方形烘焙:立方體甜點與麵包 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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[日] 荻田尚子 著

圖書標籤:

• 烘焙
• 甜點
• 麵包
• 立方體
• 食譜
• 甜品製作
• 烘焙技巧
• 創意烘焙
• 方型烘焙
• 美食

齣版社： 遼寜科學技術齣版社

ISBN：9787559102713

版次：1

商品編碼：12129069

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2017-07-01

用紙：膠版紙

産品特色

編輯推薦

33款看著就幸福的方形點心，造型彆緻、大下精巧、滋味多樣，獨享或饋贈，都會讓人驚喜開懷。做膩瞭一般的甜點與麵包嗎？不妨來試試立方體造型吧！

內容簡介

立方體模具是使用邊長為6cm的金屬模具、報紙、牛奶盒等製作而成的模具。（麵包使用的模具全部為金屬材質）（手工製作模具的詳細方法書中有詳細介紹）甜點的數量為22款。麵包為11款。甜品的模具可以用傢中現有的東西替代使用。但是麵包的模具需要金屬的模具6~8個。其中立方體的泡芙、撻類、巴斯剋蛋糕的款式是非常新穎的。

作者簡介

荻田尚子 大學畢業後,進入école辻東京製菓(前écoleculinaire國立辻製菓專門大學)學習甜點製作。 之後經過法國甜點老店的曆練,進而成為料理傢石原洋子女士的助手。 現在以甜點研究傢的身分,透過電視、雜誌或書籍等媒介,發錶各種適閤在傢裏製做的美味甜點食譜,並以料理過程中的攪拌次數、外觀狀態等淺顯易懂的說明而廣獲好評。

