基本信息

书名：小本卤味赚大钱

：48.00元

作者：柚子

出版社：暂无

出版日期：2016-07-01

ISBN：9787554213315

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

编辑推荐：

※为你开启创业大大门，走入赚钱致富的捷径！

※必学致富卤汁39种，必卖抢钱卤味340种！

※台湾卤味秘方大公开，开店、自吃皆OK！

内容提要

内容推荐：

本书不仅是一本卤味制作的工具书，更是一本教您创业的书。作者在自己创业的经验和多年来对卤味的尝试创新的基础上，为了使更多的人能够品尝到健康、美味的卤味，也为了能使更多人能通过卤味创业，编写了此书。内容包括开店前的内容规划、卤味常用材料、冷卤味、热卤味以及冰酿卤味等知识。

目录

目录

2 作者自序

6 本书食谱使用说明

Part1 开家赚钱卤味店

9 前言 台湾卤味的创业奇迹

10 开店前的经营规划

步→ 地点的选择与客层分析

第二步→ 经营方式的选择与分析

第三步→ 创业前的资金募集渠道

第四步→ 创业前成本管控与规划

第五步→ 分门别类的菜单设计

15 开店后的营运管理

营业工作流程范例

兼具特色的行销策略

成功的心理建设与支持

18 创业经验分享

巷弄里的神奇蔬菜森林：「辣卤哇加热卤味」

求新求变 加热卤味大革新：「天香麻辣烫」

师大夜市的传奇地标：「大台北平价卤味」

从厂长到路边摊老板：「卤香家」

家庭主妇的卤味事业：「南门卤味」

大落大起的创业历程：「健康点·陈妈妈素卤味」

从实体店面到虚拟通路：「卤香世家」

32 厨房设备选购资讯

Part2 卤味先修班

37 熬出好卤汁的辛香材料

42 搭出美味的专用酱料

麻辣酱·鲜味酱·辣椒酱·豆豉辣椒酱·

辣豆瓣酱·辣油·蒜味酱·蒜泥酱·红糟酱

46 让味道加分的通用配料

酸菜心·炒酸菜·广东泡菜·台式泡菜·

辣味榨菜丝

49 食材处理宝典

52 真空宅配处理

Part3 冷卤味篇

55 制作冷卤味的共通原则

56 阵年老卤卤味

牛筋·牛腱·牛肚·去骨猪脚·鸭头·鸭脖

子·鸭翅·鸭脚·鸭胗·鸭塑身骨·鸭脆肠·鸭舌·鸭心·鸭肝·鸡腿·鸡脚·豆干丁·卤蛋·米血糕·圆片甜不辣

61 一般传统卤味

牛腱·蹄膀·牛肚·猪尾巴·猪皮·猪大肠·猪耳朵·猪小肚·猪腱子肉·棒棒鸡腿·鸡胗·鸡心·鸡肝·鸡脚·鸡肠·两节鸡翅·豆干·素鸡·卤蛋·海带·笋丝·花生

66 香辣卤味

猪耳朵·棒棒鸡腿·鸡胗·鸡心·鸡肝·鸡脚·鸡肠·两节鸡翅·豆干·卤蛋·米血糕·海带结·鱼丸·圆片甜不辣

70 麻辣卤味

牛腱·牛肚·鸭头连脖子·鸭翅·鸭脚·鸭脆肠·鸭舌·鸭胗·鸭心

73 广式红卤卤味

玫瑰油鸡·鹅翅·鹅掌·鹅胗·油鸡腿·鹅肝·鹅心·卤蛋

76 上海式卤味

牛筋·牛腱·牛肚·猪前蹄·猪脚筋·鸭翅·棒棒鸡腿·鸭舌·鸡胗·鸡心·鸡脚·两节鸡翅·大黑豆干·卤蛋·海带结

80 四川卤味

牛筋·牛腱·牛肚·猪肚

82 东山黑卤卤味

鸭头·鸭脖子·鸭翅·鸭胗·鸡屁股·鸡脖子·鸭关节骨·鸡皮·鸭舌·鸭心·鹌鹑蛋·豆干·米血糕·圆片甜不辣·百页豆腐·兰花干

86 白卤卤味

白斩鹅·白斩鸭·白斩鸡

88 焦糖卤味

牛腱·牛肚·猪耳朵·鸭翅·鸡腿·鸭尾椎骨·鸭脆肠·鸭舌·鸡胗·鸡心·鸡肝·鸡脚·鸡肠·两节鸡翅·豆干·卤蛋·米血糕·海带结·圆片甜不辣

