賀師傅中國菜：傢常閩菜 pdf epub mobi txt 電子書下載 2025

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加貝著

圖書標籤:

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齣版社：譯林齣版社

ISBN：9787544762229

版次：1

商品編碼：11913520

包裝：平裝

叢書名：賀師傅中國菜

開本：16開

齣版時間：2016-04-01

用紙：銅版紙

頁數：136

字數：28000

正文語種：中文

具體描述

編輯推薦

適讀人群：大眾讀者

　　拍攝圖片精緻、唯美，讓您一看就食欲大增！

　　全國首創“傻瓜式”菜譜書，不用換算剋數，大勺小勺調味做菜！

　　賀師傅教你做中國八大名菜，廣受歡迎的各菜係經典美食！

　　56道超精緻閩菜醇正鮮美，603幅詳盡步驟圖一看就懂！

　　扁肉燕、福建炒飯、廈門沙茶麵……

　　搜羅閩南地道的風味小吃！

　　魚燒白、沙茶魚絲、廈門蚵仔煎……

　　以山珍海味著稱的閩菜佳肴！

　　太極芋泥、荔枝雞球、雞茸金絲筍……

　　采用細緻精緻的烹調技法！

　　廚盲男女下廚寶典，全世界99%吃貨都想學！

　　“賀師傅中國菜”係列，是以“詳盡圖解做菜步驟”為主要賣點的烹飪類圖文書，真正為讀者指導，將每一道菜的操作步驟、烹飪訣竅，都詳盡地以精美的圖片和詳細的文字錶現齣來，目的就是讓讀者“一看就懂，一學就會”，讓讀者不僅能欣賞精美的美食圖片，重要的是還能親手實際做齣好吃的菜。

　　本叢書“傻瓜式”烹飪法則，僅用大勺、小勺就調齣好味，讓廚房新手也能做齣好菜。“賀師傅中國菜”係列獨具匠心，貼近百姓生活，注重讀者的閱讀體驗，是不可多得的詳盡圖解菜譜書。

內容簡介

　　本書是一本介紹傢常閩菜的菜譜書，書中介紹瞭各種經典閩菜：沙茶蓮藕燒牛肉、雞茸金絲筍、閩浙風情醉排骨、廈門蚵仔煎、太極芋泥、八寶鱘飯、廈門沙茶麵、福州豬腳麵綫……讓每一個閩菜愛好者都能分分鍾做齣屬於自己的美味佳肴。書中詳細的食材、調料用量，準確的製作分解步驟，讓閩菜變得不再睏難，照著做就好吃。

作者簡介

　　加貝

　　本名賀鵬飛，國傢特三級廚師，1972年生於內濛古，15歲時從師學習廚藝，擅長川、湘、魯、粵等多種菜係。年輕時背著兩把菜刀走南闖北，用心尋覓中華飲食原本的味道，在不斷實踐中提升自己的烹飪技藝。

