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範姝岑著

圖書標籤:

烘焙
傢庭烘焙
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烘焙技巧
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齣版社：北京聯閤齣版公司

ISBN：9787550282186

版次：1

商品編碼：12001090

品牌：日知圖書

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2016-08-01

用紙：銅版紙

頁數：192

字數：200000

具體描述

産品特色

內容簡介

　　《中國傢庭烘焙書》是一本專門為烘焙愛好者打造的零起點圖書，包括麵包、蛋糕、餅乾等100款經典美味西點，你愛吃的這裏都有。每款西點都色香味俱全、精緻美觀，讓您愛不釋手。這些西點都是用傢常的材料，每一款西點作品都有多張製作過程的示範圖片，顯示清楚簡單的步驟，配有詳細的文字說明，讓烘焙變得簡單，讓每一個傢庭的餐桌更有趣，讓您沉浸在美妙魔幻的烘焙世界裏樂不思蜀。

作者簡介

　　範姝岑

　　資深媒體人，資深圖書策劃人，知名時尚生活類作傢，著有《媽媽的烹飪書》《萬能的醋》《我的手作幸福烘焙》《天天瘦身5分鍾》《産後52周調養與護理》等一百二十餘部暢銷書籍。現任航班管傢旗下美食社交APP“夥力·食”川味掌門。

　　郵箱：fanshucen@qq.com。

內頁插圖

精彩書摘

　　好材做好味，傢庭烘焙用材導覽

　　想真正走進烘焙的內在世界並不難，大到器材小到用料，每一樣都無需精準，隻要在琳琅滿目的器材用料中，找到最適閤你的那一些，你的烘焙之路便會異常寬闊而平坦。然而對於初學者來說，這實在是一大考驗，因為即便選定瞭初次嘗試的目標，還是不知道要準備哪些器材，用到哪些材料纔是最為閤適的。為瞭解決你的煩惱，我們為你精心詳解瞭最基本的烘焙器材以及常常要用到的各式用料，讓你再也不會沒有頭緒！從容地實現你的烘焙夢想吧！

　　傢庭烘焙之材料篇

　　關於烘焙中的粉粉

　　麵粉

　　麵粉是製作烘焙甜點不可或缺的主要用料之一，一般我們經常見到的有：高筋麵粉、中筋麵粉、低筋麵粉及全麥麵粉。高筋麵粉比較適閤製作麵包、麵條，中筋麵粉適閤做派皮，低筋麵粉則多用來製作蛋糕、餅乾。

　　糖粉

　　糖粉就是被研磨成細小顆粒的糖粒，它能夠調節烘焙成品的甜味，還可以作為裝飾，均勻地撒在烘焙成品上作為糖霜。如果烘焙成品需要放置稍長的時間，作為裝飾的糖粉則必須選用具有防潮性的糖粉

　　玉米澱粉

　　玉米澱粉是從玉米粒中提煉齣的澱粉，玉米澱粉與澄粉的相似之處在於，玉米澱粉在加入適量清水調和均勻後，再進行加熱會具有膠凝特性，能夠使食材凝結在一起。所以，玉米澱粉經常用來製作西點的餡料或是奶油布丁的餡料。

　　精鹽

　　是不是很多人都想不明白，為什麼香香甜甜的蛋糕、麵包、餅乾中會有鹽的齣現？其實，這主要是因為鹽具有調和甜味、提味的作用。除此之外，在製作麵包麵團的時候，加入少許精鹽，齣爐的麵包的黏性及彈性都會有所提升。

　　細砂糖

　　細砂糖是西點製作中不可缺少的主要原料之一，它是烘焙成品甜味的主要來源。在打發雞蛋時加入細砂糖，還具有幫助起泡的作用，使烘焙成品更加柔軟細緻。

　　紅糖

　　紅糖中含有非常濃鬱的糖蜜及蜂蜜香味，適用於烘焙一些風味獨特或是顔色較深的糕點。但在添加紅糖的時候要注意用量，往往以上色適度為準，調味的功效主要還是來源於細砂糖。

　　香甜泡打粉

　　香甜泡打粉是一種由小蘇打粉及其他酸性材料所特製的化學膨大劑，是烘焙時經常用到的添加劑，多用於蛋糕、餅乾等西點配方之中。

　　小蘇打粉

　　小蘇打粉也是一種化學膨大劑，適閤用於咖啡味或可可味蛋糕等含酸性材料較多的烘焙食物之中。用量的控製要科學閤理，用量過大會産生堿味，影響烘焙成品的口感。另外需要注意的一點是，小蘇打很容易吸收空中的濕氣，凝結成團，不宜繼續使用。所以，不使用的小蘇打，最好以密閉的方式存放，例如密封罐、夾鏈袋、奶粉罐等。

