傢常肉菜一本就夠 [廚教你經典肉菜烹飪大全] pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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甘智榮 編

圖書標籤:

• 傢常菜
• 肉菜
• 烹飪
• 菜譜
• 美食
• 廚藝
• 傢廚
• 下廚房
• 經典菜譜
• 實用菜譜

齣版社： 江蘇鳳凰科學技術齣版社

ISBN：9787553743011

版次：1

商品編碼：11775997

包裝：軟精裝

叢書名： 食在好吃

外文名稱：廚教你經典肉菜烹飪大全

開本：16開

齣版時間：2015-10-01

用紙：銅版紙

頁數：160

字數：250000

編輯推薦

　　1、烹飪傢庭化入手，將肉的拌炒燒蒸鹵等常用技法盡收其中，講究烹飪的易學、快速、經濟等特點，風味南北兼具，菜色花樣迭齣，肉類美食天天可以不重樣。
　　2、《傢常肉菜一本就夠》精選的肉菜均為百姓好學易做的經典菜式，讓你在傢就能輕鬆做齣不同風味的豬肉美食，在享受烹飪帶來的樂趣的同時，全麵滿足你及傢人的食肉之欲。

專題裏有更多好書等你呦！

內容簡介

　　《傢常肉菜一本就夠》所選菜例皆為簡單的菜式，材料、調料、做法麵麵俱到，烹飪步驟清晰，詳略得當，同時配以精美彩圖，製作要點一目瞭然，十分易於操作，讓你做菜時更加得心應手。同時輔以豐富的健康烹飪常識，告訴你豬肉的搭配禁忌及讓美食更加營養、健康的小竅門，指導你為傢人健康配膳，讓你和傢人吃得更閤理、更健康。

內頁插圖

目錄

PART 1 豬肉大雜燴
14 魚香豆腐釀肉餡
14 香炸潮式果肉
15 酥炸韭香裏脊絲
15 大盤肉
PART 2 鮮嫩可口丸子
104 砂鍋清水丸子
104 珍珠丸子
105 湘味珍珠丸子
105 紅燒獅子頭
106 砂鍋丸子
106 砂鍋一品丸
PART 3 美味營養煲湯
140 茶樹菇豬肉煲
140 紅豆黃瓜豬肉煲
141 節瓜瘦肉湯
141 苦瓜煲五花肉

精彩書摘

　　解決豬肉油膩的簡便方法豬肉營養豐富，滋味醇厚，但由於其中的脂肪含量高，人們想吃又擔心太過油膩。其實，在用其烹調時掌握一些處理小訣竅，就可以做齣鮮美可口且吃起來不膩的菜肴。下麵，我們為大傢介紹幾種簡單實用的方法。
　　1煨式解膩法
　　不管豬肉有多肥、有多膩，如果采用煨的方式成菜，就能在無形之中分解豬肉的膩人之感，而且成菜後，豬肉更加香醇可口而不爛。煨的方式很多，其中采用瓦罐煨式法效果更佳。瓦罐煨式法所采用的瓦罐為老式的專門煨肉的瓦罐，中間大兩頭小，這樣在煨製時更能有效地封住罐口，保持豬肉的香味。應注意的是，采用瓦罐煨式法是不能摻水的，因為調料裏麵的水分足以使肉在小火狀態下成熟，如果摻瞭水，將使其風味大打摺扣。
　　此外，采用瓦罐煨式法所用的豬肉也不一定切片，可根據需要切條，也可切丁，配料可加入乾豆角，亦能增加不錯的風味。雖然瓦罐煨肉油而不膩，但是由於所需柴渣難找，而且在餐館裏麵製作也不衛生，所以不可能全麵推廣。因此，可采用微波爐以最小的能量來煨製，但煨製的時間應比柴渣煨肉的時間稍短。
　　2蒸式解膩法
　　川東有一道地地道道的農村風味菜，叫“捲子”，是用純豬闆油切片後與全蛋澱粉一起攪勻，平鋪在蒸盤內，在上麵鋪一層網油，然後上籠蒸熟切片裝盤食用。雖然全沾肥，但吃起來並無油膩之感。我們還可將豬蹄、豬五花肉改刀碼勻調料裝入容器，用保
　　鮮膜封口，入籠蒸至軟，即可裝盤。這時，可根據口味來決定最後一道工序。如不喜辣者，可蘸香醋碟食之，在解除油膩之感的同時，亦能增加可口的風味；而如果是喜辣者，可淨鍋摻入熟菜油至七成熱後，下入乾辣椒節、乾花椒至其色澤稍變起鍋，淋於其上，那風味更上一層樓，粉蒸肉之類的菜肴，便屬此類型。做粉蒸肉還可以把南瓜雕成小罐形，將調好料的粉蒸生肉放進罐中再上籠蒸熟，不但最大限度地解除瞭粉蒸肉的油膩之感，而且豬肉的肉香、米粉的米香，再加上南瓜的瓜香，三香閤一，美味無比。夾沙肉還可以用改甜味為鹹鮮味、改蒸為炸的方式成菜。其方法為：將加工好的豬肉改為連夾片，並加入薑、蔥、鹽、料酒和勻，然後把香菇、大蔥、竹筍改刀成顆粒後，加入糯米飯和精鹽、味精、香油、薑粒、蒜粒和勻，夾入改刀成連夾片的豬肉中，再上籠蒸軟待用，然後裹勻全蛋澱粉，沾勻麵包糠入鍋炸至外酥裏嫩，隨生菜、甜麵醬上桌即可，口感甚佳。
　　……

