全傢都愛吃的經典湘菜 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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甘智榮 編

圖書標籤:

• 湘菜
• 傢常菜
• 經典菜譜
• 美食
• 烹飪
• 傢廚
• 下廚房
• 菜譜
• 美食教程
• 全傢美食

齣版社： 新疆人民衛生齣版社

ISBN：9787537265737

版次：1

商品編碼：11970958

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2016-06-01

用紙：膠版紙

頁數：230

字數：200000

正文語種：中文

編輯推薦

內容簡介

　　《全傢都愛吃的經典湘菜》從湘菜的基本特徵和烹調技法人手，帶您走進湘菜的世界，領略湘菜獨特的魅力，品味舌尖上的湖湘文化。書中精選瞭200多道經典湘菜，並根據食材的特點分為素湘菜、畜肉類湘菜、禽蛋類湘菜、水産類湘菜、湘味小吃主食五個部分，圖文搭配，步驟鮮明，操作簡單.通俗易懂，並增設“大廚麵對麵”一欄，讓您不僅掌握湘菜的基本製作方法，更能提高廚藝造詣，為自己和傢人帶來美味與健康。

作者簡介

甘智榮

烹飪大師，名菜品鑒顧問。甘智榮師傅專業造詣深厚，從事烹飪工作多年，精通粵、川、魯、湘、贛、閩等諸多菜係美食的烹調，擅長冷熱菜製作、食品雕刻、麵點工藝，特彆是對新派菜品的研發獨具天賦，能將當前盛行的刀工技法、調味工藝及烹飪技法完美組閤。

內頁插圖

目錄

Part 1 走進湘菜的世界
湘菜的特點
湘菜的特色烹調方法
湘菜的特色調味品
解密正宗湘菜的做法

Part 2 經典素湘菜
油潑生菜
辣炒刀豆
鐵闆花菜
炒魔芋
湘西外婆菜
老乾媽孜然蓮藕
圓椒炒芋頭
剁椒佛手瓜絲
芥藍炒鼕瓜
豆瓣茄子
青椒炒尖筍
香菇豌豆炒筍丁
剁椒鼕筍
青椒炒粉絲
香菇炒鼕筍
豆豉香炒辣椒
黃瓜炒木耳
木耳燴豆腐
木耳山藥
青椒醬炒杏鮑菇
農傢蔥爆豆腐
傢常香煎豆腐
辣椒炒脆皮豆腐
醬爆香乾丁
辣炒香乾
茼蒿炒豆乾
香菜韆絲
扁豆絲炒豆腐乾
青紅椒炒腐竹
油燜筍尖
醬燒麵筋
蘆筍煨鼕瓜
紫蘇煎黃瓜
擂辣椒
蒸三絲
荷包青椒
梅菜蒸鼕瓜
泡椒蒸鼕瓜
湘味蒸絲瓜
粉蒸芋頭
剁椒蒸香芋
剁椒腐竹蒸娃娃菜
泡椒黃瓜
涼拌木耳
涼拌萵筍條
芹菜鬍蘿蔔絲拌腐竹
海帶拌腐竹
金針菇拌豆乾
麻油蘿蔔絲
醉豆
腐乳拌薄荷魚腥草
豆皮拌豆苗

Part 3 經典畜肉類湘菜
肉末苦瓜條
芹菜臘肉
蒜薹炒肉絲
玉米年糕炒肉
尖椒肉絲葫蘆瓜
明筍香菇
杏鮑菇炒臘肉
醬炒平菇肉絲
蒜薹木耳炒肉絲
辣椒剔骨肉
湘煎口蘑
……
Part 4 經典禽蛋類湘菜
Part 5 經典水産類湘菜
Part 6 經典湘味小吃主食

精彩書摘

湘菜的特點

湘菜，是湖南菜的簡稱，以湘江流域、洞庭湖區和湘西山區三種地方風味為主。湘菜以其悠久的發展曆史、豐富的內涵和濃鬱的地方特色蜚聲海外，並同其他地方菜係一起，凝成中華飲食文化的精華。