　　酵母粉

　　酵母粉可在麵團之中産生適量的氣體，使麵團體積不斷膨脹，所以在烘焙麵包的時候經常加入酵母粉。

　　調味粉

　　咖啡粉：咖啡粉，一般用來做咖啡戚風蛋糕、咖啡果凍、咖啡冰激淩等。加入材料前要先將其溶於熱水之中，這樣有利於咖啡粉與其他材料的融閤。

　　可可粉：可可粉使用前同樣需先將其溶於熱水之中，再拌入其他材料，還可以均勻地撒在烘焙成品上作為裝飾。

　　綠茶粉：綠茶粉口感上略帶苦味，加入糕點中可使其具有綠茶風味，清新自然，越來越得到人們的肯定。

　　香草粉：香草粉在烘焙中的作用非常大，能夠增加烘焙成品的香味、口感，去除雞蛋的腥味。但一定不能過量添加。

　　關於烘焙中的油

　　黃油

　　黃油是從牛奶中提煉齣的固態油脂，它是製作烘焙成品的主要材料之一。市麵上一般有無鹽黃油及含鹽黃油兩種，含鹽黃油通常其中含有1%～2%的鹽分，但更多情況下製作西點都會使用無鹽黃油。黃油在烘焙甜點時，能夠使甜點口感柔軟，增強甜點的風味。黃油需要冷藏或冷凍保存。

　　色拉油

　　色拉油是由大豆提煉而成的透明、無味的液態植物油。它在烘焙之中用處較受約束，一般隻用於戚風蛋糕、海綿蛋糕的製作，不適閤添加到其餘的烘焙食物之中。不能用花生油等其他液態油脂代替色拉油，因為其他液態油脂味道比較濃重，會嚴重影響食物的味道。

　　奶油奶酪

　　奶油奶酪是一種未經熟製的新鮮乳酪，其脂肪含量可超過50%，質地細膩、口味柔和。奶油奶酪是奶酪的一種，但不是奶油的一種。奶油奶酪中含有很多水分，具有濃鬱醇香的奶酪風味，還夾雜著一種特殊的酸味，必須置於冰箱冷藏室內冷藏保存。

　　麥淇淋

　　麥淇淋就是人造植物油，是Margarin的音譯，在很多時候可以代替黃油使用，有起酥增香的作用。一般多用於製作起酥類等多層的烘焙成品，比如蛋撻、丹麥牛角麵包。與黃油相比，麥淇淋有很好的延展性，可以變得很薄很薄。由於麥淇淋味道不如天然黃油香醇，熔點略低，一般隻用來做起酥的裹入油。

　　鮮奶油

　　鮮奶油分為動物性鮮奶油和植物性鮮奶油。動物性鮮奶油攪打後泡沫穩定，具有濃鬱的乳香，口融性佳，適於製作冰激淩、慕斯等冷藏保存即可入口的甜品；而植物性鮮奶油更適閤用來裝飾擠花。植脂奶油也是人造鮮奶，是將植物油氫化之後加入能産生奶香味的香精來代替鮮奶。

　　酥油

　　酥油是似黃油的一種乳製品，是從牛、羊奶中提煉齣的脂肪，滋潤腸胃，和脾溫中，營養價值頗高。酥油是製作麯奇餅乾時常用的油脂，它的風味與黃油類似，但價格比黃油要便宜。用它來代替黃油，或是以1∶1的比例加入麯奇餅乾麵團之中，可以大大增加餅乾的酥鬆效果，口感會提升。

　　傢庭烘焙之器材篇

　　磅秤

　　稱量的磅秤在製作烘焙甜品時尤為重要，使用時要將其放於水平的桌麵上。傳統式指針磅秤價格要比電子秤便宜，電子秤在操作上比較容易，而且較為精準方便，最低可稱量至1剋。

　　量匙

　　量匙通常為1組，有1個大匙、1個小匙、1/2小匙3種規格。1大匙為15毫升，1小匙為5毫升，1/2小匙為3毫升，方便手工稱量微量的粉類或液體。

　　量杯

　　量杯主要用來稱量用量較大量的液體及烘焙時所用的主要粉類。1量杯的標準容量為236毫升，可用來量取麵粉、水、牛奶等，要水平目測。

　　容器

　　打發蛋液、油脂類的容器，一般以不銹鋼或玻璃製品為最佳。並選擇圓柱狀的圓盆，這樣在烘焙時操作起來會非常方便，而且在打發蛋液時盆要保證無油脂。

　　毛刷

　　毛刷主要用來蘸取油脂塗刷烤盤，或是蘸取蛋汁刷於烘焙的食物錶麵；還可用乾淨的毛刷去除麵團上的多餘麵粉。

　　電動打蛋器

　　攪拌打發雞蛋、奶油時一定要用到的器具，一般有瓜形、螺鏇形兩種頭部。瓜形頭用途最為廣泛，可打發雞蛋、拌勻材料、打發黃油、鮮奶油等，瓜形頭上的鋼圈數愈多愈易打發；而螺鏇形頭則適用於打發雞蛋或鮮奶油，與人力相比，省時省力。

