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劳动和社会保障部教材办公室组织编写 著

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• 烘焙入门
• 糕点
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店铺： 文轩网旗舰店

出版社： 中国劳动出版社

ISBN：9787504538185

商品编码：1191211470

出版时间：2002-09-01

作  者:劳动和社会保障部教材办公室 组织编写 定  价:13.5 出 版 社:中国劳动出版社 出版日期:2002年09月01日 装  帧:平装 ISBN:9787504538185 ●暂无

内容简介

暂无

法式烘焙的艺术：从零基础到专业大师的进阶指南 书名：法式烘焙的艺术：从零基础到专业大师的进阶指南 内容简介 本书是一部旨在为所有热爱法式烘焙艺术的人士，无论其基础如何，提供系统、深入且富有实践指导意义的专业教材。它超越了简单的食谱堆砌，深入剖析了法式糕点制作背后的科学原理、传统技艺与现代创新，带领读者踏上一段从基础功训练到复杂经典作品创作的完整学习旅程。 第一章：烘焙的基石——法式糕点哲学的入门 本章是理解法式烘焙精髓的起点。我们首先探讨法式糕点区别于其他烘焙流派的核心理念——对精确性、质地（Texture）的极致追求以及对季节性食材的尊重。 1.1 烘焙的科学基础 面粉的秘密： 详细解析不同蛋白质含量的面粉（如T45、T55等）在制作酥皮、蛋糕胚和欧包时的作用，以及麸质的形成与控制。 油脂的角色： 黄油（无盐、含盐、澄清黄油）的脂肪含量、熔点和风味特性如何影响最终产品的口感，特别是层叠酥皮的形成机制。 糖与蛋的作用： 糖不仅提供甜味，更是结构稳定剂和保水剂。深入讲解美拉德反应（Maillard Reaction）与焦糖化（Caramelization）在烘焙中的化学表现。 发酵的艺术： 酵母的活性、面团的温度控制与环境湿度，以及如何通过长时间低温发酵来发展复杂的风味。 1.2 必备工具与工作台的构建 介绍专业级和家庭级工具的差异，重点讲解温度计、精确电子秤、刮板、裱花嘴的选择与维护。同时，指导读者如何设置一个高效、卫生的专业级工作台面，包括防滑垫、操作区的温湿度控制。 第二章：基础技艺的磨砺——面团、面糊与奶油的殿堂 本章专注于建立坚实的操作基础，这是通往所有法式经典作品的必经之路。 2.1 基础面团的掌握 布列塔尼酥皮（Pâte Sablée）与派皮（Pâte Brisée）： 分步解析“沙化法”（Sablage）和“揉合法”（Fraisage）的精确操作，重点解决酥皮易缩、易硬的常见问题。 千层酥面团（Pâte Feuilletée）： 详述裹油（Beurrage）的技巧，强调温度管理在形成数百层结构中的决定性作用。我们将展示如何制作真正的“百层酥”，并解析其分层原理。 基础泡芙面团（Pâte à Choux）： 掌握“糊化”过程，控制水分蒸发量，确保泡芙在烘烤时能形成完美的空心结构。 2.2 核心奶油与馅料的制作 法式奶油霜（Crème Mousseline & Crème au Beurre）： 从制作稳定性的卡仕达酱（Crème Pâtissière）开始，逐步加入黄油，实现丝滑且不油腻的口感。 