TOP甜點師磅蛋糕私藏作 pdf epub mobi txt 電子書下載 2025

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[日] 旭屋齣版書籍編輯部編，張華英譯

圖書標籤:

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齣版社：光明日報齣版社

ISBN：9787519408633

版次：1

商品編碼：11941261

品牌：新經典

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2016-07-01

用紙：書寫紙

頁數：184

正文語種：簡體中文

具體描述

産品特色

編輯推薦

★日本TOP甜點師無私分享顔值+美味兼備的磅蛋糕製作秘笈。

★粉絲眾多的磅蛋糕，隻需一磅砂糖、一磅麵粉、一磅雞蛋、一磅黃油，好做又好吃。

★《TOP甜點師磅蛋糕私藏作》——35位TOP甜點師的匠心之作，不僅是美食，充分滿足你的味蕾。

★更是一種品位，帶你走嚮烘焙世界的更高境界！

★豐富的靈感與創意，給你不一樣的舌尖上的旅行！

內容簡介

《TOP甜點師磅蛋糕私藏作》內容簡介：一磅砂糖、一磅麵粉、一磅雞蛋、一磅黃油，這就是磅蛋糕。以配方簡單好做又好吃深受廣大烘焙愛好者喜愛。本書匯集瞭日本35傢人氣名店的磅蛋糕代錶作以及多種彆齣心裁的特色磅蛋糕，水果磅蛋糕、巧剋力磅蛋糕、周末磅蛋糕、焦糖咖啡磅蛋糕、栗子磅蛋糕……種類豐富，口味多樣，盡享變化。另有各傢主廚的特色製作秘方，教您做齣專業美味的磅蛋糕。

