一学就会的简单烘焙 青岛出版社 烘焙新手烘焙书籍 烘焙大全 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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店铺： 青蓓图书专营店

出版社： 青岛出版社

ISBN：9787555244608

商品编码：12036411780

探索风味与技艺的无限可能：一本关于现代烘焙艺术的深度指南 本书并非聚焦于入门基础与快速上手，而是致力于为已经掌握基本烘焙技巧，渴望深入探索烘焙科学、提升作品复杂度与风味层次的进阶爱好者和专业人士提供一份详尽的参考与灵感源泉。 欢迎进入一个超越基础配方的世界，在这里，我们不再满足于“成功”的烘焙，而是追求“完美”的口感、结构与风味表达。本书将带领读者跳出传统烘焙教学的框架，深入剖析那些决定成品质量的关键“幕后因素”——从面粉的蛋白质变性到酵母的生命周期控制，从油脂的乳化机制到温度曲线的精确管理。 第一部分：烘焙的分子厨房——深入理解原材料的科学 本书的开篇，是对烘焙核心原料进行一次彻底的、超越感官认知的科学解构。我们相信，理解“为什么”比单纯记忆“怎么做”更为重要。 第一章：面粉——结构构建的基石 本章将详细探讨不同类型面粉（高筋、中筋、低筋、特定谷物粉如斯佩尔特、黑麦、荞麦）的物理化学特性。 蛋白质与面筋网络构建的动力学： 我们将引入流变学（Rheology）的概念，分析水合时间、揉捏强度和静置对最终面团弹性和延展性的精确影响。书中会包含详细的图表，展示不同搅拌速度和时间下，面筋网络的形成路径。 淀粉的糊化与回生（Starch Retrogradation）： 深入探讨淀粉在加热和冷却过程中的结构变化，如何影响面包的保鲜期和蛋糕的细腻度。我们将介绍如何通过添加特定改性淀粉或糖类来延缓回生现象。 面粉的“呼吸”——灰分与酶活性： 探讨面粉的灰分含量如何反映其矿物质和麸皮残留，以及α-淀粉酶和β-淀粉酶对糖化和烘烤上色的决定性作用。我们提供测试方法，帮助读者根据特定批次的面粉调整糖分和烘烤温度。 第二章：油脂、糖与乳化技术 本章专注于脂肪和糖分在烘焙中扮演的复杂角色，远不止提供甜味和松软。 脂肪的多态性与塑性范围： 详细对比黄油、起酥油、猪油在不同温度下的结晶状态（Type I, II, III晶型），及其对派皮酥脆度、曲奇延展性的影响。包含如何通过“回火”（Tempering）技术控制黄油的结晶结构。 糖的科学： 不仅是甜味剂，更是水分活性的调节剂和美拉德反应的催化剂。我们将分析蔗糖、转化糖（Invert Sugar）、高果糖玉米糖浆（HFCS）在抑制水分流失和控制焦糖化程度上的差异。 高级乳化稳定技术： 探讨卵磷脂、单甘油酯等乳化剂的作用机制，重点介绍冷藏蛋黄与液态脂肪在制作如法式海绵蛋糕（Genoise）和慕斯时如何实现稳定、持久的油水混合体系。 第二部分：高级发酵与结构控制 本部分将深入剖析依赖时间、温度和微生物共同作用的复杂发酵系统，以及如何利用物理和化学方法精确控制最终产品的体积和孔洞结构。 第三章：酵母的生命周期与面包的灵魂 本书摒弃了“一包干酵母”的简单指示，转而教授如何管理活性酵母种群。 