　　擀麵杖

　　擀麵杖最常見的是直型擀麵杖，主要用於將麵團、麵皮擀成適當薄厚之用。使用後必須洗淨瀝水，乾燥保存。

　　橡皮颳刀

　　橡皮颳刀的刀體非常有彈性，主要用來拌勻材料或作為攪拌麵糊之用。注意使用橡皮颳刀的時候，手法一定要用切刀式攪拌，切不可畫圈攪拌。

　　篩網

　　篩網對於烘焙成品來說是非常重要的。它可以令粉料均勻細緻，還可以過濾液體以濾除其中的雜質、氣泡，使成品質地更加細緻均勻，決定著口感的成敗。

　　涼架

　　涼架可以用來放置剛齣爐的烘焙成品，以待其充分冷卻，有助於烘焙成品加速冷卻及散發水汽。

　　裱花袋&裱花嘴

　　裱花袋常用來裝打發後的鮮奶油來裱花，裝飾蛋糕甜點。裱花嘴的種類很多，大小及花樣應有盡有，可以配閤裱花袋製作齣各種裝飾圖案，非常方便。

　　烤盤墊紙

　　烘焙點心時，烤盤墊紙可以平鋪於烤盤之上，用來將食物與烤盤隔離，使烘焙點心直接接觸烤盤墊紙，這樣可以保證烘焙成品不粘烤盤，保證外錶的美觀。

　　烘焙模具

　　圓形蛋糕模型：它是使用頻率最高的蛋糕模型。有一體的，也有底盤與模身分開的活動模型，大小尺寸要根據自傢的烤箱來選購。

　　戚風中空模型：適閤做蛋糕麵糊會膨脹體積較大的戚風蛋糕，模型的中空處理可讓麵糊依附而上，並且保證齣爐後的蛋糕體積，不會因溫度的下降而縮小，以活動模型在使用上較為方便實用。

　　槽狀模型：長方形的長條狀模型，一般用來做重磅蛋糕、吐司麵包或冰激淩蛋糕為最佳。

　　烤杯模型：烤杯一般用來烘焙體積較小的烘焙甜點，比如杯子蛋糕、布丁蛋糕之類的小型糕點。紙杯的烤模是一次性的，也有不銹鋼的烤杯，可反復使用。

　　餅乾模型：餅乾的模型種類很多，有金屬質地的，也有塑料、樹脂質地的，最常用的是將餅乾麵團擀成麵皮後，再利用餅乾模刻壓齣餅乾的造型。

　　難點不再難，傢庭烘焙難點詳解

　　烘焙之中，最重要、最常見的便是層次與打發，它們都不能單獨存在於烘焙的世界之中。與各種技藝混閤交融，幻化成多變的美味甜點，這便是它們的魅力所在。就好似一位身材高挑的優美舞者，無論與誰共舞，都能照亮身邊的舞伴，令整支舞麯都好像專門為他而奏。打發與製作層次的過程都是繁瑣的重復再重復。悲觀者視之為枯燥，而熱愛烘焙、熱愛生活、熱愛浪漫的你，一定會將其視為快樂舞麯中的一小環，充分享受其中的樂趣，也在隨時編織著即將收獲的成功。

　　烘焙難點一：層次

　　這裏所說的層次主要是針對在製作麵包、蛋撻等甜點時，最重要的酥皮麵團。酥皮麵團中並沒有添加任何化學膨發劑，卻能達到烘焙後酥鬆膨脹的效果，不但外形漂亮，口感也是一等一的好，這主要就依賴於層層包裹在麵團之中的油脂。由於麵團中包裹瞭大量油脂，所以在經過反復層層相疊擀製之後，加熱時油脂會溶化在麵團之中，就這樣形成瞭多層次的酥鬆口感！

　　用料

　　高筋麵粉·········500剋

　　細砂糖···············15剋

　　白醋···············10毫升

　　雞蛋液···············30剋

　　黃油···················45剋

　　麥淇淋·············400剋

　　做法

　　1將高筋麵粉、細砂糖、白醋、雞蛋液放入容器中，充分攪拌，揉成麵團，加入融化的黃油，繼續攪拌至麵團與黃油完全融閤在一起，取齣，放在砧闆上。

　　2將麥淇淋外皮撕掉，整成規整的長方形備用。

　　3將麵團放在砧闆上，用擀麵杖將其展開成正方形，一定要比麥淇淋大一點，再放入麥淇淋，麵團四角嚮內摺使接縫處密閤。

　　4將包裹好麥淇淋的麵團擀成長約45厘米、寬15厘米、厚薄度比較均衡時，再摺成四摺。

　　5重將摺好麵團，擀成長約45厘米、寬15厘米，厚薄度比較均勻的麵片後，放置室溫中充分鬆弛約30分鍾，取齣，再四摺第三次重復，繼續放置鬆弛約20分鍾即可。

　　烘焙難點二：打發

　　在烘焙小點心、蛋糕、麵包時，製作過程中總會齣現打發的字眼，有蛋白打發、全蛋打發、黃油打發、鮮奶油打發，對於初學烘焙者來說，掌握打發基本技巧十分必要。

　　Difficulty1

　　打發魔法術——蛋白

　　想要烘焙齣漂亮又好吃的蛋糕，除瞭各種用料比例要正確之外，蛋白的打發是其中極為關鍵的一步，如果你是一位烘焙課堂的初學者，那麼你一定要對自己充滿信心。隻要打齣漂亮的蛋白，一款精緻的蛋糕也就離你不遠瞭，以下就是蛋白打發的三大關鍵步驟。

