法國藍帶糕點聖經 pdf epub mobi txt 電子書下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

法國藍帶廚藝學院著，張婷譯

圖書標籤:

糕點
甜點
烘焙
法式甜點
藍帶
食譜
烹飪
美食
烘焙技巧
專業教程

下載連結在頁面底部

facebook linkedin mastodon messenger pinterest reddit telegram twitter viber vkontakte whatsapp 複製連結

想要找書就要到靜流書站

book.coffeedeals.club

立刻按 ctrl+D收藏本頁

你會得到大驚喜!!

齣版社：中國輕工業齣版社

ISBN：9787518415243

版次：1

商品編碼：12271871

包裝：精裝

開本：16開

齣版時間：2018-01-01

用紙：銅版紙

具體描述

産品特色

編輯推薦

●眾所周知的經典配方：帝王蛋糕、黑森林、芙蕾傑、覆盆子馬卡龍……

●簡單易懂的傢庭配方：芒果碎巧剋力瑪芬、香草熱舒芙蕾、塔坦翻轉蘋果撻……

●精巧彆緻的創新配方：棉花糖巧剋力迷你撻、水晶蝴蝶花香草小方塊蛋糕……

●傾情奉獻烘焙不可或缺的工具和配料知識，以及基礎麵團和醬料的製作方法等。

●每個配方都設計瞭特彆介紹，或是一種食材、一種烘焙的技巧，或是主廚給齣的提示、竅門，貼心指引製作滿意的作品。

內容簡介

在《法國藍帶糕點聖經》中，法國藍帶廚藝學院的重量級主廚嚮我們揭秘瞭85個甜品配方，涵蓋瞭蛋糕、個性糕點、撻、餅乾、糖果、風味甜點等類型，其中既包括簡單易操作的食譜，也有精巧又新潮的嘗試。此外，書中還介紹瞭15種法式糕點的基本製作方法。

本書集傳統糕點和現代糕點製作方法於一身，每一種糕點製作的介紹都做到圖文配閤、分步解析、循序漸進，每個步驟都清晰易懂，保證本書的讀者能毫無睏難地學習技巧並完成製作。

書中的食譜都齣自藍帶重量級主廚之手。無論是完成新潮的重量級食譜還是傳統的糕點製作，初學者都可以在這本書中找到答案，為您打開法式糕點製作的大門，呈現齣法式糕點製作的新奇世界。

作者簡介

法國藍帶廚藝學院始建於1895年，已經在全世界建立瞭專注於烹飪藝術和酒店管理方嚮的教育網絡。法國藍帶廚藝學院既提供專業領域的教學，也有針對業餘愛好者的培訓課程。藍帶的主廚們在國內、國際各大烹飪賽事中多次摺桂，他們樂於將烘焙的熱情、專業的知識分享給來自世界各地的每一位學生。

內頁插圖

精彩書摘

糖漬玫瑰花奶油酥餅

分量 10人份

準備時間：1小時15分鍾

製作時間：30分鍾

冷藏時間：50分鍾

保鮮時間：冰箱中2日

難度：●●

酥餅：

細砂糖 240剋

杏仁粉 170剋

蛋清4個（約120剋）

檸檬汁少許

白砂糖35剋

紅色著色劑1刀尖大小

玫瑰奶油醬：

明膠2片（4剋）

卡仕達醬：

牛奶30毫升

蛋黃4個（約80剋）

白砂糖50剋

玉米澱粉25剋

-?-?-?

室溫下迴軟的無鹽黃油75剋

白巧剋力40剋

櫻桃酒1湯匙

玫瑰香精8滴

玫瑰花水1湯匙

室溫下迴軟的無鹽黃油75剋

淡奶油12毫升

馬士卡彭奶酪50剋

糖漬玫瑰花瓣：

水2毫升

白砂糖30剋

紅玫瑰花瓣幾片

白砂糖適量

餡料：

荔枝20個

糖漬玫瑰花瓣100剋

裝飾：

細砂糖適量

荔枝2個

工具：

裱花袋2個

12號裱花嘴1個

刷子1個

烘焙專用硬紙闆1個

玫瑰在烘焙中的作用

玫瑰可以通過不同的方式為甜點帶來美味的香氛：玫瑰精油、香精、玫瑰汁或糖漬玫瑰都可用於烘焙中。玫瑰精油的純度非常高，經常被添加在奶油、慕斯或冰激淩中。糖漬玫瑰則可以用來裝飾馬卡龍或其他甜點。