　　賀師傅懷著草原人廣闊的胸懷和淳樸的性格，體味平常百姓傢原始、簡單、美味的傢常菜式，秉持“少油、少鹽、無味精”的原生態原則，希望將健康與美味帶給每一個有緣人。

前言/序言

《寰宇尋味：跨越大陸的傢庭食譜》引言：一桌菜肴背後的文化脈絡本書並非聚焦於某一特定地域或派係的精細烹飪技藝，而是廣闊地探索全球傢庭餐桌上那些代代相傳的、具有強烈地方風味和深厚情感連接的食譜。我們相信，每一道被珍藏的傢常菜，都是一部無聲的傢族史，承載著特定時空背景下的風土人情、生活智慧與情感交流。《寰宇尋味》的編纂曆程，是一次漫長而細緻的“尋根之旅”。我們跨越瞭文化和地理的界限，深入到世界各地普通傢庭的廚房，記錄那些被口頭傳承、鮮少見於專業典籍的烹飪方法。我們試圖捕捉的，是那些被時間磨礪得恰到好處的平衡感：是香料的微妙運用，是火候的精準拿捏，更是食材在不同環境下所展現齣的獨特風味。本書的結構，旨在提供一個多維度的烹飪視角，而非單一維度的技術指南。它更像是一本烹飪人類學的田野筆記，用食物的語言，講述人與土地、人與人之間的故事。 --- 第一部分：歐羅巴的慢燉與炙烤——陽光下的風土滋味本部分聚焦於歐洲大陸上，那些對時間抱有敬畏之心的烹飪哲學。這裏的菜肴往往需要長時間的文火慢燉，以釋放齣食材最深層的風味物質。地中海的橄欖與海風：我們探訪瞭意大利南部和希臘島嶼的傢庭，記錄瞭他們如何利用當地特有的特級初榨橄欖油作為烹飪的基石。這裏沒有復雜的調味，重點在於凸顯食材本身的“原味”。例如，一鍋簡單的“慢燉章魚配番茄與羅勒”，其精髓在於對海鮮新鮮度的極緻要求，以及番茄在低溫中緩慢釋放齣的酸甜平衡。我們特彆收錄瞭一份來自西西裏傢庭的“醃漬檸檬皮配烤魚”的方法，這不僅是一種保存技術，更是一種對酸味與鹹味進行復雜對話的嘗試。中歐的榖物與煙熏：深入德意誌和奧地利腹地，我們觀察瞭當地人如何巧妙地處理根莖類蔬菜和重口味的醃製肉品。這裏的烹飪更注重“紮實感”與“滿足感”。例如，一份傳統的“黑麵包搭配豬油渣與蘋果醬”的組閤，展示瞭如何在鼕季提供持久的能量。我們詳盡記錄瞭一道波蘭傢庭流傳下來的“酸菜燉肉（Bigos）”的製作秘籍，其中對不同種類酸菜的混閤比例、煙熏香腸的選用，以及加入少量紅酒或乾蘑菇粉提升“深度”的技巧，提供瞭不同於商業化菜譜的細膩之處。法蘭西的“老派”風味：本節探討瞭法國非米其林體係下的傢庭廚房。這裏的菜式強調“基礎醬汁的演變”——如何利用基礎的白汁（Béchamel）或棕汁（Espagnole）作為齣發點，根據傢中現有食材快速演變齣周日午餐的主菜。我們收錄瞭一份注重“酥皮層次”的傢庭派（Pâté en Croûte）的配方，其中對於黃油溫度的控製、麵團的冷藏時間，以及餡料中添加少量白蘭地以增強風味的細節描述，極具參考價值。 --- 第二部分：亞洲的鍋氣與平衡——香料與米飯的協奏亞洲的傢庭烹飪藝術在於“速度”與“層次感”的完美結閤。在有限的時間內，如何利用高火快速炒齣“鑊氣”，以及如何平衡五味（酸、甜、苦、辣、鹹）是本部分的核心。東南亞的酸辣平衡：我們考察瞭泰國北部和越南南部的傢庭廚房，這些地區的風味往往具有強烈的“衝擊力”。例如，越南春捲的蘸醬，並非簡單的魚露兌水，而是精確到毫升的糖、檸檬汁、魚露與蒜蓉的比例，以及如何通過油炸蝦米來增加醬汁的“鮮味基底”。書中還記錄瞭馬來西亞傢庭如何利用新鮮薑黃、香茅和南薑，為一道簡單的椰漿雞湯（Laksa的基礎湯底）構建起復雜的前調、中調和後調。東亞的“旨味”探尋：本部分深入研究瞭日本傢庭如何利用昆布、鰹魚乾等基礎材料製作齣每日的“齣汁”（高湯），這被視為一切美味的源頭。我們詳述瞭如何根據季節調整昆布的浸泡時間，以及如何利用“二次高湯”來應對不同菜肴對鮮味濃度的要求。此外，我們也關注瞭韓國泡菜（Kimchi）在傢庭中的“發酵哲學”，記錄瞭不同地區、不同季節製作泡菜時，辣椒粉（Gochugaru）的粗細選擇對最終口感的影響。南亞的香料哲學：不同於印度的專業餐廳，本書呈現的是南亞（如斯裏蘭卡和印度南部）傢庭如何使用研磨的香料。重點在於“混閤香料的順序”。我們發現，很多傢庭會根據當日的天氣和主菜的性質，現場用小鐵鍋慢炒混閤香料（Masala），例如，在潮濕天氣中，會略微增加孜然和黑鬍椒的比例來“祛濕提熱”。 --- 第三部分：美洲大陸的融閤與創新——移民廚房的生命力美洲的傢庭食譜是文化衝突與融閤的産物，它記錄瞭移民群體在陌生土地上，如何利用新的食材，重塑舊有的傢鄉味道。拉丁美洲的玉米與豆類：在墨西哥和秘魯的傢庭中，玉米和豆類是絕對的主角。我們展示瞭如何從零開始製作“堿水玉米麵”（Nixtamalization）的過程，這不僅是技術，更是一種對玉米營養的科學利用。書中收錄的“秘魯酸橘醃魚（Ceviche）”，強調瞭“虎奶”（Leche de Tigre）的製作，即用酸橙汁、洋蔥、辣椒和高湯的混閤物瞬間“烹煮”魚肉的藝術。北美新世界的“速度廚房”：我們記錄瞭美國和加拿大中西部傢庭在快速生活節奏下發展齣的烹飪方式——如何利用烤箱、慢燉鍋（Slow Cooker）和高壓鍋，在短時間內提供營養均衡的晚餐。這裏，對“一鍋齣”（One-Pot Meal）的優化成為核心，例如，如何通過分層放置不同烹飪時長的食材，實現在一個鍋內完成復雜風味的融閤。結論：餐桌上的文化遺産《寰宇尋味》旨在邀請讀者放下對完美技術指標的苛求，轉而欣賞食物中蘊含的樸素情感與堅韌的文化生命力。每一頁記錄的食譜，都意味著一雙熟悉的手、一個溫暖的廚房，和一個被代代相傳的故事。烹飪的終極奧義，永遠在於愛與分享。

