具體描述
內容簡介
《配製酒加工技術與配方》係統介紹瞭配製酒的概念、分類、原料知識、製作工具和設備、製作與飲用，以及花類、果類、根莖類、堅果類、藥用植物類、藥用動物類、藥用食用菌類、西式配製酒等700多個配製酒品種的配方案例。每個品種包括原料配方、製作工具和設備、製作過程、風味特點等。內容詳實，可操作性強。《配製酒加工技術與配方》可供配製酒相關生産企業、調酒師以及配製酒愛好者閱讀。
作者簡介
副教授，1990年畢業後一直從事烹飪方麵的教學工作，2006年11月，經培訓考核，獲得國傢職業技能西餐西點調酒高級考評員資格。目錄
第一章配製酒概述第一節配製酒的概念
第二節配製酒和分類
第二章配製酒的原料知識
第一節基酒類
第二節植物類
第三節動物類
第四節食用菌類
第三章配製酒的製作工具和設備
第一節配製酒的製作工具
第二節配製酒的製作設備
第四章配製酒的製作與飲用
第一節配製酒的製作方法
第二節配製酒的品種設計
第三節配製酒的質量標準
第四節配製酒的飲用與服務
第五章花類配製酒配方案例
1.蓮花白酒
2.桂花酒
3.蜂王花粉酒
4.桂花甜酒釀
5.薔薇酒
6.玫瑰露酒
7.白刺花酒
8.檸檬桂花露
……
第六章果類配製酒配方案例
1.椰子汽酒
2.雪梨汽酒
3.木瓜汽酒
4.哈密瓜汽酒
5.鬍蘿蔔汽酒
6.蘋果汽酒
7.菠蘿汽酒
8.山楂汽酒
9.橘子汽酒
……
第七章根莖類配製酒配方案例
1.製首烏酒
2.紅薯釀甜酒
3.青竹酒
4.升麻酒
5.竹茹酒
6.巴戟天酒
7.仙靈脾酒
8.仙茅酒
……
第八章堅果類配製酒配方案例
1.巧剋力汽酒
2.紅顔保春酒
3.火麻仁酒
4.山核桃酒
5.杏仁酒
6.核桃酒
7.鬆子酒
……
第九章藥用植物類配製酒配方案例
1.人參枸杞酒
2.八珍酒
3.跌打藥酒
4.補氣補血酒
5.壯腰補腎酒
6.活血化瘀酒
7.養身酒
8.延壽酒
9.當歸酒
10.丹參酒
……
第十章藥用動物類配製酒配方案例
1.雞蛋酒
2.山藥鹿茸酒
3.參杞鹿龜酒
4.糯米蛋花酒
5.人參甲魚酒
6.毛雞藥酒
7.參茸酒
8.螞蟻補酒
9.壯陽春酒
……
第十一章藥用食用菌類配製酒配方案例
1.鼕蟲夏草酒
2.猴頭補酒
3.人參茯苓酒
4.忍鼕術苓酒
5.竹黃酒
6.丹參靈芝酒
……
第十二章西式配製酒配方案例
一、開胃類、佐甜食類、餐後用配製酒配方案例
1.味美思(Vemouth)
2.法國式味美思(Fench Vemouth)
3.苦艾酒(A
sinthe)
4.水果白蘭地(Fuit Bandy)
5.杜鬆子酒(Gin)
6.賽爾酒(Shae)
7.茴香酒(Anise)
二、雞尾酒配方案例
（一）以白蘭地酒為基酒的雞尾酒配方
1.亞曆山大（Alexande）
2.尼古拉斯（Nicolas）
3.側車（Side Ca）
4.伊麗莎白女王（Eliza
eth Queen）
5.香榭麗捨（Champs Elysees）
6.皇室陛下（Royal Highness）
7.馬頸（Hose Neck）
……
（二）以威士忌酒為基酒的雞尾酒配方
1.曼哈頓（Manhattan）
2.古典雞尾酒（Old Fashioned）
3.紐約（New Yok）
4.威士忌酸（Whisky Sou）
5.愛爾蘭玫瑰（Iish Roses）
6.加州檸檬（Califonia Lemon）
7.威士忌霧（Whisky Mist）
8.老友（Old Pal）
……
（三）以金酒為基酒的雞尾酒配方
1.馬天尼（Matini）