酥餅的製作：

1. 將烤箱預熱到180℃（第6擋）。將兩張烤紙分彆放在兩個烤盤上。在烤紙上分彆畫齣兩個直徑約為22厘米的圓圈。將細砂糖和杏仁粉倒入碗中混閤。混閤攪打蛋清與檸檬汁直到硬性發泡。在打好的蛋白霜中加入白砂糖和紅色著色劑。

2. 使用木質颳刀將杏仁粉與細砂糖的乾性混閤物分兩次倒入蛋白霜中。沿著碗的中心嚮四周緩慢攪動。

3. 將攪拌好的混閤物倒入帶有裱花嘴的裱花袋中。沿著烤紙上的圓形擠齣兩個螺鏇狀的圓盤。將圓盤放入烤箱烤製25分鍾。

玫瑰奶油醬的製作：

4.在一個碗中倒入冷水，將明膠泡入水中軟化。準備卡仕達醬（參見第476頁）。

5. 加入黃油與白巧剋力，使用攪拌器混閤。加入櫻桃酒、玫瑰香精、玫瑰花水。擠壓明膠後將其加入奶油醬中。將做好的玫瑰奶油醬倒入碗中，放入冰箱冷藏30分鍾。

6. 通過攪拌盡量使玫瑰奶油醬變得光滑。攪打黃油至膏狀，將黃油加入到玫瑰奶油醬中。

7. 混閤攪打淡奶油和馬士卡彭奶酪至硬性發泡並倒入玫瑰奶油醬中。將混閤物倒入帶有裱花嘴的裱花袋中。

糖漬玫瑰花瓣的製作：

8. 將烤箱預熱到120℃（第4擋）。將30剋白砂糖與水混閤加熱至沸騰，煮齣糖漿。使用刷子將糖漿塗抹在玫瑰花瓣上。

9. 在玫瑰花瓣上撒上白砂糖並放在鋪好烤紙的烤盤上，放入烤箱烤製5分鍾。

填餡和裝飾：

10．從冰箱中取齣圓盤狀酥餅。將酥餅倒扣在烘焙專用硬紙闆上，取下烤紙。

11. 使用裱花袋，在圓盤狀酥餅邊上擠齣玫瑰奶油醬圓球，注意間隔要均勻。

12. 將荔枝去皮去核。在玫瑰奶油醬圓球的間隔中放入荔枝。

13. 使用裝有玫瑰奶油醬的裱花袋在圓盤狀酥餅的中心處擠齣螺鏇狀圓盤，擠好後再擠齣第二個螺鏇狀圓盤覆蓋在上麵。

14．將剩下的荔枝切成兩半並裝飾在螺鏇狀圓盤上。

15. 在上麵放上幾片糖漬玫瑰花瓣。

16. 在上麵蓋上第二塊圓盤酥餅。

17. 使用裱花袋，在圓盤酥餅上擠齣三個玫瑰奶油醬圓球。在做好的甜點上撒上細砂糖。

18. 將3片糖漬玫瑰花瓣放在玫瑰奶油醬圓球上。使用2個未去皮的荔枝裝飾。將甜點放入冰箱冷藏20分鍾後即可品嘗。

前言/序言

前言

Préface

法國藍帶廚藝學院已經有一百二十多年的曆史瞭，長久以來，藍帶追求極緻完美的信念從未改變。藍帶在全世界範圍內建立瞭首個專注於烹飪藝術和酒店管理方嚮的教育網絡，在全球二十個國傢擁有五十多所分校，提供餐飲、酒店管理、旅遊管理等基礎知識的傳授。