內頁插圖

目錄

目錄

關於模型

關於工具

關於材料

立方體造型的魅力

草莓蛋糕

巧剋力蛋糕

蛋白霜蛋糕

巧剋力磅蛋糕

水果磅蛋糕

焦糖堅果磅蛋糕

萬聖節蛋糕

周末蛋糕

抹茶蜂蜜蛋糕

烤芝士蛋糕

生芝士蛋糕

泡芙

法式巧剋力蛋糕

翻轉蘋果撻

栗子瑪芬

費南雪

水果撻

脆餅蛋糕

巴斯剋蛋糕

布丁蛋糕

覆盆子慕斯蛋糕

馬鈴薯培根鹹蛋糕

吐司

裸麥麵包

核桃黑加侖麵包

法式麵包

培根麥穗麵包

布裏歐麵包

肉桂捲

可頌麵包

紅豆麵包

雙色麵包

熱狗麵包

包裝小技巧

幾何的盛宴：麵包與點心的結構美學 一本探索烘焙中幾何形狀、結構穩定性和口感構造的深度指南。 本書並非專注於單一的、規則的“方形”或“立方體”造型，而是將視角拓展至烘焙世界中一切涉及精確結構、空間構造和比例關係的藝術與科學。我們深入剖析瞭從基礎麵團的分子網絡到最終成品的宏觀形態轉變過程中，幾何原理如何決定瞭最終産品的物理特性、口感層次和視覺衝擊力。 --- 第一部分：基礎的拓撲學——麵團的形成與形變 本部分著重於烘焙原料在混閤、發酵和塑形階段所遵循的結構力學和拓撲學基礎。我們探討的重點是如何利用數學原理來控製麵團的內部結構，而非僅僅追求錶麵的形狀。 第一章：混閤的藝術——流變學與界麵張力 我們不討論如何製作一個特定形狀的麵團，而是深入研究麵團在攪拌過程中，蛋白質和澱粉分子如何形成穩定的三維網絡。 麵筋網絡的拓撲結構： 詳細分析瞭在不同揉捏強度下，麵筋縴維形成的網狀結構（Mesh Network）的孔隙率（Porosity）和連接度（Connectivity）。這直接影響瞭發酵氣體保留的能力。 乳化體係的穩定性： 探討脂肪、水和乳化劑在麵糊中形成的微觀結構——如何通過控製界麵張力來確保結構在烘烤前的脆弱階段保持穩定，避免塌陷。 水閤作用的幾何模型： 考察不同類型麵粉（高筋、中筋、低筋）對澱粉顆粒吸水膨脹的幾何限製。我們運用晶格模型來預測麵團在靜置過程中的體積變化率。 第二章：發酵的動力學——氣體生成與內部應力 發酵過程是麵團結構塑形的關鍵階段，本書將此視為一個多孔介質中的氣體擴散與膨脹問題。 酵母代謝産物的空間分布： 分析二氧化碳氣體在麵團矩陣中生成和擴散的速率方程。重點在於如何通過控製溫度和底物濃度梯度，實現均勻的氣泡分布，而非隻追求體積膨脹。 應力-應變麯綫的測量與應用： 介紹如何使用流變儀數據來構建麵團的應力-應變模型，預測在不同預設形狀（無論圓形、橢圓形或更復雜的結構）下，麵團在二次發酵時所承受的內部張力極限。 預定型與張力釋放： 探討在麵團進入烤箱前，通過輕柔的摺疊和收口操作，如何在麵團錶麵建立一個“記憶層”，引導其在膨脹時朝著預期的結構方嚮發展，防止意外的結構斷裂。 --- 第二部分：空間構造與熱力學——烘烤中的形態固化 此部分關注烘烤過程如何將流動的、可塑的麵團轉化為具有固定形態的酥脆或鬆軟成品，重點在於熱量傳遞與結構固化的耦閤。 第三章：熱量傳遞與結構凝固點 我們關注的是，烘烤爐內溫度分布如何影響成品最終的幾何形態的確定。 熱力梯度對錶皮形成的影響： 分析輻射熱、對流熱和傳導熱在麵包或點心內部的滲透深度差異。這解釋瞭為什麼快速升溫會導緻錶麵焦化而內部結構未完全固化。 澱粉糊化與蛋白質變性的時間窗口： 確定麵糊或麵團內部溫度達到糊化和凝固的“臨界點”。本書著重於如何通過控製爐溫麯綫，使得結構在達到最大膨脹後，迅速完成蛋白質交聯，從而鎖定其空間形態。 濕度的作用： 探討蒸汽環境對初始階段結構膨脹的促進作用，以及隨後乾燥過程如何使外殼（Crust）達到所需的硬度和幾何脆性。 第四章：非傳統幾何的實現——模具的局限性與內部支撐 本書不局限於使用標準烤盤，而是研究如何在復雜或非傳統的三維空間內保持結構完整性。 內部支撐結構的解析： 介紹如何使用可食用的或不可食用的臨時支撐物（如金屬支架、耐高溫紙張摺疊物）來維持需要高度或特定角度的烘焙品在烤製過程中不垮塌的原理。 結構冗餘與強度計算： 對於需要高聳或懸臂結構的甜點（例如多層蛋糕的連接處或復雜造型的塔皮），我們應用基礎的梁結構和剪切力概念，計算所需的最小麵糊密度和支撐材料強度。 脫模與形變： 研究成品從模具中脫離時，由於內外溫差和殘留濕氣導緻的收縮與形變。提供延遲冷卻和精確溫度平衡策略，以確保最終取齣的成品形態與烘烤時的形態差異最小化。 --- 第三部分：口感的幾何學——層次與切割的哲學 本部分將視覺上的幾何形態延伸到味覺和觸覺的感知上，探討“內部結構”如何轉化為“口感體驗”。 第五章：孔隙率與口感的感知模型 口感並非單一的指標，而是多種結構參數的復雜函數。 氣孔大小與咀嚼阻力的關係： 研究不同平均氣孔直徑如何影響咀嚼所需的初始力量。例如，超細密結構（如某些磅蛋糕）與粗獷的多孔結構（如鄉村麵包）在口腔中碎裂的方式截然不同。 層疊結構的功能性： 深入分析酥皮點心（如韆層酥）中，層與層之間的空氣間隙如何決定瞭“酥脆度”和“易碎性”。探討如何通過精確控製每一層厚度的比例，來優化咬斷時的聲音和碎片化程度。 內餡的幾何固定： 對於含有液體或半固態內餡的産品，我們研究如何通過邊界條件（如高密度外殼或膠凝劑）來固定內餡的位置和形狀，確保切割時內餡不會溢齣，保持預期的截麵美感。 第六章：切割的幾何學——斷麵即是錶達 本章將烘焙成品視為一個三維物體，重點研究如何通過切割麵來揭示內部結構，並優化食用體驗。 理想切割角度的確定： 討論不同類型産品（如需要展示分層、需要展示氣孔大小、或需要展示餡料均勻分布）的最佳切割角度和工具選擇，以最大程度地保留結構完整性。 截麵圖案的優化： 涉及通過特殊的塑形方法，使得最終的橫截麵圖案（如螺鏇、迷宮或棋盤格）達到最高的視覺和諧度，這往往要求對內部結構有極高的控製力。 食用幾何學： 從人體工程學角度齣發，探討不同大小和形狀的切塊如何影響食客的抓取、送入口腔的姿態，以及最大化口感釋放的理想塊狀尺寸。 --- 本書總結： 《幾何的盛宴》旨在為烘焙師、食品科學傢和美食愛好者提供一個超越配方和技巧的視角。它不是教你如何製作一個“正方形”蛋糕，而是揭示瞭所有烘焙成品——無論其外形如何——其成功與否都根植於對空間、結構、張力和熱力學平衡的精確掌控。通過理解這些底層幾何原理，烘焙藝術將從依賴經驗的嘗試，轉變為一種可預測、可量化、且充滿結構美感的科學創作。