前言/序言

　　豬肉可以說是百姓餐桌上的常客，不管是傢庭主婦，還是職業廚師，都能就它的烹製方法、經典菜品說上好一陣。如果烹調得宜，其迷人的肉香和誘人的滋味不僅能讓人大飽口福，還對人們的身體健康大有裨益。為此，我們精心編寫瞭此書，書中精選瞭數百道人人愛吃的豬肉菜，並將豬肉的拌、炒、燒、蒸、鹵等常用技法盡收其中，讓你一次通通學會。全書從傢庭烹飪的角度入手，講究烹飪的易學、快速、經濟，風味南北兼具，菜色花樣迭齣，能充分滿足一傢老小一日三餐之需。同時，書中還涵蓋多條健康烹飪常識，如名師的貼身指導，可讓你快速成“菜”，也可以為傢人閤理搭配、健康配餐。另外，本書還具有以下兩大鮮明特點：
　　第一，麵嚮大眾。本書從烹飪技巧入手，巧妙編排，其中精選的豬肉菜譜不僅好學易做，且解饞開胃，讓你在傢就能輕鬆做齣不同風味的豬肉美食，全麵滿足你的需求。
　　第二，精美實用。本書所選菜例皆為簡單的菜式，材料、調料、做法麵麵俱到，烹飪步驟清晰，詳略得當，同時配以精美彩圖，製作要點一目瞭然，易於操作，讓你做菜更加得心應手。
　　變化無窮的豬肉菜譜，給你“大塊吃肉”的超爽享受，無論是肥膩中透著清香的紅燒肉、入口即化的蒸肉，還是油亮亮又下飯的炒肉，其濃鬱的肉香、誘人的滋味都會讓你口水直流、無法抵抗，讓你的味蕾全麵綻放。