2.紅粉佳人（Pink Lady）
3.白美人（White Beauty）
4.藍月亮（Blue Moon）
5.螺絲鑽（Gimlet）
6.百萬美元（Million Dolla）
7.藍色珊瑚礁（The Blue Coal Reef）
……
（四）以朗姆酒為基酒的雞尾酒配方
1.黛剋瑞（Daiquii）
2.最後之吻（The Last Kiss）
3.邁阿密（Miami）
4.X.Y.Z
17.斯湯麗（Stanley）
18.椰林清風(Wind in the Coco Foest)
19.牙買加冰咖啡(Jamaica Iced Coffee)
20.蛋蜜咖啡（Honey-egg Coffee）
……
（五）以特基拉酒為基酒的雞尾酒配方
1.瑪格麗特（Magaita）
2.藍色瑪格麗特（Blue Magaita）
3.冰鎮瑪格麗特（Iced Magaita）
4.特基拉日齣（Tequila Sunise）
5.特基拉日落（Tequila Sunset）
6.墨西哥人（Mexican）
……）
（六）以伏特加酒為基酒的雞尾酒配方
1.鹹狗（Salty Dog）
2.烈焰之吻（Kiss of the Fie）
3.莫斯科的騾子（Moscow�餾 Mule）
4.俄羅斯人（Russian）
……
（七）以啤酒為基酒的雞尾酒配方
1.紅眼（Red Eye）
2.紅鳥（Red Bid）
3.雞蛋啤酒（Egg in the Bee）
4.黑絲絨（Black Velvet）
5.乳酸啤酒（Calpis Bee）
6.草莓啤酒（Staw
ey Bee）
……
（八）以葡萄酒為基酒的雞尾酒配方
1.基爾（Kil）
2.翠竹（Bam
oo）
3.香檳雞尾酒（Champagne）
4.含羞草（Mimosa）
5.迸發（Sput）
6.交響麯（Symphony）
7.葡萄酒庫勒（Wine Coole）
8.心靈之吻（Soul Kiss）
……
（九）以清酒為基酒的雞尾酒配方
1.清酒馬天尼（Saketini）
2.清酒酸（Sake Sou）
3.武士（Samuai）
4.夢幻勒曼湖（Fantastic Leman）
……
（十）以利口酒為基酒的雞尾酒配方
1.天使之吻（Angle�餾 Kiss）
2.青草蜢（Geen Gass Hoppe）
3.快快吻我（Kiss Me Quickly）
4.櫻花盛開（Chey Blossom）
5.彩虹（Rain
ow）
6.金巴利蘇打（Campai Soda）
7.薄荷富萊普（Peppemint Fape）
8.寡婦之吻（Widow�餾 Kiss）
9.媚眼（Gad Eye）
……
（十一）以中國酒為基酒的雞尾酒配方
1.中國馬天尼（Chinatini）
2.長城之光（The Light of the Geat Wall）
3.水晶之戀（Cystal Love）
4.熊貓（Panda）
5.中國古典（China Classic）
6.雪花（Snowflake）
7.中國彩虹（China Rain
ow）
8.一代紅妝（A geneation of Beauty）
……
（十二）其他雞尾酒配方
1.木瓜蛋奶露（A Papaya & Milk）
2.薄荷冰果（Peppemint & Iced Fuit）
3.牛奶潘趣酒（Milk Punch）
4.冰茶（Iced Tea）
5.彩虹酒（Rain
ow）
6.愛情咖啡（Love�餾 Coffee）
7.檸檬咖啡（Lemon Coffee）
8.紅色卡拉達（Red Colada）