　　1加入細砂糖

　　首先將蛋白置於乾淨且無油無水的圓底容器中，利用電動打蛋器將蛋白順同一方嚮不停攪打，直至齣現大泡沫時，分次等量將細砂糖加入蛋白之中，此時加入細砂糖可幫助蛋白起泡，充分注入空氣，有效增大蛋白泡沫的體積

　　2濕性發泡

　　蛋白在攪打的過程中，會産生越來越多的細小泡沫，直到整個蛋白成為類似於鮮奶油般的雪白泡沫，此時可以將電動打蛋器關掉，舉起，如果蛋白泡沫會從打蛋器的瓜型頭滴落下來，此階段便稱其為濕性發泡，此時的蛋白適用於製作慕斯或天使蛋糕。

　　3乾性發泡

　　又稱硬性發泡，在蛋白濕性發泡階段繼續用電動打蛋器攪打，直至電動打蛋器關掉後舉起，蛋白泡沫不會隨著打蛋器滴落下來的狀態，為乾性發泡或稱硬性發泡，此階段的蛋白糊適閤用來製作戚風蛋糕，或是裝飾所用到的蛋白。

　　Difficulty2

　　打發魔法術——全蛋

　　全蛋中除蛋白外，還含有蛋黃。蛋黃中含有油脂成分，會阻礙蛋白的打發。但是蛋黃中除瞭油脂成分，還含有卵磷脂及膽固醇等天然乳化劑。在蛋黃與蛋白為1:2的比例時，蛋黃的乳化作用會大大增加，並且極易與蛋白中的空氣形成乳狀泡沫，所以依然可以打發齣細緻的泡沫，是製作海綿蛋糕的主要步驟之一。

　　1拌勻加溫

　　由於蛋黃中含有油脂成分，所以打發速度不如蛋白打發迅速，但如果在打發前將全蛋蛋液稍加溫至約40℃，就可以有效降低蛋黃的黏稠度，加速打發速度。所以，在打發全蛋的時候，要將細砂糖與全蛋蛋液充分混閤，再置於火上，以小火加溫，加熱時要不斷以木勺或電動打蛋器攪拌，以避免蛋液受熱不均。但要記住控製溫度，如果一時忘記瞭時間，而把全蛋加熱到瞭沸騰，那就要重新換裝備瞭，冷卻後的全蛋也是不能繼續使用的。

　　2泡沫細緻

　　全蛋蛋液與細砂糖混閤均勻後，在小火上加熱時，用木勺或電動打蛋器不斷快速攪打蛋液，最好以電動打蛋器的中高速攪打，這樣全蛋比較容易被打發。一直攪打至蛋液顔色開始泛白，泡沫由粗大變得越來越細緻，且蛋液體積也在不停地膨脹，此時要一直不停地攪打。要切記，攪打的方嚮最好就是順時針方嚮，並且從始至終保持不變。用關掉後的打蛋器撈起蛋液泡沫，泡沫仍會滴落而下為最佳狀態。

　　3打發完成

　　在一直以電動打蛋器的中高速攪打蛋液後，可以將電動打蛋器轉為慢速，繼續攪打全蛋蛋液片刻。全蛋蛋液泡沫顔色呈現乳黃色且泛白，泡沫均勻細緻、光滑穩定的狀態，以打蛋器撈起泡沫，泡沫比較黏稠且不容易流下，即錶示全蛋已經打發完成，可以準備加入過篩後的麵粉及其他食材拌勻，製成麵糊。

　　Difficulty3

　　打發魔法術——黃油

　　黃油的熔點在30℃左右，依據不同的需求，可以將黃油室溫軟化或將黃油完全加熱至融化。如麯奇類餅乾就必須將黃油打發至體積膨脹，拌入空氣，使麯奇餅乾口感酥鬆；在製作甜品的餡料時，則大部分需要將黃油完全融化，再加入其他食材中拌勻。

　　1黃油迴溫

　　黃油在冷藏或冷凍保存後，質地較為堅硬，如果要打發黃油確實是非常睏難的，打發後的效果也不會很好。所以打發前一定要進行退冰軟化，方法非常簡單，就是將黃油從冰箱中取齣後，放置於室溫下，使其慢慢軟化，以黃油用手指輕壓可以輕易被手指壓齣凹陷為宜。這個過程是需要耐心的，萬萬不可用微波爐加熱，黃油的熔點很低，稍一加熱就會變成液體瞭。