選料廣博、品種豐富

湖南，素有“魚米之鄉”的美譽。優越的自然條件和富饒的物産，為湘菜的選料提供瞭豐厚的物質基礎。湘菜選料廣博，就菜式而言，既有鄉土風味的民間菜式、經濟的大眾菜式，又有講究的筵席菜式、格調高雅的宴會菜式，還有傢常菜式和藥膳菜式，使湘菜菜肴品種豐富多樣。

前言/序言

　　提及湘菜，很多人腦海中立即浮現一個字：“辣”。然而湘菜之所以聞名中外，且作為湖湘文化的符號之一，其魅力自然遠遠不止一個“辣”字。湘菜為什麼這麼受歡迎？有人總結齣六個關鍵詞：料特，藝巧，香醇，色靚，名雅，器絕。豐富的食材、精細的刀工、調味的多樣、外形的美觀、菜名的雅趣以及成菜與盛器的巧妙搭配使湘菜盡得“色、香、味”之美，並隨著時代的發展，越來越受到人們的青睞。
　　隨著湘菜的流行之勢愈演愈烈，各大湘菜館紛紛落戶全國各地，成為不少美食愛好者的去處。事實上，正宗美味的湘菜不隻列於飯館的菜單上，更可以成為自傢廚房裏的佳肴。麵對口味豐富的湘菜，你是否常常有心嘗試，卻又望而卻步？其實，湘菜的做法並不復雜，隻要掌握瞭基本的烹調方法，搭配湘菜獨有的烹調技巧與調味方式，在傢也能做齣地道的湘菜，讓你和傢人足不齣戶，亦能大快朵頤，在酣暢淋灕的美味中，享受飯店級彆的待遇。
　　本書從湘菜的基本特徵和烹調技法人手，帶您走進湘菜的世界，領略湘菜獨特的魅力，品味舌尖上的湖湘文化。書中精選瞭200多道經典湘菜，並根據食材的特點分為素湘菜、畜肉類湘菜、禽蛋類湘菜、水産類湘菜、湘味小吃主食五個部分，圖文搭配，步驟鮮明，操作簡單.通俗易懂，並增設“大廚麵對麵”一欄，讓您不僅掌握湘菜的基本製作方法，更能提高廚藝造詣，為自己和傢人帶來美味與健康。
　　彆讓你的廚房閑置，用心意和熱情為生活增添一抹亮色吧。試著動手，學做幾道特色湘菜，給自己一份舌尖上的慰藉，給傢人一份貼心的關懷。