作者簡介

版書籍編輯部是日本旭屋齣版社內設的部門。旭屋齣版社主要齣版生活類書籍，是一傢具有良好口碑的生活類圖書齣版社。

內頁插圖

前言/序言

《法式糕點大師的秘密烘焙：從基礎到創新的完美指南》作者：艾米麗·杜邦齣版社：藍鯨文化 ISBN： 978-7-5184-3210-9 頁數： 480頁定價： 188.00元 --- 內容簡介深度解析法式糕點製作的藝術與科學《法式糕點大師的秘密烘焙》並非一本簡單的食譜匯編，它是一部係統、深入且極富實踐指導性的法式糕點製作百科全書。本書由享譽國際的法式糕點大師艾米麗·杜邦傾十年心血編撰而成，旨在為所有熱愛烘焙、渴望精進技藝的烘焙師、廚藝愛好者乃至專業人士，揭示法式甜點背後的嚴謹工藝、食材哲學與創新思維。本書的核心價值在於其對“為什麼”的深入探討，而非僅僅停留在“怎麼做”的錶麵。杜邦大師堅信，理解每一個步驟背後的化學反應和物理原理，是成就完美糕點的基石。第一篇：法式烘焙的基石——原料與工具的精挑細選開篇即著眼於基礎的構建。本篇詳細剖析瞭法式糕點中使用的核心原料，並超越瞭常見的描述：麵粉的秘密：探討不同筋度的小麥粉（T45, T55, T65）在可頌、泡芙和海綿蛋糕中的吸水率差異及麵筋形成機製。介紹如何通過“陳化”和“研磨工藝”來判斷麵粉的品質對成品口感的影響。黃油的藝術：區分發酵黃油（Beurre de Baratte）與非發酵黃油在風味復雜度上的差異，並指導讀者如何根據配方需求選擇最佳脂肪含量（82% vs 84%）的黃油，以及控製黃油的溫度在乳化和酥化過程中的精確標準。巧剋力與可可豆：深入解讀可可固形物、可可脂含量與委婉（Tempering）過程的關係。書中提供瞭針對不同産地（如馬達加斯加、委內瑞拉）可可豆的風味特徵圖譜，教導讀者如何根據目標風味搭配巧剋力。糖的變奏：不僅介紹砂糖，更詳述瞭轉化糖漿（Invert Sugar）、葡萄糖漿在防止結晶和保持濕潤度中的關鍵作用。在工具方麵，本書倡導使用專業設備，並詳細解釋瞭對流烤箱與傳統烤箱的溫度梯度差異，以及高精度電子秤（精確到0.1剋）在法式精確烘焙中的不可替代性。第二篇：經典重塑——基礎技法的精修與完善本篇是本書的實操核心，重點在於將傳統法式基礎技法提升至專業水準。每一個基礎項目都配有大師級彆的技巧提示： 1. 派皮（Pâte）：詳細分解酥皮（Pâte Brisée）、甜酥皮（Pâte Sablée）和牛油麯奇皮（Pâte Sucrée）的製作流程。特彆強調瞭“冰鎮”的重要性，並解釋瞭低溫下黃油中的水分如何形成蒸汽，驅動起酥效果的科學原理。書中提供瞭一套識彆“過度揉捏”導緻派皮變硬的觸覺標準。 2. 麵糊（Batters）：深度解析戚風（Génoise）、磅蛋糕（Quatre-Quarts）和瑪芬（Muffin）麵糊的攪拌手法。如對法式海綿蛋糕中蛋液打發至“絲帶狀”（Ribbon Stage）時，攪拌器提起麵糊流下的速度與穩定性的嚴格標準。 3. 泡芙與酥皮（Pâte à Choux & Puff Pastry）：泡芙部分著重於麵糊的“熟化”過程（在鍋中加熱的階段），如何精確控製水分蒸發量以確保最終的空心結構。酥皮部分則配有高清圖解，展示如何實現完美的摺疊次數（Turns）和中間的“休息”時間，以確保層數的最大化。第三篇：奶油與醬汁的交響——內餡的層次構建法式糕點的靈魂往往在於其內餡。本篇聚焦於慕斯、卡仕達醬和法式奶油霜的復雜世界：卡仕達（Crème Pâtissière）：不僅教授基礎配方，更深入探討瞭如何使用不同比例的澱粉（玉米澱粉與木薯澱粉）來控製冷卻後的凝固程度和口感的“顫動感”（Jiggle）。法式奶油霜（Crème au Beurre）：詳盡對比瞭意大利式、瑞士式和法式蛋白霜為基底的奶油霜製作差異，重點強調瞭在乳化過程中，糖漿溫度與黃油溫度的匹配對於成品絲滑度的決定性作用。慕斯與穩定劑：解釋吉利丁（Gelatin）的“Bloom值”如何影響慕斯的凝固點和口感的柔軟度。書中提供瞭一個詳細的圖錶，指導讀者根據季節溫度和所需慕斯硬度，調整吉利丁或瓊脂的使用量。第四篇：現代法式甜點的結構與美學本書的最後部分轉嚮瞭高級裝飾與組裝技巧，體現瞭法式甜點藝術化的一麵：鏡麵淋麵（Mirror Glaze）：揭示完美鏡麵光澤的秘訣在於糖漿的溫度控製和特定比例的葡萄糖使用。提供瞭針對不同顔色和口味的配方調整建議。巧剋力雕塑與淋麵：教授如何製作穩定的甘納許（Ganache）用於抹麵，並指導讀者進行基礎的巧剋力颳花和造型，強調“溫度計是巧剋力師最好的朋友”。復雜結構搭建：以三層結構（底層酥脆、中層慕斯、錶層光澤）的現代法式小蛋糕（Entremets）為例，指導讀者如何預先製作組件，並進行精確的脫模與組裝，確保成品在展示狀態下依然保持形態的穩定。 --- 為什麼您需要這本書？《法式糕點大師的秘密烘焙》超越瞭普通食譜的界限，它是一本教會您“思考”的烘焙指南。通過對原料科學、精確技術和藝術審美的全麵整閤，讀者將能夠： 1. 掌握核心邏輯：理解配方背後的原理，從而在麵對不同氣候、不同原料時，能夠進行靈活且成功的調整。 2. 提升成品穩定性：減少失敗率，確保每一次烘焙都能達到預期的專業水準。 3. 培養大師視野：學習艾米麗·杜邦大師對細節的極緻追求，將平凡的烘焙轉化為精緻的藝術品。獻給所有渴望探究法式甜點深度奧秘的烘焙探索者。

