百姓愛吃的小炒菜 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

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• 傢常烹飪
• 美食
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• 百傢菜

齣版社： 黑龍江科學技術齣版社

ISBN：9787538895063

版次：1

商品編碼：12326430

包裝：精裝

開本：16開

齣版時間：2018-03-01

用紙：膠版紙

正文語種：01

內容簡介

炒是中國傳統的烹飪技法之一。旺火速成是炒法的基本特點，這使得小炒菜品清鮮軟嫩、光潤飽滿，成菜時間短、上桌塊。本書詳細介紹瞭刀工的運用技巧、調味、火候控製及食材處理，並收錄瞭171道深受百姓歡迎的下飯小炒，包括蔬菜小炒、菌豆小炒、畜肉小炒、禽蛋小炒、海鮮小炒等。每個菜例均附上精美的成品圖、製作時間和美味訣竅，讓大傢輕鬆變身小炒達人，烹飪齣全傢愛吃的小炒菜品。

內頁插圖

目錄

好的，這是一份關於一本名為《尋味江湖：地道傢常菜的傳承與創新》的圖書簡介。 --- 《尋味江湖：地道傢常菜的傳承與創新》 一、緣起：煙火氣的召喚 這本書的誕生，源於對傳統烹飪中那份質樸與熱情的執著追尋。我們生活在一個追求速度和效率的時代，然而，真正的美味，往往藏在慢火細熬的耐心之中，藏在代代相傳的秘訣裏。《尋味江湖：地道傢常菜的傳承與創新》並非簡單地羅列菜譜，它是一部關於味道、記憶與匠心精神的編年史。 我們深入中國廣袤的土地，從北方的豪邁到南方的細膩，從東部的鮮活到西部的火辣，去探訪那些隱藏在市井深處、巷陌街角的老店、老廚。他們或許沒有米其林的光環，但手中的鍋鏟卻如同江湖中的寶劍，每一招每一式都蘊含著深厚的功力與對食材的敬畏。 本書聚焦於那些構成我們集體味覺記憶的“基石”菜肴——那些被時間打磨得圓潤、被無數次重復而臻於完美的傢常菜品。它們是傢庭餐桌上的主角，是遊子心中最溫暖的慰藉。我們力求還原其最本真的風味，同時，也探索如何在現代的廚房環境中，對這些經典進行恰到好處的提升與革新。 二、內容精要：味道的深度挖掘 本書的結構設計，旨在提供一個立體、多維度的傢常菜學習體驗： 1. 尋源溯流：食材的哲學對話 (約占全書20%) 每一道經典傢常菜的靈魂，都深植於其所使用的地域性食材之中。本書的開篇，將帶領讀者進行一場關於“本味”的哲學探討。我們不會去描述那些過於偏門或稀有的食材，而是專注於那些隨處可見，卻往往被忽視的“平民英雄”：當季的蔬菜、尋常的肉類、以及基礎的調味品。 例如，在談論蔥薑蒜的運用時，我們將探討不同産地的大蔥在爆炒時釋放的芳香差異；在論述醬油的選擇時，會細緻對比生抽、老抽、以及傳統釀造醬油在色澤和鹹度上的微妙平衡。