TOP甜点师磅蛋糕私藏作 pdf epub mobi txt 电子书下载 2025

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[日] 旭屋出版书籍编辑部编，张华英译

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出版社：光明日报出版社

ISBN：9787519408633

版次：1

商品编码：11941261

品牌：新经典

包装：平装

开本：16开

出版时间：2016-07-01

用纸：书写纸

页数：184

正文语种：简体中文

具体描述

产品特色

编辑推荐

★日本TOP甜点师无私分享颜值+美味兼备的磅蛋糕制作秘笈。

★粉丝众多的磅蛋糕，只需一磅砂糖、一磅面粉、一磅鸡蛋、一磅黄油，好做又好吃。

★《TOP甜点师磅蛋糕私藏作》——35位TOP甜点师的匠心之作，不仅是美食，充分满足你的味蕾。

★更是一种品位，带你走向烘焙世界的更高境界！

★丰富的灵感与创意，给你不一样的舌尖上的旅行！

内容简介

《TOP甜点师磅蛋糕私藏作》内容简介：一磅砂糖、一磅面粉、一磅鸡蛋、一磅黄油，这就是磅蛋糕。以配方简单好做又好吃深受广大烘焙爱好者喜爱。本书汇集了日本35家人气名店的磅蛋糕代表作以及多种别出心裁的特色磅蛋糕，水果磅蛋糕、巧克力磅蛋糕、周末磅蛋糕、焦糖咖啡磅蛋糕、栗子磅蛋糕……种类丰富，口味多样，尽享变化。另有各家主厨的特色制作秘方，教您做出专业美味的磅蛋糕。

作者简介

版书籍编辑部是日本旭屋出版社内设的部门。旭屋出版社主要出版生活类书籍，是一家具有良好口碑的生活类图书出版社。

内页插图

前言/序言

《法式糕点大师的秘密烘焙：从基础到创新的完美指南》作者：艾米丽·杜邦出版社：蓝鲸文化 ISBN： 978-7-5184-3210-9 页数： 480页定价： 188.00元 --- 内容简介深度解析法式糕点制作的艺术与科学《法式糕点大师的秘密烘焙》并非一本简单的食谱汇编，它是一部系统、深入且极富实践指导性的法式糕点制作百科全书。本书由享誉国际的法式糕点大师艾米丽·杜邦倾十年心血编撰而成，旨在为所有热爱烘焙、渴望精进技艺的烘焙师、厨艺爱好者乃至专业人士，揭示法式甜点背后的严谨工艺、食材哲学与创新思维。本书的核心价值在于其对“为什么”的深入探讨，而非仅仅停留在“怎么做”的表面。杜邦大师坚信，理解每一个步骤背后的化学反应和物理原理，是成就完美糕点的基石。第一篇：法式烘焙的基石——原料与工具的精挑细选开篇即着眼于基础的构建。本篇详细剖析了法式糕点中使用的核心原料，并超越了常见的描述：面粉的秘密：探讨不同筋度的小麦粉（T45, T55, T65）在可颂、泡芙和海绵蛋糕中的吸水率差异及面筋形成机制。介绍如何通过“陈化”和“研磨工艺”来判断面粉的品质对成品口感的影响。黄油的艺术：区分发酵黄油（Beurre de Baratte）与非发酵黄油在风味复杂度上的差异，并指导读者如何根据配方需求选择最佳脂肪含量（82% vs 84%）的黄油，以及控制黄油的温度在乳化和酥化过程中的精确标准。巧克力与可可豆：深入解读可可固形物、可可脂含量与委婉（Tempering）过程的关系。书中提供了针对不同产地（如马达加斯加、委内瑞拉）可可豆的风味特征图谱，教导读者如何根据目标风味搭配巧克力。糖的变奏：不仅介绍砂糖，更详述了转化糖浆（Invert Sugar）、葡萄糖浆在防止结晶和保持湿润度中的关键作用。在工具方面，本书倡导使用专业设备，并详细解释了对流烤箱与传统烤箱的温度梯度差异，以及高精度电子秤（精确到0.1克）在法式精确烘焙中的不可替代性。第二篇：经典重塑——基础技法的精修与完善本篇是本书的实操核心，重点在于将传统法式基础技法提升至专业水准。每一个基础项目都配有大师级别的技巧提示： 1. 派皮（Pâte）：详细分解酥皮（Pâte Brisée）、甜酥皮（Pâte Sablée）和牛油曲奇皮（Pâte Sucrée）的制作流程。特别强调了“冰镇”的重要性，并解释了低温下黄油中的水分如何形成蒸汽，驱动起酥效果的科学原理。书中提供了一套识别“过度揉捏”导致派皮变硬的触觉标准。 2. 面糊（Batters）：深度解析戚风（Génoise）、磅蛋糕（Quatre-Quarts）和玛芬（Muffin）面糊的搅拌手法。如对法式海绵蛋糕中蛋液打发至“丝带状”（Ribbon Stage）时，搅拌器提起面糊流下的速度与稳定性的严格标准。 3. 泡芙与酥皮（Pâte à Choux & Puff Pastry）：泡芙部分着重于面糊的“熟化”过程（在锅中加热的阶段），如何精确控制水分蒸发量以确保最终的空心结构。酥皮部分则配有高清图解，展示如何实现完美的折叠次数（Turns）和中间的“休息”时间，以确保层数的最大化。第三篇：奶油与酱汁的交响——内馅的层次构建法式糕点的灵魂往往在于其内馅。本篇聚焦于慕斯、卡仕达酱和法式奶油霜的复杂世界：卡仕达（Crème Pâtissière）：不仅教授基础配方，更深入探讨了如何使用不同比例的淀粉（玉米淀粉与木薯淀粉）来控制冷却后的凝固程度和口感的“颤动感”（Jiggle）。法式奶油霜（Crème au Beurre）：详尽对比了意大利式、瑞士式和法式蛋白霜为基底的奶油霜制作差异，重点强调了在乳化过程中，糖浆温度与黄油温度的匹配对于成品丝滑度的决定性作用。慕斯与稳定剂：解释吉利丁（Gelatin）的“Bloom值”如何影响慕斯的凝固点和口感的柔软度。书中提供了一个详细的图表，指导读者根据季节温度和所需慕斯硬度，调整吉利丁或琼脂的使用量。第四篇：现代法式甜点的结构与美学本书的最后部分转向了高级装饰与组装技巧，体现了法式甜点艺术化的一面：镜面淋面（Mirror Glaze）：揭示完美镜面光泽的秘诀在于糖浆的温度控制和特定比例的葡萄糖使用。提供了针对不同颜色和口味的配方调整建议。巧克力雕塑与淋面：教授如何制作稳定的甘纳许（Ganache）用于抹面，并指导读者进行基础的巧克力刮花和造型，强调“温度计是巧克力师最好的朋友”。复杂结构搭建：以三层结构（底层酥脆、中层慕斯、表层光泽）的现代法式小蛋糕（Entremets）为例，指导读者如何预先制作组件，并进行精确的脱模与组装，确保成品在展示状态下依然保持形态的稳定。 --- 为什么您需要这本书？《法式糕点大师的秘密烘焙》超越了普通食谱的界限，它是一本教会您“思考”的烘焙指南。通过对原料科学、精确技术和艺术审美的全面整合，读者将能够： 1. 掌握核心逻辑：理解配方背后的原理，从而在面对不同气候、不同原料时，能够进行灵活且成功的调整。 2. 提升成品稳定性：减少失败率，确保每一次烘焙都能达到预期的专业水准。 3. 培养大师视野：学习艾米丽·杜邦大师对细节的极致追求，将平凡的烘焙转化为精致的艺术品。献给所有渴望探究法式甜点深度奥秘的烘焙探索者。

