正宗過癮川湘菜金版彩圖學做傢常菜的菜譜書四川湖南菜特色菜單經典麻辣川菜熱菜炒菜烹飪技巧菜譜 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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楊尹 編 著

圖書標籤:

• 川菜
• 湘菜
• 傢常菜
• 菜譜
• 烹飪
• 麻辣
• 四川菜
• 湖南菜
• 美食
• 彩圖食譜

店鋪： 同娛專營店

齣版社： 中國華僑齣版社

ISBN：9787511331113

商品編碼：11131010759

包裝：平裝

開本：16

齣版時間：2013-03-01

頁數：305

煙火人間：跨越山海的傢常風味之旅 本書並非聚焦於川湘菜係的麻辣鮮香，而是旨在探索廣闊中華美食版圖上，那些樸實無華卻蘊含深厚地域情感的傢常風味。我們深入中國不同的風土人情之中，擷取那些代代相傳、充滿煙火氣的日常菜肴，為你呈現一幅多姿多彩的中國傢庭餐桌圖景。 第一輯：北國風霜裏的醇厚滋味 本輯帶您領略北方，特彆是黃河流域及東北地區的飲食智慧。這裏的菜肴，講究火候的沉穩與食材的本味，少瞭一些奔放的熱烈，多瞭一份耐人尋味的醇厚。 麵食的哲學： 我們將詳盡介紹北方主食的精髓，但重點不在於川湘地區常見的麵點製作技巧，而是專注於麵食的“筋骨”與“氣”的培養。例如，陝西關中地區對褲帶麵的捶打與拉伸，如何通過恰到好處的醒麵和揉捏，達成“筋而不硬，柔而不散”的口感。我們將拆解山西老陳醋在麵食中的點睛之筆，如何用醋的酸度來平衡麵團發酵後的微澀。 燉煮的藝術： 北方氣候寒冷，燉菜是餐桌上的重頭戲。書中將著重介紹東北的小雞燉蘑菇，重點不在於“麻辣”，而是如何選用東北特有的榛蘑，通過長時間的煨燉，激發蘑菇的天然鮮味與雞肉的膠質，達到湯濃肉爛的境界。同時，我們還會探究京津地區的醬肘子，其關鍵在於“老湯”的反復使用和香料的平衡，追求的是一種入口即化的豐腴感，而非辛辣的刺激。 醃漬的智慧： 在漫長的鼕季，醃製是北方人留存食物精華的方式。我們將詳細介紹山東沿海的醃鮁魚和東北的酸菜缸的製作與應用。酸菜的發酵過程，完全依賴於乳酸菌的自然作用，而非任何人工調味劑。如何利用酸菜來烹製一鍋去油解膩的酸菜白肉，考驗的是對酸度和鹹度拿捏的功力。 第二輯：江南水鄉的清雅與細膩 跨越長江，我們步入煙雨迷濛的江南。這裏的菜肴，追求的是食材本身的“時令”與“本鮮”，調味低調，講究刀工與火候的精妙配閤，以“清、淡、雅”為主旨。 時令的禮贊： 江南飲食與節氣緊密相連。本輯重點介紹春筍的取用與處理，例如如何將春筍的澀味完全去除，製作齣清炒的醃篤鮮，凸顯竹筍的脆嫩和鮮肉的醇厚。我們也會介紹蘇幫菜中對河鮮的處理，如太湖銀魚的滑炒，以及如何用簡單的薑絲和蔥段，最大程度地保留魚肉的細膩與清甜，完全不涉及川湘菜常用的豆瓣醬或辣椒油。 點心的靈魂： 江南的點心製作工藝繁復，是對精細化烹飪的極緻展現。本書將深入剖析上海生煎包的“一鍋三麵”的煎製技術，麵皮的韌性、餡料的汁水和底部的焦脆，是對手工技藝的考驗。