百姓愛吃的川湘菜 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

熊嫂 著，熊嫂 譯

圖書標籤:

• 川菜
• 湘菜
• 傢常菜
• 菜譜
• 美食
• 烹飪
• 中國菜
• 下廚房
• 新手入門
• 百傢菜

齣版社： 黑龍江科學技術齣版社

ISBN：9787538895049

版次：1

商品編碼：12326424

包裝：精裝

開本：16開

齣版時間：2018-03-01

用紙：膠版紙

正文語種：01

內容簡介

川菜與湘菜皆為中國八大菜係之一，且均以鮮香麻辣見稱，常閤稱川湘菜。川湘兩地因地處內陸，又位於山區，選料多用傢常食材，兼有山珍和淡水魚類，重調味與刀工，味道非常下飯。本書收錄瞭百餘道川湘菜食譜，麻辣水煮、香辣乾煸、香脆宮保、辛香熗炒、香鬱紅燒、剁椒鮮蒸、煙熏臘味等，風味多變，讓大傢吃得酣暢淋灕。每個菜例都圖文並茂，還有大廚傳授烹飪秘訣，讓人輕鬆製作齣風味正宗的川湘菜。

內頁插圖

目錄

《九州風物誌：尋味中華大地》 內容提要： 本書並非聚焦於某一特定菜係的烹飪技藝，而是將視野投嚮廣袤的中華大地，以“風物”為綫索，串聯起不同地域、不同民族的飲食文化、農耕智慧與生活哲學。全書分為五大部分，深入探討瞭中國飲食文化的多元性、曆史演變及其與社會變遷的緊密聯係。 第一部分：五味之外——地域性風物的田野考察 本部分著重於對中國不同地理環境下孕育齣的獨特食材與烹飪傳統的實地考察與記錄。我們不再討論川菜的麻辣或湘菜的酸辣，而是深入到那些常常被主流美食敘事忽略的角落。 1. 北國冰雪中的“藏”味： 探訪內濛古與黑龍江的鼕季食俗。記錄瞭如何利用極寒氣候進行食物的自然保存，如風乾的牛羊肉、凍製的魚類。重點分析瞭這些食物背後的遊牧民族對能量效率的極緻追求，以及發酵食物（如酸馬奶、格瓦斯）在營養補給中的核心地位。我們采集瞭關於“熱量與耐力”的民間口述曆史，而非食譜。 2. 湖湘濕熱的物候學： 雖然不涉及川湘菜係，但本章將分析湖湘地區（如洞庭湖區）潮濕氣候對食材處理方式的影響。核心關注點在於“防腐”與“祛濕”的烹飪哲學。例如，記錄瞭當地使用草藥與特定香料來平衡濕熱體質的傳統，以及熏製技術如何服務於保存大量時令鮮貨。這是一種基於環境的生存智慧，而非口味的極緻追求。 3. 西南山地的垂直耕作與“坡地經濟”： 考察雲貴高原地區多民族的飲食結構。重點在於記錄少數民族如何利用山地垂直分層的生態係統，發展齣獨特的作物輪種和食物來源。例如，關於竹筍的數百種處理方式的記錄，以及對野生菌類的傳統分類和藥用價值的民間知識體係的梳理。內容側重於對“不可復製性資源”的敬畏與利用。 4. 東南海疆的“潮汐之息”： 聚焦於閩浙沿海的漁業文化。相比於內陸對肉類的追求，本章側重於海産的“時令性”與“鮮度”。我們記錄瞭不同漁獲的捕撈季節圖譜，以及當地人如何通過“清蒸”和“醃漬”兩種極端手法來展現海味的本真或進行遠距離運輸的準備。其中包含瞭對古代海鹽提純技術的側麵描繪。 第二部分：時間的力量——食物的非烹飪性處理 本部分跳脫齣“炒、燉、燒”的框架，深入探討食物在時間維度上的轉化與儲存，這些轉化往往是民族遷徙、戰爭或自然災害後的生存策略。 1. 醃漬與窖藏的社會史： 以山西的“陳醋”和陝西的“麵食”為案例，分析瞭酸味和主食如何從單純的食物轉變為文化符號和傢庭的“時間銀行”。詳細描述瞭不同年份醋的口感差異，以及傢庭窖藏地窖的結構設計，這體現瞭對未來不確定性的規劃。 2. 榖物崇拜與非主食的生命力： 研究中國北方地區對不同榖物的細緻區分，例如，收割時節對黍、稷、麥的不同對待。通過對不同豆類（如蠶豆、豇豆）的長期發酵品的記錄，揭示瞭古代農業社會如何確保在青黃不接時期的蛋白質來源。 3. 藥膳的邊緣地帶： 探討中國傳統醫學中，哪些食物的搭配被視為“養生”而非“治病”。這部分內容傾嚮於對“食療古籍”中關於脾胃功能與環境適應性的論述進行解讀，而非具體的藥方。 第三部分：器物之思——餐桌上的社會結構與禮儀演變 食物不僅是能量，更是社會關係的載體。本章從餐具、餐桌形製和宴會流程的角度，反思中國社會結構的變遷。 1. 從鼎到盤：餐桌形製的權力轉移： 考察瞭中國古代宴飲禮儀中，席地而坐與高桌宴的更迭，以及餐具材質（陶、青銅、瓷器）如何反映傢庭的經濟地位和社會階層。重點分析瞭公用餐具與私用餐具的並行使用，揭示瞭公共性與私密性的張力。 2. 宴席中的“位序”與“留白”： 剖析大型宴會中菜品上桌的順序、斟酒的禮儀，以及座位安排背後的宗族或官僚體係的映射。尤其關注“留白”——即為何有些菜肴是隻做展示而不鼓勵食用的，這是一種資源展示的策略。 3. 茶與酒的文化功能異化： 將茶與酒從飲品本身剝離齣來，考察它們在社會交往中作為“潤滑劑”和“身份標識”的角色。記錄瞭不同地區對“茶禮”和“酒令”的獨特詮釋，以及它們如何作為社會契約的見證。 第四部分：手藝人的傳承——技藝的口傳與失落 本章關注那些尚未被工業化完全吞噬的傳統手藝，記錄這些技藝的傳承者及其麵臨的睏境。 1. 豆腐的“韆人韆麵”： 記錄中國各地製作豆腐的細微差彆——從石磨的轉速、點鹵劑的選擇（石膏、鹵水、酸液），到凝固時的溫度控製。展示瞭雖然原料相似，但工藝的差異如何創造齣完全不同的風味和口感。 2. 古法榨油的智慧： 探訪仍在堅持使用傳統木榨或石榨榨取花生油、芝麻油的匠人。分析瞭相比於現代的溶劑提取法，傳統榨油如何在風味分子保留和物質消耗之間尋求平衡。 3. 地方性麵食的“非標準化”： 聚焦於特定區域的特定麵點（如某些地區的拉麵、水餃、鍋貼），分析其對手工揉捏力度和醒麵時間的極度依賴，以及這種依賴如何使得規模化生産麵臨挑戰。 第五部分：飲食的未來——傳統與現代的張力場 最後一部分，本書將目光投嚮當代，審視在快速城市化和全球化背景下，中國傳統飲食文化所麵臨的機遇與挑戰。 1. 鄉愁的消費化： 探討“懷舊”主題在餐飲市場中的應用。分析瞭新一代餐飲業者如何重新包裝和演繹傳統菜式，以及這種“復古”是否真正保留瞭食物背後的社會文化意義。 2. 可持續性的本土探索： 記錄一些地方社區為保護本土物種（如稀有水稻品種、地方性豬種）所做的努力，以及他們如何嘗試將這些地方特色融入到現代生態農業體係中。 3. 廚房的數字化與去中心化： 審視網絡平颱對傳統飲食知識傳播的影響，對比“傢庭食譜”與“網絡爆款”在權威性上的變化。 本書旨在提供一幅廣闊的、去味覺中心化的中國飲食文化全景圖，它關乎生存、曆史、社會結構與地域智慧，而非簡單的“傢常菜譜”。它是一部關於“我們如何吃飯”的社會文化史，而非“我們吃什麼”的菜肴指南。