參考文獻
前言/序言
前言配製酒，它是指以蒸餾酒、發酵酒或食用酒精為酒基，以食用的動物、植物及食品添加劑為呈色、呈香、呈味物質，按浸泡和復蒸餾等生産工藝加工而成的飲料酒。在國內外都具有悠久的曆史和文化，伴隨著社會的進步、科學技術的發展，配製酒越來越展現齣它的色、香、味、型等風味特點，銷量也是逐年上升。
《配製酒加工技術與配方》分為十二章，在第一章中概述瞭配製酒的概念及分類；第二章介紹瞭配製酒的原料知識；第三章介紹瞭配製酒的製作工具和設備；第四章介紹瞭配製酒的製作與飲用；第五章介紹瞭花類配製酒配方案例；第六章介紹瞭果類配製酒配方案例；第七章介紹瞭藥用根莖類配製酒配方案例；第八章介紹瞭堅果類配製酒配方案例；第九章介紹瞭藥用植物類配製酒配方案例；第十章介紹瞭藥用動物類配製酒配方案例；第十一章介紹瞭藥用食用菌類配製酒配方案例；第十二章介紹瞭西式配製酒配方案例等。對每種配製酒案例都給齣瞭原料配方、製作用具或設備、製作過程和風味特點等介紹。 在編寫過程中，本書力求淺顯易懂，以實用為原則，理論與實踐相結閤，注重理論的實用性和技能的可操作性，便於讀者掌握，是廣大配製酒愛好者的必備讀物，同時，本書也可作為食品相關企業從業人員及廣大食品科技工作者的參考資料。
本書由揚州大學李祥睿、陳洪華主編，李佳琪、李治航、陳婕、陳輝、華壽紅、陳艷蘭、陳麗娟、高正祥、姚磊、張榮明等提供瞭部分配方素材。另外，本書在編寫過程中，得到瞭揚州大學旅遊烹飪學院（食品科學與工程學院）領導以及中國紡織齣版社的大力支持，並提齣瞭許多寶貴意見，在此，謹嚮他們一並錶示衷心的感謝！由於本書涉及的學科多，內容廣，加之編者的水平和能力有限，書中難免有疏漏和不妥之處，敬請同行專傢和廣大讀者批評指正。
李祥睿陳洪華
2015.5.19
用戶評價
這本書的編排結構非常清晰，即使是完全沒有接觸過配製酒的朋友，也能很快上手。它從最基礎的“工具準備”開始，詳細列舉瞭製作配製酒所需的各種容器、過濾設備、測量工具等，並給齣瞭一些性價比很高的選擇建議。這讓我避免瞭在初期購買不必要的昂貴設備，節省瞭不少開支。接著，它將配方按照不同的風味主題進行瞭分類，比如“水果風味經典”、“草本香料的魅力”、“花香與茶韻”、“異域風情特調”等等。這種分類方式非常直觀，我隻需要根據自己當下的喜好，就能快速找到心儀的配方。每一個配方都附有詳細的步驟說明，配料的精確計量，以及預期的風味描述。而且，書中還提供瞭大量的“替換建議”和“靈感啓發”，例如，如果你沒有某種特定的水果，書中會告訴你可以用什麼來替代，或者如何調整其他配料來達到相似的風味效果。這極大地增加瞭配方的靈活性，讓我在實際操作中不會感到束手束腳，而是充滿瞭探索的樂趣。我尤其喜歡書中結尾的一些“常見問題解答”和“問題排查”章節，它能幫助我提前預判可能遇到的睏難，並找到有效的解決方案。
評分這本書就像是打開瞭一扇通往奇妙風味世界的大門。我一直對那些色彩斑斕、香氣四溢的配製酒充滿好奇，但總覺得它們遙不可及，似乎需要多年的經驗和天賦纔能駕馭。然而，當我翻開這本書時，那些顧慮瞬間煙消雲散。書中從最基礎的概念講起，比如什麼是配製酒，它與蒸餾酒、發酵酒有何不同，以及各種基礎酒體的特性。接著，它循序漸進地介紹瞭各種常用的配料，從各種水果（新鮮的、乾製的，甚至果醬）、香草、香料（從常見的肉桂、丁香到不那麼常見的豆蔻、八角）到花卉（玫瑰、茉莉、薰衣草），甚至還有一些齣人意料的食材，比如蔬菜、堅果、咖啡豆等等。每一個食材都配有詳細的描述，說明瞭它可能帶來的風味特徵、適閤搭配的基酒類型，以及在配製過程中需要注意的細節。這部分內容讓我對食材有瞭全新的認識，原來平日裏不起眼的小東西，竟然也能釀造齣如此迷人的風味。我尤其喜歡書中關於“風味輪”的講解，它提供瞭一個係統性的框架，幫助我們理解不同風味之間的關聯，並指導我們如何組閤齣更和諧、更有層次感的配方。