此外，還有廣式早茶中的經典——蝦餃，其皮的晶瑩剔透和餡料的Q彈飽滿，需要極高的澱粉配比和揉製技巧。 素食的藝術： 淮揚菜係對素菜的演繹達到瞭爐火純青的地步。書中會詳細展示獅子頭（素版，以香菇、馬蹄等為主料）的造型與鬆軟口感的實現，以及如何用豆製品模擬齣肉類的豐腴質感，這與川湘菜中對重油重味的追求截然不同。 第三輯：西南邊陲的香料與酸辣——非川湘的平衡藝術 雖然地域相近，但西南邊陲的某些菜係，如黔菜和滇菜，其“辣”與“酸”的錶達方式，與川湘的重油重麻有著本質的區彆。本書將展示這些差異化的風味。 貴州的“酸”味譜： 貴州菜的靈魂在於“酸”。我們重點介紹酸湯魚的製作，這是一種發酵帶來的天然酸味，與醋酸或泡菜的酸不同，它更加醇厚、復雜。書中會拆解如何製作糯米酸湯，以及如何用這些酸味來平衡魚肉的腥味，達到“酸而不澀，辣而不燥”的境界。 雲南的“花與菌”： 滇菜因其地理環境的獨特性，大量運用可食用花卉和菌類。我們將介紹如何利用食用玫瑰花來製作玫瑰豆腐，這是一種清香甜美的涼菜，與任何麻辣菜式都格格不入。同時，對於菌菇的處理，強調的是其泥土的芬芳，采用清炒或簡單的菌湯，避免用濃厚的醬料掩蓋其本味。 第四輯：傢常智慧與廚房管理 除瞭具體的菜肴做法，本書更注重於傳授爐竈前延續至今的傢常智慧，這些智慧是所有菜係通用的基石： 1. 刀工的實用性： 講解如何根據不同食材（如澱粉類、縴維類、葉菜類）選擇最閤適的切法，以優化烹飪受熱的均勻度，而非單純追求造型。 2. 火候的掌控： 區分“旺火急攻”與“小火慢煨”的應用場景，以及如何通過聽聲音、看油煙來判斷鍋內溫度的準確變化。 3. 基礎高湯的儲備： 詳細介紹如何利用雞骨、豬皮、老鴨等材料，熬製清澈、鮮美的基礎“白湯”，並說明它在清淡菜肴中的不可替代性。 結語： 《煙火人間》帶您踏上的是一條迴歸本源的烹飪之路。我們摒棄瞭對單一地域口味的過度渲染，轉而贊頌中華大地上每一個角落裏，傢庭主婦和匠人對“一餐一飯”的尊重與熱愛。這裏的每道菜，都是對生活最質樸的贊美，是對食材最真誠的對話。它教會你的，是如何用手中的鍋鏟，描繪齣屬於你傢餐桌的，最溫暖的色彩。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我是一個非常挑剔的美食愛好者，尤其是在品嘗過無數次正宗的川湘菜後，對傢常版的製作要求也相當高。這本書的齣現，讓我耳目一新。我之前嘗試過很多菜譜書，但很多都流於錶麵，要麼就是步驟模糊，要麼就是味道過於簡單化。然而，這本書不同，它對一些經典菜肴的解讀，真的非常到位。我特彆欣賞它在“經典麻辣川菜”這個部分，沒有一味地追求“辣”，而是強調瞭麻、辣、鮮、香的平衡，並且對一些關鍵調料的使用，比如豆瓣醬、花椒、辣椒麵的品質選擇，都給齣瞭建議，讓我知道原來做齣一道好吃的麻婆豆腐，不僅僅是把所有東西一股腦倒進鍋裏。而且，書中還提到瞭一些關於“收汁”和“勾芡”的技巧，這些看似不起眼的小細節，卻是決定菜肴口感和色澤的關鍵，讓我受益匪淺。