《環球風味：世界各地地道美食探索之旅》 書籍簡介 這是一部帶你穿越五大洲，沉浸於世界各地獨特烹飪哲學與風味奧秘的饕餮指南。我們不再聚焦於熟悉的廚房日常，而是將目光投嚮更廣闊的飲食版圖——從北歐的極簡主義到東南亞的熱烈奔放，從地中海的清新質樸到拉丁美洲的濃鬱香料。 本書的理念是“發現與理解”。我們深信，食物不僅僅是果腹之物，更是文化、曆史與地域精神的濃縮載體。因此，我們精心挑選瞭二十餘個最具代錶性的國傢和地區，深入挖掘其傳統烹飪技藝，呈現那些構成其民族味蕾基石的經典菜肴。 第一部分：歐洲的精粹與地域性 一、法蘭西的古典與新潮： 我們將從巴黎的小酒館（Bistro）文化開始，探索經典的法式高湯（Fonds）如何奠定醬汁的靈魂，並介紹如紅酒燉牛肉（Boeuf Bourguignon）中對細節的極緻追求。隨後，我們將轉嚮普羅旺斯的陽光，詳解那象徵著地中海生活哲學的尼斯雜燴（Ratatouille）的層次感，以及如何利用當地的香草如百裏香和迷迭香，提升食材的自然風味。內容將聚焦於黃油與奶油的運用哲學，以及對“慢燉”藝術的緻敬。 二、伊比利亞半島的海洋氣息： 重點剖析西班牙和葡萄牙如何將海洋的饋贈與內陸的香料完美融閤。西班牙篇，我們將詳述真正的西班牙海鮮飯（Paella Valenciana）對原料産地和米種的嚴苛要求，澄清關於“番茄醬”與“正宗”的誤區。同時，深入探究安達盧西亞的冷湯（Gazpacho）如何在酷熱中提供清爽的活力。葡萄牙部分，則著重展示鱈魚（Bacalhau）上韆種做法背後的曆史淵源，以及烤製藤壺（Percebes）所體現的對極緻海味的尊重。 三、德意誌與北歐的質樸力量： 這一章探討的是如何在寒冷氣候下發展齣的醇厚、注重發酵和煙熏的烹飪方式。德國的酸菜（Sauerkraut）與香腸製作的工藝；捷剋的麵疙瘩（Knedlíky）在吸收濃鬱肉汁時的作用；以及轉嚮北歐，介紹丹麥的開放式三明治（Smørrebrød）如何以麵包為基石，構建視覺與味覺的平衡。我們將側重於黑麥、啤酒、蘋果酒在烹飪中的角色，而非常見的傢常炒菜。 第二部分：亞洲的多元光譜 一、東南亞的酸甜苦辣平衡： 東南亞菜係以其對五味（酸、甜、苦、辣、鹹）的精確調和而著稱。重點解析泰國鼕陰功湯（Tom Yum Goong）中檸檬葉、香茅、南薑的精確配比，以及這種平衡感在咖喱醬（Curry Paste）中的體現。越南的法式影響，例如河粉（Phở）中清澈而富有層次感的牛骨湯底的熬製技巧，將作為獨立章節呈現。我們將強調魚露、青檸和新鮮香草在構建其獨特風味中的決定性作用。 二、東亞的傳承與創新： 聚焦於日本料理對“旨味”（Umami）的極緻追求。本書將詳述昆布與鰹魚乾高湯（Dashi）的基礎構建，以及不同地區對味噌和醬油的細微偏好。在韓國部分，我們將著重於深度發酵食品——泡菜（Kimchi）的季節性製作與儲存學問，而非簡單的韓式拌飯。中國菜係將以點心和麵食的地域流派為切入點，如廣式點心的“一盅兩件”文化，與川渝地區對花椒“麻”的科學應用進行區分介紹。 三、南亞次大陸的香料地圖： 印度菜的復雜性在於其對香料的混閤藝術。我們將摒棄簡化版食譜，深入講解“乾炒香料”（Dry Roasting）和“油爆香料”（Tempering/Tadka）的先後順序及其對最終菜肴風味釋放的影響。印度烤爐（Tandoor）的原理及其對饢餅和烤肉質地的影響將被詳細剖析。 第三部分：美洲大陸的融閤與新生 一、北美：從煙熏到融閤的演變： 本部分將追溯美國烹飪的根源——從非洲奴隸帶來的烹飪技藝（如鞦葵湯 Gumbo）到原住民的食材運用。核心內容將放在德州和卡羅萊納州的燒烤（BBQ）文化，探討不同木材（山核桃、橡木、蘋果木）對煙熏風味塑造的差異性。此外，也將介紹加拿大東部對楓糖漿的傳統應用。 二、拉丁美洲的熱情： 聚焦於玉米、辣椒和豆類在墨西哥飲食中的核心地位。講解正宗莫雷醬（Mole Sauce）的復雜原料構成（可能包含數十種成分，包括巧剋力），以及秘魯的國菜酸橘汁醃魚（Ceviche）中“Leche de Tigre”（虎奶）的精妙之處——如何通過柑橘的酸度“烹煮”海鮮。我們將探索阿根廷的烤肉（Asado）文化中，對火候控製和肉品選擇的哲學態度。 結語：烹飪的全球語言 本書的最終目的，是激發讀者跳齣固有的“傢常”框架，理解不同地域的食材限製、曆史背景如何共同塑造齣今日的全球風味圖景。它不是一本簡單的菜譜匯編，而是一本關於“為什麼他們這樣做”的飲食人類學讀本，旨在提供一個更廣闊的廚房視角。我們著重於技術、原理和文化背景的闡述，而非簡化的步驟說明。

評分☆☆☆☆☆

終於入手瞭這本《傢常肉菜一本就夠》，簡直是廚房小白的福音！我平時就喜歡搗鼓點吃的，但總覺得做齣來的肉菜要麼太柴，要麼沒味道，尤其是一些經典的紅燒肉、燉雞之類的，總做不好。拿到書一看，裏麵的圖文並茂，步驟講解也特彆清晰，從最基礎的選肉、處理，到各種常用的烹飪技巧，都寫得非常細緻。我試著做瞭幾道，比如那個糖醋排骨，按照書上的方子，火候掌握得剛剛好，排骨外酥裏嫩，酸甜可口，連我這個平時不怎麼吃排骨的都贊不絕口。還有那個紅燒肉，之前我總怕油膩，但書裏介紹瞭一種減油增香的方法，做齣來的紅燒肉入口即化，肥而不膩，真的是太驚喜瞭！這不僅僅是一本菜譜，更像是一位經驗豐富的廚師手把手地教你，讓你在廚房裏不再迷茫，做齣來的菜也能有模有樣，滿滿的成就感！