法式蛋白霜（Meringues）： 全面解析法式、意式和瑞士式蛋白霜的制作差异，重点在于意式蛋白霜中糖浆的精确温度控制与打发手法。 稳定卡仕达与果酱的制作： 讲解如何使用果胶和淀粉来控制馅料的凝固点和流动性。 第三章：经典法式烘焙的结构解析 本章深入剖析法式糕点中的四大经典结构，提供详细的步骤、替代方案以及常见失败的诊断。 3.1 酥皮艺术的巅峰：千层酥（Mille-feuille）与拿破仑 剖析完美的层次如何影响酥脆度与奶油的融合。 讲解使用淋面（Fondant）装饰的传统技巧，以及现代镜面淋面的应用。 3.2 泡芙家族的进化：闪电泡芙（Éclair）、巴黎布雷斯特（Paris-Brest） 泡芙面团的填充艺术：如何通过精确的挤面技巧和烘烤时间来适应不同造型的需求。 巴黎布雷斯特的标志性榛果酱与奶油的完美配比。 3.3 蛋糕胚的轻盈与湿度：海绵蛋糕（Génoise）与达克瓦兹（Dacquoise） 热打发（Chauffage）技巧： 如何通过蛋液和糖的热打发来增加空气容量，制作出细腻且不易塌陷的基底。 达克瓦兹中杏仁粉与蛋白的混合手法，确保其酥脆的外壳与内部的韧性。 3.4 现代挞类（Tarte）的构建 从法式传统水果挞到复杂的巧克力挞，重点在于挞皮与馅料的“二次烘烤”策略，避免底部湿软（Soggy Bottom）。 第四章：法式沙龙的代表作——法式慕斯与冷冻甜点 本章聚焦于需要精确温度控制和稳定剂配比的现代法式甜点。 4.1 慕斯（Mousse）的空气动力学 吉利丁的科学： 讲解不同品牌的吉利丁片/粉的“Bloom值”，以及如何通过预处理（泡发）来达到最佳的凝固效果。 核心与外壳： 设计带有新鲜水果或脆层（Feuilletine Crunch）的多层次慕斯结构。 4.2 镜面淋面（Mirror Glaze）的完美应用 详细解析镜面淋面的配方（糖、水、炼乳、巧克力、吉利丁），以及温度（32°C-35°C）对光泽度和流动性的影响。 教授如何处理淋面时的气泡和温度梯度，以实现如同镜面般的效果。 4.3 法式冰淇淋与雪酪（Sorbet） 探讨如何通过增加甜度与脂肪含量来降低冷冻点，确保冰淇淋在冰柜中依然保持柔滑的质地，避免冰晶的产生。 第五章：口味的融合与创新——风味搭配与装饰进阶 本章指导读者如何跳出经典配方，进行有依据的口味创新和专业级的视觉呈现。 5.1 风味提取与搭配理论 香料的运用： 香草荚的选择（马达加斯加、塔希提），以及如何将肉桂、小豆蔻、藏红花等香料无缝融入法式甜点中。 酸度的平衡： 柠檬、百香果、覆盆子等酸性元素在甜点中扮演的“清洁味蕾”的角色，以及如何通过添加少量盐分来放大甜味的层次。 5.2 巧克力工艺：调温（Tempering）与塑形 三段式调温法： 详细指导牛奶巧克力和黑巧克力的精确结晶温度，以确保制作出的巧克力外壳光亮、敲击声脆。 淋酱与线条装饰技巧。 5.3 专业摆盘与装饰艺术 超越简单的糖渍水果，学习使用可可脂色膏进行绘画、制作巧克力片、焦糖拉丝，以及运用食用金箔和新鲜花卉，提升作品的艺术价值。 总结 《法式烘焙的艺术》不仅仅是一本食谱书，它是一份对法式烘焙工艺的承诺——承诺每一位读者都能理解每一个步骤背后的“为什么”，从而将烘焙从一种需要遵循的指令，转变为一种可以自由掌控的创造性表达。通过对科学原理的深入理解和对传统技艺的严格训练，读者将能够自信地创作出具有法式优雅与精准口感的专业级糕点。