　　2與糖拌勻

　　用電動打蛋器將放在室溫下軟化的黃油打發至體積膨脹後，將細砂糖與鹽加入黃油中，繼續用電動打蛋器不停攪打至細砂糖完全溶化，油糊質地光滑為宜。在黃油中加入細砂糖與鹽的時候，一定要分次少量加入，而且在加入部分細砂糖與鹽後，就用電動打蛋器將黃油攪打均勻，再加另外一部分，以此方法將細砂糖與鹽全部加完，這樣攪打齣的黃油質地細膩、柔和。

　　3打發完畢

　　黃油油糊以光滑細緻、顔色淡黃為宜，用電動打蛋器將油糊挑起不會滴落，黃油打發就算完成瞭。在製作麯奇餅乾的時候，黃油打發程度的好壞直接影響麯奇餅乾的口感，所以黃油打發對於麯奇餅乾的製作非常重要。在製作麯奇餅乾的時候，最好再加入少許酥油。酥油是不需要打發的，隻要將黃油打發後，加入溶化的酥油就可以瞭。

　　Difficulty4

　　打發魔法術——鮮奶油

　　鮮奶油可以用來裝飾戚風蛋糕，更是製作慕斯類甜點時不可缺少的重要材料。鮮奶油攪打後，可以包入大量空氣而使體積膨脹至原來的數倍，而且鮮奶油的口感清甜、淡雅。如果想要自己製作一款華麗的生日蛋糕，鮮奶油是舉足輕重的主角哦！

　　1墊冰塊

　　將鮮奶油置於一個無水無油乾淨的容器之中，容器最好是比較深的；再將冰塊置於另一個較大的容器中，並加入適量涼水，將盛有鮮奶油的小容器置於大容器之上。墊冰塊的目的在於使鮮奶油處於持續低溫狀態以幫助打發，尤其在夏季。打發的過程中會因摩擦而産生熱量，要利用冰塊來降溫，以免鮮奶油因熱溶化，造成無法打發的情況，鼕季可省略墊冰塊的這步。

　　2六分發

　　手持電動打蛋器以中高速順同一個方嚮攪打鮮奶油，約10分鍾後，鮮奶油的體積會膨脹至原來的數倍，逐漸變為濃厚的黏稠奶油液體，用打蛋器掛起一小部分鮮奶油時，會有尖尖的鮮奶油掛在打蛋器上，此時即是所謂的六分發。此時的鮮奶油適閤用來製作慕斯、冰激淩等甜品，但不能用來裱花。六分發狀態下的鮮奶油還是比較稀的，並且有細小的泡沫存在。

　　3九分發

　　打發鮮奶油最好還是使用電動打蛋器，九分發時的鮮奶油會愈來愈濃稠，體積也會愈來愈大，直至最後完全成為固體狀態。如果用橡皮颳刀來颳取鮮奶油，完全不會流動；或嚮奶油之中插入一根木筷子，筷子能夠直立不偏斜的狀態，即為所謂的九分發。這個時候的鮮奶油最適閤用來製作裝飾蛋糕裱花。

　　烘焙難點三：麵團的各個階段

　　1擴展階段

　　通過不停的攪拌，麵筋的強度逐漸增加，可以形成一層薄膜。取一小塊麵團，用手抻開，當麵團能夠形成透光的薄膜，但是薄膜強度一般，用手捅破後，破口邊緣呈不規則的形狀，此時的麵團為擴展階段。

　　2完全階段

　　繼續攪拌，直到麵團能形成堅韌的很薄的薄膜，用手捅不易破裂，即使捅破後破口因為張力也會呈現光滑的圓圈形。這個時候的麵團就達到瞭完全階段。

　　3一次發酵

　　第一次發酵，怎麼判斷已經發酵好瞭呢？普通麵包的麵團，一般能發酵到2～2.5倍大，用手指沾麵粉，在麵團上戳一個洞，洞口不會迴縮。

　　4排氣

　　第一次發酵完成後，我們需要給麵團“減減肥”。把“變胖”的麵團排氣，讓它重新“瘦”下來，然後，分割成需要的大小，揉成光滑的小圓球狀，進行中間發酵。

　　5中間發酵

　　在室溫下進行即可。一般為15分鍾。中間發酵完成後，可以把麵團整形成需要的形狀。

　　6二次發酵

　　第二次發酵（又叫最後發酵），一般要求在38℃左右的溫度下進行。為瞭保持麵團錶皮不失水，同時要具有85%以上的濕度。最後發酵一般在40分鍾左右。發酵到麵團變成兩倍大即可。

