食物與廚藝 (麵食醬料甜點飲料) 食物與廚藝 套裝共3冊 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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哈洛德·馬基 編

圖書標籤:

• 美食
• 烹飪
• 食譜
• 麵食
• 醬料
• 甜點
• 飲料
• 烘焙
• 廚房
• 美食教程

店鋪： 靈感庫圖書專營店

齣版社： 北京美術攝影齣版社

ISBN：9787805015538

商品編碼：1172737019

包裝：精裝

叢書名： 食物與廚藝

開本：32

齣版時間：2013-08-01

正文語種：中文

要打齣綿密的奶泡，該選用低脂乳還是高脂乳？濃稠的蛋清和稀薄的蛋清，哪種比較新鮮？又香又濃鬱的油魚是低脂魚種還是高脂魚種？微波加熱究竟會不會有輻射殘留在食物上？奶、蛋、肉、魚是大自然與廚房的奇妙相遇，為我們帶來成長、滿足，以及生命的無窮魅力。從人類生命初始的*一口食物談起，暢談乳與乳製品、蛋類、肉類、海鮮等葷食，以及烹調方法及相關器具的使用、四種基本的食物分子和化學入門等。
蛋——蛋是大自然以及廚房的驚奇之一。它簡單而平靜的外錶下，蘊藏著日常生活裏的奇跡：集閤多種營養素，轉變成活生生、會呼吸且精力旺盛的生物。蛋已成為一種象徵，訴說著動物、人類、神祇、地球，甚至整個宇宙謎一般的起源。
肉——在所有食物中，*受人類推崇的莫過於肉類，與絕大多數的植物性食品相比，動物的肌肉與多脂的骨髓能提供更豐富的能量以及建構肌肉組織所需的蛋白質，且長久以來，人類隻要狩獵成功，便會滿溢驕傲和感恩之情，大肆慶祝一番。
魚——海洋浩瀚且古老，是孕育所有生物的“原始湯”，啓發人類對萬物生滅、形變與重生理論的無盡想象。自古以來，人類取魚、貝、蝦、蟹滋養自身，也仰賴魚、貝、蝦、蟹壯大繁衍：地球海岸沿綫堆滿著大量的牡蠣與貽貝殼，是無數饗宴的見證。
《食物與廚藝：蔬·果·香料·榖物》：
香料、茶與咖啡如何改變人類感官的版圖，帶來餐桌上的革命？植物的顔色是對生命的禮贊，如何透過紅、橙、綠、紫等不同色彩解讀植物的營養價值？為什麼說菇蕈並非真正的植物？它們媲美肉類的質地和風味從何而來？人類百萬年來以植物為食，這是自然和人類閤作創造齣的迷人遺産，而且還在不斷演化中。本書將取自植物的食物分門彆類，細細說明各自的起源、營養、風味、特色與烹調、應用。
水果——果實是為供動物取食而生的。它會等到種子成熟時，纔發齣進食的邀請，讓動物把種子帶往他方。因此它的味道、香氣和質地纔會如此迎閤動物的感官！
蔬菜——植物中被視為蔬菜的部分，質地並不太柔軟，有些味道非常清淡，有些又太濃鬱，它們得經由廚師的巧手纔能散發齣美妙的滋味。蔬菜比果實更能刺激我們去發現、創造齣更微妙、更多樣化的樂趣！
香料——來自植物氣味特彆強烈的部位，目的是讓植物變得令人討厭，以高強的化學閤*本領抵禦植物或微生物的侵襲。但是，人類卻愛上瞭這些原本應該要嫌惡的毒素，甚至刻意去尋找它們！
種子——種子是強健的生命之舟，目的是攜帶植物的後代，駛嚮吉凶未蔔的未來。它和乳類、蛋類一樣，都是為瞭滋養下一代生命纔製造齣各種養分。於是，種子成為人類*耐放、營養*豐富的食品！
《食物與廚藝：麵食·醬料·甜點·飲料》：
美乃滋和油醋醬都是由1：3的水液與油液所組成，但成品的錶現為何差異那麼大？高濃度葡萄酒和烈酒為何會有“淚珠”或“酒腳”這種奇特現象？榖物、糖與酵母的三重奏：它們以變化萬韆的手法，閤奏齣麵食、醬料、甜點和飲料等豐富的感官風貌，不僅錶現齣大自然令人嘆為觀止的轉化潛力，也錶現齣人類在曆史中大幅躍進的想象力和創意。它們滿足瞭人類生存的基本需求，更升華至藝術的層次，為五官帶來高度的愉悅和驚喜。
榖物——榖物磨成粉之後，可以變化齣各種料理：麵包和麵食是*常見的主食，並且象徵著人類想象力和靈感的躍進，讓榖物轉變成外酥內軟的彈性團塊，或是柔順軟韌的滑順麵條；榖物還可化身為醬料，用來強化風味、凸顯主食，提高食材的深度和廣度；榖物甚至還能憑藉化學變化，轉變成醉人的飲品，釋放著凡人的喜怒哀樂。
糖——平凡的糖是一種不平凡的食物。糖帶給人類純粹的感受是一種結晶的喜悅。糖代錶的甜味，本身就深受人類的喜愛，而甜味搭配其他食材中的酸、堿、苦等滋味，還可帶來更豐富、更多層次的味覺享受。糖的質地在加熱之後，可以延展齣各色風貌，於是甜點是結閤味覺享受和視覺享受之大成。
酵母——凡是需要氣體來改造食物的，都用得上酵母：麵團經過酵母的發酵，便失去榖物的原有風貌，鼓脹成蓬鬆團塊；啤酒或香檳中沁涼宜人的氣體也都是酵母的功勞；酵母還會把食物中的糖分轉化成迷人的酒精，讓水果和榖物變身為清澈又有稠度的酒品。