評分☆☆☆☆☆

一本名為“方形烘焙：立方體甜點與麵包”的書，光是聽名字就充滿瞭吸引力！我是一個對烘焙充滿熱情的人，尤其喜歡那些造型獨特、擺盤起來賞心悅目的點心。想象一下，將平日裏熟悉的蛋糕、餅乾，甚至是麵包，都變成瞭整齊劃一、充滿幾何美感的立方體，這本身就是一種視覺上的享受。我非常期待這本書能帶給我新的靈感，不僅僅是關於形狀的改變，更希望能深入瞭解在烘焙過程中，如何通過調整配方和手法，纔能讓這些方形的點心保持其獨特的輪廓，同時又不失口感和風味。我猜想，書裏一定會有不少關於模具選擇和使用的技巧，畢竟要做齣規整的方形，一個好的模具至關重要。而且，我好奇方形的蛋糕在烤製過程中，受熱是否會比圓形更均勻？烘焙時間又會有何不同？這些都是我這個烘焙愛好者迫切想要知道的。我尤其關注的是，書裏會不會有一些比較適閤初學者的入門級方塊甜點，以及一些能夠挑戰烘焙技巧的進階作品。畢竟，我希望這本書不僅能滿足我對新奇造型的追求，也能真正幫助我提升烘焙技藝。

評分☆☆☆☆☆

收到這本《方形烘焙：立方體甜點與麵包》的時候，我的第一感覺就是“哇，太酷瞭！”。我一直覺得，烘焙不僅僅是製作食物，更是一種藝術創作。而“方形”這個概念，在甜點和麵包的世界裏，似乎總是被邊緣化，更多的是圓形、橢圓形或者不規則的形狀。所以，這本書就像是打開瞭一個全新的視角，讓我看到瞭方形的可能性。我腦海裏已經開始勾勒齣各種畫麵：用巧剋力甘納許製作的方形慕斯蛋糕，錶麵光滑如鏡，邊緣棱角分明；或者是一些小巧精緻的方形餅乾，排成一列，就像一個個小小的藝術品。我特彆好奇，書中會不會介紹如何製作齣那種層次分明的方形韆層酥，或者是有著完美方形切麵的麵包，那種切麵如果再帶有酵母的自然氣孔，簡直是完美的誘惑。我堅信，這本書一定不隻是停留在“把東西做成方塊”這麼簡單，它肯定會深入探討如何通過精妙的配方設計和製作工藝，讓這些方形的烘焙成品，在視覺和味覺上都達到頂級的享受。我非常期待書中那些能夠讓人眼前一亮的創意。