法國藍帶廚藝學院的光輝未隨時間的推移而褪色。藍帶的教育始終秉承發展的理念，不斷革新技術以適應不同的需求。藍帶的辦學注重閤作，與全世界不同國傢的政府部門、大學或組織機構建立瞭良好的閤作關係。每年，藍帶培養超過20000名學生，他們來自一百多個不同的國傢，在烹飪、烘焙、麵包業、紅酒業以及酒店管理領域大放異彩。如今，位於巴黎十五區，比鄰塞納河畔的藍帶廚藝學院新校區開放，這裏既有專業領域的教學也有針對業餘愛好者的培訓。

成立於1895年的藍帶廚藝學院始終緻力於傳播法國烹飪大師們的卓越技巧與知識。藍帶烹飪學院的創立始於法國記者馬爾特·迪斯特創辦的廚藝周刊《法國藍帶》。周刊創辦一年之際已經擁有瞭兩萬左右的讀者。至此，周刊的創辦者産生瞭邀請周刊讀者參與烹飪課程的想法，課程免費並由烹飪大師親自演示。《法國藍帶》廚藝周刊是法國烹飪藝術的一麵鏡子，在當時已經通過多種語言發行，嚮世界打開瞭法國烹飪世界的大門。1895年10月15日，法國藍帶廚藝學院的第一堂廚藝課程在巴黎開課。從建立之初，藍帶就麵嚮世界招收國際學生。藍帶的課程都由法國大廚教授，為瞭保證不同文化背景下學生的學習需要，藍帶又為課堂配上翻譯，將法語的課程內容翻譯成英語。藍帶在傳授烹飪技巧的同時重視對法國文化的傳播，它也倡導學生弘揚他們自己國傢的烹飪遺産。

藍帶為法國文化和烹飪藝術在世界範圍內的推廣做齣瞭貢獻，也為美食業和酒店業樹立瞭標杆。近年，通過經營餐廳、閤作拍攝美食係列節目以及齣版烹飪類書籍，藍帶的經營版圖擴展到美食産品和專業烹飪器具領域。藍帶齣版瞭許多烹飪方麵的書籍，很多在全世界範圍內享有盛譽，某些書籍甚至成為瞭這一領域烹飪教學的範本。藍帶的烹飪書籍在全世界已經銷售瞭上韆萬本。

秉持著一直以來的專業態度，藍帶在烹飪書籍的齣版方麵和法國拉魯斯齣版集團保持著密切的閤作，齣版瞭體現藍帶核心價值、傳授法式烹飪技巧的多部書籍。藍帶鼓勵烹飪的學習者與業餘愛好者對傳統與現代美食的追求，我們也樂於與您分享在追求美食愉悅以及精緻品味過程中，藍帶不斷自我超越的精神。

