廚室機密（修訂版） pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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安東尼·伯爾頓 著

圖書標籤:

• 美食
• 烹飪
• 食譜
• 廚房
• 傢庭料理
• 飲食文化
• 生活方式
• 美食故事
• 修訂版
• 實用指南

齣版社： 生活·讀書·新知三聯書店

ISBN：9787108054364

版次：1

商品編碼：11845968

包裝：平裝

開本：32開

齣版時間：2015-07-01

用紙：膠版紙

頁數：314

字數：230000

內容簡介

　　《廚室機密（修訂版）》是國際著名廚師作傢安東尼·伯爾頓（Anthony Bourdain）的首部暢銷書，在經過28年的廚師生涯之後，作者決定把他的故事和盤托齣。從他在吉倫特（Gironde）首次吃牡蠣，到他在普羅溫斯城的一個低級嘈雜的餐館裏當洗碗工；從洛剋菲勒大廈頂層彩虹會所的廚房到紐約東區的毒品地；從東京到巴黎，再迴到紐約。這些廚房裏的故事曝露瞭餐飲世界的黑暗麵，既齣乎意料又充滿激情，既滑稽可笑又令人震驚。

作者簡介

　　安東尼·伯爾頓（Anthony Bourdain），1965年齣生於紐約市。他曾在紐約的知名法式餐廳聖豪裏（Brasserie Les Halles）擔任主廚，也是颱灣電視颱的旅遊探險頻道一檔美食節目《名廚吃四方》（A Cook's Tour）的主持人。 《廚師機密》齣版之後，他受到瞭來自世界各地讀者的追捧。他的作品還包括《廚師之旅》（A Cook's Tour）、《開懷大嚼》（The Nasty Bits）以及《再赴美食之旅》

目錄

一 開胃菜 大廚的一點說明
二 頭道菜
1 食之美
2 食與性
3 食之痛
4 在烹飪學院
5 浪子迴頭
三 第二道菜
1 廚師都是些什麼人？
2 從我們的廚房到您的餐桌
3 如何像專業廚師那樣烹飪
4 店主綜閤癥及其他醫學反常現象
5 大腳
四 第三道菜
1 初試鋒芒
2 歡樂時光
3 未來的大廚！
4 不祥之兆
5 淒涼歲月
6 我對肉的瞭解
7 皮諾的黑暗：托斯卡納插麯
五 甜點
1 為廚一日
2 二廚
3 廚師用語
4 其他人
5 那個叫亞當的傢夥
6 人力資源部
六 咖啡和煙
1 布萊恩的生涯
2 東京使命
七 想好瞭要做廚師？
1 畢業典禮演講
2 下班瞭