用户评价

评分☆☆☆☆☆

最近我入手了一本关于磅蛋糕的书，书名是《TOP甜点师磅蛋糕私藏作》。说实话，我当时是被书名里“私藏”两个字吸引了。我一直认为，越是“私藏”的配方，越是蕴含着不为人知的精髓。我本人对烘焙的热情可以用“狂热”来形容，尤其喜欢那种经典、扎实的甜点，而磅蛋糕绝对是其中的佼佼者。它不像马卡龙那样脆弱，也不像慕斯蛋糕那样需要精密的冷藏，更像是烘焙里的“基石”，看似简单，实则蕴含着深厚的功力。我之前也尝试过不少磅蛋糕的配方，但总感觉少了那么一点点“惊艳”的感觉。有些做得口感会比较硬，有些又会过于油腻，还有些风味总是觉得不够突出。我特别好奇，这本书里会不会分享一些关于磅蛋糕“黄金比例”的奥秘？比如，在糖、黄油、鸡蛋和面粉这四大基本元素之间，是否存在一个可以达到完美平衡的比例？我还在猜测，书里会不会介绍一些不同寻常的食材搭配，能够让磅蛋糕的风味更具层次感和独特性？例如，会不会有书中介绍将一些果干、坚果，甚至是香料，以一种意想不到的方式融入磅蛋糕的制作过程中，从而创造出令人惊喜的味蕾体验？我真的很想从这本书里学到一些能够让我的磅蛋糕从“好吃”提升到“惊艳”的技巧。

评分☆☆☆☆☆

看到《TOP甜点师磅蛋糕私藏作》这本书名，我就被勾起了浓厚的兴趣。作为一个对烘焙有着深厚感情的爱好者，我一直以来都对磅蛋糕情有独钟。它不像那些华丽的法式甜点那样需要复杂的裱花和精致的装饰，反而以其朴实无华的外表和扎实浓郁的口感赢得了我的心。然而，要在家做出真正令人赞叹的磅蛋糕，却是一门不小的学问。我尝试过很多不同的配方，但结果往往是起伏不定：有时会过于干涩，有时又油腻得让人难以接受，甚至有时口感会变得像“砖块”一样，完全失去了磅蛋糕应有的细腻和湿润。因此，我非常期待这本书能够揭示那些顶级甜点师不为人知的秘诀。我猜想，书中或许会详细讲解如何才能让磅蛋糕的质地达到恰到好处的松软与湿润，这可能是关键在于对面糊状态的精准把握，亦或是烘烤过程中温度和时间的奥妙。我还在设想，这本书会不会提供一些创新性的风味组合，比如将一些特别的香料，像是豆蔻、肉桂，甚至是一些不常见的香草，巧妙地融入到磅蛋糕的基底之中，从而赋予它更为丰富和迷人的香气？我希望这本书能够成为我烘焙路上的重要指引，让我能够做出那种入口即化、回味无穷的完美磅蛋糕。