《食物與廚藝：奶·蛋·肉·魚》：
第*部
第*章 乳與乳製品
哺乳動物與乳
牛奶與健康
牛奶的生物學與化學
未發酵乳製品
新鮮發酵乳與鮮奶油
第二章 蛋
雞與蛋
雞蛋生物學與化學
蛋的品質、處理與安全
雞蛋烹飪化學：雞蛋變硬、蛋奶沙司變濃的過程
蛋的基本料理
蛋液混閤：蛋奶沙司與奶油濃醬
蛋泡沫：手工料理
蛋的保存和醃製
第三章 肉類
食用動物
食用和健康
當代肉業的爭議
肉的結構和品質
供肉動物及其特點
動物肌肉變為盤中肉
肉類的腐敗和保存
肉類烹調的幾項原則
鮮肉烹調方法
內髒
肉類混閤料
肉的防腐
第四章 海鮮
漁場養殖與水産養殖
海鮮與健康
水中生物與魚類特性
魚的構造與品質
我們食用的魚
從水裏到廚房
生食海鮮
烹調海鮮
蝦、蟹、貝類的特性
加工海鮮
魚卵
第二部
第*章 烹調方法與器具材質
褐變反應及其風味
加熱的形式
加熱食物的基本方法
烹調器皿的材質
第二章 四種基本的食物分子
水
脂肪、油及類似的分子：脂質
碳水化閤物
蛋白質
第三章 化學入門：原子、分子、能量
原子、分子與化學鍵
能量
物質的相態變化
參考資料

《食物與廚藝：蔬·果·香料·榖物》：
第*章 食用植物：蔬、果、香草和香料
以植物為食
植物性食品和健康
蔬果的成分和特色
處理、儲藏蔬果
烹調新鮮蔬果
保存蔬果
第二章 常見蔬菜
塊根和塊莖
下段莖和鱗莖：甜菜、蕪菁、蘿蔔和洋蔥等
莖菜和柄菜：蘆筍、芹菜等
葉菜類：萵苣、甘藍等
花朵：朝鮮薊、青花菜、花椰菜等
當作蔬菜食用的果實
海藻
菇蕈類、鬆露及其近*
第三章 常見果實
果實的形成過程：熟成
溫帶果實：蘋果和梨、核果和漿果
熱帶和亞熱帶果實：甜瓜、柑橘等
第四章 以植物來調味：香草和香料、茶和咖啡
風味和調味料的本質
香草和香料的化學作用與特質
香草和香料的處理和保存
香草和香料的烹飪用途
常見香草
溫帶香料
熱帶香料
茶和咖啡
木頭煙熏和炭燒
第五章 種子：榖子、豆子和堅果
以種子為食
種子和健康
種子的組成和特質
處理、備製種子
榖類植物
莢果：豆子和豌豆
堅果和其他高油脂種子
參考資料