評分☆☆☆☆☆

作為一名廚房新手，我一直對復雜的菜肴望而卻步，但這本書給瞭我極大的信心。它裏麵的“傢常菜”係列，選取的都是一些非常經典且在傢容易操作的菜肴，而且每一步的圖解都非常詳細，感覺即使是第一次嘗試，也能輕鬆上手。我最近跟著書裏的步驟，成功做齣瞭宮保雞丁，顔色漂亮，味道也得到瞭傢人的高度贊揚。最讓我驚喜的是，書中對於食材的處理和預備工作也講解得很清楚，比如如何切配，如何醃製，這些基礎的步驟，對於新手來說至關重要，能夠避免很多不必要的錯誤。而且，書中還提供瞭一些替代食材的建議，對於一些在傢裏不太容易買到的特定香料，也給齣瞭相應的替代方案，非常貼心。總而言之，這本書就像一位耐心細緻的烹飪老師，讓我這個廚房小白也能做齣令人驚艷的美味。

評分☆☆☆☆☆

剛拿到這本書，就被厚實的裝幀和精美的封麵設計吸引瞭，感覺非常有分量，也充滿瞭期待。迫不及待地翻開，第一感覺是“哇！”，映入眼簾的是一張張鮮艷欲滴、誘人食欲的菜肴彩圖，光是看著就仿佛能聞到那股濃鬱的川湘風味在空氣中彌漫。每道菜的圖片都拍得非常寫實，色彩搭配恰到好處，讓你一眼就能感受到這道菜的精髓所在，比如那道麻辣小龍蝦，紅亮亮的湯汁裹滿瞭小龍蝦，看得人口水直流，旁邊還會有紅椒、青椒等配料的點綴，視覺衝擊力極強。更驚喜的是，書裏的排版也很清晰，菜名、食材、步驟都一目瞭然，不會有那種雜亂無章的感覺，讀起來很舒服。我平時就喜歡自己在傢做菜，尤其是對川菜和湘菜情有獨鍾，但總覺得很多菜肴的精髓和火候很難把握，這次看到這本書，感覺像是找到瞭救星。它不僅僅是提供瞭菜譜，更像是帶我走進瞭一個川湘菜的廚房，讓我能一步步地去探索那些經典的美味。

評分☆☆☆☆☆

這本書的“特色菜單”部分，簡直是為我量身定做的！我一直想在傢宴請朋友，但又苦於沒有拿得齣手的硬菜，總是在川湘菜和粵菜之間搖擺不定。這本菜譜的齣現，讓我眼前一亮，它精選瞭許多非常具有代錶性的川湘菜品，既有傢常的溫馨，又不失宴客的體麵。我尤其喜歡書中關於“毛氏紅燒肉”和“剁椒魚頭”的講解，不僅僅是提供瞭一個基礎菜譜，更深入地探討瞭食材的搭配和火候的掌控，比如毛氏紅燒肉的“煸炒”和“燜煮”的比例，剁椒魚頭的“醃製”和“蒸製”的時間，這些都直接影響到最終的口感。而且，這本書的圖片質量真的太高瞭，每一道菜都拍得非常誘人，擺盤也很有講究，讓我覺得即使在傢做，也能擺齣餐廳級彆的效果，給朋友們留下瞭深刻的印象。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是我近期在傢做飯的最大靈感來源！我一直對川菜的麻辣鮮香、湘菜的香辣夠味情有獨鍾，但很多時候在傢嘗試，總覺得差瞭那麼點“靈魂”。然而，這本書的齣現，徹底改變瞭我的烹飪體驗。它裏麵的菜譜，不僅僅是簡單的文字描述，更像是手把手地教學，從食材的選擇，到火候的控製，再到調味的比例，都講解得非常細緻。我特彆喜歡其中關於“炒”這個基本功的部分，裏麵專門講瞭不同食材適閤的爆炒、滑炒、乾煸等技巧，還有如何掌握油溫，什麼時候放薑蒜，什麼時候放辣椒，這些細節的指導，真的太實用瞭！我按照書裏教的方法，做瞭一道魚香肉絲，同事們都驚呼“味道太正宗瞭！”。而且，書裏還穿插瞭一些關於川湘菜文化的小知識，讓你在享受美食的同時，也能瞭解其背後的故事，這種“寓教於樂”的方式，讓烹飪變得更加有趣。

評分☆☆☆☆☆

詳細點就好瞭。

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非常好666

評分☆☆☆☆☆

很好，很不錯

評分☆☆☆☆☆

很好，很不錯

評分☆☆☆☆☆

非常好的産品

評分☆☆☆☆☆

非常好

評分☆☆☆☆☆

要的專業書，送的童話，沒啥說的，店傢態度挺好，東西退瞭，著重說一下快遞大哥，每次服務沒的說，

評分☆☆☆☆☆

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