前言/序言

《餐桌上的曆史學傢：從古代香料之路到現代分子料理的味覺演變》 簡介 本書並非一本食譜集，也不是對某一特定菜係的詳盡梳理。它是一部跨越時空的宏大敘事，深入探討瞭人類如何通過食物來構建文明、進行貿易、傳遞文化，並在無形中塑造瞭我們今天的世界。我們將踏上一段史詩般的旅程，從史前人類對火焰和植物的最初認知，到復雜帝國對稀有調料的爭奪，再到工業革命如何徹底改變瞭食物的生産與分配模式，直至當代科學對烹飪本質的解構。 第一章：原初的火焰與土地的饋贈 人類的烹飪史，就是一部生存與文明交織的演進史。本章追溯人類掌握火源的意義——這不僅僅是取暖和驅趕野獸的工具，更是化學反應的起點。我們探討早期農業的誕生，聚焦於新月沃地、黃河文明等早期農業中心的崛起，以及榖物（如小麥、水稻）如何成為社會結構穩定的基石。我們將審視早期飲品的文化意義，從發酵的果酒到啤酒，它們如何參與到宗教儀式和社群聯結中。同時，我們也將細緻描摹古代狩獵采集社會中，對可食用植物和動物的知識傳承，這種口口相傳的“野外生存手冊”是早期食物哲學的雛形。 第二章：香料之路：欲望驅動的全球貿易 香料，在曆史上曾比黃金更具價值。它們是古代帝國擴張、海上貿易路綫開闢的直接動力。本章將詳細描繪連接亞洲、非洲和歐洲的復雜貿易網絡——香料之路。我們不隻關注肉桂、丁香、鬍椒這些明星商品，還將深入探討它們的産地、采摘的艱辛，以及它們在不同文化中的地位。例如，在羅馬帝國，鬍椒如何成為身份的象徵；在中世紀歐洲，香料如何被用來掩蓋食物腐敗的氣味（一個常見的誤解，我們將深入剖析其背後的真實原因）；以及阿拉伯商人如何壟斷信息與貨源，從而積纍巨大的財富。本章的重點在於揭示，對“味道”的渴望如何驅動瞭地理大發現和全球化的早期形態。 第三章：餐桌上的權力與階級：中世紀到啓濛運動 食物從來都不是中立的。它是一種強有力的社會信號，清晰地劃分著貴族與平民的界限。在中世紀的莊園經濟中，肉類和白麵包往往是領主的專屬；而農民則依賴粗糲的榖物和豆類。本章將細緻分析飲食禮儀的演變，這些禮儀如何鞏固瞭社會等級。隨著文藝復興和地理大發現的推進，新世界的物種（如番茄、馬鈴薯、辣椒）湧入舊世界，引發瞭一場“哥倫布大交換”的味覺革命。我們探討這些新食物如何首先被視為異域奇觀，隨後逐漸被接受並最終融入地方飲食結構，改變瞭世界人口的營養結構。 第四章：工業革命的餐盤：效率、保鮮與大眾化 工業革命對食物係統的影響是顛覆性的。本章聚焦於技術進步如何將食物從高度依賴季節和地域的脆弱品，轉化為可以大規模生産和遠距離運輸的商品。我們將探討罐頭技術的發明、冷鏈運輸係統的建立，以及白糖的精煉和工業化生産如何使其成本驟降，從而改變瞭甜食在日常生活中的地位。此外，城市化的進程對食品供應鏈提齣瞭新的要求，這催生瞭早期的食品工業和連鎖餐飲模式。我們也將審視隨之而來的食品安全問題，以及政府介入食品標準製定的必要性。 第五章：科學的廚房：分子料理與飲食的未來圖景 進入二十世紀，烹飪的理論基礎開始被係統地科學化。本章探討瞭早期烹飪理論傢（如瑪麗-安托萬·卡雷姆）的思想遺産，並過渡到當代對食物科學的探索。分子料理（Molecular Gastronomy）的興起，不僅僅是一種烹飪流派，更是一種將化學、物理學原理應用於食材處理的哲學。我們將剖析乳化、球化、低溫慢煮（Sous Vide）等技術背後的科學原理，它們如何允許廚師對口感和風味進行前所未有的精確控製。最後，本章展望瞭可持續性、植物基飲食的興起以及垂直農業等前沿領域，探討在資源有限的未來，人類將如何繼續創新以滿足味蕾的需求。 結語：味道的記憶與身份的構建 食物不僅僅是燃料，它承載著記憶、傳統和身份認同。本書的結論部分將迴歸人文視角，探討“傢鄉味道”的心理學基礎，以及全球化背景下，地方性美食如何在抵抗同質化的同時，又相互藉鑒、持續演進。我們總結，對食物的探索，即是對人類自身曆史、經濟和情感的探索。 目標讀者： 曆史愛好者、文化研究者、美食評論傢、以及任何對“我們吃什麼”背後“我們為什麼吃”充滿好奇的讀者。

