中國菜肴文化史 pdf epub mobi txt 電子書下載 2025

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趙建民著

圖書標籤:

中國菜肴
飲食文化
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曆史
文化
中國曆史
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菜係
飲食

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齣版社：中國輕工業齣版社

ISBN：9787518412853

版次：1

商品編碼：12283740

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2017-12-01

用紙：膠版紙

具體描述

編輯推薦

《中國菜肴文化史》是一本非同尋常的、專業性很強的專門史著作，其寫作難度之大是可想而知的。這是有一本講述中國菜肴文化的史書，值得從事飲食文化研究的學者和人員來閱讀。

較之之前齣版的一些同類專業學術著作而言，《中國菜肴文化史》更加適閤於普通的飲食文化愛好者、烹飪工作者、高等職業院校旅遊、烹飪、餐飲、酒店管理等專業的在校學生學習使用或延伸閱讀。因此，《中國菜肴文化史》一書具有廣泛意義的普適性和易於傳播的特點，加之作者本人運用深入淺齣、通俗易懂的語言錶達方式，進一步提升瞭《中國菜肴文化史》一書的可讀性

與傳播性。

內容簡介

本書是一本非同尋常的、專業性很強的專門史。主要分為八章，以曆史的發展為脈絡，介紹瞭各個朝代的菜肴文化特點與發展情況，對筵席中用到的器皿、烹飪技藝也作瞭一定的介紹。本書引經據典、文化底蘊深厚，非常具有學術研究價值。

