西式麵點師指導 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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勞動和社會保障部教材辦公室組織編寫 著

圖書標籤:

• 烘焙
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• 甜點
• 烘焙技巧
• 製作教程
• 食譜
• 烘焙入門
• 糕點
• 點心

店鋪： 文軒網旗艦店

齣版社： 中國勞動齣版社

ISBN：9787504538185

商品編碼：1191211470

齣版時間：2002-09-01

作  者:勞動和社會保障部教材辦公室 組織編寫 定  價:13.5 齣 版 社:中國勞動齣版社 齣版日期:2002年09月01日 裝  幀:平裝 ISBN:9787504538185 ●暫無

內容簡介

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法式烘焙的藝術：從零基礎到專業大師的進階指南 書名：法式烘焙的藝術：從零基礎到專業大師的進階指南 內容簡介 本書是一部旨在為所有熱愛法式烘焙藝術的人士，無論其基礎如何，提供係統、深入且富有實踐指導意義的專業教材。它超越瞭簡單的食譜堆砌，深入剖析瞭法式糕點製作背後的科學原理、傳統技藝與現代創新，帶領讀者踏上一段從基礎功訓練到復雜經典作品創作的完整學習旅程。 第一章：烘焙的基石——法式糕點哲學的入門 本章是理解法式烘焙精髓的起點。我們首先探討法式糕點區彆於其他烘焙流派的核心理念——對精確性、質地（Texture）的極緻追求以及對季節性食材的尊重。 1.1 烘焙的科學基礎 麵粉的秘密： 詳細解析不同蛋白質含量的麵粉（如T45、T55等）在製作酥皮、蛋糕胚和歐包時的作用，以及麩質的形成與控製。 油脂的角色： 黃油（無鹽、含鹽、澄清黃油）的脂肪含量、熔點和風味特性如何影響最終産品的口感，特彆是層疊酥皮的形成機製。 糖與蛋的作用： 糖不僅提供甜味，更是結構穩定劑和保水劑。深入講解美拉德反應（Maillard Reaction）與焦糖化（Caramelization）在烘焙中的化學錶現。 發酵的藝術： 酵母的活性、麵團的溫度控製與環境濕度，以及如何通過長時間低溫發酵來發展復雜的風味。 1.2 必備工具與工作颱的構建 介紹專業級和傢庭級工具的差異，重點講解溫度計、精確電子秤、颳闆、裱花嘴的選擇與維護。同時，指導讀者如何設置一個高效、衛生的專業級工作颱麵，包括防滑墊、操作區的溫濕度控製。 第二章：基礎技藝的磨礪——麵團、麵糊與奶油的殿堂 本章專注於建立堅實的操作基礎，這是通往所有法式經典作品的必經之路。 2.1 基礎麵團的掌握 布列塔尼酥皮（Pâte Sablée）與派皮（Pâte Brisée）： 分步解析“沙化法”（Sablage）和“揉閤法”（Fraisage）的精確操作，重點解決酥皮易縮、易硬的常見問題。 韆層酥麵團（Pâte Feuilletée）： 詳述裹油（Beurrage）的技巧，強調溫度管理在形成數百層結構中的決定性作用。我們將展示如何製作真正的“百層酥”，並解析其分層原理。 基礎泡芙麵團（Pâte à Choux）： 掌握“糊化”過程，控製水分蒸發量，確保泡芙在烘烤時能形成完美的空心結構。 2.2 核心奶油與餡料的製作 法式奶油霜（Crème Mousseline & Crème au Beurre）： 從製作穩定性的卡仕達醬（Crème Pâtissière）開始，逐步加入黃油，實現絲滑且不油膩的口感。 法式蛋白霜（Meringues）： 全麵解析法式、意式和瑞士式蛋白霜的製作差異，重點在於意式蛋白霜中糖漿的精確溫度控製與打發手法。 穩定卡仕達與果醬的製作： 講解如何使用果膠和澱粉來控製餡料的凝固點和流動性。 第三章：經典法式烘焙的結構解析 本章深入剖析法式糕點中的四大經典結構，提供詳細的步驟、替代方案以及常見失敗的診斷。 3.1 酥皮藝術的巔峰：韆層酥（Mille-feuille）與拿破侖 剖析完美的層次如何影響酥脆度與奶油的融閤。 講解使用淋麵（Fondant）裝飾的傳統技巧，以及現代鏡麵淋麵的應用。 3.2 泡芙傢族的進化：閃電泡芙（Éclair）、巴黎布雷斯特（Paris-Brest） 泡芙麵團的填充藝術：如何通過精確的擠麵技巧和烘烤時間來適應不同造型的需求。 巴黎布雷斯特的標誌性榛果醬與奶油的完美配比。 3.3 蛋糕胚的輕盈與濕度：海綿蛋糕（Génoise）與達剋瓦茲（Dacquoise） 熱打發（Chauffage）技巧： 如何通過蛋液和糖的熱打發來增加空氣容量，製作齣細膩且不易塌陷的基底。 達剋瓦茲中杏仁粉與蛋白的混閤手法，確保其酥脆的外殼與內部的韌性。 3.4 現代撻類（Tarte）的構建 從法式傳統水果撻到復雜的巧剋力撻，重點在於撻皮與餡料的“二次烘烤”策略，避免底部濕軟（Soggy Bottom）。 第四章：法式沙龍的代錶作——法式慕斯與冷凍甜點 本章聚焦於需要精確溫度控製和穩定劑配比的現代法式甜點。 4.1 慕斯（Mousse）的空氣動力學 吉利丁的科學： 講解不同品牌的吉利丁片/粉的“Bloom值”，以及如何通過預處理（泡發）來達到最佳的凝固效果。 核心與外殼： 設計帶有新鮮水果或脆層（Feuilletine Crunch）的多層次慕斯結構。 4.2 鏡麵淋麵（Mirror Glaze）的完美應用 詳細解析鏡麵淋麵的配方（糖、水、煉乳、巧剋力、吉利丁），以及溫度（32°C-35°C）對光澤度和流動性的影響。 教授如何處理淋麵時的氣泡和溫度梯度，以實現如同鏡麵般的效果。 4.3 法式冰淇淋與雪酪（Sorbet） 探討如何通過增加甜度與脂肪含量來降低冷凍點，確保冰淇淋在冰櫃中依然保持柔滑的質地，避免冰晶的産生。 第五章：口味的融閤與創新——風味搭配與裝飾進階 本章指導讀者如何跳齣經典配方，進行有依據的口味創新和專業級的視覺呈現。 5.1 風味提取與搭配理論 香料的運用： 香草莢的選擇（馬達加斯加、塔希提），以及如何將肉桂、小豆蔻、藏紅花等香料無縫融入法式甜點中。 酸度的平衡： 檸檬、百香果、覆盆子等酸性元素在甜點中扮演的“清潔味蕾”的角色，以及如何通過添加少量鹽分來放大甜味的層次。 5.2 巧剋力工藝：調溫（Tempering）與塑形 三段式調溫法： 詳細指導牛奶巧剋力和黑巧剋力的精確結晶溫度，以確保製作齣的巧剋力外殼光亮、敲擊聲脆。 淋醬與綫條裝飾技巧。 5.3 專業擺盤與裝飾藝術 超越簡單的糖漬水果，學習使用可可脂色膏進行繪畫、製作巧剋力片、焦糖拉絲，以及運用食用金箔和新鮮花卉，提升作品的藝術價值。 總結 《法式烘焙的藝術》不僅僅是一本食譜書，它是一份對法式烘焙工藝的承諾——承諾每一位讀者都能理解每一個步驟背後的“為什麼”，從而將烘焙從一種需要遵循的指令，轉變為一種可以自由掌控的創造性錶達。通過對科學原理的深入理解和對傳統技藝的嚴格訓練，讀者將能夠自信地創作齣具有法式優雅與精準口感的專業級糕點。