液态酵头（Poolish, Biga, Levain）的优化管理： 详细解析不同液种的酸度（pH值）和酒精/乙酸含量如何影响风味轮廓。提供不同温度下，不同配比液种的最佳“成熟时间表”。 温度梯度与发酵速率控制： 引入“Q10”系数概念，量化温度变化对酵母呼吸速率的指数级影响。指导读者如何设计两段式或三段式发酵，以达到风味积累最大化。 无筋与低筋面团的发酵挑战： 针对使用替代谷物或低蛋白面粉时，面筋网络薄弱的问题，提供添加天然粘合剂（如Psyllium Husk, Xanthan Gum）的精确用量和水合流程。 第四章：美拉德反应与焦糖化——颜色与香气的艺术 这一章将烘焙过程中的“褐变”提升到化学反应层面进行研究。 褐变的驱动因素： 详细分析温度、水分活度（Aw值）、pH值和反应物（还原糖与氨基酸）浓度对美拉德反应速率的影响。 蒸汽与烘烤环境： 探讨在专业烤箱中，蒸汽的引入如何影响面包表皮的延展性和最终的脆度，以及如何利用“烤箱环境控制”实现极薄且光亮的法式面包外壳。 风味化合物的追踪： 介绍一些常见的挥发性风味化合物（如醛类、酮类、吡嗪类），说明它们是如何在不同烘烤阶段产生的，指导读者通过调整烘烤时间来“雕刻”风味。 第三部分：跨越国界的经典与创新解析 本书的后半部分，将案例分析聚焦于那些对技术要求极高、结构设计精巧的进阶烘焙品。 第五章：法式酥皮与叠层艺术的精密度 不再是简单的“折叠”，而是对温度和层数的绝对控制。 羊角面包（Croissant）的结构剖析： 详述“裹油”（Beurrage）的完美厚度、折叠中“静置温度”对酥油保持塑性的关键性。包含对“三折”与“四折”技术在最终产品孔隙率上的定量比较。 千层酥（Puff Pastry）的数学模型： 分析如何通过精确计算层数（如27层、144层）来实现不同程度的“膨胀力”与“酥脆感”。 挞皮的防潮技术： 深入研究挞皮在接触湿润馅料前，如何利用蛋黄、可可脂或特殊涂层进行“防水处理”，确保挞底的酥脆度。 第六章：慕斯、甘纳许与热力学稳定体系 聚焦于现代法式甜点对稳定性和质感的极致追求。 稳定剂的选择与水合： 详尽对比鱼胶（明胶）、琼脂（Agar）、卡拉胶（Carrageenan）在不同温度下的凝胶强度（Bloom Strength）和口感差异。提供“明胶激活”的精确水温曲线。 甘纳许（Ganache）的乳化平衡： 探讨巧克力（可可脂含量）与奶油（脂肪和蛋白质含量）的精确比例如何影响其最终的流动性和可塑性。介绍如何通过添加少量转化糖来“锁定”水分，提高稳定性。 舒芙蕾与意式蛋白霜（Italian Meringue）的结构张力： 解析蛋白打发时空气泡的形成与稳定机制，重点讲解如何通过加热糖浆稳定蛋白结构，使其在烘烤中能承受更高的内部压力而不塌陷。 结语：构建你的个性化烘焙流程 本书的终极目标是培养读者成为能够独立解决问题的烘焙工程师。最后章节将提供一套“故障排除矩阵”，帮助读者从结果倒推到工艺的每一个环节——无论是蛋糕沉底、面包开裂、还是巧克力返霜，你都将拥有科学的工具来诊断并优化你的操作流程。这不是一本收藏食谱的书，而是一本指导你创造自己食谱的深度技术手册。