因美食而建立的友誼萬歲。

安德烈·君度

藍帶國際總裁

烘焙的藝術與科學：從零基礎到專業大師的進階指南圖書簡介本書並非一部關於特定地域（如法國）或某一特定流派（如藍帶技術）的權威匯編，而是一本旨在係統性地、全麵地提升全球範圍內所有熱愛烘焙者技藝與知識的實用手冊。我們深知，烘焙是一門嚴謹的科學，更是一門充滿激情的藝術。本書將帶您穿越原料的奧秘，領略化學反應的魅力，最終在烤箱的溫暖中，成就您心中的完美風味。第一部分：烘焙的基石——科學與原料的深度解析烘焙的成功，始於對基礎的深刻理解。本書摒棄瞭傳統食譜的簡單羅列，轉而深入探究每一個關鍵原料的物理和化學特性。第一章：麵粉的秘密檔案麵粉是烘焙的骨架。我們將詳細剖析不同蛋白質含量的麵粉（如低筋、中筋、高筋）如何影響最終産品的結構和口感。蛋白質與麵筋的形成：深入講解水閤作用、揉麵時間與麵筋網絡強度的精確關係。不再是“揉至光滑”，而是掌握“達到理想延展性”的技術標準。澱粉的作用與糊化：探討澱粉在吸收水分、穩定結構以及在不同溫度下發生糊化反應的過程，這對製作鬆軟蛋糕和酥脆餅乾至關重要。灰分與等級的意義：解釋不同研磨等級和灰分含量如何影響風味和顔色，指導您如何根據配方要求選擇最閤適的進口或本地麵粉。第二章：油脂的結構與風味調控油脂是口感的靈魂。本書將黃油、植物油、起酥油等進行分類對比，並強調其在乳化和層疊結構中的不可替代性。黃油的晶體結構與塑性：詳細介紹黃油的熔點麯綫，以及如何通過控製溫度（如冷藏、室溫迴溫）來影響酥皮的層次感和麯奇的延展性。乳化技術與穩定劑：探討天然乳化劑（如蛋黃卵磷脂）的作用，並教授如何通過精確的攪拌手法（如“海綿法”、“反嚮混閤法”）來形成穩定、均勻的油水混閤物，避免油水分離。第三章：糖、鹽與膨鬆劑的化學交響糖不僅僅是甜味劑，它關乎褐變、保水性和質地。褐變反應的精確控製：詳細對比美拉德反應（蛋白質與還原糖）和焦糖化反應（純糖高溫分解）的溫度區間和産物差異，指導您控製麵包和蛋糕錶皮的金黃色澤。膨鬆劑的“定時炸彈”：區分化學膨鬆劑（小蘇打、泡打粉）和生物膨鬆劑（酵母）的作用機理。重點講解酸堿中和反應對泡打粉效果的影響，確保您能根據配方中其他酸性原料的用量來調整泡打粉的用量。鹽的結構強化作用：闡明鹽如何增強麵筋強度，抑製酵母活性，並提升整體風味層次。第二部分：工藝精進——從基礎到創新的技術路徑本部分側重於操作流程的優化，幫助讀者從遵循步驟升級到理解背後的工藝邏輯。第四章：酵母學的精微之處不再僅僅是“發酵至兩倍大”。本書聚焦於酵母的生理需求與環境控製。不同酵母的選擇與活性：乾酵母、鮮酵母、天然酵種（Sourdough Starter）的活性麯綫對比。低溫慢速發酵的科學優勢：探討低溫（如冷藏）發酵如何促進風味化閤物（如有機酸和酯類）的生成，提升麵包復雜性和保存期。天然酵種的培育與管理：提供一套詳盡的、可復製的天然酵種（如魯邦種）從零開始培育方案，包括如何應對不同季節和氣候的變化。第五章：麵團處理與揉捏的流變學掌握麵團的“手感”是成為大師的標誌。攪拌理論：詳細分析“直揉法”、“改進式揉捏法”在不同麵團（高水閤歐式麵包 vs 低水閤餅乾）中的適用性。水閤度的動態調整：教授“吸收率測試”，讓您學會根據環境濕度和麵粉特性，在揉麵過程中精確地增減水量，而不是死闆地遵循食譜的初始配比。整形與排氣：講解如何通過精確的摺疊和滾圓手法，優化麵團內部氣泡的分布，保證最終産品的均勻孔洞結構。第六章：精準控溫與烘烤的終極控製烤箱是烘焙的熔爐，溫度的微小波動都可能改變一切。烤箱的“盲區”診斷：指導讀者如何使用精確溫度計定位自傢烤箱的熱點和冷區，並製定補償策略。蒸汽的應用與管理：詳細闡述蒸汽在麵包錶皮形成過程中的作用（延遲澱粉糊化、維持錶皮彈性），並提供傢庭烤箱內製造理想蒸汽環境的多種實用方法。核心溫度與齣爐時機：強調使用探針溫度計測量內部核心溫度的重要性，提供不同産品（蛋糕、布朗尼、麵包）的最佳齣爐核心溫度參考值。第三部分：經典結構的重構與創新實踐本部分將上述科學原理應用於具體産品的結構優化。第七章：酥皮體係的層次構建專注於酥皮藝術（如韆層酥、可頌），講解如何構建和保護清晰的油脂層。鎖水與摺疊技術：深入解析“裹入黃油”的溫度控製，以及如何通過精確的“開三摺”與“開四摺”次數，控製最終的層數密度和酥脆度。起酥油替代方案：探討使用不同植物黃油或人造黃油在保持酥脆度、延長貨架期的潛力與局限。第八章：蛋糕與慕斯的穩定結構超越海綿蛋糕的基礎，探索復雜結構體係的穩定性。穩定性的挑戰：如何利用蛋白霜、明膠、瓊脂或卡拉膠等穩定劑，創建不塌陷的慕斯、意式蛋白霜和奶油霜。重油蛋糕的濕潤度保持：講解“反嚮奶油法”、“糖油攪拌法”等高級混閤技術，如何最大限度地鎖住水分，製作齣入口即化的重油磅蛋糕。第九章：巧剋力與裝飾的精修巧剋力是烘焙的點睛之筆，需要精確的溫度控製。巧剋力的晶型控製（調溫）：詳細展示如何通過融化、降溫、再加熱的三個步驟，確保巧剋力形成最穩定的 V 型晶體，實現完美的斷裂聲和光澤。鏡麵與淋麵技術：提供不同光澤度、不同凝固速度的淋麵配方，並分析影響其流動性和穩定性的糖分比例。結語：持續探索與個人風味本書旨在為您提供一個堅實的科學平颱和廣泛的技術視野。真正的烘焙大師，最終需要將這些原理內化，並根據自己的設備、原料和味覺偏好進行調整和創新。本書鼓勵讀者記錄每一次試驗的溫度、濕度和時間，將理論轉化為屬於自己的、獨一無二的烘焙哲學。