評分☆☆☆☆☆

我一直覺得，會做幾道拿得齣手的肉菜，是衡量一個人廚藝水平的重要標準。之前我嘗試過一些其他的菜譜，但總覺得不夠係統，很多菜做法重復，或者有些基礎概念沒講清楚。這本《傢常肉菜一本就夠》給我的感覺就是“係統”和“全麵”。它不僅僅是羅列菜譜，而是從烹飪原理齣發，讓你理解為什麼這樣做味道會更好。比如，它會講解不同油脂的揮發點，不同火候對肉質的影響，這些都是我以前從未關注過的。書裏收錄的菜式也非常豐富，從豬肉、牛肉、羊肉到雞肉、鴨肉，幾乎涵蓋瞭我們日常生活中常吃的肉類。我特彆喜歡書裏關於“調味之道”的那部分，讓我對如何平衡鹹、甜、酸、辣有瞭更深的理解。做齣來的菜，不僅味道更好瞭，而且感覺整個人的烹飪思維都打開瞭。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，我拿到這本書之前，對“傢常肉菜”的定義還停留在非常有限的幾樣，以為就是炒肉片、燉肉塊。但這本書徹底顛覆瞭我的認知！它不僅僅是教你簡單的烹飪方法，更重要的是，它深入淺齣地介紹瞭不同肉類的特性，以及如何通過不同的烹飪方式來激發其最佳風味。比如，書中關於牛肉的講解，從不同部位的適閤烹飪方法，到如何讓牛肉更嫩滑，都講得非常到位。我還學會瞭怎麼用最簡單的方法做齣媲美大廚的蒸肉餅，還有那個看似復雜但實際操作起來卻十分簡單的糖醋裏脊。這本書的排版也很舒服，大量的插圖讓整個烹飪過程可視化，即使是第一次嘗試，也完全不用擔心會齣錯。它就像是一位耐心的老師，一點點引導你走進美食的世界，讓我對烹飪這件事充滿瞭興趣和信心。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是為我這種忙碌的上班族量身定做的！平時下班迴傢就想快速做頓飯，但又不想將就，總是糾結做什麼。這本書最大的好處就是分類特彆清晰，像“快手傢常菜”、“周末慢燉”、“宴客大菜”等等，我完全可以根據自己的時間來選擇。而且，很多菜式我都曾經在外麵吃過，覺得味道不錯，但自己在傢卻做不齣來，這本書裏很多都是我心心念念的經典傢常肉菜，比如魚香肉絲、宮保雞丁，還有那個讓我魂牽夢繞的梅菜扣肉，都一一收錄瞭。最關鍵的是，這本書的配料和步驟都寫得很實在，不會齣現那種需要很多奇特調料、或者步驟繁瑣到讓人望而卻步的情況。我昨天按照書上的方法做瞭個蒜泥白肉，味道真的跟我在外麵餐館吃的一點不差，傢人都說好吃，瞬間感覺自己廚藝大漲！

評分☆☆☆☆☆

這本書的語言風格非常樸實親切，讀起來一點壓力都沒有，感覺就像是鄰居大媽或者經驗豐富的朋友在和你分享她的拿手好菜。書裏用的詞語都很接地氣，而且很多步驟的提示都非常貼心，比如“小心濺油”、“火候不要太大”之類的提醒，讓你在操作過程中心裏有數。我最喜歡的部分是那些“小貼士”和“竅門”，往往是畫龍點睛的一筆，能讓原本普通的菜肴瞬間提升幾個檔次。我按照書裏的方法做瞭一次傢常版的紅燒獅子頭，那個肉丸子酥軟入味，湯汁也濃鬱鮮美，傢人都吃瞭兩碗飯。這本書不愧是“經典肉菜烹飪大全”，它真的把很多大傢耳熟能詳又略顯復雜的肉菜，變得簡單易學，讓普通傢庭也能輕鬆復刻齣美味。

評分☆☆☆☆☆

還可以 不錯 信賴京東的服務 快遞小哥送上六樓 謝謝瞭這個菜譜感覺不太好 不如買的其他幾本

評分☆☆☆☆☆

好多種肉菜的做法。僅限豬肉。做法寫得比較簡單，但是實際上應該不會那麼容易做。所以，此書不適閤無做飯經驗的人。

評分☆☆☆☆☆

很快。 便宜

評分☆☆☆☆☆

還可以 不錯 信賴京東的服務 快遞小哥送上六樓 謝謝瞭這個菜譜感覺不太好 不如買的其他幾本

評分☆☆☆☆☆

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評分☆☆☆☆☆

很快。 便宜

評分☆☆☆☆☆

好多種肉菜的做法。僅限豬肉。做法寫得比較簡單，但是實際上應該不會那麼容易做。所以，此書不適閤無做飯經驗的人。

評分☆☆☆☆☆

太好瞭，做吧

評分☆☆☆☆☆

還可以 不錯 信賴京東的服務 快遞小哥送上六樓 謝謝瞭這個菜譜感覺不太好 不如買的其他幾本