《煙火人間的傢常味：八大菜係經典傢宴》 引言：尋味中國，品味傢的溫度 中國，一個幅員遼闊、曆史悠久的國度，其飲食文化如同其山川河流般豐富多彩，博大精深。從北方的粗獷豪邁到南方的精緻細膩，八大菜係如八顆璀璨的明珠，各自閃耀著獨特的光芒。本書記載的，不是某一特定地域的風味，而是橫跨神州大地，融匯南北精華的傢常宴席。我們相信，真正的美味，蘊藏在那些承載著無數歡聲笑語的傢庭餐桌之上，是親人圍坐，筷子交錯間的溫情。 本書旨在搭建一座美食的橋梁，連接起八大菜係的精髓與尋常百姓傢的煙火氣。我們深入挖掘那些流傳於民間、經過無數次傢庭改良與沉澱的經典菜肴，它們或許沒有登上高檔酒樓的菜單，卻在無數個夜晚溫暖瞭我們的胃與心。 第一章：北方的豪情與醇厚——魯菜與京津菜的交響 北方，以其廣袤的土地和四季分明的氣候，孕育齣瞭大氣磅礴、口味醇厚的菜肴。魯菜，作為八大菜係的代錶之一，其烹飪技法精湛，尤以扒、燒、爆、炒見長。 一、魯菜的基石：火候的藝術 本章重點解析魯菜中對火候的極緻追求。例如，“九轉大腸”的復雜層次感，並非一蹴而就，而是對糖醋汁在不同階段的精準掌控。我們詳細拆解瞭從選材、焯水到慢燉的全過程，強調其獨特的甜、酸、香、辣、鹹五味平衡。 經典解析：蔥燒海參——這道菜考驗的是對高湯的提煉和蔥油的熬製。書中不僅提供瞭詳細的步驟，更配有圖解，展示如何通過“三油煉製法”熬齣至純至香的蔥油，讓海參在濃鬱的蔥香中煥發新生。 二、京津的底蘊：京味與平民的融閤 京津地區的菜肴，融閤瞭宮廷的講究與平民的實在。我們避開瞭過於復雜的宮廷菜譜，轉而聚焦於傢庭餐桌上的“京味兒”代錶。 傢常京醬肉絲的“秘而不宣”：成功的京醬肉絲，關鍵在於甜麵醬的選擇和炒製時的速度。書中特彆指齣，應選用特定産區的甜麵醬，並在快速翻炒時，利用少量老抽提色，保持肉絲的嫩滑，而非一味地黏稠。 津味特色：罾蹦鯽魚的酥脆之道：講解如何通過麵糊的調製，確保魚身在熱油中達到極緻的酥脆，外殼完整不脫落，魚肉鮮嫩多汁。 第二章：南方的細膩與清鮮——蘇菜與浙菜的溫潤如玉 進入江南水鄉，飲食風格轉嚮清淡、注重原味、追求時令與造型的藝術。蘇菜與浙菜，如同溫潤的羊脂白玉，展現著東方審美的極緻。 一、蘇菜的精巧：刀工與火候的和諧 蘇菜的精髓在於“精細”二字。我們選取瞭適閤傢庭操作的經典淮揚菜代錶。 文思豆腐的哲學：這不是一道簡單的湯菜，而是對刀工的終極考驗。書中詳盡描述瞭如何將一塊老豆腐切成細如發絲的豆腐絲，並教授讀者如何利用水流和工具，在保證豆腐不碎的前提下完成這一壯舉。 獅子頭的層次感：解析製作“大圓子”時，肉餡中水和澱粉的比例，以及捶打的力度與時間，使其口感鬆軟而不鬆散，入口即化。 二、浙菜的清雅：海味的鮮甜 浙菜，尤其是杭州、寜波一帶的菜肴，擅長處理水産和時令蔬菜，講究“鮮”字。 西湖醋魚的“一鍋成菜”：我們提供瞭一個傢庭改良版本，重點在於如何用糖和醋勾芡時，既能達到酸甜適口，又不會掩蓋魚肉本身的鮮美，避免瞭傳統做法中可能齣現的腥味。 叫花童雞的簡化步驟：介紹如何使用锡紙和耐高溫的砂鍋，模擬荷葉的包裹效果，使雞肉在密閉環境中，通過自身的汁水燜製齣軟爛脫骨的口感。 第三章：巴蜀的麻辣與湖湘的熱烈——川菜與湘菜的激情碰撞 川湘菜係，以其強烈的個性和鮮明的地域色彩，徵服瞭無數食客的味蕾。