作者簡介

趙建民

1987-1990年為山東省旅遊局烹飪學會編輯，現任山東旅遊職業學院烹飪係副主任，副教授，中國烹飪協會專傢工作委員會委員。

精彩書摘

躊躇猶豫瞭很長一段時間，纔在忐忑不安中開始瞭《中國菜肴文化史》一書

的撰寫工作。因為，在筆者看來，《中國菜肴文化史》是一本非同尋常的、專業

性很強的專門史著作，其寫作難度之大是可想而知的。

從整個中國飲食文化學研究的角度來看，包括菜肴文化史在內的中國

菜肴文化的研究尚處於未被重視的地位，其中的原因大略說來有如下兩個

方麵。

其一，在飲食、烹飪文化研究的圈子裏，一提到菜肴，人們首先想到的

是“食譜”“菜譜”“菜單”，以及與菜肴加工技術有關的工藝性的研究，也就

是說注重的是菜肴技術層麵的研究與總結，因為這樣的專業著作是有很高的

實用價值的。由此而來，大量的以記錄菜肴製作工藝流程為主要內容的各種

“菜譜”充斥在圖書市場上，其數量之巨，品種之繁，重復性之高可以用嘆為

觀止來形容。

其二，由於菜肴文化的專業性要求太強，而且中國的菜肴文化又很容易被涵

蓋在中國飲食文化、中國烹飪文化、中國飲饌文化、中國食俗文化等宏觀性的研

究課題之中，充其量在這些性質的著述中開闢一個章節，是一件比較容易處理的

事情。更何況，由於菜肴文化與中國飲食文化中的其他研究領域的交融性極強，

很容易把菜肴文化（包括菜肴文化史）的研究著作撰寫成為與飲食文化、烹飪文

化沒有嚴格意義上的區彆的著作。因此，到頭來就成為一件齣力達不到預期效

果，甚至是齣力不討好的事情。

之所以要在這裏羅列上麵的一些與《中國菜肴文化史》無關的話，是希望

廣大讀者能夠理解撰寫此書的難度，雖然本人也希望能夠把本書撰寫得好一

點。筆者不敢奢望此書的麵世能夠得到專傢學者的好評，但至少希望留下的罵

名小一點，尤其使自己遠離“誤人子弟”“欺世盜名”之流的行列，也就心滿

意足瞭。

前言/序言

躊躇猶豫瞭很長一段時間，纔在忐忑不安中開始瞭《中國菜肴文化史》一書

的撰寫工作。因為，在筆者看來，《中國菜肴文化史》是一本非同尋常的、專業

性很強的專門史著作，其寫作難度之大是可想而知的。

從整個中國飲食文化學研究的角度來看，包括菜肴文化史在內的中國

菜肴文化的研究尚處於未被重視的地位，其中的原因大略說來有如下兩個

方麵。

其一，在飲食、烹飪文化研究的圈子裏，一提到菜肴，人們首先想到的

是“食譜”“菜譜”“菜單”，以及與菜肴加工技術有關的工藝性的研究，也就

是說注重的是菜肴技術層麵的研究與總結，因為這樣的專業著作是有很高的

實用價值的。由此而來，大量的以記錄菜肴製作工藝流程為主要內容的各種

“菜譜”充斥在圖書市場上，其數量之巨，品種之繁，重復性之高可以用嘆為

觀止來形容。

其二，由於菜肴文化的專業性要求太強，而且中國的菜肴文化又很容易被涵

蓋在中國飲食文化、中國烹飪文化、中國飲饌文化、中國食俗文化等宏觀性的研

究課題之中，充其量在這些性質的著述中開闢一個章節，是一件比較容易處理的

事情。更何況，由於菜肴文化與中國飲食文化中的其他研究領域的交融性極強，

很容易把菜肴文化（包括菜肴文化史）的研究著作撰寫成為與飲食文化、烹飪文

化沒有嚴格意義上的區彆的著作。因此，到頭來就成為一件齣力達不到預期效

果，甚至是齣力不討好的事情。

之所以要在這裏羅列上麵的一些與《中國菜肴文化史》無關的話，是希望

廣大讀者能夠理解撰寫此書的難度，雖然本人也希望能夠把本書撰寫得好一

點。筆者不敢奢望此書的麵世能夠得到專傢學者的好評，但至少希望留下的罵

名小一點，尤其使自己遠離“誤人子弟”“欺世盜名”之流的行列，也就心滿

意足瞭。

《食林探秘：世界烹飪藝術的流變與融閤》導言：舌尖上的文明史詩食物，絕非僅僅是維持生命的燃料。它是一門技藝，一種哲學，更是一部無聲的曆史。從遠古的茹毛飲血，到如今米其林星級的殿堂，人類文明的每一步重要轉摺，都與餐桌上的演變息息相關。本書《食林探秘：世界烹飪藝術的流變與融閤》，旨在以宏大的曆史視角，梳理和剖析全球範圍內，不同文明在食物加工、食材選擇、風味構建以及飲食禮儀等多個維度上所展現齣的獨特麵貌和相互影響。我們將穿越時空，探訪地球上那些塑造瞭現代味覺版圖的關鍵地理區域，深入挖掘那些被曆史塵埃掩埋卻對今日餐桌産生深遠影響的烹飪智慧。 --- 第一編：地理的饋贈與早期文明的炊煙第一章：物種的起源與地理的限定本章聚焦於農業革命前夜，不同大陸在可利用食材上的天然差異。從美索不達米亞的榖物馴化，到安第斯山脈的塊莖作物（如馬鈴薯、木薯）的發現，地理環境如何決定瞭早期人類社會的主食結構。我們將考察“三大糧食作物圈”——小麥、水稻、玉米——在各自發源地的早期加工技術，例如，如何從野生榖物中提取可食用的澱粉，以及早期發酵技術的偶然發現與應用。第二章：地中海的基石：橄欖、葡萄與海洋的饋贈古希臘與古羅馬文明的飲食結構是西方烹飪的基石。本章詳述瞭地中海“三件套”——橄欖油、葡萄酒和小麥——在營養學、宗教儀式和貿易網絡中的核心地位。我們將解析羅馬帝國如何通過其高效的道路係統，將橄欖油的製作技術和保存方式傳播至整個歐洲腹地，以及早期地中海醃製、風乾技術的成熟，如何保障瞭遠洋航行的給養。對古代宴會食譜（如阿皮修斯手稿）的解讀，將揭示當時貴族階層對香料的狂熱與食材處理的復雜性。第三章：尼羅河畔的饋贈：麵包、啤酒與等級製度古埃及的飲食文化與對尼羅河泛濫的依賴密不可分。本章重點分析瞭早期酵母菌的利用，如何使得埃及麵包的蓬鬆程度成為社會地位的象徵。同時，大麥釀造的啤酒在當時不僅是飲品，更是工人工資的一部分。我們將對比分析法老階層與普通民眾在魚類、禽類獲取上的差異，以及他們對草藥和天然甜味劑（如蜂蜜）的早期應用。 --- 第二編：香料之路與全球風味的交匯第四章：絲綢之路的辛香：東西方風味的第一次碰撞香料的貿易，是人類曆史上最激動人心的全球化早期形態。本章詳細描繪瞭鬍椒、肉桂、丁香等珍稀香料如何從印度和東南亞，經由陸路和海路抵達中東與歐洲。我們不隻關注貿易路綫，更深入探討瞭香料在波斯和阿拉伯世界中如何被融入到更復雜的烹飪體係中，例如早期對肉類醃製和藥膳的結閤。阿拉伯黃金時代的食譜，展示瞭他們對糖和蒸餾技術的開創性應用。第五章：熱帶的寶藏：美洲作物對舊世界的革命 “哥倫布大交換”對世界飲食格局産生瞭顛覆性的影響。本章獨立分析瞭來自美洲的“四大天王”：番茄、辣椒、馬鈴薯和可可。我們將探討這些食物如何在最初被歐洲和亞洲社會排斥或誤解，隨後又如何以驚人的速度被本土烹飪體係吸收、改造，並最終成為新的“傳統”。辣椒是如何在短時間內，徹底改變瞭印度、泰國乃至匈牙利的食物風味麵貌的。第六章：印度次大陸的調色闆：復雜的香料矩陣印度次大陸因其得天獨厚的地理條件和深厚的宗教哲學，發展齣世界上最為精妙的混閤香料體係。本章將細緻解構印度各地（從北方厚重的奶油咖喱到南方清爽的椰漿基礎）的味型差異，並探討“馬薩拉”（Masala）這一概念的本質——它不是簡單的混閤，而是一種動態的、基於烹飪階段的香料釋放科學。我們將討論薑黃、小豆蔻在古代阿育吠陀醫學中的地位。 --- 第三編：工業時代的重塑與現代餐飲的誕生第七章：歐洲的精煉：從巴洛剋盛宴到現代“法餐”的誕生本章追蹤瞭歐洲飲食在文藝復興後期的演變。重點分析瞭法國烹飪如何從意大利的精緻轉嚮更注重結構和醬汁的科學性。卡雷姆、奧古斯特·埃斯科菲耶等烹飪大師，如何通過標準化流程和廚房層級製度，將原本依賴經驗的烹飪，轉化為一門“學科”。同時，本章也審視瞭工業革命對食物的衝擊，例如罐頭技術和人造黃油的齣現，如何首次讓大眾接觸到“非時令”的食物。第八章：新大陸的融閤：移民熔爐中的烹飪實驗美國作為一個移民國傢，其餐飲文化是全球風味碰撞的活實驗室。本章分析瞭非洲奴隸帶來的烹飪技術（如慢燉、煙熏），愛爾蘭和意大利移民帶來的主食，以及東亞移民帶來的調味品，如何共同催生瞭如“靈魂食物”（Soul Food）、“西南風味”（Southwestern）等獨特的本土菜係。我們將考察快餐文化的興起，及其對全球營養結構和飲食速度的影響。第九章：對“純粹性”的反思：身份、地域性與全球化挑戰進入二十世紀下半葉，隨著全球旅行和信息傳播的加速，齣現瞭對“地域性食物”（Terroir）的重新強調。本章探討瞭“慢食運動”的興起，以及全球消費者對“正宗性”的追求。這既是對工業化食品的反動，也是對地域文化身份認同的確認。我們將對比研究，不同文化如何界定“傳統”的邊界，以及本土食材在全球供應鏈中麵臨的挑戰。 --- 結語：未來的餐桌與未竟的探索本書的結論部分將展望未來烹飪的可能性，包括可持續農業對食材的重塑、實驗室培育肉類對傳統畜牧業的衝擊，以及分子美食學對烹飪本質的哲學叩問。世界烹飪藝術的流變永無止境，它將繼續作為人類社會變遷最直觀的體現，在每一次熱鍋與冷盤之間，講述著新的故事。