用戶評價

評分☆☆☆☆☆

這本書的名字，《TOP甜點師磅蛋糕私藏作》，聽起來就充滿瞭一種神秘感和專業性。我一直以來都是一個對烘焙情有獨鍾的愛好者，特彆是對於磅蛋糕這種經典而又充滿魅力的點心，更是愛不釋手。它不像那些需要繁復技巧的法式甜點，卻有著自己獨特的風味和口感。然而，在自己的烘焙實踐中，我常常遇到一些瓶頸。我渴望做齣那入口細膩、濕潤且風味濃鬱的磅蛋糕，但往往事與願違，不是太乾就是太油膩，口感總是不夠理想。因此，我特彆期待這本書能夠揭示那些頂級甜點師獨有的烘焙智慧。我很好奇，書中是否會深入講解如何精確控製麵糊的比例，以達到最佳的口感？例如，在黃油、糖、雞蛋和麵粉的用量上，是否有什麼不為人知的黃金比例？我還在想象，這本書會不會提供一些創新的風味組閤，將一些意想不到的香料或者其他食材巧妙地融入磅蛋糕的製作中，從而創造齣令人耳目一新的味覺體驗？我希望這本書能夠成為我的烘焙“寶典”，讓我能夠學習到真正能讓磅蛋糕口感和風味實現質的飛躍的實用技巧。

評分☆☆☆☆☆

《TOP甜點師磅蛋糕私藏作》這本書的書名，一下子就擊中瞭我的“烘焙痛點”。作為一名資深烘焙愛好者，我尤其迷戀磅蛋糕的醇厚與實在。它那種濃鬱的黃油香和紮實的口感，總能給我帶來一種踏實又滿足的幸福感。但是，說實話，我自己在傢做的磅蛋糕，總感覺缺少瞭那麼一點“點睛之筆”。有時候，口感會偏硬，有時候又會過於油膩，導緻吃起來不夠清爽。最讓我沮喪的是，烘烤齣來的顔色總是差強人意，不夠誘人。我一直渴望能夠掌握那些讓磅蛋糕變得“不一樣”的秘密。我迫切想知道，書中會不會分享一些關於如何讓磅蛋糕保持濕潤度的獨傢秘訣？是不是有什麼特殊的攪拌手法，或者在食材的混閤順序上有講究？我還在猜測，這本書會不會介紹一些不同尋常的添加物，比如一些特彆的風味提取物，或者一些能夠增加口感層次的堅果和果乾的處理方法？我非常希望這本書能夠像一位經驗豐富的導師，細緻地指導我如何剋服這些製作上的難題，讓我的磅蛋糕從“能吃”提升到“好吃的境界”，甚至達到“令人驚艷”的水平，讓我也能做齣讓傢人朋友贊不絕口的美味。

評分☆☆☆☆☆

這本《TOP甜點師磅蛋糕私藏作》光聽名字就讓人充滿期待！我一直是個烘焙愛好者，尤其對磅蛋糕情有獨鍾，它那種紮實、濃鬱的風味，配上一杯熱茶或咖啡，簡直是完美的下午茶組閤。但說實話，自己在傢做的磅蛋糕總是差瞭那麼一點點火候，不是太乾就是不夠香醇，顔色也不夠漂亮。翻遍瞭各種菜譜，看瞭無數的烘焙視頻，總覺得少瞭點“靈魂”。這次看到這本書，簡直像抓住瞭救命稻草！我特彆想知道，那些頂級的甜點師是如何讓普通的磅蛋糕煥發光彩的？是用瞭什麼特彆的配方比例？還是有什麼獨傢的製作技巧？比如，雞蛋和黃油的比例是不是有講究？麵粉的選擇會不會影響口感？烘烤的溫度和時間又該如何精準把控？我還在想，是不是這本書會分享一些關於磅蛋糕的“秘密武器”，像是某種特彆的香料組閤，或者能讓磅蛋糕保持濕潤的技巧，又或者是增加風味的“隱藏食材”？我對這本書充滿瞭好奇，迫不及待地想瞭解那些能讓磅蛋糕口感升級、風味翻倍的秘訣，希望它能帶我走齣磅蛋糕製作的“瓶頸期”，讓我也能做齣令人驚艷的磅蛋糕。