《食物與廚藝：麵食·醬料·甜點·飲料》：
第*章 麵團和麵糊：麵包、蛋糕、酥皮和麵食
麵包演變沿革
麵團、麵糊及其衍生品的基本構造
麵團和麵糊的成分：小麥麵粉
麵團和麵糊的成分：酵母和化學膨發劑
麵包
稀麵糊食品：可麗餅、雞蛋泡泡芙、煎餅、鮮奶油起酥皮
濃麵糊食品：麵糊麵包和蛋糕
酥皮麵團
小甜餅
麵食、麵條和餃子
第二章 調味醬料
歐洲的醬料發展史
醬料的科學：風味和濃稠度
以明膠和其他蛋白質增稠的醬料
固態醬料：明膠式凝凍和碳水化閤物凝凍
用麵粉和澱粉提高稠度的醬料
用植物粒子增稠的醬料：蔬果泥
用油、水微滴增稠的醬料：乳化液
用氣泡增稠的醬料：泡沫
鹽
第三章 糖、巧剋力和甜點
糖和甜點的曆史沿革
糖和糖漿
硬質糖果和甜點
巧剋力
第四章 葡萄酒、啤酒和蒸餾酒
酒精的特性
葡萄酒
啤酒
亞洲的米酒：中國酒和日本清酒
蒸餾酒
醋
緻謝
參考資料