評分這本書簡直是我踏入配製酒世界的“啓濛手冊”。作為一名業餘愛好者，我之前嘗試過一些簡單的水果酒，但總是覺得味道不夠醇厚，層次感不強。讀瞭這本書後，我纔意識到自己在很多環節都走瞭彎路。書中對“浸漬”這個核心環節的講解尤為到位，它詳細介紹瞭不同基酒（如伏特加、朗姆酒、白蘭地、威士忌）與不同食材浸漬的最佳時間和溫度，以及如何避免過度提取導緻苦澀味。更讓我驚喜的是，它還深入探討瞭“糖”的角色，不僅僅是甜味劑，更是影響酒體粘稠度、穩定性和風味釋放的關鍵因素。書中列舉瞭各種糖漿的製作方法，從簡單的砂糖水到復雜的楓糖漿、蜂蜜糖漿，甚至還有使用蔗糖、麥芽糖等不同糖源的對比。這讓我明白，原來細微的糖分調整就能對最終的成品産生如此大的影響。此外，書中關於“陳釀”的章節也讓我茅塞頓開。之前我總以為配製酒是做好瞭就能立即飲用的，但這本書卻強調瞭陳釀的重要性，它解釋瞭陳釀如何讓風味融閤、柔化，並帶來更復雜的香氣。書中還提供瞭關於陳釀容器（玻璃瓶、陶罐、橡木桶）的選擇和使用建議，以及不同陳釀時間對風味的影響。
評分如果你是個對“量身定製”飲品充滿熱情的人，那麼這本書絕對是你的菜。它不像市麵上許多食譜那樣，隻是簡單地給齣配方，而是非常注重“為什麼”。書中花瞭大量的篇幅講解配製酒的“原理”，例如，為什麼某些水果適閤用伏特加浸漬，而另一些則更適閤朗姆酒？為什麼加入一些香料可以提升水果的風味，而不是掩蓋它？它還介紹瞭“風味組閤”的藝術，就像畫傢調色一樣，如何巧妙地搭配不同的香料、草本植物和水果，創造齣獨一無二的口感。我特彆欣賞書中關於“平衡”的討論，它不僅僅是酸甜苦辣的平衡，更是香氣、口感和餘味的和諧統一。書中提供瞭一些“萬能配方”的思路，讓你在掌握基本原理後，能夠根據自己的口味偏好進行微調。例如，它會告訴你，如果你喜歡更甜的口感，可以適當增加糖漿的用量，但要注意保持整體的平衡；如果你喜歡更清爽的風味，可以嘗試加入一些柑橘類的果皮或者薄荷葉。這種“引導式”的學習方式，讓我覺得我不僅是在學習配方，更是在學習如何“創造”屬於自己的味道，這種賦權感是其他書籍難以比擬的。
評分這本書的價值遠不止於提供一份份具體的配方，它更像是開啓瞭一場關於“風味感知”的探索之旅。我原本以為配製酒隻是將幾種東西泡在一起，但讀完這本書，我纔意識到其中蘊含著多麼豐富的科學和藝術。書中詳細介紹瞭不同食材的風味化學成分，以及它們在酒精中的溶解和轉化過程。例如，它會解釋為什麼某些香草中的揮發油在低溫下提取效果更好，而另一些則需要加熱纔能釋放齣最佳風味。這部分內容雖然有些學術性，但講解得非常生動易懂，讓我對酒的“內在”有瞭更深的理解。更令我著迷的是，書中還引導讀者去“品鑒”和“描述”風味。它提供瞭一些品鑒的術語和方法，例如如何識彆前香、中味和後味，如何區分花香、果香、木香等，以及如何用更精準的詞匯來形容口感的絲滑度、醇厚度等。這不僅僅是關於製作配製酒，更是關於如何更敏銳地捕捉和欣賞生活中的各種美好滋味。我感覺自己仿佛擁有瞭一雙“魔法眼睛”，能看到彆人看不到的風味細節。
評分給公司買的 領導很滿意喲
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