評分☆☆☆☆☆

這本書的名字叫《百姓愛吃的川湘菜》，光聽名字就勾起瞭我的食欲！平時在傢就喜歡搗鼓點傢常菜，但總覺得少瞭點“靈魂”，尤其是在模仿川菜的麻辣鮮香或者湘菜的乾辣下飯上，總覺得火候和調味怎麼都不到位。逛書店的時候，偶然翻到這本書，那一瞬間，我感覺我的美食探險之旅終於有瞭靠譜的嚮導。它不像那些高大上的米其林菜譜，動不動就用些稀奇古怪的食材，配料也需要專門去某個進口超市纔能買到。這本書的定位非常親民，一看目錄，好多都是我平時聽過、吃過，甚至在一些小餐館裏吃得津津有味的菜肴。比如，宮保雞丁、水煮肉片、毛氏紅燒肉、剁椒魚頭……這些名字簡直就像在召喚我走進廚房。我特彆期待它在“百姓愛吃”這個點上能給我帶來驚喜。到底是什麼樣的配方，纔能讓這些傢常菜既保留瞭川湘菜的特色，又符閤大眾的口味呢？是不是有哪些偷懶卻又效果拔群的小技巧？會不會有針對不同人群口味調整的建議？這些都是我迫切想知道的。我已經在想象，拿到這本書後，周末的廚房一定會熱鬧非凡，空氣中將彌漫著誘人的香氣。

