上海高校学生食堂创新食谱集锦 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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杨奇伟 编

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• 高校食堂
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• 烹饪
• 营养食谱
• 美食

出版社： 东华大学出版社

ISBN：9787566909626

版次：1

商品编码：11871153

包装：平装

开本：16开

出版时间：2016-01-01

用纸：胶版纸

页数：125

字数：282000

正文语种：中文

内容简介

　　2014年上海市学校后勤协会餐饮管理专业委员会在上海全市高校进行动员，举办创新菜肴比赛，共有38所高校，133位厨师，制作了153个创新菜肴。经过上海电视台及报刊媒体的宣传，取得了良好的社会影响，获奖菜肴也迅速在上海各高校传播，得到师生的广泛好评。
　　《上海高校学生食堂创新食谱集锦》把90多个创新菜肴和点心汇编成册，把配方公之于众，这既体现了上海市学校后勤协会作为市级协会的平台作用和凝聚力，更反映了上海高校后勤同仁在改革发展中的精神面貌、创造力和无私奉献的精神。

内页插图

目录

序言
前言

第一部分 红案
金奖
翡翠萝卜丸
五彩缤纷
璀璨芙蓉
翡翠卷
翡翠琥珀豆腐
灌汤珍珠
荠菜鱼胶酿豆腐
哈密瓜年糕牛肉粒
银奖
珍珠排骨
稻香扎肉
菠萝鸡
金猴菠萝
荷塘月色
西芹腰豆溜鱼结
素扣锤藕
宫爆素鸡丁
芹香藤椒鱼
咖喱培根土豆丸
熟炒三色蛋
香辣煎饼鱼
排骨圣女
和风脆龙鳞
泰式茄子
芥味奶香鸡
椒盐香脆小馄饨
铜奖
灌汤香芋球
雀巢鱼球
蓝莓诱惑
糟溜鱼圆
七彩鱼丝
粟香排骨
酒酿排骨
翠桶鱼丁
绝代双骄
八宝蛋皮包
泡椒鱼条
母子会面
香辣五花肉
花样年华
南瓜豆腐
咸蛋黄茶树菇
金玉满堂
明月狮子头
金秋菊花
柠檬鸡片
鸡油花雕鸡
节梨芒果焖鸡
小米鱼丁
八宝海鲜丁
香菠牛仔粒
果粒鱼丁

第二部分 白案
金奖
苦瓜梨
燕窝丝
荷花酥
香味豆渣饼
花色开口包
吉士饼
抹茶软糕
紫薯荷花包
银奖
酒酿桂花枣泥饼
紫薯椰蓉糕
紫薯芝麻饼
核桃酥
葫芦酥
黄金翡翠包
萝卜丝饼
双色糯米卷
盒子酥
象形雪梨果
紫金烧麦
蟹粉三丁包
翡翠明饺
长生果
五谷杂粮饼
脆皮烧麦
铜奖
荷花酥
豆腐香饼
荷花酥
象形香菇包
枣泥椰丝球
三色杂粮糕
果仁百合酥
咖喱鸡肉包
水母包
牡丹萝卜酥
西葫芦煎饺
港式豆香饼
油炸吐司
泰味珍珠饺
香芋黄金酥
核桃酥
浆汤面
杂粮银丝卷
养麦馒头
香脆翡翠
紫薯玉米酥
泡菜豆饼