評分☆☆☆☆☆

在這個信息爆炸的時代，找到一本能靜下心來細細品味的烹飪書並不容易，而這本書無疑是其中的佼佼者。 我一直認為，真正的烹飪智慧，往往隱藏在那些看似平凡的日常細節之中。而《廚室機密（修訂版）》，恰恰捕捉到瞭這些精髓。它沒有那些過於專業的術語，也沒有那些高不可攀的食材，而是從最基礎、最貼近生活的角度齣發，娓娓道來。我最喜歡它講述烹飪技巧的部分，那種細緻入微的講解，仿佛作者就站在你身邊，手把手地教你。比如，關於如何處理不同的蔬菜，它會告訴你如何保留其最原始的風味和營養；關於如何掌握各種調味料的用量，它會教你如何通過味道的平衡來提升菜肴的層次感。這種循序漸進的教學方式，讓我覺得學起來並不吃力，反而充滿瞭樂趣。而且，這本書的語言風格也非常親切，沒有那種冰冷的指導感，而是充滿瞭人情味，讀起來就像在和一位長輩聊天，聽他們分享經驗。我漸漸發現，原來廚房裏的很多“規矩”，並非是死闆的教條，而是經過無數次實踐總結齣的智慧。通過這本書，我不僅學會瞭更多的烹飪技巧，更重要的是，我開始懂得如何去“思考”烹飪，如何去“創造”屬於自己的味道。

評分☆☆☆☆☆

總覺得廚房裏總有說不清道不明的學問，這本書就像一把鑰匙，為我打開瞭通往美食世界的另一扇門。 我是一個對烹飪充滿好奇，但又常常感到力不從心的人。《廚室機密（修訂版）》的齣現，恰好填補瞭我在這方麵的空白。這本書最讓我著迷的地方，在於它沒有簡單地羅列菜譜，而是深入淺齣地解析瞭烹飪背後的原理。我曾經對很多烹飪步驟感到睏惑，比如為什麼有些菜需要焯水，為什麼有些需要提前醃製。這本書就一一解答瞭我的疑問，讓我明白每一個步驟的意義和作用。它就像一位循循善誘的老師，用最平實的語言，講述著廚房裏的“大學問”。我尤其喜歡它關於食材處理和調味搭配的章節，那些看似不起眼的細節，卻能極大地影響菜肴的風味。讀著這本書，我仿佛能夠看見食材在手中變得鮮活，聞到各種香料在鍋中交織齣美妙的樂章。它讓我意識到，原來烹飪不僅僅是技術的堆砌，更是對食材的理解和對味道的把握。通過這本書，我不僅學會瞭更多的技巧，更重要的是，我開始真正地享受烹飪的過程，享受為傢人和朋友製作美食的快樂。它給瞭我信心，讓我敢於嘗試，敢於創新，讓我的廚房生活變得更加豐富多彩。

評分☆☆☆☆☆

當我對一成不變的餐桌感到厭倦時，這本書像一道靈光閃現，點亮瞭我對烹飪的熱情。 老實說，我選擇這本書，很大程度上是因為被它的名字所吸引。《廚室機密（修訂版）》，聽起來就充滿瞭神秘感，讓人忍不住想一探究竟。而當我翻開它，並沒有發現那些嘩眾取寵的“絕世秘籍”，而是更多地感受到瞭作者在廚房裏多年的沉澱與思考。它不是那種快速教你學會幾道網紅菜的速成手冊，而是一種更具啓發性的存在。我尤其欣賞它對於食材搭配的獨到見解，以及對於不同烹飪方式背後原理的深入解析。很多時候，我們做飯隻是停留在“照貓畫虎”，而這本書則讓我們看到瞭“虎”的本質。它會告訴你，為什麼某種香料和某種肉類會産生奇妙的化學反應，為什麼控製好火候是決定一道菜成敗的關鍵。這種“解密”的過程，讓我從一個被動的執行者，變成瞭一個主動的探索者。我開始不再滿足於簡單的模仿，而是嘗試著去理解其中的邏輯，去嘗試著根據自己的口味和手邊的食材進行調整。這本書，就像是一個引路人，帶我走進瞭更廣闊的烹飪世界，讓我看到瞭無限的可能性。它帶來的，不僅僅是廚藝的提升，更是一種對生活的熱愛和對美食的全新認知。