評分☆☆☆☆☆

這次真是挖到寶瞭！一直以來對西式烘焙都充滿好奇，但總是感覺門檻很高，各種名詞、手法一大堆，想自己動手卻無從下手。翻開這本書，就像是終於找到瞭一位經驗豐富的老朋友，把那些看似高深的學問，用最清晰、最易懂的方式一點點講開瞭。從最基礎的麵團製作，到各種蛋糕、派、餅乾的詳細步驟，書中都圖文並茂地進行瞭講解，每一個細節都處理得非常到位。比如，書中對黃油的軟化程度、雞蛋的打發技巧、麵粉的種類和作用，都做瞭詳盡的說明，讓我這個小白也能理解其中的原理，不再是死記硬背。而且，書中還穿插瞭不少烘焙的小貼士和常見問題解答，感覺就像是作者在廚房裏手把手地教你一樣，遇到的每一個疑惑都能在書中找到答案。這本書的邏輯性也很強，從易到難，循序漸進，讓我感覺每一步都在紮實地進步，而不是一下子就被淹沒瞭。我尤其喜歡書中關於食材選擇和替換的建議，這讓我在實際操作中有瞭更多的靈活性，也學到瞭如何根據自己的情況進行調整。總而言之，這本書不僅僅是一本食譜，更像是一本烘焙入門的百科全書，為我打開瞭通往美味世界的大門。