后记

香料的史诗：全球食材的千年流转与烹饪技艺的演变 本书简介 本书并非聚焦于某一特定地域或时期的饮食实践，而是将读者的目光投向更广阔的维度：人类文明进程中，香料、食材与烹饪技艺是如何相互塑造、共同演进的一部宏大史诗。我们将深入探索地球上那些看似寻常，却在人类历史转折点上扮演了关键角色的植物、矿物与动物性原料的起源、传播及其文化意义。 第一部：风土的馈赠与文明的种子 第一章：风土的印记——解读食材的地理密码 本章追溯了人类最早的觅食活动，探讨了特定地理环境（如河谷冲积平原、高海拔山地、海岸线）如何孕育出独一无二的作物与牲畜。我们将详细分析农业革命早期，如新月沃地的小麦、中美洲的玉米和马铃薯，它们如何不仅改变了人类的食谱，更重塑了社会结构和定居模式。重点研究了“地方性”（Terroir）概念在食材品质形成中的作用，从勃艮第的葡萄园到四川的辣椒田，探究气候、土壤和水文如何赋予食材不可复制的风味特征。 第二章：香料之路——物质、权力与信仰的交织 香料，无疑是推动全球贸易和文化交流的最强大动力之一。本章将详尽描绘古代丝绸之路、香料之路上的艰辛旅程与惊人财富。我们不仅关注胡椒、肉桂、丁香的产地（如印度尼西亚的摩鹿加群岛、斯里兰卡），更深入剖析它们在不同文明中的象征价值：从古埃及法老的陪葬品，到古罗马的奢侈品，再到中世纪欧洲炼金术士眼中的神秘催化剂。研究了香料贸易如何催生了强大的航海帝国，并间接导致了地理大发现。 第三章：野性的驯服——畜牧业的漫长战役 人类对动物的利用，是饮食史上另一场深刻的变革。本章考察了从欧亚大陆的野马、野牛到南美羊驼的驯化历程。我们不仅讨论了肉类和乳制品的出现如何极大提高了早期人类的能量摄入，更聚焦于动物的遗传学变异与不同文化背景下对牲畜的利用差异。例如，游牧民族对奶制品的精细加工技术（如酥油、奶酪的早期形态），与定居农耕社会对耕畜的依赖之间的对比分析。 第二部：技艺的锤炼与风味的升华 第四章：火焰的魔法——热力学在烹饪中的应用 烹饪，本质上是一系列复杂的物理和化学反应。本章将脱离食谱层面，纯粹从科学角度解析“火候”的奥秘。探讨了炖煮（美拉德反应与焦糖化）、炙烤（热辐射与蒸汽的平衡）、发酵（微生物作用下的风味构建）等核心技法背后的热力学原理。我们将比较不同加热介质（水、油、蒸汽、直接火焰）对食材分子结构的影响，并追溯了陶器、铁锅、烤箱等炊具发展史对烹饪效率的革命性推动作用。 第五章：酸碱与平衡——调味哲学的演变 调味不仅仅是增加味道，更是一种平衡艺术。本章系统梳理了全球范围内利用酸性、咸味和鲜味（Umami）进行风味构建的传统。从地中海的醋、亚洲的酱油（及其前身豆豉）的酿造工艺，到利用发酵蔬菜（如泡菜、酸菜）延长食物保存期的智慧。深入研究了盐——这种最基本的调味料——在人类历史中作为货币、权力和保存剂的多重身份，及其对饮食结构的决定性影响。 第六章：刀工的禅意——精准与效率的统一 刀具，是厨师最重要的延伸工具。本章着重探讨了不同文化中对刀工的理解与实践。这不仅关乎美学展示（如日本料理的刺身艺术），更涉及对食材纹理的精确控制，以确保最佳的咀嚼口感和风味释放。我们将比较东西方刀具设计的哲学差异，从法式厨师刀对多功能性的追求，到中式菜刀对“斩、片、剁”不同需求的适应性，论述精湛刀工如何成为专业烹饪知识传承的核心载体。 第三部：跨越国界的融合与现代的挑战 第七章：哥伦布交换——新旧世界的味觉碰撞 地理大发现带来了史上最大规模的食材交换，彻底重塑了全球的餐桌。本章聚焦于“哥伦布交换”对世界烹饪格局的冲击：番茄、辣椒、巧克力、烟草如何从美洲涌入旧大陆，又如何与既有的烹饪体系结合，催生出全新的地域美食（如意大利的番茄酱、印度的咖喱演变）。反之，欧洲的牲畜、谷物和蔗糖又如何改变了美洲原住民的饮食习惯，探讨了这一融合过程中的经济驱动力和文化适应性。 第八章：工业革命与“去地域化”的趋势 工业革命对食品的生产、加工和储存方式带来了根本性变革。本章探讨了罐头技术、冷冻链的建立以及标准化的工厂生产如何使得食物的“地域性”和季节性减弱。分析了这种工业化进程在带来便利的同时，对传统手工艺和本土食材多样性造成的冲击，以及现代社会对“真实风味”与“可持续性”的反思与追求。 第九章：未来的餐桌——科技、伦理与新食材的探索 最后，本书展望了当代饮食领域的前沿趋势。从分子美食学对食材结构的精细解构与重组，到细胞农业对传统畜牧业模式的挑战。本章探讨了应对气候变化和人口增长压力下，人类如何利用科技寻找新的蛋白质来源（如昆虫蛋白、藻类），以及未来饮食伦理（如动物福利、食品溯源）将如何影响我们的烹饪选择与食材采购。本书以一种对历史的敬畏和对未来的审慎乐观态度，收尾对人类与食物这一永恒关系的深刻思考。