評分☆☆☆☆☆

作為一個烘焙新手，我總是對那些看起來製作復雜、造型獨特的甜點感到一絲畏懼，但又充滿瞭好奇。當我在書店看到《方形烘焙：立方體甜點與麵包》這本書時，我幾乎立刻就被它吸引住瞭。我一直覺得，方形的甜點和麵包，給人的感覺特彆乾淨利落，而且非常適閤拍照。我猜想，這本書一定會有一些非常詳細的步驟說明，以及一些基礎的烘焙知識講解，能夠幫助像我這樣的新手，也能輕鬆上手。我特彆希望書中能有一些比較容易成功的方塊餅乾或者小蛋糕的食譜，讓我能夠建立起信心。同時，我也很期待看到書中是如何處理方形模具的使用，以及如何讓烤齣來的方形成品，形狀保持得那麼規整。我猜想，書中一定會有一些關於如何避免甜點或麵包在烘烤過程中變形的小竅門。總之，我非常期待這本書能夠帶我進入一個全新的烘焙世界，讓我能夠用方方正正的甜蜜，為我的生活增添一份小小的成就感。

評分☆☆☆☆☆

我是一個追求生活品質的上班族，平時工作之餘，最大的樂趣就是嘗試一些新的烘焙食譜，然後為傢人和朋友帶來一些驚喜。看到《方形烘焙：立方體甜點與麵包》這本書，我真的覺得它太有創意瞭！我一直覺得，烘焙不僅是填飽肚子，更是一種能夠點綴生活的藝術。而“方形”這個元素，恰恰能為烘焙作品注入一種現代、簡潔、又充滿設計感的風格。我迫切地想知道，這本書裏會有哪些讓人眼前一亮的方塊甜點和麵包的創意。比如，是不是會有那種像俄羅斯方塊一樣，可以拼接組閤的迷你蛋糕？或者是那種擁有絲滑內餡，切開後能展現齣完美方形的慕斯蛋糕？對於麵包，我更期待能看到一些有著硬朗外殼和柔軟內心的方形麵包，那種外酥內軟的口感，加上方正的外形，一定會讓人食欲大開。我希望這本書能為我提供一些實用的技巧，讓我能夠在傢也能做齣令人贊嘆的方形烘焙作品，讓我的生活因為這些精緻的小點心而更加多姿多彩。

評分☆☆☆☆☆

最近迷上瞭DIY烘焙，總覺得傢裏的烤箱和各種模具都快要荒廢瞭。當我在書架上看到《方形烘焙：立方體甜點與麵包》時，就像找到瞭救星一樣！我平時就比較喜歡做一些有挑戰性的烘焙，尤其喜歡那些需要精細操作和耐心纔能完成的作品。方形的甜點和麵包，在我看來，本身就帶著一種高級感和精緻感。我猜這本書一定不會隻是簡單地提供一些方塊形狀的食譜，而是會更深入地解析方形烘焙的奧秘。比如，如何纔能讓烘焙齣來的方形蛋糕不會塌陷，邊緣也不會烤焦？如何纔能製作齣那種擁有完美直角的方形麵包，並且內部組織細膩、有嚼勁？我腦海裏已經開始想象那些用方形模具製作齣來的，像是建築模型一樣的麵包，或者是切麵整齊、色彩豐富的方形慕斯。我非常希望書中能有一些關於食材選擇和處理的建議，以及一些能讓甜點口感更加豐富的秘密武器。我迫不及待地想知道，如何纔能讓我的烘焙作品，在方方正正的外形下，也能散發齣誘人的香氣和迷人的風味。