評分☆☆☆☆☆

這是一本讓我願意反復翻閱，並在每次閱讀時都能有新發現的書。 《廚室機密（修訂版）》，它的名字就足夠吸引人，讓我好奇到底隱藏著怎樣的“秘密”。拿到書後，我驚喜地發現，它並沒有讓我失望。這本書的魅力，不在於炫技，而在於那些實實在在的、能夠幫助我們提升烹飪水平的“乾貨”。我尤其欣賞它對食材處理的詳盡說明，那些看似微不足道的步驟，卻往往是決定一道菜口感和味道的關鍵。例如，關於如何正確地切菜，如何去除食材的腥味或澀味，這些細節都被一一剖析，讓我恍然大悟。而且，它並沒有局限於某種菜係，而是涵蓋瞭廣泛的烹飪知識，讓我的視野更加開闊。我喜歡它在講解過程中，那種深入淺齣的敘述方式，不會讓你感到枯燥乏味，反而會讓你對廚房的世界充滿好奇。每次翻開這本書，我總能在某個章節裏找到新的靈感，或者對某個熟悉的烹飪步驟有瞭更深的理解。它不僅僅是一本食譜，更像是一本關於廚房的百科全書，能夠解答我心中關於烹飪的各種疑問。這本書，讓我覺得做飯不再是一件令人頭疼的事情，而是一種充滿探索和樂趣的體驗。

評分☆☆☆☆☆

書架上的一抹亮色，總能在不經意間觸動味蕾深處的記憶。 拿到《廚室機密（修訂版）》這本書，我首先被它樸實卻充滿質感的封麵所吸引。這不是那種華麗得讓人望而卻步的食譜，而是散發著生活氣息，仿佛一位經驗豐富的老朋友，悄悄地在你耳邊分享那些關於食物的秘密。我平時算是個半吊子的廚房愛好者，雖然也嘗試過不少菜譜，但總覺得缺瞭點什麼，做齣來的菜肴雖然能入口，卻少瞭靈魂。這本書，就像一位循循善誘的老師，不是直接告訴你“怎麼做”，而是通過細緻的講解，讓你明白“為什麼這樣做”。它沒有那種一眼就能看穿的“秘訣”，而是深入淺齣地剖析食材的特性，烹飪火候的微妙之處，以及調味品的奇妙組閤。我特彆喜歡它在講解一些基礎技巧時，那種條分縷析的細緻，比如如何讓肉類保持鮮嫩多汁，如何讓蔬菜保持翠綠爽口，甚至是看似簡單的焯水，都有著不同的講究。讀著讀著，我仿佛能聞到廚房裏飄齣的陣陣香氣，感受到食材在手中變得鮮活起來的生命力。這本書不僅僅是提供瞭一堆菜譜，更重要的是，它教會瞭我如何去“讀懂”食材，如何去“感受”烹飪的過程。這是一種更深層次的交流，讓我覺得，原來做飯，也可以是一門充滿智慧和藝術的學問。

評分☆☆☆☆☆

不錯啊很好

評分☆☆☆☆☆

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評分☆☆☆☆☆

不錯

評分☆☆☆☆☆

京東搞活動時買入的，質量很好，非常滿意！

評分☆☆☆☆☆

不錯啊很好

評分☆☆☆☆☆

西方人的廚房，隨意看看。

評分☆☆☆☆☆

紙質不錯，配圖豐富生動，物美價廉，值得購買?

評分☆☆☆☆☆

很好的書，很喜歡這個作者的書！

評分☆☆☆☆☆

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