些基础配方的变化，让我可以在掌握基本功后，自己发挥创意。还有饮料的部分，无论是夏日清爽的冰饮，还是冬季暖身的特调，都提供了很多灵感。我已经列了一个长长的“待做清单”，准备周末一一尝试。

评分☆☆☆☆☆

我是一位正在学习法式料理的学生，对食材的理解和烹饪技巧的精进有着极高的要求。《食物与厨艺》套装，尤其是其中关于“厨艺”这个层面的深入剖析，让我眼前一亮。它并没有仅仅停留在食谱的层面，而是更深入地探讨了食材本身的特性，以及这些特性如何影响最终的烹饪结果。例如，在讲解面食制作时，它会详细分析不同种类面粉的蛋白质含量和筋度，以及这些差异如何在揉面和烘烤过程中发挥作用。在酱料部分，它不仅仅是给出配方，更会解释各种乳化剂、增稠剂的工作原理，以及它们如何影响酱料的口感和稳定性。这种对“为什么”的深入挖掘，对于我这样想要扎实掌握烹饪基础的人来说，是无价的。书中的一些高级技巧和细节处理，比如如何让酱汁更加浓郁醇厚，如何让面团更加有嚼劲，都给了我很多启发。我将会把这套书作为我案头常备的学习资料，不断地翻阅和实践。

评分☆☆☆☆☆

作为一名资深的“吃货”兼美食博主，我一直在寻找能够拓展我料理视野的素材。《食物与厨艺》这个套装，尤其是其中关于面食和酱料的部分，完全超出了我的预期。我一直觉得，酱料是提升菜品灵魂的关键，但很多时候，自己在家做的酱料总感觉少了点什么。而这套书，从最基础的油醋汁、番茄酱，到一些更复杂的奶油酱、香草酱，甚至是风味浓郁的亚洲风味酱料，都给出了详尽的制作方法和变化。我尤其惊讶于它对各种香料和调味品的组合运用，一些我从未想过的搭配，竟然能带来如此丰富的味觉层次。我迫不及待地翻阅了关于意面酱的部分，那里的介绍让我看到了制作一道完美意面酱的更多可能性，不再是单一的番茄红酱或白酱。书中的配图也非常写实，让我能够直观地感受到每一步操作的效果。我相信，通过学习这些酱料的制作，我不仅能为我的日常烹饪增添更多色彩，还能在自己的博文中分享更多独特且有深度的美食内容，为我的粉丝们带来惊喜。