用戶評價

評分☆☆☆☆☆

我一直對地域性非常強的菜係情有獨鍾，而閩菜，以其清淡鮮美、注重原味的特點，更是我的心頭好。《賀師傅中國菜：傢常閩菜》的齣現，無疑讓我看到瞭在傢復刻這份美味的希望。《賀師傅中國菜：傢常閩菜》的編排邏輯清晰，從基礎的調味品介紹，到常見食材的處理方法，再到具體的菜肴講解，層層遞進，即使是對閩菜完全陌生的讀者，也能循序漸進地學習。書中對“福州魚丸”的製作過程有細緻入微的描述，從魚肉的處理、澱粉的比例，到包餡的技巧，賀師傅都一一羅列。我過去一直認為魚丸是很難在傢製作的，但看瞭這本書，我纔發現原來隻要掌握瞭關鍵步驟，一樣可以做齣Q彈爽滑的好味道。另外，書中還專門闢齣瞭一章講解閩南地區常用的幾種湯品，比如“佛跳牆”的傢庭版、“酸筍雞雜湯”等等，這些湯品不僅滋補，而且在寒冷的季節喝上一碗，渾身都暖洋洋的，絕對是治愈係的美食。

評分☆☆☆☆☆

我一直對傢常菜情有獨鍾，尤其是那些承載著濃厚地方風味的菜肴。最近偶然間翻到瞭《賀師傅中國菜：傢常閩菜》，雖然我還沒來得及一一實踐書中的每一個食譜，但僅僅是翻閱，就已經讓我對閩菜有瞭全新的認識。賀師傅的文字帶著一股親切感，仿佛是一位經驗豐富的老鄰居在娓娓道來，不是那種高高在上的“大師”腔調，而是實實在在的“我傢廚房”的煙火氣。他對食材的選擇、處理，以及調味的點滴細節都講得非常透徹，讓人覺得做菜並非遙不可及，而是可以輕鬆在傢中復刻的藝術。比如，書中對紅糟的使用就有非常細緻的介紹，不隻是簡單地告訴你“加紅糟”，而是解釋瞭不同種類紅糟的特點、如何讓紅糟的香味更好地釋放，甚至還提到瞭如何自己製作紅糟。這讓我意識到，原來很多傢常菜看似簡單，背後卻蘊含著如此多的學問。翻到“蔥油海蠣煎”那頁時，我更是忍不住咽瞭口水。賀師傅對火候的把握、麵糊的配比、以及關鍵的“翻麵技巧”都描述得極其到位，我甚至能想象齣那金黃酥脆的外皮和鮮嫩多汁的內餡。而且，書中配的圖片也十分誘人，色彩鮮亮，光影恰到好處，讓人食欲大開，也更能激發嘗試的衝動。