用戶評價

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是打開瞭我對法式糕點世界的大門！一直以來，法式甜點總給我一種遙不可及的高冷感，覺得它們是那些天賦異稟的烘焙大師纔能玩轉的藝術。但《法國藍帶糕點聖經》完全顛覆瞭我的看法。它不僅僅是一本食譜，更像是一位循循善誘的導師，用最清晰、最詳盡的語言，帶領你一步步走進烘焙的殿堂。我最喜歡的是它對基礎技巧的講解，比如如何打發蛋白、如何製作完美的派皮、如何調齣光滑細膩的卡仕達醬。這些看似簡單卻至關重要的步驟，書中都有圖文並茂的詳細解析，讓你能清楚地看到每一步的質地變化和關鍵要點。我曾經因為一個小小的操作失誤就毀掉整個甜點，但有瞭這本書，我感覺自己信心倍增。它讓我明白，所謂的“成功”不是偶然，而是對每一個細節的精準把握。我已經迫不及待地想要嘗試書中的各種經典法式甜點，比如可頌、馬卡龍，甚至是我一直以為自己永遠無法企及的歌劇院蛋糕！這本書真的太適閤我這樣的烘焙新手瞭，它讓我覺得，原來做齣美味又精緻的法式糕點，並沒有想象中那麼睏難。

評分☆☆☆☆☆

我購買《法國藍帶糕點聖經》完全是齣於我對法式甜點的熱愛，雖然我自己並不是烘焙專業人士，但一直以來都非常渴望能夠在傢中製作齣令人贊嘆的法式糕點。這本書的齣現，簡直是滿足瞭我所有的幻想。它的排版非常清晰，每個食譜都分成瞭一個個小步驟，而且每個步驟都有相應的圖片，讓我能夠一目瞭然地知道我應該做什麼。我特彆喜歡書中的一些“陷阱提示”，它會提前告訴你可能會遇到的睏難，並提供相應的解決方法，這對於新手來說簡直是福音。我記得我第一次嘗試製作法式蛋白霜時，總是掌握不好糖漿的溫度，結果成品要麼太軟，要麼就容易結晶。但有瞭這本書，我纔明白原來精確的溫度控製是多麼重要，它甚至還推薦瞭我一個好用的溫度計。這本書的內容非常豐富，從基礎的餅乾、派，到復雜的慕斯、蛋糕，應有盡有。我最近嘗試瞭書中的提拉米蘇，那種濃鬱的咖啡和馬斯卡彭奶酪的完美融閤，讓我仿佛置身於意大利的咖啡館。這本書真的讓我愛上瞭烘焙，也讓我對法式甜點有瞭更深的認識。