评分☆☆☆☆☆

这本书的名字，《TOP甜点师磅蛋糕私藏作》，听起来就充满了一种神秘感和专业性。我一直以来都是一个对烘焙情有独钟的爱好者，特别是对于磅蛋糕这种经典而又充满魅力的点心，更是爱不释手。它不像那些需要繁复技巧的法式甜点，却有着自己独特的风味和口感。然而，在自己的烘焙实践中，我常常遇到一些瓶颈。我渴望做出那入口细腻、湿润且风味浓郁的磅蛋糕，但往往事与愿违，不是太干就是太油腻，口感总是不够理想。因此，我特别期待这本书能够揭示那些顶级甜点师独有的烘焙智慧。我很好奇，书中是否会深入讲解如何精确控制面糊的比例，以达到最佳的口感？例如，在黄油、糖、鸡蛋和面粉的用量上，是否有什么不为人知的黄金比例？我还在想象，这本书会不会提供一些创新的风味组合，将一些意想不到的香料或者其他食材巧妙地融入磅蛋糕的制作中，从而创造出令人耳目一新的味觉体验？我希望这本书能够成为我的烘焙“宝典”，让我能够学习到真正能让磅蛋糕口感和风味实现质的飞跃的实用技巧。

评分☆☆☆☆☆

《TOP甜点师磅蛋糕私藏作》这本书的书名，一下子就击中了我的“烘焙痛点”。作为一名资深烘焙爱好者，我尤其迷恋磅蛋糕的醇厚与实在。它那种浓郁的黄油香和扎实的口感，总能给我带来一种踏实又满足的幸福感。但是，说实话，我自己在家做的磅蛋糕，总感觉缺少了那么一点“点睛之笔”。有时候，口感会偏硬，有时候又会过于油腻，导致吃起来不够清爽。最让我沮丧的是，烘烤出来的颜色总是差强人意，不够诱人。我一直渴望能够掌握那些让磅蛋糕变得“不一样”的秘密。我迫切想知道，书中会不会分享一些关于如何让磅蛋糕保持湿润度的独家秘诀？是不是有什么特殊的搅拌手法，或者在食材的混合顺序上有讲究？我还在猜测，这本书会不会介绍一些不同寻常的添加物，比如一些特别的风味提取物，或者一些能够增加口感层次的坚果和果干的处理方法？我非常希望这本书能够像一位经验丰富的导师，细致地指导我如何克服这些制作上的难题，让我的磅蛋糕从“能吃”提升到“好吃的境界”，甚至达到“令人惊艳”的水平，让我也能做出让家人朋友赞不绝口的美味。

评分☆☆☆☆☆

这本《TOP甜点师磅蛋糕私藏作》光听名字就让人充满期待！我一直是个烘焙爱好者，尤其对磅蛋糕情有独钟，它那种扎实、浓郁的风味，配上一杯热茶或咖啡，简直是完美的下午茶组合。但说实话，自己在家做的磅蛋糕总是差了那么一点点火候，不是太干就是不够香醇，颜色也不够漂亮。翻遍了各种菜谱，看了无数的烘焙视频，总觉得少了点“灵魂”。这次看到这本书，简直像抓住了救命稻草！我特别想知道，那些顶级的甜点师是如何让普通的磅蛋糕焕发光彩的？是用了什么特别的配方比例？还是有什么独家的制作技巧？比如，鸡蛋和黄油的比例是不是有讲究？面粉的选择会不会影响口感？烘烤的温度和时间又该如何精准把控？我还在想，是不是这本书会分享一些关于磅蛋糕的“秘密武器”，像是某种特别的香料组合，或者能让磅蛋糕保持湿润的技巧，又或者是增加风味的“隐藏食材”？我对这本书充满了好奇，迫不及待地想了解那些能让磅蛋糕口感升级、风味翻倍的秘诀，希望它能带我走出磅蛋糕制作的“瓶颈期”，让我也能做出令人惊艳的磅蛋糕。

评分☆☆☆☆☆

好，很好，非常好！不错！

评分☆☆☆☆☆

好书，价格便宜，比书店便宜多了，满意

评分☆☆☆☆☆

媳妇喜欢的书

评分☆☆☆☆☆

好

评分☆☆☆☆☆

名店的磅蛋糕精选。从选材到制作方法都非常考究，不是简单的列出方子，而是告诉你为什么一个磅蛋糕要这么做才美味

评分☆☆☆☆☆

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