评分☆☆☆☆☆

这本书的出现，简直是为我这种“厨房小白”量身定做的！原本以为西式烘焙是件多么复杂的事情，光是听着那些专业的名词就头疼，什么“打发”、“过筛”、“翻拌”，光是想想就觉得要打退堂鼓。但是，这本书的语言风格真的太亲切了！它不是那种高高在上、让你望而生畏的专家教程，而是用非常接地气的方式，把每一个步骤都拆解得非常细致，而且还配有大量的图片，每一个动作都清清楚楚。我最怕的就是那种只有文字的食谱，看起来模模糊糊的，结果做出来总是差强人意。但这本书不一样，它的图片就像是在我面前现场教学一样，让我知道面糊应该是什么样的状态，烤出来的颜色需要达到什么程度，才能算得上是完美。而且，书中在讲解过程中，还时不时会提醒一些容易出错的地方，以及如何避免这些错误，这种“先见之明”的设计，真的太贴心了！感觉作者非常了解我们这些初学者的困惑和难点，并且提前为我们考虑周全了。读这本书的过程中，我不仅学会了做几种美味的点心，更重要的是，我建立起了对烘焙的信心，发现原来自己也能做出看起来很专业的甜点。

评分☆☆☆☆☆

作为一个对烘焙有着浓厚兴趣的“吃货”，我尝试过不少烘焙书籍，但真正让我觉得耳目一新的，不多。这本书可以说是其中的佼佼者。它最大的亮点在于，不仅仅提供了各种琳琅满目的西式面点食谱，更重要的是，它深入浅出地阐述了烘焙的“为什么”。比如说，在讲解某个配方的时候，它不会简单地告诉你“加多少克面粉”，而是会解释为什么需要这个量的面粉，面粉的种类对最终口感有什么影响。这种对原理的剖析，让我不再是盲目地跟着步骤操作，而是能够理解背后的科学，从而在实际操作中能够灵活运用，甚至进行一些小小的创新。书中对于一些关键步骤的讲解，比如如何判断面团的成熟度、如何制作出层次分明的酥皮，都做得非常细致，并且配有清晰的图示，这对于新手来说，无疑是巨大的帮助。我特别欣赏书中关于食材处理和工具选择的建议，这些看似基础的部分，却往往是影响烘焙成败的关键。通过阅读这本书，我感觉自己的烘焙知识体系得到了极大的完善，从一个只会照猫画虎的“搬运工”，逐渐向一个能够理解和掌握烘焙精髓的“烘焙师”转变。

评分☆☆☆☆☆

总的来说，这本书带给我最大的感受就是“信心”。我之前尝试过几次烘焙，但总是以失败告终，弄得自己灰心丧气，差点就要放弃了。这次抱着试一试的心态翻开这本书，没想到惊喜连连。书中的讲解风格非常幽默风趣，读起来一点也不枯燥。它会用一些生动的比喻来解释复杂的概念，让我能够轻松理解。而且，书中提供的食谱，都经过了精心挑选和优化，成功率非常高。我跟着书中的指导，第一次就做出了看起来非常诱人的玛芬蛋糕，家人尝了之后都赞不绝口。最让我惊喜的是，书中还提供了一些关于食材储存和废物利用的小技巧，这让我在享受烘焙乐趣的同时，也能做到更加环保和经济。总而言之，这本书不仅仅是一本烘焙指南，更像是一本能够激发我烘焙热情、建立我烘焙信心的“魔法书”。我现在充满了动力，迫不及待地想要尝试书中的更多食谱，成为一名真正的“烘焙达人”！

评分☆☆☆☆☆

我一直对西式烘焙有着莫名的向往，总觉得那些精致的蛋糕、香甜的饼干，是属于“专业人士”才能创造出来的艺术品。但是，这本书的出现，彻底颠覆了我的认知。它没有用那些晦涩难懂的专业术语，也没有上来就抛出一堆复杂的配方，而是从最基础、最实用的层面开始，一点点地引导读者进入烘焙的世界。我最喜欢的是书中的“基础篇”，它详细讲解了制作面团的各种技巧，比如如何揉面、发酵，以及不同面粉的区别和用途。这些基础知识，就像是盖房子的地基一样重要，如果地基不牢固，后面的楼就很难盖好。书中的步骤讲解非常清晰，配图也十分到位，我跟着书上的指导，第一次就成功做出了松软的吐司，那种成就感简直无法用言语形容！而且，书中还介绍了各种工具的用法和保养，以及一些常用的烘焙术语的解释，这让我觉得非常受用。感觉这本书就像是一位耐心的老师，一步步地把我从一个烘焙的门外汉，带到了一个能够独立制作美味点心的“烘焙新手”。

评分☆☆☆☆☆

这次真是挖到宝了！一直以来对西式烘焙都充满好奇，但总是感觉门槛很高，各种名词、手法一大堆，想自己动手却无从下手。翻开这本书，就像是终于找到了一位经验丰富的老朋友，把那些看似高深的学问，用最清晰、最易懂的方式一点点讲开了。从最基础的面团制作，到各种蛋糕、派、饼干的详细步骤，书中都图文并茂地进行了讲解，每一个细节都处理得非常到位。比如，书中对黄油的软化程度、鸡蛋的打发技巧、面粉的种类和作用，都做了详尽的说明，让我这个小白也能理解其中的原理，不再是死记硬背。而且，书中还穿插了不少烘焙的小贴士和常见问题解答，感觉就像是作者在厨房里手把手地教你一样，遇到的每一个疑惑都能在书中找到答案。这本书的逻辑性也很强，从易到难，循序渐进，让我感觉每一步都在扎实地进步，而不是一下子就被淹没了。我尤其喜欢书中关于食材选择和替换的建议，这让我在实际操作中有了更多的灵活性，也学到了如何根据自己的情况进行调整。总而言之，这本书不仅仅是一本食谱，更像是一本烘焙入门的百科全书，为我打开了通往美味世界的大门。