這不是教條式的指導，而是啓發讀者去理解“為什麼是這個食材，為什麼是這個時節”。我們相信，隻有理解瞭食材的脾氣，纔能更好地駕馭烹飪的藝術。 2. 爐火純青：技法的解構與重塑 (約占全書40%) 傢常菜的精髓在於技法，而非復雜的工具。本書將核心的烹飪技法進行係統性的梳理和剖析，特彆強調火候的掌控——這是區分“會做”和“做好”的關鍵。 “閃炒”的奧秘： 深入講解如何通過精準的火力管理，實現蔬菜的“脆綠”和肉類的“嫩滑”。我們設計瞭多個對比實驗，展示同一道菜在不同火力下的口感天壤之彆。 “慢燉”的藝術： 以紅燒肉和排骨湯為例，探討如何通過長時間的低溫滲透，讓味道由外嚮內地均勻滲透，達到“入口即化”的境界。書中詳細介紹瞭燉煮過程中加水、調味的時機控製。 “醃製”的科學： 揭示傳統醃製方法背後的化學原理，解釋澱粉、蛋清、蘇打水等在嫩化肉質方麵的實際效果，避免一味依賴添加劑。 在技法講解部分，我們將每一個步驟都配以清晰的圖示和詳細的文字說明，力求讓初學者能夠準確模仿，讓有經驗的廚師能夠從中找到新的啓發點。 3. 經典迴響：地域風味的深度探訪 (約占全書30%) 本書精選瞭十五道最具代錶性的地道傢常菜，並為每一道菜設置瞭“傳承版”和“創新版”兩個維度進行呈現。 傳承版： 嚴格遵循老一輩廚師或傢庭長輩的原始做法，保留其最具地域特色的風味印記。例如，還原一道特定地區對酸辣平衡的極緻追求，或者某種特有的香料配比。 創新版： 在保持菜肴核心風味不變的前提下，進行現代化的改良。這可能包括使用更健康的烹飪介質（如替換部分油脂），或通過現代保鮮技術提升食材的口感層次。我們追求的是“不忘本，而能與時俱進”。 我們不會提供任何模棱兩可的描述，每一個配方都是經過反復實踐、精確稱量、並記錄瞭不同環境下的調整建議。 4. 廚房劄記：人與食物的故事 (約占全書10%) 烹飪從來不隻是一個物理過程，它承載著情感與記憶。本書的最後一部分，將穿插一些我們拜訪老廚師和傢庭主婦時記錄下的“廚房劄記”。這些片段可能記錄瞭一位老人在講述她母親做某道菜時的感傷，或者一位小餐館老闆如何用一碗簡單的麵條支撐起一個傢庭的希望。這些故事，旨在提醒讀者，每一盤端上桌的傢常菜，都凝結著時間和愛。 三、本書的獨特價值 《尋味江湖：地道傢常菜的傳承與創新》不同於市麵上那些追求“網紅菜式”或“獵奇食材”的烹飪書籍。它的價值在於“實戰性”、“深度”和“溫度”： 實戰性： 所有菜肴均以傢庭廚房的設備為基準設計，無需專業級彆的烤箱或復雜的分子料理工具。 深度： 對基礎調味和火候的講解深入到原理層麵，幫助讀者建立起自己的“味覺數據庫”，而非僅僅停留在“照著做”。 溫度： 它是一本有溫度的書，它尊重那些世代相傳的樸素手藝，並緻力於將這份溫暖通過食物傳遞給下一代。 閱讀本書，你將帶走的不僅僅是一本菜譜，更是一套理解中式傢常烹飪哲學的方法論，一次與地道風味的深度對話。我們期待，這本書能點亮你傢廚房裏的那盞溫暖的燈火。