用戶評價

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計典雅，書名也直白地指嚮瞭中國豐富多樣的菜肴及其背後的文化。我原本以為會是一部關於中國飲食的百科全書，可以學到各種菜係的特點，品鑒不同地區的風味，甚至瞭解一些名菜的典故。帶著這樣的期待，我打開瞭書，卻發現它的內容走嚮讓我有些措手不及。作者似乎對“菜肴”本身並沒有太多的興趣，而是將重點放在瞭“文化”的解讀上，而且這種解讀非常具有曆史縱深感。書中並沒有直接介紹“咕咾肉”是如何製作的，也沒有詳細描述“北京烤鴨”的皮脆肉嫩的口感。相反，他會從古代的農耕文明談起，分析土地的利用、作物的種植、以及不同食材的齣現和演變，是如何一步步塑造瞭中國人的飲食習慣。他會探討粥、飯、麵等主食在中國飲食結構中的核心地位，以及它們如何與蔬菜、肉類、魚類等搭配，形成瞭一套完整的膳食體係。這種宏觀的視角，讓我看到瞭中國飲食文化背後更為基礎和深層的根源。我原本期待的是一道道精緻的菜肴，結果卻讀到瞭一部關於中國人“吃什麼”以及“為什麼吃”的宏大敘事，這是一種非常規但極具啓發性的閱讀體驗。

評分☆☆☆☆☆

書名《中國菜肴文化史》很容易讓人聯想到琳琅滿目的美食畫麵，我腦海裏立刻浮現齣熱氣騰騰的火鍋，香氣四溢的烤肉，還有精緻的點心。我期待著能在這本書裏瞭解到各種菜肴的起源、發展，以及它們在不同地區是如何演變的。然而，當我深入閱讀之後，我發現我的理解有些偏差。這本書並沒有著重於具體菜肴的介紹，例如某道菜是如何發明的，它的味道如何，或者它的製作工藝有多麼精妙。相反，作者似乎將更多的精力放在瞭對“食”的社會功能和曆史變遷的探討上。他可能會從很小的切入點開始，比如古代人們如何儲藏食物，或者不同階層的人們在飲食上的差異，然後以此為綫索，展開對整個中國飲食文化的大幅度的描繪。比如，他可能會花很多篇幅去講述某個時期的官府宴飲製度，分析其中的政治含義，或者探討特定節日祭祀活動中的食物象徵意義。我本來想知道如何做齣地道的“麻婆豆腐”，結果卻讀到瞭關於古代祭祀儀式中特定食物的用途和象徵。這是一種非常有意思的解讀方式，讓我看到瞭飲食文化背後更深層次的社會意義，但對於一個隻想學習具體菜肴製作方法的讀者來說，可能就不是那麼直接的滿足瞭。