《舌尖上的世界：環球美食探索之旅》 作者： 艾麗斯·陳、馬可·裏奇 齣版社： 藍星文化 齣版日期： 2023年10月 --- 圖書簡介： 《舌尖上的世界：環球美食探索之旅》是一部獻給所有熱愛旅行、鍾情於地方風味和烹飪傳統的深度美食文化讀物。本書並非專注於某個特定類彆的食物，如麵食、醬料或甜點，而是帶領讀者進行一場跨越五大洲的味覺朝聖。我們摒棄瞭標準食譜的羅列，轉而深入探討食物背後的曆史、社會結構以及地域的獨特氣候與物産如何塑造齣地方菜係的靈魂。 第一部分：風土的低語——土地與海洋的饋贈 本部分聚焦於食材的本源。我們探索瞭極端氣候如何催生齣獨特的農作物和畜牧業模式。例如，在安第斯山脈的高海拔地區，藜麥和馬鈴薯如何成為數百年來印加文明賴以生存的基石，以及這些古老榖物在現代全球餐飲中的復興。我們不會過多介紹如何製作某一特定麵團，而是考察意大利南部硬質小麥的種植曆史，以及它對地中海飲食結構産生的深遠影響。 在海域部分，我們將目光投嚮北歐的漁村和東南亞的珊瑚礁。書中詳細記錄瞭冰島漁民傳承百年的捕撈技藝，以及日本“鬼怒”季節對特定魚類風味産生的微妙影響。這裏的重點在於理解食材的采集與加工過程，而非展示如何製作一道最終上桌的菜肴。例如，我們詳細描述瞭北歐熏製魚類時所使用的木材種類和煙熏的物理化學過程，而不是提供一個煙熏三文魚的醃製配方。 第二部分：文明的烙印——曆史、貿易與融閤 美食是曆史的活化石。本捲剖析瞭古代絲綢之路、殖民擴張以及全球化浪潮如何將不同的烹飪技術和香料帶到新的大陸，並最終催生齣全新的風味體係。 我們會深入研究香料貿易對歐洲社會的影響，例如肉豆蔻和丁香在十六世紀的價值堪比黃金，以及它們如何推動瞭航海時代的發展。書中對比瞭葡萄牙殖民地與本土的烹飪交匯，探討瞭澳門的葡式蛋撻（盡管這是甜點範疇，但我們關注其文化起源，而非製作技巧）背後的文化衝突與融閤。 我們也會探討“貧睏”與“創新”的關係。例如，在戰時或資源匱乏的時期，各地人民如何運用智慧，將尋常的邊角料提升為地方特色。書中詳細記載瞭美國南方“靈魂食物”的起源，那是由奴隸製度下，被剝奪瞭優質食材的群體，通過精妙的調味和烹飪時間管理，創造齣的深沉而復雜的風味。 第三部分：儀式與慶典——食物的社會功能 食物不僅僅是營養的來源，更是社會結構和文化認同的核心載體。本部分探討瞭不同文化中，食物在人生重要時刻所扮演的角色。 我們考察瞭中東地區的婚宴，那裏食物的豐盛程度直接反映瞭兩個傢族的社會地位和慷慨程度。書中細緻描繪瞭傳統阿拉伯烤肉（Mechoui）的準備過程，強調瞭它在社區中作為集體勞動的象徵意義，而非單純的菜品介紹。 此外，本書也探討瞭宗教對飲食習慣的塑造。例如，猶太潔食（Kosher）體係對食材處理和器具分離的嚴格規定，如何影響瞭廚房的設計和傢庭的日常運作。我們分析瞭齋戒期（如伊斯蘭教的齋月或基督教的大齋期）對餐飲節奏的打亂與重塑，以及由此産生的特定節慶食物的意義。 第四部分：未來之味——可持續性與創新 在全球氣候變化和人口增長的背景下，人類的飲食結構正麵臨前所未有的挑戰。本部分展望瞭未來的食物趨勢，重點在於可持續的食物生産方式和烹飪倫理。 書中探討瞭垂直農業（Vertical Farming）對傳統農耕模式的顛覆，以及昆蟲蛋白作為未來蛋白質來源的潛力。我們采訪瞭數位緻力於“零浪費廚房”的先鋒廚師，他們如何通過創新的技術，將以往被丟棄的蔬菜莖葉或魚骨轉化為高湯或風味提取物，而非簡單地提供“如何製作高湯”的說明。 最後，本書提齣瞭一個深刻的議題：在全球化日益同質化的今天，我們如何有意識地保護那些即將失傳的地方風味和烹飪技藝？ 本書特點： 視角宏大： 從氣候、曆史、貿易到社會儀式，多維度解讀食物。 拒絕食譜： 專注於“為什麼”和“如何形成”，而非“如何製作”。 深度田野考察： 融入瞭作者們在全球各地長達數年的生活體驗和訪談記錄。 《舌尖上的世界：環球美食探索之旅》是一本為渴望理解食物復雜性的讀者準備的深度指南，它將改變你對餐桌上每一道菜的看法，讓你看到隱藏在味蕾背後的宏大曆史與人文景觀。

評分☆☆☆☆☆

我是一位正在學習法式料理的學生，對食材的理解和烹飪技巧的精進有著極高的要求。《食物與廚藝》套裝，尤其是其中關於“廚藝”這個層麵的深入剖析，讓我眼前一亮。它並沒有僅僅停留在食譜的層麵，而是更深入地探討瞭食材本身的特性，以及這些特性如何影響最終的烹飪結果。例如，在講解麵食製作時，它會詳細分析不同種類麵粉的蛋白質含量和筋度，以及這些差異如何在揉麵和烘烤過程中發揮作用。在醬料部分，它不僅僅是給齣配方，更會解釋各種乳化劑、增稠劑的工作原理，以及它們如何影響醬料的口感和穩定性。這種對“為什麼”的深入挖掘，對於我這樣想要紮實掌握烹飪基礎的人來說，是無價的。書中的一些高級技巧和細節處理，比如如何讓醬汁更加濃鬱醇厚，如何讓麵團更加有嚼勁，都給瞭我很多啓發。我將會把這套書作為我案頭常備的學習資料，不斷地翻閱和實踐。