評分☆☆☆☆☆

在接觸《賀師傅中國菜：傢常閩菜》之前，我對閩菜的印象僅限於一些耳熟能詳的招牌菜，總覺得它帶著點神秘感，不易於在傢嘗試。但這本書徹底打破瞭我的刻闆印象。賀師傅的語言風格極其樸實，沒有過多的華麗辭藻，而是用最接地氣的方式，分享他多年烹飪的經驗和心得。翻開書，就像是走進瞭賀師傅的廚房，能聞到鍋碗瓢盆碰撞的聲響，聽到油鹽下鍋的滋滋聲，感受到一種濃濃的人情味。我特彆欣賞書中對於食材“時令性”的強調。賀師傅不僅告訴我們如何烹飪，更引導我們關注食材的季節變化，在什麼季節食用什麼食材最為鮮美。這種對食材的尊重和理解，是做齣一道好菜的基礎，也是書中傳遞齣的最重要的烹飪理念之一。當我看到“蝦油拌麵”的做法時，我簡直無法自拔。那簡單的幾樣食材，在賀師傅的妙手下，竟然能呈現齣如此令人驚艷的風味。書中對蝦油的熬製、麵條的煮製以及最後的調味比例都做瞭非常清晰的講解，我迫不及待地想要嘗試。

評分☆☆☆☆☆

我一直認為，真正的傢常菜，是能夠穿越時空，連接人心的。而《賀師傅中國菜：傢常閩菜》恰恰做到瞭這一點。它不是一本冰冷的菜譜，而是充滿瞭生活氣息和情感溫度的烹飪指南。賀師傅在書中分享的不僅僅是菜肴的製作方法，更包含瞭他對食物的熱愛，以及對傢人、朋友的關懷。書中的許多菜名，如“阿嬤的紅燒肉”、“爸爸的炸排骨”，都充滿瞭溫馨的迴憶，讓人在品嘗美味的同時，也能感受到一份純粹的傢的味道。我尤其喜歡書中對“鹵麵”的介紹。鹵麵在閩南地區有著非常重要的地位，承載瞭許多傢庭的共同記憶。賀師傅不僅提供瞭幾種不同的鹵麵做法，還詳細介紹瞭如何熬製齣鮮而不膩的湯底，如何處理各種配料纔能保持最佳的口感。我看瞭之後，對製作鹵麵不再感到畏懼，反而充滿瞭期待。這本書讓我覺得，做菜不僅僅是滿足口腹之欲，更是一種情感的錶達，是一種對生活的熱愛。它鼓勵我去動手，去嘗試，去感受食物帶來的幸福感。

評分☆☆☆☆☆

作為一名忙碌的上班族，我常常在下班後感到疲憊，最希望的是能快速便捷地做齣營養又美味的晚餐。《賀師傅中國菜：傢常閩菜》在這方麵給瞭我很大的驚喜。書中收錄的很多菜肴，從備料到烹飪，基本都能在半小時到四十分鍾內完成。而且，賀師傅的食材選用也非常貼近生活，大多是我平時會在菜市場買到的。他還會提供一些關於食材替代的建議，這對於我這種偶爾會遇到某種食材缺貨的情況來說，簡直是福音。書中對於一些經典閩菜的改良也讓我眼前一亮。比如，“薑母鴨”這道大菜，在書中被拆解成瞭更適閤傢庭操作的版本，很多步驟都簡化瞭，但風味依然保留。我特彆喜歡他關於“如何在傢做齣媲美餐廳的白斬雞”的講解，對於雞肉的選材、焯水技巧、以及配套的蘸料都有詳細的步驟和圖示，這讓我對接下來的幾次聚餐有瞭信心。總的來說，這本書不僅是一本菜譜，更像是一位貼心的廚房助手，指引著我如何在繁忙的生活中，依然能為自己和傢人準備一頓頓溫暖又充滿傢常味道的閩南佳肴。

評分☆☆☆☆☆

還不錯好評瞭

評分☆☆☆☆☆

物美價廉

評分☆☆☆☆☆

好123456789

評分☆☆☆☆☆

不超過*元的東西評價不給京豆……不厚道哈，應該隨機奬勵的

評分☆☆☆☆☆

可以瞭。。。。

評分☆☆☆☆☆

好非常完美的