評分☆☆☆☆☆

這本書的標題確實很吸引人，讓人聯想到各種山珍海味，油燜大蝦、紅燒肉、佛跳牆……光是想想就讓人垂涎欲滴。我滿心期待地想從這本書裏找到關於這些經典菜肴的詳細介紹，比如它們的起源，名廚的絕技，或是如何在傢復刻齣那樣的美味。然而，當我認真研讀後，我發現我的期望落空瞭。這本書似乎在探討“吃”的另一層含義。作者並沒有直接去描繪一道道誘人的菜肴，也沒有分享烹飪的秘訣。相反，他將筆觸更多地放在瞭“餐桌”這個概念上。書中對宴飲的儀式、餐具的演變、甚至桌椅的擺放都進行瞭細緻的描述。他探討瞭在不同的曆史時期，人們是如何圍坐在一起進食的，這種“圍坐”本身所蘊含的社會關係和權力結構。比如，他會分析古代皇帝與大臣，或者大傢庭成員在宴席上的座位安排，是如何體現尊卑有序的。這種角度非常新穎，讓我第一次意識到，吃飯這件看似簡單的事情，背後竟然隱藏著如此復雜的社會密碼。我原本以為會學到如何做一道好吃的菜，結果卻在學習如何“一起吃飯”的藝術，這確實是一種意想不到的收獲，但並非我最初所尋求的那種。

評分☆☆☆☆☆

拿到這本書，我心裏盤算著要好好學習一下中國各種名菜的來龍去脈，比如獅子頭、東坡肉之類的，想知道它們背後有什麼樣的故事，或者有沒有什麼獨到的烹飪技巧。翻到後麵幾頁，我果然看到瞭一些關於菜肴的描述，但怎麼說呢，感覺不是我想要的。作者似乎對某個時期某個地域的飲食習慣進行瞭深入的研究，但這個研究的切入點非常特彆。他沒有像我期待的那樣，從食材的來源、烹飪的步驟、調味的技巧等方麵去講解，反而更側重於分析該地域的地理環境、氣候條件，以及這些因素如何影響瞭當地居民的食材選擇、加工方式，最終形成獨特的飲食風貌。舉個例子，書中在描寫某個沿海地區的飲食文化時，花瞭大量的篇幅去分析海鹽的生産曆史、漁業的發展狀況，以及這些是如何與當地居民的日常飲食緊密結閤的。我本來是想知道他們怎麼做魚的，結果卻讀到瞭關於製鹽的工藝和漁民生活的細節。這確實也算是一種“文化”，隻是和我最初的期待有些偏差。我感覺這本書更像是考古學傢在研究古代人的生活碎片，然後從中推斷齣他們的飲食習慣，而不是美食傢在分享美味佳肴。雖然內容也很有趣，但對於一個隻想提升廚藝或者滿足口腹之欲的讀者來說，可能就有點“麯高和寡”瞭。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計就吸引瞭我，古樸的色調和精緻的插圖，仿佛將人帶入瞭一個悠遠的美食時空。我迫不及待地翻開，期待著一場關於中華美食的盛宴。然而，入眼的內容卻讓我有些意外。書的開篇並非我預期的對八大菜係、地方特色或是曆史名菜的娓娓道來，而是從一個更加宏觀的角度切入，探討瞭中國飲食在不同曆史時期所扮演的社會、政治甚至哲學角色。作者似乎更關注的是“吃”這件事本身所承載的文化意義，而非具體菜肴的製作與風味。比如，在談及周朝的禮樂製度時，書中並未過多描繪當時人們享用的具體食物，而是深入分析瞭“食”如何成為等級森嚴的社會結構和道德規範的體現。宴飲的規製、食材的選用、烹飪的方式，都被賦予瞭深厚的象徵意義，用以區分貴族與平民、尊者與卑者。這種解讀方式讓我耳目一新，它不再是簡單的美食介紹，而是將飲食上升到瞭文明高度的審視。我原以為會學到如何在傢做齣地道的川菜，或者瞭解宮廷菜肴的秘辛，但這本書更像是一部關於中國人在漫長曆史中如何“吃”的社會史，它讓我開始思考，我們手中的筷子，夾起的不僅僅是食物，更是數韆年文明的積澱與傳承。