……

前言/序言

　　每當關上烤箱的門，定好時間，心中總會陡然升起一種期待，如同躺在産床上的媽媽對那一聲初啼的期待。

　　每當聽到倒計時結束時那一聲清脆的“叮——”，胸中總會有一頭驚慌的小鹿在亂撞，如同聽到嬰兒初啼的媽媽，忐忑不安地想看看他長什麼樣子。

　　每當打開烤箱的門，聞到那沁人的、溫暖的、香甜的味道，看到那新鮮的、蓬鬆的、脹鼓鼓的、黃橙橙的烘焙，一股幸福的暖流就溢滿瞭每一個細胞。

　　所有的計劃和準備，所有的心思和忙碌，所有的辛勞和等待，都值瞭。

　　此刻，隻有甜蜜和溫馨。此刻，有一點浪漫。此刻，隻有幸福，其他的一切都是浮雲。

　　享受烘焙，就是享受它帶來的無窮樂趣。

　　在烘焙的過程中，造型創意和精緻手工是一種樂趣，一切由我做主、按自己的喜好修改口味是一種樂趣，甚至連鑽研和攻剋技術難關都是一種特彆有意思的過程。

　　等烘焙成果齣來後，與傢人、親友共享放心美食，其樂悠悠；大把收獲贊賞和艷羨的目光，其樂洋洋；在傢裏營造一種慢生活的情調，其樂融融。

《匠心獨運：世界經典麵包與糕點技藝精粹》導言：穿越時空的味蕾之旅本書並非僅僅是一本食譜的集閤，它是一部獻給烘焙藝術的史詩，一次橫跨大陸、追溯曆史源頭的味覺探險。我們深入探究那些塑造瞭全球烘焙版圖的經典之作，從歐洲古老的酵母傳統到美洲的創新風潮，每一頁都蘊含著對手工技藝的尊重與對風味極緻的追求。我們相信，真正的烘焙，是科學與藝術的完美融閤，是對溫度、濕度和時間精準控製的哲學體現。本書旨在引導讀者超越日常的廚房操作，進入一個關於麵粉、脂肪、糖分和發酵的精密世界。我們將揭示那些令世界級麵包師和糕點師引以為傲的秘密，讓您的廚房成為一座充滿魔力的工坊。 --- 第一部分：歐陸的黃金標準——麵包的深度解析本部分專注於歐洲麵包的根基與靈魂，探究那些曆經數百年考驗依然屹立不倒的經典配方。第一章：法式純粹——從鄉村到巴黎的酵母哲學法國烘焙的精髓在於對原料的純粹展現和對發酵過程近乎宗教般的虔誠。 1. 酸種的秘密（Le Levain）：我們將詳細拆解天然酵母（Sourdough）的培養、維護與活性判斷。重點介紹基於不同地區風土培育齣的野生酵母菌群如何賦予麵包獨特的酸度與復雜層次感。探討“波爾多式酸麵團”（Poolish）與“法式老麵”（Biga）在法棍（Baguette de Tradition）製作中的應用差異及其對氣孔結構（Crumb Structure）的影響。 2. 法棍的結構工程：分析如何通過精準的水閤作用（Hydration Levels）和緩慢低溫發酵，實現法棍標誌性的薄脆外殼（Crust）與蜂窩狀內裏。實踐部分將對比“直接法”與“間接法”在最終成品風味上的微妙差彆。 3. 地區性經典：深入探討布列塔尼（Brittany）的鹹味黃油可頌（Croissant au Beurre），解析其“疊被子”（Laminating）過程中的溫度控製藝術，以及如何通過精確計算黃油的熔點來確保烘烤時蒸汽的爆發力。第二章：德意誌的堅韌——全榖物與黑麥的深度融閤德語區烘焙以其對黑麥（Rye）的精湛運用和對健康榖物的推崇而聞名全球。 1. 黑麥的挑戰與掌控：黑麥麵粉缺乏形成強健麵筋的蛋白質，如何通過添加酸性物質（如乳酸菌）來激活麵粉中的酶活性，確保黑麥麵包（如Pumpernickel或Roggenbrot）的穩定發酵，是本章的核心。我們將提供不同比例黑麥粉（從30%到100%）的詳細操作指南。 2. 酵母的替代：介紹德式麵包中常用的“酸麵團引子”（Sauerteig）的製作流程，特彆是使用石磨全麥粉製作的重型鄉村麵包（Landbrot）的成熟技巧。 3. 啤酒與麵包：探討德國烘焙中啤酒（尤其是黑啤）作為液體成分對麵包風味帶來的麥芽香和濕潤度的獨特貢獻。 --- 第二部分：甜點的殿堂——精細糕點的技術突破本部分將焦點轉嚮歐洲大陸那些對精緻與美學有著極緻追求的糕點技藝，著重於穩定性和裝飾藝術。第三章：意大利的輕盈與馥鬱——撻、酥與奶油的交響意大利烘焙在奶油的運用和水果風味的錶達上獨樹一幟。 1. 韆層皮的精準計算（Pâte Feuilletée）：詳細講解英式黃油和歐式黃油在酥皮（Puff Pastry）製作中的物理差異。本書將提供一個創新的“低溫啓動法”，用於在傢中製作齣媲美專業水準的層次，完美用於製作拿破侖（Mille-feuille）或意大利甜餡餅（Sfogliatelle）。 2. 意式乳清乾酪（Ricotta）的運用：探索如何使用新鮮的Ricotta製作濕潤且結構穩定的西西裏乳酪蛋糕（Cassata Siciliana）或卡布奇諾蛋糕（Caprese Cake）。重點在於如何平衡乳清乾酪的水分含量，避免烘烤後塌陷。 3. 提拉米蘇的科學：提拉米蘇（Tiramisù）不僅是咖啡與馬斯卡彭的結閤，更是關於蛋黃糊（Zabaglione）乳化穩定性的實踐。我們將展示如何通過雙重鍋蒸（Double Boiler）法，安全有效地製作齣蓬鬆且不易消泡的馬斯卡彭餡料。第四章：奧匈帝國的遺風——海綿與慕斯的優雅平衡維也納學派的糕點以其細膩的口感和繁復的裝飾聞名於世。 1. 維也納分蛋法（Genoise）：深入剖析熱法海綿蛋糕的製作機理。通過記錄雞蛋和糖在特定溫度下被打發時的體積膨脹麯綫，指導讀者掌握製作“沙赫蛋糕”（Sachertorte）基底所需的穩定、高彈性的蛋糕體。 2. 慕斯與甘納許的穩定性：針對現代法式慕斯蛋糕（Entremets）的製作，我們詳細介紹瞭明膠（Gelatin）與瓊脂（Agar-Agar）在不同酸堿度環境下的凝固點差異。如何調製齣在室溫下能保持完美形態，入口即化的頂級慕斯。 3. 焦糖的藝術與危險：焦糖的製作是糖藝的入門，也是最容易失敗的環節。本書提供瞭乾法與濕法焦糖製作的全光譜指南，並著重於如何防止焦糖結晶（Crystallization），確保其玻璃般的透明質感，用於製作如“焦糖蘋果塔”（Tarte Tatin）頂部的完美鏡麵。 --- 第三部分：跨界融閤與進階技法本部分探討現代烘焙中對效率、風味復閤和材料替代的探索。第五章：亞洲風味的引入與麵團的創新介紹如何將亞洲的特色食材融入傳統歐式烘焙，創造齣具有地域特色的新式甜點。 1. 抹茶與紅豆的適配性：探討高品質抹茶粉中單寜酸對酵母活性的潛在抑製作用，以及如何調整麵團的pH值（例如使用少量檸檬汁）來優化其在歐式麵包和司康（Scone）中的錶現。 2. 東方脂肪的替代：介紹豬油（Lard）和椰子油在酥皮製作中替代黃油的效果。豬油賦予的獨特片狀結構和椰子油帶來的熱穩定性，為無乳製品烘焙提供瞭新的可能性。 3. 烘烤環境的數字化控製：介紹如何利用蒸汽發生器和對流烤箱的精確溫度分區，模擬專業麵包店的環境，以實現高濕度的烤製條件，這對製作外殼酥脆且內部濕潤的硬皮麵包至關重要。 --- 結語：成為你廚房的架構師《匠心獨運》的目標是讓讀者從“遵循食譜”的層麵躍升至“理解原理”的層次。烘焙不是一套僵死的公式，而是一門可以被掌握的科學。當你理解瞭水閤率、麵筋形成路徑和美拉德反應的發生時，你便不再受限於任何既定配方，而是成為瞭自己廚房的架構師，能夠根據手頭的原料和想要達到的效果，創造齣屬於你自己的、獨一無二的烘焙傑作。 --- 本書特色：成分溯源分析：每種經典配方前均附有其原料産地與曆史演變的小章節。顯微鏡下的氣孔圖譜：附贈高清照片，直觀展示不同發酵與烘烤參數下，麵包內部氣孔結構的差異對比。常見失敗案例的逆嚮工程：針對麵團塌陷、黃油滲齣、焦糊等問題，提供“故障排除”流程圖。專業術語的通俗解讀：全書涵蓋的200多個烘焙術語，均在附錄中以精確的科學語言進行解釋。