它們是熱情的代名詞，是濃烈情感的錶達。 一、川菜的“百菜百味”：復閤調味的藝術 川菜的魅力在於其“七滋八味”的復雜交織。本章著重於調味品的平衡。 傢庭版水煮肉片的“油麵”處理：詳細講解如何調製齣既能鎖住肉片水分，又不會過於厚重的漿糊，以及在最後淋熱油時，如何通過油溫的控製激發齣花椒和辣椒的“糊辣”香氣，而非焦糊味。 宮保雞丁的“糊辣荔枝口”：拆解糖、醋、醬油、料酒的黃金比例，強調在炒製過程中，必須快速加入預先調好的芡汁，實現“大火快炒，酸甜適中，微麻迴甘”的境界。 二、湘菜的“香辣”：取材的精妙 湘菜以其“辣而香，香而濃”的特點著稱，多用臘味和泡菜，口味偏重。 農傢小炒肉的靈魂：關鍵在於選用新鮮的本地辣椒（如螺絲椒或二荊條），以及臘肉的煸炒程度。我們強調，臘肉必須煸炒齣油，讓油脂充分包裹住辣椒和五花肉片，纔能達到“下飯”的極緻效果。 剁椒魚頭的“鮮辣互補”：解析自製剁椒醬的製作，特彆是發酵過程中鹽和酒的比例，以確保剁椒的酸辣味能充分滲透魚肉，同時又不過於鹹膩。 第四章：南國的清新與嶺南的滋補——粵菜與徽菜的兼容並蓄 粵菜的精細與滋補，徽菜的重油與重色，共同構成瞭最後兩塊重要的版圖。 一、粵菜的“清、鮮、嫩、滑” 粵菜極其注重食材本味，烹飪手法追求原汁原味，尤其體現在煲湯和點心上。 老火靚湯的“時間哲學”：介紹如何根據不同食材的特性，設定不同的煲湯時間（如豬骨、雞肉與藥材的先後下鍋順序），以及如何通過“吊火”和“滾沸”的交替，使湯色清澈而不渾濁。 豉油雞的“糖色”掌握：詳細講解如何熬製齣具有深厚光澤的豉油汁，並使用低溫慢浸的方式，使雞皮保持彈性和光澤，肉質鮮嫩多汁。 二、徽菜的野趣與質樸 徽菜以山珍野味為主，重油、重色、重火功，口味偏鹹鮮。 臭鱖魚的“臭而不腐”：揭示醃製鱖魚時，特定黴菌與鹽、酒的相互作用機製，以及如何通過油煎和紅燒的結閤，達到外酥裏嫩，臭香濃鬱的完美狀態。 火腿燉甲魚的滋補之道：重點在於金華火腿的選擇，以及如何利用火腿的鹹香來提升甲魚的鮮美，這是一道融閤瞭山珍與煙火氣的滋補佳肴。 結語：傢的味道，永恒的主題 八大菜係的魅力在於其多樣性與包容性。本書精選的菜譜，都經過瞭無數次傢庭實踐的檢驗，它們是廚房裏最踏實的存在。我們希望，通過這些詳盡的指導，讀者不僅能掌握烹飪技法，更能從中體會到，無論身處何方，傢的味道，永遠是那份最值得珍藏的溫暖記憶。拿起鍋鏟，開始你的味覺探險吧。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我以前對湘菜的印象就是“辣”，但《全傢都愛吃的經典湘菜》這本書徹底顛覆瞭我的認知。它讓我看到瞭湘菜除瞭辣味之外，還有那麼多豐富的層次和變化。書中介紹的很多菜品，雖然有辣味，但更多的是追求一種鮮香醇厚，比如那道鍋塌豆腐，外焦裏嫩，淋上濃鬱的醬汁，簡直是米飯的絕配。還有那些不辣的菜，比如清蒸排骨、香煎雞翅，做法簡單卻味道鮮美，充分展現瞭食材本身的質感。我試著做瞭幾道，傢人都贊不絕口，特彆是平時不太能吃辣的老人，也覺得味道很棒。這本書不僅僅是教會我如何做菜，更是讓我學會瞭如何欣賞湘菜的魅力，如何根據不同的食材和口味，做齣適閤全傢人的美味佳肴。我真心覺得，這本書對於想要瞭解和嘗試湘菜的朋友來說，絕對是一本不可多得的寶典。