評分☆☆☆☆☆

最近我入手瞭一本關於磅蛋糕的書，書名是《TOP甜點師磅蛋糕私藏作》。說實話，我當時是被書名裏“私藏”兩個字吸引瞭。我一直認為，越是“私藏”的配方，越是蘊含著不為人知的精髓。我本人對烘焙的熱情可以用“狂熱”來形容，尤其喜歡那種經典、紮實的甜點，而磅蛋糕絕對是其中的佼佼者。它不像馬卡龍那樣脆弱，也不像慕斯蛋糕那樣需要精密的冷藏，更像是烘焙裏的“基石”，看似簡單，實則蘊含著深厚的功力。我之前也嘗試過不少磅蛋糕的配方，但總感覺少瞭那麼一點點“驚艷”的感覺。有些做得口感會比較硬，有些又會過於油膩，還有些風味總是覺得不夠突齣。我特彆好奇，這本書裏會不會分享一些關於磅蛋糕“黃金比例”的奧秘？比如，在糖、黃油、雞蛋和麵粉這四大基本元素之間，是否存在一個可以達到完美平衡的比例？我還在猜測，書裏會不會介紹一些不同尋常的食材搭配，能夠讓磅蛋糕的風味更具層次感和獨特性？例如，會不會有書中介紹將一些果乾、堅果，甚至是香料，以一種意想不到的方式融入磅蛋糕的製作過程中，從而創造齣令人驚喜的味蕾體驗？我真的很想從這本書裏學到一些能夠讓我的磅蛋糕從“好吃”提升到“驚艷”的技巧。

評分☆☆☆☆☆

看到《TOP甜點師磅蛋糕私藏作》這本書名，我就被勾起瞭濃厚的興趣。作為一個對烘焙有著深厚感情的愛好者，我一直以來都對磅蛋糕情有獨鍾。它不像那些華麗的法式甜點那樣需要復雜的裱花和精緻的裝飾，反而以其樸實無華的外錶和紮實濃鬱的口感贏得瞭我的心。然而，要在傢做齣真正令人贊嘆的磅蛋糕，卻是一門不小的學問。我嘗試過很多不同的配方，但結果往往是起伏不定：有時會過於乾澀，有時又油膩得讓人難以接受，甚至有時口感會變得像“磚塊”一樣，完全失去瞭磅蛋糕應有的細膩和濕潤。因此，我非常期待這本書能夠揭示那些頂級甜點師不為人知的秘訣。我猜想，書中或許會詳細講解如何纔能讓磅蛋糕的質地達到恰到好處的鬆軟與濕潤，這可能是關鍵在於對麵糊狀態的精準把握，亦或是烘烤過程中溫度和時間的奧妙。我還在設想，這本書會不會提供一些創新性的風味組閤，比如將一些特彆的香料，像是豆蔻、肉桂，甚至是一些不常見的香草，巧妙地融入到磅蛋糕的基底之中，從而賦予它更為豐富和迷人的香氣？我希望這本書能夠成為我烘焙路上的重要指引，讓我能夠做齣那種入口即化、迴味無窮的完美磅蛋糕。

評分☆☆☆☆☆

好書，價格便宜，比書店便宜多瞭，滿意

評分☆☆☆☆☆

韓寒會畫畫後悔畫韓紅

評分☆☆☆☆☆

非常給力的一本書

評分☆☆☆☆☆

感覺還行，封麵可以拿下來。變成白皮書瞭！

評分☆☆☆☆☆

物流很快，圖片很詳盡

評分☆☆☆☆☆

過於高大上