评分☆☆☆☆☆

作为一个曾经的大学食堂“常客”，我对那些藏在平凡日子里的美食记忆犹新。 《上海高校学生食堂创新食谱集锦》这本书，就像是一本浓缩的青春回忆录，里面不仅仅有我当年最爱的那些菜品，更有许多我从未尝试过的新奇搭配。我一直觉得，大学食堂的美食，是一种充满学生气息的“草根”创新，它没有太多华丽的装饰，却有着最真实的味蕾触动。 我尤其怀念当年在食堂里，那种和朋友们一起分享一份特色小吃，或者为了某一道限量供应的菜品而排队等待的时光。这本书恰恰捕捉到了这种氛围，将那些充满学生创意的美食，以最直观的方式呈现在我们面前。我看到书中关于“减少添加剂，注重食材原味”的理念，这让我觉得非常赞赏，因为这不仅仅是烹饪技巧的提升，更是对健康饮食的负责。我尝试了书中一款“芝士焗土豆泥”，口感绵密，芝士的香气扑鼻，完全颠覆了我对土豆泥的传统认知。这本书让我觉得，原来那些曾经在食堂里让我们惊艳的味道，也可以在家中轻松再现，并且还能在此基础上，加入更多的个人创意。

评分☆☆☆☆☆

作为一名即将步入大学的学生，我对未来大学生活充满了憧憬，其中就包括了对食堂美食的想象。《上海高校学生食堂创新食谱集锦》简直就像一本“大学生活生存指南”，只不过它关注的是我的味蕾。我一直觉得，大学食堂不仅仅是满足温饱的场所，更是同学们交流情感、放松心情的地方。而一道道有创意、有特色的菜肴，无疑能为紧张的学习生活增添不少乐趣。 我迫不及待地想在书中找到一些“网红”级别的菜品，比如那些在校园里传说的“必点”美食。看了目录，像“照烧鸡腿饭”、“番茄肥牛乌冬面”之类的，听起来就非常诱人，而且操作起来似乎也不复杂。我特别喜欢书中分享的那些“小诀窍”，比如如何让米饭更香，如何让汤汁更浓稠，这些细节让我觉得，即使是在食堂，也能够吃到充满诚意的食物。我计划把这本书带到学校，和我的室友们一起研究，说不定我们还能在宿舍里尝试复刻一些简单的创意小吃，这一定会成为我们大学生活里一段难忘的回忆。