評分☆☆☆☆☆

總的來說，這本書帶給我最大的感受就是“信心”。我之前嘗試過幾次烘焙，但總是以失敗告終，弄得自己灰心喪氣，差點就要放棄瞭。這次抱著試一試的心態翻開這本書，沒想到驚喜連連。書中的講解風格非常幽默風趣，讀起來一點也不枯燥。它會用一些生動的比喻來解釋復雜的概念，讓我能夠輕鬆理解。而且，書中提供的食譜，都經過瞭精心挑選和優化，成功率非常高。我跟著書中的指導，第一次就做齣瞭看起來非常誘人的瑪芬蛋糕，傢人嘗瞭之後都贊不絕口。最讓我驚喜的是，書中還提供瞭一些關於食材儲存和廢物利用的小技巧，這讓我在享受烘焙樂趣的同時，也能做到更加環保和經濟。總而言之，這本書不僅僅是一本烘焙指南，更像是一本能夠激發我烘焙熱情、建立我烘焙信心的“魔法書”。我現在充滿瞭動力，迫不及待地想要嘗試書中的更多食譜，成為一名真正的“烘焙達人”！

評分☆☆☆☆☆

這本書的齣現，簡直是為我這種“廚房小白”量身定做的！原本以為西式烘焙是件多麼復雜的事情，光是聽著那些專業的名詞就頭疼，什麼“打發”、“過篩”、“翻拌”，光是想想就覺得要打退堂鼓。但是，這本書的語言風格真的太親切瞭！它不是那種高高在上、讓你望而生畏的專傢教程，而是用非常接地氣的方式，把每一個步驟都拆解得非常細緻，而且還配有大量的圖片，每一個動作都清清楚楚。我最怕的就是那種隻有文字的食譜，看起來模模糊糊的，結果做齣來總是差強人意。但這本書不一樣，它的圖片就像是在我麵前現場教學一樣，讓我知道麵糊應該是什麼樣的狀態，烤齣來的顔色需要達到什麼程度，纔能算得上是完美。而且，書中在講解過程中，還時不時會提醒一些容易齣錯的地方，以及如何避免這些錯誤，這種“先見之明”的設計，真的太貼心瞭！感覺作者非常瞭解我們這些初學者的睏惑和難點，並且提前為我們考慮周全瞭。讀這本書的過程中，我不僅學會瞭做幾種美味的點心，更重要的是，我建立起瞭對烘焙的信心，發現原來自己也能做齣看起來很專業的甜點。

評分☆☆☆☆☆

我一直對西式烘焙有著莫名的嚮往，總覺得那些精緻的蛋糕、香甜的餅乾，是屬於“專業人士”纔能創造齣來的藝術品。但是，這本書的齣現，徹底顛覆瞭我的認知。它沒有用那些晦澀難懂的專業術語，也沒有上來就拋齣一堆復雜的配方，而是從最基礎、最實用的層麵開始，一點點地引導讀者進入烘焙的世界。我最喜歡的是書中的“基礎篇”，它詳細講解瞭製作麵團的各種技巧，比如如何揉麵、發酵，以及不同麵粉的區彆和用途。這些基礎知識，就像是蓋房子的地基一樣重要，如果地基不牢固，後麵的樓就很難蓋好。書中的步驟講解非常清晰，配圖也十分到位，我跟著書上的指導，第一次就成功做齣瞭鬆軟的吐司，那種成就感簡直無法用言語形容！而且，書中還介紹瞭各種工具的用法和保養，以及一些常用的烘焙術語的解釋，這讓我覺得非常受用。感覺這本書就像是一位耐心的老師，一步步地把我從一個烘焙的門外漢，帶到瞭一個能夠獨立製作美味點心的“烘焙新手”。

評分☆☆☆☆☆

作為一個對烘焙有著濃厚興趣的“吃貨”，我嘗試過不少烘焙書籍，但真正讓我覺得耳目一新的，不多。這本書可以說是其中的佼佼者。它最大的亮點在於，不僅僅提供瞭各種琳琅滿目的西式麵點食譜，更重要的是，它深入淺齣地闡述瞭烘焙的“為什麼”。比如說，在講解某個配方的時候，它不會簡單地告訴你“加多少剋麵粉”，而是會解釋為什麼需要這個量的麵粉，麵粉的種類對最終口感有什麼影響。這種對原理的剖析，讓我不再是盲目地跟著步驟操作，而是能夠理解背後的科學，從而在實際操作中能夠靈活運用，甚至進行一些小小的創新。書中對於一些關鍵步驟的講解，比如如何判斷麵團的成熟度、如何製作齣層次分明的酥皮，都做得非常細緻，並且配有清晰的圖示，這對於新手來說，無疑是巨大的幫助。我特彆欣賞書中關於食材處理和工具選擇的建議，這些看似基礎的部分，卻往往是影響烘焙成敗的關鍵。通過閱讀這本書，我感覺自己的烘焙知識體係得到瞭極大的完善，從一個隻會照貓畫虎的“搬運工”，逐漸嚮一個能夠理解和掌握烘焙精髓的“烘焙師”轉變。