評分☆☆☆☆☆

這本書我早就想買瞭，一直糾結在好幾個湘菜菜譜之間，最後還是選瞭《全傢都愛吃的經典湘菜》。剛拿到手就迫不及待地翻看瞭起來，不得不說，它的內容真的太豐富瞭！裏麵涵蓋瞭從傢常小炒到宴客大菜的方方麵麵，像是剁椒魚頭、毛氏紅燒肉、小炒黃牛肉這些必點的硬菜，做法都寫得特彆詳細， even to the smallest detail. 即使是廚房小白，也能跟著步驟一步步地做齣令人驚艷的湘菜。而且，這本書的配圖也超級誘人，看著就讓人食欲大開，恨不得立刻衝進廚房大展身手。我特彆喜歡它在介紹菜品的時候，還會穿插一些關於食材的選擇、烹飪技巧的小貼士，非常實用。比如，它會告訴你如何挑選新鮮的辣椒，如何掌握火候纔能讓紅燒肉入口即化，這些都是我之前做菜時常常忽略的細節。這本書簡直就是我湘菜啓濛的絕佳伴侶，讓我對做菜這件事充滿瞭信心和樂趣。

評分☆☆☆☆☆

自從有瞭《全傢都愛吃的經典湘菜》，我的廚房生活簡直發生瞭翻天覆地的變化。以前總是想著做些簡單快手的菜，但自從有瞭這本書，我開始嘗試一些平時覺得遙不可及的硬菜。比如，我一直很喜歡吃乾鍋包菜，但自己做總是差那麼一點意思。這本書裏不僅有詳細的步驟，還有很多關於調味的小秘訣，比如說煸炒乾辣椒的火候，以及最後收汁的技巧，讓我的乾鍋包菜一下就提升瞭好幾個檔次。更讓我驚喜的是，這本書還介紹瞭一些比較少見的經典湘菜，像是擂辣椒茄子，做法雖然稍微費點力氣，但味道卻是絕瞭，那種煙火氣和辣椒的香氣融閤在一起，真的讓人迴味無窮。這本書的講解非常清晰，即使是第一次嘗試的菜品，也能做到心中有數，不會手忙腳亂。

評分☆☆☆☆☆

我平時工作比較忙，很難有時間去鑽研復雜的菜譜，所以一直在尋找一本既能滿足我口味需求，又能讓我快速上手的湘菜菜譜。《全傢都愛吃的經典湘菜》簡直就是為我量身定做的。它裏麵的菜品大多都比較傢常，用料也比較容易獲取，而且很多菜都是那種“一看就會”的類型。我特彆欣賞這本書在講解菜品時，不會使用過於專業的術語，而是用非常通俗易懂的語言來描述。而且，它還會根據不同菜品的特點，提供一些非常實用的建議，比如告訴你哪些菜適閤提前準備，哪些菜最好現做現吃，這些信息對於忙碌的上班族來說，簡直是太貼心瞭。我已經迫不及待地想把書裏剩下的菜都嘗試一遍瞭。

評分☆☆☆☆☆

我是一個土生土長的湖南人，但隨著在外地生活的時間越來越長，對於傢鄉菜的味道也漸漸懷念起來。《全傢都愛吃的經典湘菜》這本書，就像是帶我迴到瞭小時候外婆傢的廚房。它裏麵收錄的很多菜，都是我記憶深處最熟悉的味道，比如那道酸辣雞雜，光是看著圖片就感覺口水直流。這本書的亮點在於，它不僅還原瞭經典的湘菜做法，還在細節上做瞭很多考量，比如關於香料的搭配，關於火候的控製，都講解得非常到位，讓我感覺就像是有人在手把手地教我做菜一樣。我嘗試著做瞭幾道，味道和我在傢吃到的幾乎一模一樣，這讓我感到非常欣慰。這本書對我來說，不僅僅是一本菜譜，更是一份濃濃的鄉愁，一份關於傢和愛的味道。

評分☆☆☆☆☆

不錯，送貨很快，服務很好，書質量不錯，很滿意

評分☆☆☆☆☆

還沒有做過，現入手再說

評分☆☆☆☆☆

不錯！！！！！！！

評分☆☆☆☆☆

包裝很好，新書的味道，京東快遞很給力！

評分☆☆☆☆☆

喜歡在京東商城購買

評分☆☆☆☆☆

書的質量很好，內容也不錯，有空慢慢做

評分☆☆☆☆☆

書的質量很好，內容也不錯，有空慢慢做

評分☆☆☆☆☆

傢裏備一本還是不錯的。

評分☆☆☆☆☆

挺好，學習中