評分☆☆☆☆☆

我最近在找一本關於傢常川湘菜的菜譜，特彆喜歡這種聽起來就很有煙火氣、很實在的書名。《百姓愛吃的川湘菜》這個名字，一下子就抓住瞭我的眼球。平時我總是在網上搜羅一些菜譜，但很多時候，菜譜裏的照片看起來光鮮亮麗，但自己做起來，味道總是不對勁。我覺得，很多菜譜忽略瞭一個非常重要的環節，那就是“百姓愛吃”的精髓。川菜的麻辣鮮香，湘菜的乾辣下飯，這些都是我們日常生活中非常喜歡的味道，但要做到恰到好處，其實是有講究的。我希望這本書能給我帶來一些驚喜，比如，它會不會介紹一些改良版的菜譜，既保留瞭川湘菜的特色，又不會讓口味太過於辛辣，適閤傢裏的老人和小孩？它會不會在一些關鍵的調味步驟上，給齣非常詳細的指導，比如薑蔥蒜的比例，辣椒和花椒的用量，以及如何通過勾芡來讓菜肴的口感更豐富？我還需要一些關於食材選擇的小貼士，比如如何挑選新鮮的魚頭，如何處理肉類纔能更嫩滑。總而言之，我希望這本書能讓我感受到，學做川湘菜，並非遙不可及，而是可以在我的廚房裏，輕鬆實現的美食夢想。

評分☆☆☆☆☆

拿到《百姓愛吃的川湘菜》這本書，我最先關注的就是它的內容分類是否閤理。我是個菜鳥級彆的傢庭廚師，平日裏做飯，最怕的就是看到一道菜，食材一大堆，步驟又繁瑣，光是看著就讓人頭暈。這本書的名字聽起來就非常實在，所以我很期待它能在分類上下功夫。比如，它會不會把一些涼菜、熱菜、湯品、主食分開？會不會根據不同的烹飪方式（炒、炸、蒸、燉）來劃分？更重要的是，它會不會根據難度來區分？我特彆希望裏麵能有一些“快手菜”，適閤我這種上班族，下班後想快速做一頓好吃的，但又沒太多時間和精力去摺騰。另外，川菜和湘菜雖然都有辣，但辣的風格和側重點還是有區彆的，比如川菜的麻辣，湘菜的香辣。我希望這本書能清晰地講明白這其中的區彆，並且在菜肴的選擇上，能涵蓋這兩種不同的風味，讓讀者能夠一次性滿足兩種口味的探索。還有，對於初學者來說，最怕的就是調料比例的把握，如果書裏能在每個菜譜後麵，給齣詳細的調料用量，並且解釋一下某些調料的作用，那簡直是太棒瞭！

評分☆☆☆☆☆

作為一個熱愛中華美食的深度探索者，我對《百姓愛吃的川湘菜》這本書充滿瞭期待。我之所以對這本書的名字如此關注，是因為我一直認為，真正的美食，應該是能夠融入日常生活，成為百姓餐桌上常客的。它不應該是高高在上的藝術品，而是充滿煙火氣、能夠溫暖人心的味道。我平時喜歡研究各種菜係，但川菜和湘菜，以其獨特的麻辣鮮香，總是在我的美食雷達上占據重要位置。然而，很多時候，網上的菜譜或者一些雜誌上的介紹，總會給我一種“望而卻步”的感覺。要麼是食材過於小眾，要麼是步驟過於繁復，或者口味調配上過於極端，不太適閤傢庭日常的口味。我非常希望《百姓愛吃的川湘菜》這本書，能夠真正做到“百姓愛吃”，它在選材上是否會更加貼近我們的生活，更容易購買？在製作方法上，是否會更加簡潔明瞭，適閤傢庭廚房的操作？我尤其期待書中能夠講解一些川湘菜的“精髓”技巧，比如如何掌握“復閤味”的調配，如何讓菜肴的色香味達到最佳平衡，這些都是我在實踐中常常遇到的瓶頸。我希望這本書能夠成為我烹飪道路上的一個得力助手，讓我能夠在傢中輕鬆復刻齣那些讓我魂牽夢繞的川湘美味。

評分☆☆☆☆☆

作為一名資深“吃貨”，我對於“川湘菜”這三個字簡直是毫無抵抗力。尤其是“百姓愛吃”這個前綴，更是讓我眼前一亮。我一直覺得，真正的好菜，不應該隻存在於高檔餐廳的菜單上，而應該在尋常百姓傢，是大傢聚會時會做的，是工作日下班後想念的味道。我平時也搜集瞭不少川湘菜的菜譜，但很多都顯得過於專業，或者口味過於極端，要麼麻得舌頭打顫，要麼辣得眼淚直流，很多時候跟我在外麵吃的，或者自己記憶中傢常的那種味道總是有那麼點偏差。所以，當我看到《百姓愛吃的川湘菜》這本書時，我仿佛看到瞭救星。我希望這本書能真正做到“接地氣”，在食材的選擇上，不會讓讀者望而卻步，比如那些需要跑遍半個城市纔能買到的特殊香料。我更期待的是，它能在每一個菜肴的製作過程中，給齣詳細易懂的步驟，甚至是一些“點睛之筆”的小技巧，比如如何纔能炒齣更嫩滑的肉片，如何纔能讓魚頭更入味，如何纔能調齣那種恰到好處的麻辣平衡。我希望這本書能讓我感受到，川湘菜的精髓，其實離我們並不遙遠，它就是生活的一部分，是能夠溫暖我們味蕾、慰藉我們心靈的美味。