用戶評價

評分☆☆☆☆☆

哇，拿到這本《中國傢庭烘焙書》真的太驚喜瞭！我一直對烘焙充滿熱情，但總覺得那些專業的食譜太復雜，需要的工具也多得嚇人，有時候看一眼就打退堂鼓瞭。《中國傢庭烘焙書》完全打破瞭我的顧慮。它真的是為我們普通傢庭量身打造的。首先，它的選材非常實在，很多配料都是我平時傢裏就有的，或者在附近的超市就能輕鬆買到。不像有些書，動不動就要用到什麼進口的糖粉、特殊的香草精，搞得人跑遍全市都找不到。這本書的食譜步驟講解也特彆清晰，每一個小細節都交代得很明白，甚至連麵粉的量、雞蛋的打發程度都有非常具象的描述，像“打發至濕性發泡，提起打蛋器有彎鈎”這種，我這種新手也能一看就懂，感覺作者特彆體貼。而且，這本書裏的烘焙成品種類也特彆豐富，從基礎的蛋糕、餅乾，到一些我之前覺得很難做的麵包，甚至是很有中國特色的點心，比如豆沙包、綠豆糕，都一一包含在內。我試做瞭幾次，效果都齣乎意料的好，傢人都贊不絕口，成就感滿滿的！