评分☆☆☆☆☆

这次入手了《一学就会的简单烘焙》，本来只是抱着随便看看的心态，毕竟我这个烘焙小白，光是听着那些复杂的名词就头疼。但没想到，这本书真的给了我惊喜！首先，它的封面就让人觉得很亲切，不是那种高大上的专业书籍，而是充满了生活气息，让人一看就想上手试试。翻开目录，更是让我眼前一亮，从最基础的面包、饼干，到一些看起来就很诱人的蛋糕，几乎涵盖了我所有想学的种类，而且每一款的介绍都简明扼要，重点突出。最重要的是，它没有一开始就堆砌大量的理论知识，而是直接切入实操，每一步都配有清晰的大图， even for me, who can't even distinguish between baking soda and baking powder, it's easy to follow. 很多步骤的细节都讲得特别到位，比如如何判断面团的软硬度，如何给蛋白打发到合适的程度，这些我之前总是搞不清的点，在这本书里都得到了很好的解答。我特别喜欢它里面提到的“新手常见错误及避免方法”，感觉就像请了个私人烘焙教练，时刻提醒我注意细节，少走弯路。这次的尝试，虽然成品不一定能跟专业的比，但至少味道和口感都远超我的预期，成就感爆棚！

评分☆☆☆☆☆

我是一名在校大学生，平时生活比较拮据，但又特别喜欢甜品，所以一直想学着自己做。市面上的烘焙书我翻过不少，但很多价格都比较昂贵，而且内容对我来说也过于超纲了。《一学就会的简单烘焙》这本书，真的是给了我一个巨大的惊喜！首先，它的价格非常亲民，学生党完全负担得起。然后，内容也非常实用，它没有那些高大上的配方，都是一些我们平时就能接触到、并且很受欢迎的甜点，比如曲奇、玛芬、小蛋糕之类的。而且，它的步骤讲解非常详细， even for a complete novice like me, who has never touched an oven before, it's easy to understand and follow. 我尤其喜欢它里面提到的“省时省力”的小技巧，比如如何快速打发奶油，如何一次性制作多种口味的饼干等等，这些对于时间不多的学生来说非常友好。我按照书里的方法做了巧克力曲奇，没想到第一次就成功了！酥脆的口感，浓郁的巧克力味，完全不输外面买的，而且成本超级低！这次成功的经历，让我对烘焙充满了信心，以后再也不用羡慕别人家的甜品了！

评分☆☆☆☆☆

我是一名长期在办公室工作的白领，平时工作压力很大，经常需要一些小确幸来放松心情。我一直对烘焙情有独钟，但因为工作太忙，总是没有时间去深入研究。市面上很多烘焙书籍，要么配方太复杂，要么需要特殊的工具，让我觉得准备起来就很麻烦。《一学就会的简单烘焙》这本书，恰恰满足了我对“简单”和“快速”的需求。它提供的配方，大多都是用最基础的食材和最常见的工具就能完成的，不需要花费大量的时间去采购和准备。我最喜欢的是它里面有一些“微波炉烘焙”的配方，几分钟就能吃到热腾腾的小点心，对于忙碌的我来说简直是福音！而且，它对一些基础知识的讲解也非常到位，比如如何正确使用量杯和量勺，如何判断面糊的浓稠度，这些小细节的清晰讲解，让我感觉烘焙不再是一件“凭感觉”的事情，而是可以按部就班、轻松完成的。我最近尝试了它书中介绍的芝士蛋糕，虽然不需要烤箱，但口感却非常绵密顺滑，味道浓郁，搭配一杯咖啡，瞬间驱散了工作一天的疲惫，感觉生活都美好了起来！

评分☆☆☆☆☆

作为一名资深的“烘焙吃货”，我一直梦想着能亲手做出那些在甜品店里令人垂涎的美味。市面上烘焙书籍层出不穷，但很多都过于专业，或者讲得过于笼统，让我这个有点基础的人都觉得望而却步。《一学就会的简单烘焙》这本书，简直就是为我量身定做的！它没有华丽的辞藻，而是用最朴实、最直观的方式，将烘焙的奥秘展现在我面前。我特别欣赏它对食材的选择和处理的详细讲解，比如不同面粉的特性、黄油的软化程度对成品的影响等等，这些细节往往是决定烘焙成败的关键。书中还列举了许多提升风味的技巧，比如如何利用香草精、可可粉、咖啡粉等增加层次感，如何搭配水果和坚果来丰富口感，这些都让我觉得烘焙不再是简单的“烤”一个东西，而是一门充满艺术的创作过程。我最近尝试了它书中介绍的提拉米苏，那浓郁的咖啡香、丝滑的马斯卡彭奶酪，还有那恰到好处的酒香，让我仿佛置身意大利的咖啡馆，口感和味道都无可挑剔，连我家里那位挑食的老公都赞不绝口，说这是他吃过最好吃的提拉米苏！

评分☆☆☆☆☆

这次购书的初衷，其实是想给家里的孩子找点烘焙的入门材料，让她在放假期间能有点事做，也能培养一下她的动手能力。平时看着市面上那些花里胡哨的烘焙书，总觉得内容过于复杂，担心孩子看不懂，反而打击她的积极性。《一学就会的简单烘焙》这本书，简直就是为儿童烘焙量身打造的！它的语言风格非常活泼有趣，就像在讲故事一样，很容易吸引孩子的注意力。而且，书中选择的配方都非常简单，食材也都是孩子容易获得的，比如草莓、巧克力豆、糖珠这些。最让我赞赏的是，它在操作步骤上，都有非常形象的图示， even for young children, it's easy to understand what to do at each step. 很多步骤都强调了安全性，比如如何使用烤箱、如何处理热的模具，都做了详细的说明，让我非常放心。我女儿按照书里做的水果玛芬，颜色鲜艳，味道甜美，她自己吃得津津有味，还送给小伙伴们，收获了一堆夸奖！看着她开心的样子，我真的觉得这本书买得太值了！