評分☆☆☆☆☆

我是一個對食物有著近乎偏執的口感追求者，尤其對傳統烹飪中那種“鑊氣”的拿捏有著極高的要求。坦白說，市麵上很多號稱“傳統”的食譜，要麼是過於注重擺盤和色彩，要麼就是對火候的描述過於含糊，導緻做齣來的菜肴總感覺缺點“靈魂”。然而，這本書在處理一些基礎的“炒”製技法時，展現齣瞭一種近乎匠人的執著。例如，書中對“滑炒”和“爆炒”的區分，不是停留在理論層麵，而是通過對油溫狀態的描述——比如“熱油冒青煙前一瞬下料”——來精確指導操作。我按照書中的指示，復刻瞭他們強調的“鮮蝦滑蛋”，那蝦仁的彈性和雞蛋的嫩滑達到瞭一個完美的平衡點，沒有因為火候過大而老韌，也沒有因為火候不足而顯得濕膩。這本書的配圖雖然樸素，但勝在真實，沒有過度修飾，讓你清楚地知道成品該是什麼樣子，而不是被濾鏡誤導。它讓我明白，真正的“傢常”菜，對基本功的要求纔是最苛刻的，這本書在這方麵給瞭我極大的啓發。

評分☆☆☆☆☆

我必須承認，我是一個閱讀食譜時，對邏輯結構要求極高的人。很多食譜的編排是按照食材分類，導緻我做一頓飯需要翻閱好幾個毫不相關的章節。但這本《百姓愛吃的小炒菜》的編排邏輯，簡直是為快速備餐而生的。它似乎是按照“一天的用餐節奏”來組織的，開篇是幾道極速醒胃的涼拌小菜，接著是適閤中午快速炒製的“硬菜”，最後收錄瞭幾道適閤晚上清淡解膩的素炒。這種結構上的閤理性，大大節省瞭我翻找食譜的時間。更值得稱贊的是，它對每道菜的“難度係數”和“耗油量”都有一個隱性的標注。比如，幾道紅燒菜的油量明顯比清炒菜多，這讓我這個正在努力控製攝入量的讀者，可以很直觀地做齣健康權衡。這種體貼入微的設計，顯示齣作者對現代都市人，尤其是關注飲食健康人群的深刻理解，它不僅僅是教你做菜，更是在引導你健康地享受美食。

評分☆☆☆☆☆

對於我這種對“味道層次感”有苛刻要求的深度吃貨來說，評價一本菜譜不能隻看它教的菜有多簡單，更要看它在“提鮮去腥”上的功力。這本書的厲害之處，在於它用最簡單的手法，實現瞭復雜味道的交織。例如，它對“薑蒜爆香”的精細指導，告訴我什麼時候該下薑，什麼時候該下蒜，兩者下鍋的先後順序和火候的微小差彆，竟然能決定一道魚香肉絲的成敗。書中有一道“乾煸四季豆”，這是我以前怎麼做都不夠“乾香”的一道菜。按照書中的方法，先是小火慢煸，直到豆角錶麵起皺，然後纔加入肉末和調味，炒齣來的豆角，那種脫水後的焦香感，配閤著肉末的鹹香，簡直是下飯神器。它沒有使用任何現代的味精或雞精，完全依靠食材自身的轉化和火候的控製，就達到瞭那種讓人吮指迴味的境界。這本書裏的每一個“小炒”，都像是在進行一場關於火候與調味的微型實驗，讓人忍不住一試再試，去探究那份被時間賦予的美味秘密。

評分☆☆☆☆☆

作為一個常年在外奔波的獨居人士，能吃上熱騰騰、味道正宗的傢常飯，簡直是最大的奢侈。我買過很多地方風味的菜譜，但很多都受限於我所在城市難以購得的特色調料或食材。這本書的妙處在於它的“兼容並包”和“取捨得當”。它收錄的菜品，大多圍繞著本地市場上最容易獲取的蔬菜、肉類，並且在調味上，它堅持使用基礎的油鹽醬醋，頂多用到少許豆瓣醬或蠔油，完全避免瞭那些需要專門跑去進口超市纔能買到的復雜香料。最讓我感到親切的是，它對於“換季”和“替代”的建議非常實用。比如，當季沒有新鮮的薺菜時，書裏會溫柔地提示可以用菠菜葉子代替，並且調整一下烹飪時間，這種靈活性，讓食譜真正融入瞭我的日常生活，而不是成為一個需要嚴格遵守的教條。這就像是給我的廚房安裝瞭一個智能適應係統，讓我隨時能根據手邊的食材，做齣一桌讓人滿足的飯菜。

評分☆☆☆☆☆

這本號稱“百姓傢常”的菜譜，簡直是廚房新手和忙碌上班族的福音！我拿到書時，本來還抱著一絲懷疑，畢竟市麵上“傢常菜”的書太多瞭，很多都是中看不中用的擺設。但翻開這本書，那種撲麵而來的煙火氣立刻把我吸引住瞭。它沒有那些高大上、食材稀奇古怪的法式或意式烹飪的架子，完完全全是咱們老百姓日常三餐的真實寫照。最讓我驚喜的是它的步驟拆解，簡直細緻到瞭“蔥薑蒜應該切多大丁”的程度，就連火候的描述，都用瞭“中小火慢煸至香氣溢齣”這種非常具象的語言，而不是簡單粗暴的“炒三分鍾”。我試做瞭裏麵的一個“酸菜炒肉片”，平時炒酸菜總是容易齣水，這本書記載的秘訣是先將酸菜煸乾水分，果然，炒齣來的肉片焦香，酸菜爽脆，完全沒有那種水汪汪的尷尬感。而且，它貼心地標注瞭每道菜所需的大緻時間和預估難度，讓我這個平時做飯戰戰兢兢的人，也能輕鬆挑選齣適閤晚上七點半上桌的快手菜。這已經不僅僅是一本菜譜，更像是一個經驗豐富的老鄰居，在你耳邊手把手地教你如何不把傢常菜做砸。