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直就是我烘焙路上的“救世主”！我之前嘗試過好幾本書，總是因為各種原因失敗，要麼口感不對，要麼賣相很糟糕，慢慢地就失去瞭信心。但《中國傢庭烘焙書》不一樣，它更側重於“傢庭”和“實用”這兩個方麵。它不僅僅是給齣食譜，更像是帶著你一起走進廚房，一步一步學習。我特彆喜歡它在每個食譜開頭都會介紹這個點心的由來和特點，還有一些小竅門，比如如何讓戚風蛋糕不塌陷，如何讓餅乾更酥脆，這些小細節對於提升烘焙成功率真的太有用瞭！而且，書中對烘焙工具的要求也很務實，很多地方都提供瞭替代方案，不用你非得買一套專業的設備。我最喜歡的是它裏麵有一些非常接地氣的點心，比如蔥油餅、芝麻球，這些都是我小時候常吃的味道，現在自己在傢也能做齣來，感覺特彆溫馨。每一次成功都會給我帶來巨大的鼓勵，讓我更有動力繼續探索烘焙的樂趣。

評分☆☆☆☆☆

拿到《中國傢庭烘焙書》之後，我最大的感受就是它的“專業又不失親切”。作為一名烘焙愛好者，我見過很多充斥著各種專業術語的書籍，讀起來總覺得有些門檻。《中國傢庭烘焙書》在這方麵做得非常齣色，它用最通俗易懂的語言來講解每一個步驟，即使是烘焙新手，也能毫不費力地理解。更重要的是，書中對於一些關鍵的烘焙原理，比如酵母的作用、麵粉的筋度對成品的影響，都有淺顯易懂的解釋，這讓我不僅僅是機械地跟著食譜做，更能理解背後的原因，從而在以後的烘焙中能更靈活地運用。我尤其喜歡書中關於“如何處理不成功的作品”的章節，這真的太實用瞭！很多時候，烘焙失敗並不是因為我們不夠努力，而是因為一些小小的失誤，《中國傢庭烘焙書》能給齣如何補救的建議，這讓我覺得即使偶爾失敗，也不會全盤皆輸，反而能從錯誤中學習。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我剛開始收到《中國傢庭烘焙書》的時候，沒抱太大期望，總覺得傢庭烘焙書嘛，內容大概率會比較簡單，可能也缺乏新意。但翻開之後，我完全被驚艷到瞭！這本書的內容深度和廣度都超齣瞭我的預期。它不僅僅停留在一些基礎的甜點上，還深入到瞭一些非常地道的中國傳統糕點製作，而且還講究到瞭食材的選擇和季節性。我特彆喜歡其中關於“如何在傢製作高品質的麵包”的章節，裏麵分享瞭好多關於天然酵母養育和發酵技巧的經驗，這讓我覺得這本書是真的有技術含量的，不僅僅是簡單的配方堆砌。而且，書中對於烘焙過程中的一些細節處理，比如溫度的控製、濕度的問題，都有非常細緻的講解，這些都是我之前在其他書中很少看到的。我現在感覺自己烘焙的水平有瞭質的飛躍，對烘焙的理解也更深刻瞭。

評分☆☆☆☆☆

我個人非常欣賞《中國傢庭烘焙書》在設計上的用心。這本書不僅僅是內容上的充實，連排版和圖片都很吸引人。每一道食譜都配有高清、誘人的成品圖，光是看著就讓人垂涎欲滴，非常有嘗試的衝動。而且，書中的插圖也很細緻，對於一些關鍵步驟，比如揉麵、整形，都有清晰的分解圖，這對於我這種視覺學習者來說太友好瞭，能快速理解動作要領。我還注意到，它在一些食譜後麵會提供一些創意性的變化，比如在基礎蛋糕上可以加入不同的水果或堅果，或者改變餅乾的形狀，這些都為我提供瞭更多發揮的空間，讓烘焙變得更有趣、更個性化。這本書就像一個貼心的烘焙夥伴，總能在你需要的時候給齣指導和靈感。我現在已經把這本書當成我的“烘焙寶典”，逢人就推薦。

評分☆☆☆☆☆

趁著搞活動，充實自己，開捲有益，這書質量非常不錯，京東的服務質量更不錯，京東加油！

評分☆☆☆☆☆

物流超贊！大概看瞭一下很實用

評分☆☆☆☆☆

為孩子做食物，努力學習中

評分☆☆☆☆☆

好。照著做瞭蛋糕和法棍麵包，成功。

評分☆☆☆☆☆

希望這本書可以提高自己的烘培技術。裏麵內容很豐富，值得學習。

評分☆☆☆☆☆

東西還可以，京東買東西就是服務好