92 胶冻卤味

鸡脚冻·鸡翅冻

94 药膳卤味

棒棒鸡腿·鸡胗·鸡心·鸡脚·两节鸡翅

97 冰糖酱香卤味

全鸭·鸭头连脖子·鸭翅·鸭脚·鸡屁股·鸭胗·鸭舌·两节鸡翅·卤蛋

100 蜜汁卤味

牛腱·鸭翅·棒棒鸡腿·鸭舌·鸡胗·鸡心·鸡肝·两节鸡翅·豆干丁·米血糕·圆片甜不辣

103 红糟卤味

猪前蹄·鸭脖子·鸭翅·鸭脆肠·鸭舌·鸡脚·豆干·卤蛋·米血糕·海带结·圆片甜不辣

107 道口烧鸡

110 万峦猪脚

112 大溪小豆干

Part4 加热卤味篇

115 制作加热卤味的共通原则

116 沙茶加热卤味

118 五香加热卤味

120 麻辣加热卤味

122 咖喱加热卤味

124 茶香加热卤味

126 蔬果加热卤味

128 素食加热卤味

130 加热卤味食材图鉴

【生鲜肉类】

猪腱肉·猪肝连·猪嘴边肉·猪舌头·猪皮·猪大肠·大肠头·粉肠·猪小肚·鸭脖子·鸭翅·鸭心·鸭胗·鸡脖子·鸡翅·鸡脚·鸡屁股·鸡心·鸡胗

【蔬菜类】

白萝卜·卷心菜·空心菜·生菜·红薯叶·绿花椰菜·四季豆·芦笋·小玉米笋·丝瓜·青椒·豆芽菜·小豆苗·芹菜·鲜香菇·金针菇·姬菇·杏鲍菇·洋菇·木耳·海带

【豆类】

大黑豆干·豆干丁·百页豆腐·兰花干·油豆腐·炸豆腐皮·豆皮卷（小）·豆皮卷（大）·冻豆腐

【荤火锅料类】

火锅猪肉片·火锅鲷鱼片·米血糕·圆片甜不辣·黑轮·竹轮·鱼板·鹌鹑蛋·贡丸·花枝丸·鳕鱼豆腐·黄金鱼蛋·蟹肉棒·日式鱼板·香肠·脆皮肠·鱼饺·水晶饺·鸭血

【素火锅料类】

素排骨·素鸡排·当归羊肉·素圆片甜不辣·素米血糕·素小香肠·素腰花·素小肚·素鱿鱼·素花枝·素鱼丸

【主食类】

乌龙面·细冬粉·宽冬粉·方便面·意面·宁波年糕·萝卜糕·芋粿·魔芋块·魔芋结·糯米肠

Part5 冰酿、烟熏、腌泡卤味篇

143 制作冰酿、烟熏、腌泡卤味的共通原则

144 原味冰酿卤味

猪前蹄·牛腱·鸭翅·鸭脚·鸭胗·鸭塑身骨·鸭脆肠·鸭舌·鸭心·鸡脖子·鸡脚

147 蜂蜜冰酿卤味

鸭脖子·鸭翅·鸭脚·鸡胗·鸭塑身骨·鸭舌·鸭心·两节鸡翅·鸡脚

150 蒜味冰酿卤味

猪蹄膀·牛肚·鸭翅·鸭脚·鸭尾椎骨·鸡胗·鸭脆肠·鸭舌·鸡脖子·鸡心·鸡脚

153 茶香烟熏卤味

蜜汁茶鹅·熏花枝

156 松枝烟熏卤味

鸭头连脖子·鸭翅·鸭脚·鸭胗·鸭心·鸭舌·豆干·贡丸·百页豆腐

160 甘蔗烟熏卤味

全鸡·鸭翅·鹌鹑蛋

162 姜蓉白切鸡

164 盐水卤味

鸭翅·鸭脚·鸭胗·鸡胸·鸡腿·鸭舌·鸭心·鸡肝·两节鸡翅·花生

167 贵妃醉鸭卤味

鸭翅·鸭脚·鸭胗·鸭舌·鸭心

170 贵妃醉鸡卤味

鸡脚·两节鸡翅

172 醉鸡腿

174 醉元宝

176 溏心蛋

178 酱油猪肝

Part6 真空宅配 产品篇

181 豆豉辣椒小鱼干

182 冰镇桂花乌梅汁·黑胡椒毛豆

183 凉拌海蜇皮

184 日式龙虾沙拉

185 韩式泡菜

186 道地手工卤肉

187 咸猪肉

188 日式糖醋鱼

189 东坡肉

190 卤香菇花生面筋

191 炸酱

作者介绍

作者简介

柚子，本名张政智，男，台湾人。拥有中餐烹调乙级技术证书。曾参加台湾第七届健康饮食新文化“食神”选拔赛，获社会组冠军。目前在多个饮食机构担任烹饪技术讲师。

文摘

序言