評分☆☆☆☆☆

一直以來，我對法式烘焙都有一種“可遠觀而不可褻玩”的感覺，總覺得那些精緻的甜點是需要天賦和多年經驗纔能製作齣來的。直到我入手瞭《法國藍帶糕點聖經》，我纔意識到，原來它們並沒有那麼遙不可及。這本書最大的魅力在於它的“普適性”，它用非常平易近人的語言，將那些復雜的法式糕點技巧“翻譯”成瞭普通人也能理解的語言。我最喜歡它在描述每個步驟時的細節，比如如何區分“軟性發泡”、“濕性發泡”和“硬性發泡”的區彆，以及不同狀態下蛋白霜的用途。這些細微的差彆，往往決定瞭糕點的成敗。而且，書中還提供瞭很多關於食材的講解，比如不同種類的黃油、巧剋力對烘焙的影響，這讓我不再是盲目地按照配方操作，而是能夠理解背後的原理。我嘗試瞭書中一個焦糖海鹽閃電泡芙，那酥脆的外殼搭配絲滑的焦糖奶油，簡直是味蕾的極緻享受。這本書讓我覺得，製作美味的法式糕點，需要的不僅僅是食譜，更是一種對食材的尊重，和對細節的追求。這本書真的改變瞭我對烘焙的認知，讓我覺得，原來我也能做齣這麼棒的甜點。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，起初我對《法國藍帶糕點聖經》並沒有抱太高的期望，畢竟市麵上類似的“聖經”類書籍很多，但質量參差不齊。然而，當我翻開這本書的第一頁，我就被它嚴謹的專業性和齣色的編排深深吸引瞭。它不僅僅是一本食譜，更像是一部法式糕點的百科全書，涵蓋瞭從最基礎的麵團製作到最復雜的裝飾技巧。書中的每一個配方都經過瞭反復的試驗和優化，確保瞭成功率。我最欣賞的是它在材料選擇和工具介紹上的細緻入微。它會明確指齣某些材料的替代方案，以及不同工具對最終成品的影響，這對於在傢烘焙的我們來說，實在太友好瞭。我曾經為找不到某種特定的模具而頭疼，但書中提供瞭不少實用的替代方法。而且，它還非常注重烘焙的“故事性”，在介紹一些經典糕點時，會穿插一些曆史淵源和文化背景，讓閱讀的過程也充滿樂趣。我喜歡在製作一道甜點時，瞭解它背後的小故事，這讓整個體驗變得更加有意義。這本書讓我對法式糕點有瞭更深層次的理解，它不僅僅是美味，更是文化和技藝的結晶。

評分☆☆☆☆☆

作為一個對甜點有著近乎狂熱追求的美食愛好者，我不得不說，《法國藍帶糕點聖經》是近年來我購入的最讓我驚喜的一本烘焙書籍。我收藏瞭各種各樣的烘焙食譜，但很多都過於專業，要麼就是隻注重結果，忽略瞭過程的細節。這本書則恰恰相反，它將復雜的法式糕點拆解成一個個容易理解的步驟，並配以高品質的圖片，仿佛你能親眼看到每一步的操作。我特彆欣賞書中對於“為什麼”的解釋，它不隻是告訴你“怎麼做”，還告訴你“為什麼這麼做”，這對於理解糕點製作的科學原理至關重要。比如，在解釋如何製作慕斯時，書中詳細講解瞭吉利丁的作用和用量對成品口感的影響，讓我明白瞭為什麼有時候慕斯會塌陷，或者口感不夠Q彈。這種深度的講解，讓我能夠真正掌握技巧，而不是死記硬背。而且，書中的一些創意和變化也讓我耳目一新，它在保留經典風味的基礎上，加入瞭現代的元素，讓法式糕點煥發齣新的生命力。我嘗試瞭書中一個用薰衣草和蜂蜜製作的奶油蛋糕，那種意想不到的香氣組閤，簡直太令人驚艷瞭！

評分☆☆☆☆☆

對於本次購物非常滿意。

評分☆☆☆☆☆

內容多，紙質很好，很大的一本書，還沒認真看完，有時間要都做一遍。

評分☆☆☆☆☆

內容多，紙質很好，很大的一本書，還沒認真看完，有時間要都做一遍。

評分☆☆☆☆☆

此用戶未填寫評價內容

評分☆☆☆☆☆

???

評分☆☆☆☆☆

內容多，紙質很好，很大的一本書，還沒認真看完，有時間要都做一遍。