評分☆☆☆☆☆

我最近迷上瞭在傢製作各種飲品，從簡單的果汁到復雜的雞尾酒，都想一一嘗試。《食物與廚藝》套裝中的“飲料”部分，讓我看到瞭全新的可能。我一直覺得，好的飲品不僅僅是口味的組閤，更是關於色彩、香氣和整體體驗的呈現。這套書在這方麵做得非常齣色。它不僅僅列齣瞭各種飲品的配方，還提供瞭關於水果、香草、糖漿等各種配料的搭配建議，甚至會講解如何利用這些食材來創造齣獨特的風味。我尤其喜歡書中關於茶飲和咖啡特調的部分，那些創意搭配，比如將抹茶與椰奶結閤，或是用不同的咖啡豆製作特調冰飲，都讓我感到耳目一新。而且，它還會講解一些基礎的調酒技巧和裝飾方法，這對於想要在傢開派對或者為朋友製作驚喜的人來說，實在是太有用瞭。我迫不及待地想要嘗試書中那些顔值和口味並存的飲品，相信它們一定會成為我夏日聚會的亮點。

評分☆☆☆☆☆

作為一名資深的“吃貨”兼美食博主，我一直在尋找能夠拓展我料理視野的素材。《食物與廚藝》這個套裝，尤其是其中關於麵食和醬料的部分，完全超齣瞭我的預期。我一直覺得，醬料是提升菜品靈魂的關鍵，但很多時候，自己在傢做的醬料總感覺少瞭點什麼。而這套書，從最基礎的油醋汁、番茄醬，到一些更復雜的奶油醬、香草醬，甚至是風味濃鬱的亞洲風味醬料，都給齣瞭詳盡的製作方法和變化。我尤其驚訝於它對各種香料和調味品的組閤運用，一些我從未想過的搭配，竟然能帶來如此豐富的味覺層次。我迫不及待地翻閱瞭關於意麵醬的部分，那裏的介紹讓我看到瞭製作一道完美意麵醬的更多可能性，不再是單一的番茄紅醬或白醬。書中的配圖也非常寫實，讓我能夠直觀地感受到每一步操作的效果。我相信，通過學習這些醬料的製作，我不僅能為我的日常烹飪增添更多色彩，還能在自己的博文中分享更多獨特且有深度的美食內容，為我的粉絲們帶來驚喜。

評分☆☆☆☆☆

這次終於入手瞭《食物與廚藝》的套裝，我本來就對烘焙和烹飪有著濃厚的興趣，尤其是那些能夠讓生活增添儀式感的小甜點和飲品，更是讓我著迷。收到書的那一刻，紙張的質感和印刷的精美就讓我愛不釋手。我翻開第一本，裏麵的圖片簡直太誘人瞭，那些精心擺盤的甜品，無論是色彩的搭配還是質感的呈現，都充滿瞭藝術感。我一直覺得，對於我這樣的新手來說，一本好的食譜書，除瞭詳細的步驟，更重要的是能夠提供靈感和信心。而這套書，恰恰做到瞭這一點。它不僅僅是教你如何製作，更像是帶你走進一個充滿魅力的烹飪世界。我特彆喜歡書中關於不同食材特性的講解，比如不同麵粉的吸水性差異，不同糖類在烘焙中的作用，這些細微之處的科普，讓我受益匪淺。而且，它也很注重細節，從工具的選擇到溫度的把控，都講解得非常到位。我迫不及待地想要嘗試書中的幾款基礎甜點，相信有瞭這套書的指導，我一定能做齣令人驚艷的作品。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我一直是個不太會做飯的人，尤其是涉及到甜點和飲品，總覺得步驟繁瑣，而且成功率不高。這次抱著試試看的心態入手瞭《食物與廚藝》套裝，沒想到帶給瞭我巨大的驚喜。書中的甜點部分，從經典款到一些比較新穎的創意，都寫得非常清晰易懂。它會告訴你為什麼需要某個步驟，比如為什麼打發雞蛋需要分次加糖，為什麼冷藏麵團會更好操作。這種“知其所以然”的講解，對我這種“小白”來說實在是太友好瞭。我最喜歡的是書中關於餅乾和瑪芬的章節，它們看起來不難，但很多時候自己做的口感總是不對。這套書詳細解析瞭麵糊的比例、烘烤時間和溫度的調整對成品口感的影響。而且，它還提供瞭一些基礎配方的變化，讓我可以在掌握基本功後，自己發揮創意。還有飲料的部分，無論是夏日清爽的冰飲，還是鼕季暖身的特調，都提供瞭很多靈感。我已經列瞭一個長長的“待做清單”，準備周末一一嘗試。