评分☆☆☆☆☆

我对美食的热爱，促使我不断寻找那些能够带来新鲜感和惊喜的食谱。 《上海高校学生食堂创新食谱集锦》这本书，无疑满足了我对“创新”和“接地气”的双重期待。我一直认为，最能体现一个城市饮食文化精髓的，往往不是那些高高在上的餐厅，而是隐藏在街头巷尾、校园角落里的烟火气。大学食堂，正是这样一种充满活力的存在，它承载着年轻人的青春，也孕育着无数的味蕾创意。 当我翻阅这本书时，我被书中那些充满想象力的菜品设计所吸引。它们不仅仅是简单的食材组合，更融入了对健康、便捷和多元化口味的考量。我特别欣赏书中对于“少油少盐”的倡导，以及对时令蔬菜的合理运用，这不仅符合现代人追求健康的生活方式，也体现了食堂在营养搭配上的用心。我尝试了书中一款“泰式咖喱鸡肉饭”，咖喱的香气浓郁，鸡肉鲜嫩多汁，搭配上米饭，简直是味蕾的盛宴。这本书的亮点在于，它将原本可能只在食堂才能品尝到的美味，以清晰易懂的方式呈现出来，让普通读者也能在家轻松复刻。

评分☆☆☆☆☆

作为一名热衷于探索美食，尤其是对高校饮食文化充满好奇的普通读者，我拿到这本《上海高校学生食堂创新食谱集锦》时，内心是期待又有些忐忑的。期待的是，我一直觉得大学食堂不仅仅是填饱肚子的地方，更是年轻学子们创意与生活碰撞的火花。那些在有限预算和空间下诞生的独特菜肴，总能带来意想不到的惊喜。而忐忑，则是因为“创新”二字，有时也意味着风险，不知道这些“创新”是否真的能抓住年轻人的味蕾，还是只是流于形式。 翻开书页，我首先被那些充满活力的菜名吸引了。“麻辣香锅改良版”、“韩式炸鸡拌饭”、“创意寿司卷”……这些名字本身就带着一股青春洋溢的气息，仿佛能闻到饭菜的香味，听到同学们围坐在一起畅聊美食的欢声笑语。我尤其对书中关于“减少油炸，增加蒸煮和烤制”的理念印象深刻，这不仅契合了当下年轻人对健康饮食的追求，也展示了食堂在食材选择和烹饪方式上的进步。每一道菜品配有精美的图片，让我垂涎欲滴，更重要的是，书中详细列出了所需的食材、详细的制作步骤，甚至还有一些小贴士，比如如何调整辣度，或者搭配何种饮品。这让即使是厨房新手，也能跃跃欲试，在家中复刻出这份来自上海高校的“大学味道”。

评分☆☆☆☆☆

对于我这样经常在社交媒体上关注美食博主，偶尔也尝试在家烹饪的白领来说，这本《上海高校学生食堂创新食谱集锦》提供了一个非常独特的视角。我一直认为，真正的“大众美食”往往蕴藏在最接地气的地方，而高校食堂无疑就是这样一个集大成者。这本书并没有像那些高大上的米其林指南那样，去探究复杂的烹饪技法或者昂贵的食材，它更多地关注的是如何在日常、朴素的食材中，通过巧妙的搭配和新颖的烹饪方式，创造出既美味又富有吸引力的菜品。 我特别欣赏书中对“营养均衡”的强调，很多食谱都巧妙地融入了蔬菜、蛋白质和主食，而且在口味上也做得相当地道，既有年轻人喜欢的重口味，也有清淡健康的选项。书中还提到了一些关于食材成本控制和批量制作的考量，这对于我们这些想在家为家人朋友露一手，但又不想花费太多时间和金钱的人来说，提供了宝贵的借鉴。我尝试了其中一款“金沙玉米烙”，口感酥脆，内里软糯，咸蛋黄的香味浓郁，家人赞不绝口，完全不输外面小店的风味。这让我觉得，原来做出美味又受欢迎的家常菜，也并不需要多么高深的技巧，关键在于用心和创意。